中国饮食文化特征

中国饮食文化特征摘要：中国饮食文化源远流长，自古以来，饮食文化不断发展丰富多彩，各地的特色小吃多种多样，还有融合了各少数民族的饮食文化传统。现代，随着经济的发展，绿色饮食日益受到人们的关注，逐渐形成了中国特色的饮食文化，成为世界饮食文化宝库中的一颗璀璨的明珠,而中国饮食文化也在逐渐影响着西方的一些国家的饮食文化,逐渐渗透融合、博采众长,形成精巧专维、自成体系的饮食文明。关键词：饮食文化差异目录摘要................................................0一、饮食文化特征....................................1参考文献............................................51一、饮食文化特征“民以食为天”，饮食文化作为中国文化不可或缺的一部分受到中国哲学、美学、医学等的深远影响，也持久地影响着中国人的性格、思维与生活方式。中国人见面一句习惯性招呼“你吃了吗？”囊括了华夏民族五千年朝代更迭、百姓生灵涂炭的沧桑历史；中国人的语言里，“同甘共苦”、“秀色可餐”、“脍炙人口”、“看菜吃饭、量体裁衣”、“治大国如烹小鲜”等各类词则不失生动地阐述着广泛、丰富、深刻的社会意识与智慧。中国的饮食文化博大精深又与时俱进，谈及其特征，我想用三个字简要概括一下自己的理解——“和”、“异”、“变”。所谓“和”是指中国的饮食结构和饮食文化处处包含着“和”的因素，饮食烹饪以“和”为要素构建其物质形态和精神形态。首先，在食料摄取的种类、方式、时间方面，中国饮食十分强调“和”的原则。《黄帝内经·素问》中早就记载着古人“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”的配膳思路，体现了中国式样的食物多样化及其膳食平衡。中国人的饭菜结构往往是肉少粮多，辅以菜蔬。虽然饭为主食，菜只为下饭，但我们对副食食料和合相偕的要求却丝毫没有降低。为了把不同来源的食物缔结柔和在一起食用并尽量达到色香味俱全，中国人发明了炖、熬、煎、炒、涮、煨、焙、煮、卤等多种烹饪方法，不同食材之间的搭配通常也大有讲究。中国人还有“不食不时”（即不吃反季食品）的说法，强调进食与宇宙节律协调同步，在一定程度上体现出了中国饮食文化“天人合一”的哲学思想。其次，在就餐的环境氛围、外延功能等方面，中国饮食用“和”构建其精神形态的根基。以“丝竹绕梁”来增强就餐愉悦气氛是自古至今不断延续、发扬和改进着的特色传统；“醉翁之意不在酒，在乎山水之间也”则传达出中国人“美食加美景”意识的最朴素却最真切的表白。中国饮食往往还兼具敦睦群体情感、整合人际关系的强大作用。这种作用不仅仅取决于饮食的物质功能，更取决于饮食的人际调合功能，这种人际调合功能实际上就是一个“和”字。在中国人看来，饮食之和即是人和，人与人在一起吃饭，可以提供2联络并交流感情的机会：亲戚朋友之间送往迎来，都习惯于在餐桌上表达心情；人与人之间的矛盾，也往往借饮酒聚餐而得以化解；与陌生人交往，也总以饮食为媒介得到融合，建立良好的关系。所谓“异”是指中国饮食文化受地理因素差异的影响而呈现出明显的区域分布性。俗话说“百里不同风，千里不同俗”。我国幅员辽阔，民族众多，不同的历史渊源、人文地理环境，形成了东西迥异、南北殊同的饮食文化现象（例如人们普遍接受的南甜北咸、东辣西酸的饮食口味地理方位观）。中国饮食文化“区域分布明显”的特点有很深的历史渊源。早在距今6000～7000年前的新石器时代，中国便形成了以粟、菽、麦等“五谷”为主要食物原料的黄河流域饮食文化区、以稻为代表主食原料的长江流域饮食文化区、以肉酪为主要食料的中北草原地带饮食文化区这三大饮食文化风格不同的区域类型。其后历经数千年之久的演变，至19世纪末，在今天的中国版图内，出现了东北、中北、京津、黄河下游、黄河中游、西北、长江下游、长江中游、西南、青藏高原、东南11个子属饮食文化区。与各饮食文化区相对应，又形成了“粤、川、鲁、淮扬、浙、闽、湘、徽”等八大菜系。各菜系因气候、习俗、特产的不同而具备不同的地方风味。比如川菜以麻辣、鱼香、家常、怪味、酸辣、椒麻、醋椒为主要特点；粤菜选料广泛，讲究鲜、嫩、爽、滑、浓；鲁菜选料精细、刀法细腻，注重实惠，花色多样，善用葱姜；闽菜则制作细巧、色调美观、调味清鲜。所谓“变”是指中国饮食文化能够与时俱进，在继承中不断发展和完善。一方面，在中西文化大规模交流之前，中国饮食文化就不间断的进行着自我更新的过程，以实现传统的延续与不同历史时期的变异。中国饮食文化的更新体现在诸多方面。从物质形态上看，不同历史时期人们饮食生活的内容和质量在不断提高，酒、茶、乳、肉肴、素肴、果蔬的种类日趋精美繁多。