糖尿病患者的食谱制定

糖尿病患者的食谱制定一、糖尿病患者的特点正常人在饮食以后，随着血糖升高，胰岛素分泌也增多，从而使血糖下降并维持在正常范围，因此，不会发生糖尿病。而糖尿病患者，由于胰岛功能减退，胰岛素分泌绝对或相对不足，胰岛素不能在饮食后随血糖升高而增加，不能起到有效的降血糖作用，于是血糖就超过正常范围。此时，若再像正常人那样随便饮食，不进行合理饮食，甚至过度饮食，就会使血糖升得过高，并且会对本来就分泌不足的胰岛组织产生不利影响，使胰岛功能更加减退，胰岛素的分泌更加减少，从而使病情进一步加重。所以，制定一份合理、饭菜口味佳的食谱对糖尿病人来说是十分重要的，既满足了糖尿病人的口欲，又对患者有一定的治疗效果。二、糖尿病患者饮食原则（1）控制每日摄入食物的总热量，以达到或维持理想体质量为好。（2）食物的成分应该是低脂肪、适量优质蛋白质、高碳水化合物。其中高碳水化合物是指适当放宽对主食的限制，对精制糖和甜食予以限制，必要时以无糖食品来代替。（3）高膳食纤维，清淡饮食。多选择如粗粮、蔬菜等食物，利于血糖和血脂的下降及大便的通畅。少吃盐。（4）坚持少量多餐，定时定量加餐，一天不少于三餐。三、不宜吃的食物有1、易于使血糖迅速升高的食物：白糖、红糖、冰糖、葡萄糖、麦芽糖、蜂蜜、巧克力、奶糖、水果糖、蜜饯、水果罐头、汽水、果汁、甜饮料、果酱、冰淇淋、甜饼干、蛋糕、甜面包及糖制糕点等。2、易使血脂升高的食物：牛油、羊油、猪油、黄油、奶油、肥肉，对富含胆固醇的食物，更应特别注意，应该不用或少用，防止动脉硬化性心脏病的发生。3、不宜饮酒。酒中所含的酒精不含其他营养素只供热能，每克酒精产热约7kcal，长期饮用对肝脏不利，而且易引起血清甘油三脂的升高。胰岛素的患者空腹饮酒易引起低血糖。四、食谱编制步骤1、查找总热能和各种营养素供给量（以18~49岁女性糖尿病患者为例）营养素的推荐摄入量（RNI）或适宜摄入量（AI）年龄性别劳动强度能量∕kcal维生素A∕µg钙∕㎎磷∕㎎铁∕㎎钾∕㎎叶酸∕µg蛋白质∕㎎维生素C∕㎎18~49女轻2100700800700202000400651002、计算三种产能营养素全日应提供的能量及需要数量蛋白质65g，供热比为12%，脂肪供热比为30%，碳水化合物供热比为58%脂肪=2100×30%÷9=70（g）碳水化合物=2100×58%÷4=305（g）3、计算三种产能营养素每餐需要量三餐能量的适宜分配比例为：早餐占30%中餐占40%晚餐占30%根据上一步的计数结果，按照30%、40%、30%的三餐供能比例，计算早、中、晚三餐各需要摄入的三中产能营养素数量如下：（1）早餐蛋白质需要量：65×30%=20g（2）早餐脂肪需要量：70×30%=21g（3）早餐碳水化合物需要量：305×30%=92g（4）中餐蛋白质需要量：65×40%=26g（5）中餐脂肪需要量：70×40%=28g（6）中餐碳水化合物需要量：305×40%=122g（7）晚餐蛋白质需要量：65×30%=20g（8）晚餐脂肪需要量：70×30%=21g（9）晚餐碳水化合物需要量：305×30%=92g4、主副食品种和数量的确定（选低脂肪、高碳水化合物的食品）（1）主食品种和数量的确定。由于粮谷类是碳水化合物的主要来源，因此主食根据各粮谷类原料中碳水化合物的含量确定。早餐：我们以小米粥、馒头、豆腐干（熏干）为主。并分别提供20%、60%、20%的碳水化合物，查食物成分表，我们可以算出：①所需小米粥重量=92×20%÷（8.8÷100）=209g②所需馒头重量=92×60%÷（47÷100）=117g③所需豆腐干（熏干）重量=92×20%÷（8.8÷100）=209g中餐：我们以大米、鲍鱼(干)、拌绿豆芽、炒胡萝卜丝为主。分别提供70%、10%、10%、10%的碳水化合物，查食物成分表，我们可以算出：①所需大米重量=122×70%÷（72.4÷100）=117.96g②所需鲍鱼（干）重量=122×10%÷（13.7÷100）=89.05g③所需绿豆芽重量=122×10%÷（2.9÷100）=420g④所需胡萝卜（黄）重量=122×10%÷（10.2÷100）=119晚餐：我们以面条、凉拌豆腐皮、炒油菜为主。分别提供80%、10%、10%的碳水化合物，查食物成分表，我们可以算出：①所需面条重量=92×80%÷（61.9÷100）=119g②所需豆腐皮重量=92×10%÷（18.8÷100）=48g③所需油菜（脱水）重量=92×10%÷（74.3÷100）=12.4g5、粗配食谱食谱评价：1、按类别将食物分类排序，看食物是否多样化，种类是否齐全。（1）谷类、薯类：小米粥209g馒头117g大米117.96g面条119g（2）鱼虾类：鲍鱼（干）85.05g（3）豆类及其制品：豆腐干（熏干）209g豆腐皮48g（5）蔬菜类：胡萝卜（黄）119g绿豆芽420g油菜（脱水）12.4g（6）植物油（纯热能食物）：豆油4g评价：该食谱所含五大类食物齐全，食物品种多样化。2、食物所含营养素的计算。首先从食物成分表中查出各种食物每lOOg的能量及各种营养素的含量，然后计算食谱中各种食物所含能量和营养素的量。计算公式：食物中某营养素含量=lOOg食物中营养素含量×食物量(g)／100以计算209g小米粥中所含营养素为例：从食物成分表中查出小米粥100g食部为100％，含能量46kcal，蛋白质1.4g，脂肪0.7g，碳水化合物8.4g，钙10mg，铁1mg，磷32mg，故209g小米粥可提供：能量：46×209／100=96.14kcal蛋白质=1.4×209／100=2.93g脂肪=0.7×209／100=1.46g碳水化合物=8.4×209／100=17.56g钙=10×209／100=20.9mg铁=1×209／100=2.09mg磷=32×209/100=66.88mg其他食物计算方法和过程与此类似。