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11、中国饮食文化的形成与发展2、中国饮食文化的特点3、中国烹饪主要菜系4、中国酒文化与茶文化中国古代饮食文化制度2第一节中国饮食文化的形成与发展一、中国古代饮食发展历程二、中国古代饮食器具3一、中国饮食文化发展历程1、有巢氏（最早，旧石器时代）造巢积鸟兽之肉，聚草木之实但当时人们不懂人工取火和熟食，饮食状况是茹毛饮血，不属于饮食文化。2、燧人氏钻木取火，从此熟食，进入石烹时代，脱离了动物主要烹调方法：①炮，即钻火使果肉而燔之②煲：用泥裹后烧③用石臼盛水、食，用烧红的石子烫熟食物④焙炒：把石片烧热，再把植物种子放在上面炒。43、伏羲氏在饮食上，结网罟以教佃渔，养牺牲以充庖厨。4、神农氏“耕而陶”，是中国农业的开创者陶具使人们第一次拥有了专门的炊具和容器，为制作发酵性食品提供了可能55、黄帝黄帝作灶，死为灶神。集中火力节省燃料，使食物速熟。“蒸谷为饭，烹谷为粥”，首次因烹调方法区别食品，蒸锅发明了，叫甑。蒸盐业是黄帝臣子宿沙氏发明，从此不仅懂得了烹还懂得调。66、夏、商、周时期从新石器时代直到殷商时期，人们对谷物的加工一直比较原始简单。烹饪方法也非常少。周代硙的出现，是谷物初加工方法的一次飞跃。“内饔”“外饔”周代从进食方式到筵席宴飨，都对等级之别有着严格的规定。当时盛行的青铜饮食器具——鼎便是衡量社会身份等级的标志物：国君用九鼎，卿用七鼎，大夫用五鼎，士用一鼎或三鼎。7周代烹饪方法已非常多样，主要有煮、蒸、烤、灸、炸、炒等。因周代贵族将饮食归为礼仪的一个重要组成部分而颇受重视，并为此多有明文定制。如《礼仪•内则》将饮食分为饭、膳、羞、饮四部分；而周代“八珍”的出现，标志着我国烹饪形成为一门重要的艺术，显示了周人的精湛技艺和饮食的科学性。8八珍淳熬：肉酱油烧稻米饭；淳母：肉酱油烧黄米饭；炮豚：煨烤炸炖乳猪；炮：煨烤炸炖母羔；捣珍：烧牛、羊、鹿里脊；渍：酒糟牛羊肉；熬：类似五香牛肉干；肝网油：网油包烤猪肝。97、春秋、战国、秦朝时期的饮食文化在北方，古齐鲁是我国古代文化发祥地之一，其饮食文化历史悠久，烹饪技术比较发达，形成了我国最早的地方风味菜——鲁菜的雏形。在南方，楚人称冠，中原没有任何一国的文化比楚人更多姿多采，楚国东滨大海，西拥云贵，南临太湖，长江横贯中部，水网纵流南北，气候寒暖适宜，土壤肥沃，占有今天的“鱼米之乡”。“春有刀鲚，夏有鲥，秋有肥鸭，冬有蔬”，逐渐形成了今天淮扬菜的雏形。10在西边，秦国占领了古代的巴国、蜀国，接着派李冰将水患之乡改造成“天府之国”，加之有大批汉中移民的到来，结合当地的气候、风俗以及古代巴国、蜀国的传统饮食，产生了至今影响巨大的川菜的前身。秦国的统一大业进行到后期，为了显示出始皇帝的文治武功，秦国进军岭南，和当地的土著进行多年的战斗及文化交融。赵佗发兵兼并桂林、南海和象郡三郡，建立南越国。当下广东的饮食文化，其实就是由赵佗将中原地区先进的烹饪艺术和器具引入岭南，结合当地的饮食资源，使“飞、潜、动、植”皆为佳肴，并流传至今，形兼收并蓄的饮食风尚，产生了粤菜。11周秦时期中国饮食文化的成形时期百姓以谷物蔬菜为主食春秋战国时期，自产的谷物菜疏基本都有了，但结构与现在不同128、汉负责皇帝日常事物的少府所属职官中，与饮食活动有关的有太官，汤官和导官，它们分别“主膳食”、“主饼饵”和“主择米”。这是一个人员庞大的官吏系统。太官令下设有七丞，包括负责各地进献食物的太官献丞、管理日常饮食的大官丞和大官中丞等。汉朝礼制规定：天子“饮食之肴，必有八珍之味。”13汉中国饮食文化的丰富时期汉代中西（西域）饮食文化大交流。东汉时期，淮南王刘安发明豆腐，使豆类的营养得到消化，物美价廉，可做出许多种菜肴。东汉还发明了植物油。在此以前都用动物油，叫脂膏，带角的动物油叫脂，无角的如犬，叫膏。脂较硬，膏较稀软，植物油有杏仁油、麻油，但很稀少，南北朝以后植物油的品种增加价格也便宜。