从功能上看，饮食由最初单纯的“果腹、充饥”作用衍生出后来的养生（比如古人有“医食同源”、“医食一家”的传统，大量日常食用之物成为中草药的原材料，寻常食物的特殊食用也逐步发挥出治疗疾病的作用）、调和人际关系（吃饭可以给人们提供联络3并交流感情的机会，因而渐渐演变成一种重要的交际活动）、传承文化（比如古人有《食疏》、《食鉴》、《乡饮礼》等各类饮食理论著作，有众多茶诗、酒诗等文学作品）等其他附加功能。从覆盖范围来看，自唐宋以后，饮食跳出了固有的“家庭生活”的小圈子，开始走向商品经济的轨道，饮食业蓬勃发展，各地域的饮食店铺逐渐呈现自由网状分布的状态，经销方式上还产生了固定经营和流动经营相结合的模式。小觑“变”之原因，我认为中国农业的持续性发展为中国饮食文化的自我更新提供了最基础却最有力的支持。众所周知，饮食与农业有着密切的联系，没有农业，饮食就成了无米之炊。而从传说中的“大禹治水”到秦国的“商鞅变法，奖励耕战”，从汉武帝时期的“轻徭薄赋，休养生息”再到清代西北地区的农业垦殖政策，历朝历代统治者们对本土农业（包括农、林、牧、副、渔）的重视程度逐渐增大，这就间接刺激了我国不同历史时期饮食文化相对于它前一个基点的持续进步与繁荣。此外，历代农民在精心发展本地农业的同时，还从国外引进了不少粮食、蔬菜、水果品种。比如仅汉代从西域传入中原的食物原料品种就有葡萄、石榴、苜蓿、芝麻、核桃、大蒜、豌豆、蚕豆、西瓜、甜瓜、黄瓜、菠菜、莴苣、香菜、芹菜、胡萝卜、扁豆、大葱、金桃、蓖麻、胡椒、波斯枣、无花果、茴香、旦杏、齐墩果等。明清时期又从海外引进了辣椒、番茄、菜豆、甘蓝、向日葵（17世纪从南洋传入）、花菜(欧洲种、光绪时传入)。诸多外来作物的引入在改善我国农作物品种结构的同时也极大地丰富了内地的菜肴品种，进而促进了中国饮食文化的演变与发展。另一方面，随着近世中西方文化大规模交流的开始，处于世界文化坐标系中的中国饮食文化能够主动吸收异质饮食文化中的优秀成分，在与时俱进中补充和完善自己。同前几千年相对缓慢的发展历程相比，从19世纪中期至今，中国饮食文化大量地选择性吸收西方饮食文化的优秀因子，在较短的时间内产生了一系列显著的变化。从物质层面讲，受西方影响，我们在农耕文明基础上发展起来的以谷物为主的饮食结构体系出现了一定程度的调整。肉食消费在日常消费中的比例进一步提升，而且受西方影响，在清朝时期，国内也开始烹食牛肉，并出现了“无赖子遍地宰屠，莫之能禁，“明目张胆陈于市肆，不为异也。酒家雇保颇工烹煮之法，沽饮者无一不尝鼎4脔的现象，形成了近代中国在肉类消费方面的一个重要转变。（在此之前，由于我们是农耕社会，长期以来与牛保持着的良好感情让中国人在传统观念里认定了食用牛肉是不仁不道的。清代朝廷为了保护农耕生产力，起初也禁止宰牛食牛。）此外，味精、果酱、鱼露、蛇油、咖哩、芥末、奶油、苏打粉、香精、人工合成色素等逐渐进入中国人的食域，中国饮食在增加了新食料的使用后，提高了自己传统食品的风味和质量。咖啡、啤酒、冰激淋等西式饮料的引入则使得中国饮食的多样性更加丰富，更易满足不同人的差异性需求。从动态的行为层面讲，近世以来，在中西方饮食文化交流背景下，中国人饮食行为方式（主要是宴请方式和进餐方式）产生了变化。在宴请方式上，中国通常以大、全、礼为主，而西式宴请则强调简单、方便，特别是西菜的上菜程序为先凉后热，给中式宴会以启发，简化了中国宴会的进餐时间，为很多中餐馆和家庭所吸收。在进餐方式上，中国传统饮食多为“合餐制”，虽然在饮食行为上重情感交流和精神体验，但存在合餐中大家选择自主性不大，往往要咸一起咸，要淡一起淡，很难调和众口的问题。而且你用筷子捅一下，他用筷子戳一下，每个人的唾液、口水都飞溅、溶解在菜里，不太符合现代的卫生要求。因而西方“分食制被许多中国人效仿，并将其在幼稚园、学校、工厂企业等场所普及开来，成为了家庭成员传统佳节“团圆”合餐的必要补充。从心理文化层面讲，受西方饮食文化影响，中国饮食文化中的餐桌礼仪变得更加系统化、规范化、人性化。而且女子在饮食活动中逐渐以与男子平等的身份出现，成为近现代中国饮食文化的一大亮点与中国文明进步的一个体现。总之，近世的中国饮食文化凭借着她自身多向开放的体系、博采众长的文化心态以及雄健的消化能力，在吸收异质饮食文化的过程中不断补充和完善自己，最终得以在世界各族饮食中光彩熠熠并雄踞全球饮食文化前列。5参考文献：[1]《中国饮食文化的民族传统》，复旦学报，2002年第5期，于世谦。[2]《文化视角下的汉语饮食类词语探析》，山东大学对外汉语教学硕士学位论文，郑淼，2010年5月10日。[3]《中国饮食文化中的哲学思想》，上饶师范学院学报，2010年4月，邓天杰，陈许娟。[4]《中国饮食文化地理研究综述》，云南地理环境研究，2009年4月，张述林，张帆，唐为亮，邹成林，苏清委。[5]数字解读中国饮食变化，中国食品科技网，2000年12月31日。[6]《中国饮食文化区域性特征、演进规律及认识方式》，浙江工商大学，赵荣光。[7]《从中国饮食文化看中国人性格》，科技文汇2007年1月，曾寒英。[8]《中国饮食文化的精髓——和》，扬州大学烹饪学报，2010年1月，王赛时。