计算出所有食物分别提供的营养素含量，累计相加，就得到该食谱提供的能量和营养素。餐次食物名称重量/g早餐小米粥209馒头117豆腐干（熏干）209中餐鲍鱼鲍鱼（干）85.05炒胡萝卜丝胡萝卜（黄）119豆油2拌绿豆芽绿豆芽420米饭大米117.96晚餐面条面条（均值）119凉拌豆腐皮豆腐皮48炒油菜油菜（脱水）12.4豆油2餐次食物名称重量/g蛋白质/g脂肪/g糖类/g能量/kj钙/mg磷/mg铁/mg维生素A/µg硫胺素/mg核黄素/mg叶酸/µg维生素C/㎎胆固醇∕㎎早餐小米粥2092.931.4617.5696.1420.966.882.090.040.15馒头（均值）1178.191.2954.99258.5744.46125.192.110.050.06豆腐干（熏干）20933.0212.9618.39319.77361.57227.818.154.180.060.02小计53544.1415.7190.94674.48426.93419.8812.354.180.150.23中餐鲍鱼鲍鱼（干）85.0546.014.6811.65273.86121.62213.485.7823.810.170.11炒胡萝卜丝胡萝卜（黄）1191.670.2412.1451.1738.0819.040.6794.920.050.0519.04豆油2217.980.260.140.04拌绿豆芽绿豆芽4208.820.4212.1875.637.8155.42.5212.60.210.25104.1625.2米饭大米117.9614.981.0685.4408.149.44125.046.020.098.02小计744.0171.488.4121.37826.75207.2513.114.96831.330.430.5112.1844.24晚餐面条面条（均值）1199.880.8373.66337.9613.09192.784.280.260.08凉拌豆腐皮豆腐皮4821.418.359.02196.3255.68152.646.670.150.05炒油菜油菜（脱水）12.40.940.079.2137.0873.9422.572.3971.550.040.0215.38豆油2217.980.260.140.04小计181.432.2311.2591.89589.34142.97368.1313.3871.550.450.1515.38合计1460.4147.8535.36304.22090.6777.11301.140.69907.061.030.88112.1859.623、评价三种产能营养素的供能比例。蛋白质提供能量占总能量比例=147.85×4÷2090.6×100%＝28.29%脂肪提供能量占总能量比例=35.36×9÷2090.6×100%＝15.22%碳水化合物提供能量占总能量比例=100%－28.29%－15.22%＝56.49%(蛋白质、脂肪、碳水化合物适宜的供能比分别为10％～15％，20％～25％，55％～65％)评价：考虑到糖尿病患者脂肪摄入不宜过高，因此食谱编制过程中所用大多数为低脂肪、高碳水化合物的原料。所以该食谱的蛋白质、脂肪、碳水化合物的摄入比例还是比较合适的。4、动物性及豆类蛋白质占总蛋白质比例。将来自动物性食物及豆类食物的蛋白质累计相加，结果为108.46g，食谱中总蛋白质含量为147.85g，可以算得：动物性及豆类蛋白质占总蛋白质比例=108.46÷147.85×100%＝73.35%评价：优质蛋白质占总蛋白质的比例超过2／3，优质蛋白质的供应量充足。5、三餐提供能量占全天摄入总能量比例。将早、中、晚三餐的所有食物提供的能量分别按餐次累计相加，得到每餐摄入的能量，然后除以全天摄入的总能量得到每餐提供能量占全天总能量的比例。早餐：674.48÷2090.6×100%＝32%中餐：826.75÷2090.6×100%＝40%晚餐：589.34÷2090.6×100%＝28%三餐能量的适宜分配比例为：早餐30%中餐40%晚餐30%评价：该食谱三餐能量摄入分配合理，早餐保证了那能量和蛋白质的供应。总的看来，该食谱食物种类齐全，能量及大部分营养素数量充足，三种产能营养素摄入比例适宜，优质蛋白质的供应量充足，三餐能量摄入分配合理，是一份合理的食谱。食谱编制成员：指导教师：附录：食物成分表食物名称重量/g可食部分/%蛋白质/g脂肪/g碳水化合物/g能量/kcal钙/㎎磷/㎎铁/㎎维生素A/µg硫胺素/㎎核黄素/㎎叶酸/µg维生素C/㎎胆固醇/㎎小米粥1001001.40.78.446103210.020.07馒头（均值）10010071.147221381071.80.040.05豆腐干（熏干）10010015.86.28.81531731093.920.030.01鲍鱼（干）10010054.15.613.73221432516.8280.020.13胡萝卜（黄）100971.40.210.24332160.56680.040.0416豆油10010099.98991372绿豆芽1001002.10.12.9189370.630.050.0624.86大米10010012.70.972.434681065.10.0868面条（均值）1001008.30.761.9284111623.60.220.07豆腐皮10010044.617.418.840911631813.90.310.11油菜（脱水）1001007.60.674.329959618219.35770.330.19124