东汉以后，胡床作为一种坐具从西域传入中原地区，渐被普遍使用。由于坐胡床必须两脚垂地，这就改变了汉族传统跪坐的姿式。149、唐饮食文化的高峰，过分讲究唐代外来饮食最多的是“胡食”，“胡食”是出自汉代人对从西域传入的食品的一种说法。唐初就已将高昌的马乳葡萄及其酿酒法引入长安，唐太宗亲自监制，酿出八种色泽的葡萄酒，酒家与胡姬已成为唐代饮食文化的一个重要特征。唐代还从西域引进了蔗糖及其制糖工艺，使得中国古代饮食又平添了几分甜蜜。“烧尾”宴1510、宋宋代的宫廷饮食，以穷奢极欲著称于世。如皇帝，“常膳百品”、“半夜传餐，即须千数。”我国最有影响的“四大菜系”的鲁菜（包括京津等北方地区的风味菜）淮扬菜（包括江、浙、皖地区的风味菜）粤菜（包括闽、台、潮、琼地区的风味菜）川菜（包括湘、鄂、黔、滇地区的风味菜）已经发展得相当成熟。1611、辽、金、元时期辽、金的饮食水准要粗劣些。“炙股烹莆，以余肉和綦菜，捣臼中糜烂而进，率以为常”。平日里所吃的半生米饭，竟要“渍以生狗血及蒜”。元朝，涮羊肉在忽必烈的推捧下诞生；元大都成为有史可考的第一家烤鸭店的发源地；产生了至今众人都愿意品尝的名菜——烤全羊。清真饮食文化。1712、明清饮食文化的又一高峰，是唐宋食俗的继续同时又混入满蒙的特点，饮食结构有了很大变化。主食：北方黄河流域小麦的比例大辐度增加，面成为宋以后北方的主食，明代又一次大规模引进，马铃薯，甘薯。蔬菜的种植达到较高水准，成为主要菜肴肉类：人工畜养的畜禽成为肉食主要来源满汉全席最能代表清代饮食高峰。18到了清末时期，加入浙、闽、湘、徽地方菜成为“八大菜系”，以后再增京、沪便有“十大菜系”之说。尽管菜系繁衍发展，但人们还是习惯以“四大菜系”和“八大菜系”来代表我国多达数万种的各地风味菜。19在中国饮食文化的发展史中，器具是一个重要的内容，或者说饮食器具本身就参与了中国饮食文化的创造。如果没有历代工匠在食具上的苦心经营和革新创造，中国饮食文化将会大为逊色。二、饮食器具20（一）炊具1、鼎21鼎本来是古代的烹饪之器，相当于现在的锅，用以炖煮和盛放鱼肉。许慎在《说文解字》里说：“鼎，三足两耳，和五味之宝器也。”22鼎是青铜器的最重要器种之一，一般来说鼎有三足的圆鼎和四足的方鼎两类，又可分有盖的和无盖的两种。232、鬲：古代煮饭用的炊器。铜鬲最初是依照新石器时代已有的陶鬲制成的。其形状一般为侈口（口沿外倾），有三个中空的足，便于炊煮加热。24古鼎中有三足皆空,中可容物者,所谓鬲也。——宋·沈括《梦溪笔谈》253、镬（huò）古代煮牲肉的大型烹饪铜器之一。古时指无足的鼎。有三个足架空，可以燃火，两耳用铉（铜钩）和扃抬举。26西汉以后，烧肉用镬，食用时还配套有鼎、刀、匕等。镬内的熟肉、鱼肉与鼎内的美味肉羹调和后，用匕（长柄汤匙）取出放在俎（长方形木案，两端有足支撑）上用刀割着出吃。274、甑：底面有孔的深腹盆，是用来蒸饭的器皿，它的镂孔底面相当于一面箅子。甑只有和鬲、鼎、釜等炊具组合起来才能使用，相当于现在的蒸锅。285、甗（yǎn）：古代蒸煮用的炊具，全器分上下两部分，上体称甑，用以盛粮，下体为鬲，用于煮水，即现代的蒸锅。296、鬶（guī）：将鬲的上部加长并做出流，一侧再安装上把手就成了鬶，这是中国古代炊具中个性最为鲜明独特的一种，利用空袋足盛装流质食物而烹煮的。307、斝（jiǎ）：外形似鬲而腹与足分离明显。陶斝产生于新石器时代晚期，当时也是空足炊具之一。31（二）食具1、簋（guǐ）专指商周时期的青铜盛食器。被称为塯，或称土簋，功能与碗相同。322、簠（fǔ）古代祭祀和宴飨时盛放黍、稷、粱、稻等饭食的器具。333、盘新石器时代已广泛使用陶盘作为盛食器皿，盘包括了陶、铜、漆木、瓷、金银等多种质料。最为常见的食盘是圆形平底的，偶有方形，或有矮圈足。344、碗（盌）、盂、钵碗似盘而深，形体稍小。商周时期稍大的碗在文献中称为盂，既用于盛饭，也可盛水。