大学生一日食谱并进行营养分析

实训设计大学生一日食谱并进行营养分析四、完成食谱编制和营养分析1．配餐对象的基本情况：年龄：22岁身高：163cm体重：50kg2．确定能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物的一天需要量标准体重:58kgBMI为18.8，正常。一天总需要能量为：2030kcal蛋白质一天需要量：2030×15%÷4=76.1g脂肪一天需要的量：2030×25%÷9=56.4g碳水化合物需要量：2030×60%÷4=304.5g3．确定主、副的品种和数量早餐应含碳水化合物的量为：304.5×30%=91.3g主食为二米粥及大米和小米和花卷，并分别提供30%,36%,34%的碳水化合物，每100克小米含碳水化合物73.5克，每100克大米含碳水化合物为76.8克，每100克花卷含碳水化合物45.6克所需要小米质量为91.3×36%÷73.5×100=45克所需要大米质量为91.3×30%÷76.8×100=35.7克所需要花卷质量为91.3×34%÷45.6×100=68克副食副食提供的蛋白质量为22.8—10.6=12.2克早餐中蛋白质的量都由动物性食物供给100克牛奶含蛋白质3克，100克鸡蛋含蛋白质12.7克各占一半所以牛奶数量为12.2×75%÷3×100=305克鸡蛋数量为12.2×25%÷12.7×100=24克3．食谱设计表2大学生一日食谱设计餐次食物名称原料名称及定量（食部）g早餐牛奶花卷二米粥煮鸡蛋凉拌海带丝橙子牛乳（原料奶）225花卷40大米（粳，标一）30小米45鸡蛋（白皮）50海带20芝麻油3橙子100午餐米饭豆苗冬菇家庭拌素菜竹笋炒肉蛏子丝瓜汤葡萄大米（粳，标一）60燕麦30豌豆苗50冬菇30土豆30黑木耳25胡萝卜（黄）30豆腐丝25竹笋30猪肉（瘦）10蛏子25丝瓜25葡萄（巨峰）100晚餐米饭蒜苗炒鸡肉炒芸豆丝百合豆腐鲫鱼汤木瓜大米（粳，标一）100蒜苗25鸡肉20芸豆35百合20豆腐15鲫鱼50木瓜1004．食物结构分析和评价（1）食物结构分析表3食物结构分析食物类别原料及重量(食部)合计宝塔推荐量谷类大米（粳，标一）190花卷40小米45燕麦片30305300蔬菜海带20豆苗50冬菇30土豆30黑木耳25胡萝卜30丝瓜25竹笋30百合20芸豆35蒜苗25320350水果橙子100葡萄100木瓜100300300肉禽猪肉20鸡肉305050蛋类鸡蛋505025鱼虾类鲫鱼50蛏子257575豆类及制品豆腐15豆腐丝254040奶类及奶制品牛乳225225300纯能量食物花生油12芝麻油3葵花籽油102525（2）食物结构评价与中国居民平衡膳食宝塔中的数据比较，这份食谱中，水果，肉禽，谷类，鱼虾类，大豆类的摄入量均达到了膳食宝塔的要求。但蔬菜，奶类及奶制品却摄入不足。总体来看，饮食结构欠平衡。5.营养计算和评价（1）营养计算表4营养计算表原料名称重量（食部）g能量kcal蛋白质(g)脂肪(g)碳水化合物(g)维生素AugRE维生素B1mg维生素B2mg维生素Cmg钙mg铁mg锌mg大米（粳，标一）190720.314.61.2145.900.30.2020.92.313.23小米45161.14.11．433.17.70.150.05018.52.30.8花卷4086．82.60.418.200.010.0107.60.20燕麦片301104.5218.500.090.04055.82.10.6鸡蛋50696.44.50.81550．050.1602411.1牛奶225121.56.87.27.700.050.20173.31.60.9海带203.40.20.3000.0309.20.20.03橙子100740.80.210.5270.050.0433200.40.14芝麻油326.903000000.30.10.01豌豆苗5014.51.550.31.429.50.90.39冬菇3063.65.340.49.691.50.050.421.516.53.152.6土豆3022.80.60.151.50.020.018.12.40．240.11黑木耳2551.33.030.388.934.250.040.11061.7524.350.8胡萝卜（黄）3012.90.420.062.67200.40.010.014.89.60.150.04丝瓜259.250.80.50.350.50.010.0106.250.080.05（2）食谱营养素分析表5营养素分析表餐次能量kcal蛋白质g脂肪%碳水化合物%维生素AugRE维生素B1mg维生素B2mg维生素Cmg钙mg铁mg锌mg供给量215587.82557.9705.23.983.03108.3654.471.914.1RNI或21006520--355--67001.31.21008002011.5蛏子25101.80.080.5314.80.01030.26.7522.20.5竹笋305.70.80.060.540.020.021.52.70.20.1猪肉2028.64.11.20.48.80.10.021.20．60.6豆腐丝2550.35.42.61.31.250.010.03512.280.44葡萄100506.40.211.650.030.01470.60.18花生油12107.8812122.90.06木瓜100270.40.16.21450.010.0243170.20.25鲫鱼50548.551.351.98.50.020.0551.510.5豆腐1512.21.20.550.570.010.0124.60.290.2百合2032.40.60.027.420.013.62.20.20．01芸豆35103.68.20.516.60.060.090.08鸡肉30116.7510.60.367.80.020.0211.15.10.3蒜苗259.30.50.11.611.82.80.028.757.250.350.11葵花籽油1090100.20.10.01合计215587.860.9312705.23.983.03108.3654.471.914.1AI05比值(%)102135在范围内在范围内10030625310882340123（3）食谱营养素评价今日摄入的营养素中，蛋白质的摄入量高于推荐量，脂肪功能比适合，钙摄入不足，其余营养素摄入充足，应当考虑适当减少高蛋白食物如动物性食物的摄入量。6．三餐能量分布和宏量营养素供能比分析表6餐次能量比例和宏量营养素供能比餐别能量（kcal）蛋白质（g）脂肪（g）碳水化合物（g）早餐714.223.216.993.6中餐742.632.420.2107晚餐698.232.223.8111.4合计215587.860.9312餐别能量（%）蛋白质（%）脂肪（%）碳水化合物（%）早餐33.126.427.830中餐34.536.933.234.3晚餐32.436.73935.7能量比10016.325.457.97．蛋白质来源分析动物性食物及豆类性食物的蛋白质为39.25克。所以其比例为39.25÷87.8=44.7%优质蛋白质占总蛋白质的比例超过三分之一，则表示优质蛋白质的供应量适宜。8．食谱评价和调整总的看来，该食谱食物种类较齐全，考虑了优质蛋白的供应，三餐能量分配较合理，但钙摄入不足，应每天喝300ML的牛奶，蛋白质摄入过高，应降低动物性食品的摄入。