碗中较小或无足者称为钵，也是盛饭的器皿，后世专以钵指称僧道随身携带的小碗。碗35盂钵365、盆盘之大而深者为盆。“锅碗瓢盆”“金盆洗手”376、豆：盘下附高足者称为豆，豆即是此类物品的泛称，也专指木质的豆，陶质豆称为登，竹质的豆则做笾，都是盛食的器皿。豆类器皿被称为礼食之器。387、敦：敦呈圆球状，上下均有环形三足（或把手）两耳（或无耳），一分为二，盖反置后把手为足，与器身完全相同，同样用来盛装黍、稻、粱类谷物食品。398、俎：平板下安有足谓之俎。俎即可用来放置食品，也可用作切割肉食的砧板，故鸿门宴上张良自谓“人为刀俎，我为鱼肉”。40第二节中国古代饮食文化一、中国古代饮食文化二、中国饮食文化的特点41（一）饮食与艺术1、取名2、刀工3、烹技4、调法5、食具6、环境总之，中国的饮食艺术常常在总体上力求做到：第一，风味多样。第二，四季有别。第三，讲究美感。第四，注重情趣。第五，食医结合。一、中国古代饮食文化42（二）饮食与人生1、饮食与家庭：2、饮食与社会：对“秩序”的体现功能：根据身份来定桌席座次（主仆，男女不同席）对“礼”的体现功能：尊祖敬神饮食行为异化3、饮食与心理：对人际关系的“和”“合”功能。起源于“五味调和”，以次求得“人和”，（和为贵、家和万事兴）4、饮食与宗教：沟通“天地”，“人、鬼、神”（用饮食社交）43（三）饮食与文化从内涵上看，中国饮食文化涉及到食源的开发与利用、食具的运用与创新、食品的生产与消费、餐饮的服务与接待、餐饮业与食品业的经营与管理，以及饮食与国泰民安、饮食与文学艺术、饮食与人生境界的关系等，深厚广博。从外延看，中国饮食文化可以从时代与技法、地域与经济、民族与宗教、食品与食具、消费与层次、民俗与功能等多种角度进行分类，展示出不同的文化品味，体现出不同的使用价值，异彩纷呈。44从特质看，中国饮食文化突出养助益充的营卫论（素食为主，重视药膳和进补），五味调和的境界说（风味鲜明，适口者珍，有“舌头菜”之誉），奇正互变的烹调法（厨规为本，灵活变通），畅神怡情的美食观（文质彬彬，寓教于食）等4大属性。从影响看，中国饮食文化直接影响到日本、蒙古、朝鲜、韩国、泰国、新加坡等国家，是东方饮食文化圈的轴心；与此同时，它还间接影响到欧洲、美洲、非洲和大洋洲，像中国的素食文化、茶文化、酱醋、面食、药膳、陶瓷餐具和大豆等，都惠及全世界数十亿人。45菜肴中的人文精神粤菜—龙马精神三蛇龙虎会淮扬菜—清淡平和清炖狮子头北京菜—大都风度烤鸭、烤肉、涮羊肉/沙锅羊头孔府菜—儒家文韵诗礼银杏、一品豆腐46菜肴中的传说故事川菜：宫保鸡丁、麻婆豆腐江苏菜：叫化鸡浙江菜：西湖醋鱼福建菜：佛跳墙47菜肴中的历史名人李鸿章杂碎东坡肉/东坡脯鱼藏剑辋川小样48菜肴中的文化底蕴孔府菜怀抱鲤、一品豆腐、御笔猴头西安仿唐菜辋川小样仿红楼菜怡红祝寿49菜肴中的浪漫情怀夫妻肺片过桥米线50菜肴中的诗情画意半月沉江菜名释疑：以面筋配以香菇、冬笋等煮蒸而成，半片香菇沉于碗底如半月51中国饮食特征：1、中国烹饪技术发达，许多西方人看来不可食的物品，经过中国厨师的劳作，变得使人一见而食欲顿开；2、中国人的食谱广泛，举凡能够食者皆食，毫无禁忌；3、中国救荒的著述特别多，以备饥荒之年以野菜充饥之用；4、中国人将食的追求作为人生至乐来追求，吃在中国人的生活中占有特殊的位置。52二、中国饮食文化的特点1、中国饮食文化的特点盛—“吃”的繁荣雅—“吃”的典雅艺—“吃”的艺术精—“吃”的效益奇—“吃”的奇异532、中国岁时饮食文化（1）享受自然：尝新与荐新（2）顺应时令：冬至馄饨夏至面（3）怡悦亲情：年夜守岁合欢与中秋赏月团圆（4）寄托情怀：春盘、重阳糕与百事大吉盒儿54（1）享受自然：尝新与荐新春季:樱桃与春笋夏季:立夏秋季:五谷尝新就是品尝新收获的果实荐新就是以时令新物祭祀祖先寒食节或清明节是一般百姓最固定的荐新仪节表现的都是人们面对收获的喜悦心情55夏至食冷淘面。伏日