第二章-葡萄酒的鉴赏

酿造酒工艺学化学生物理工学院食品科学与工程专业教授刘玉田第一节概述一、欣赏葡萄酒二、学会品尝葡萄酒三、品尝的神经生理学原理四、培养敬业精神掌握相关学科的理论及技能五、品尝训练的重要性六、保持健康的身体，养成良好生活习惯第二章葡萄酒的欣赏一、欣赏葡萄酒酒具有一种神奇的功能，能使人神魂颠倒，如痴如迷，也能使人心旷神怡。一种好的葡萄酒，宛如一种艺术品，能陶冶人的情操，丰富人的物质生活和精神生活。有人说生活中缺少了葡萄酒，会使人的生活暗淡失光，像明媚的春天缺少了阳光，像十五的夜晚缺少了月亮。要对艺术品进行鉴赏，就需有一定的艺术修养。譬如要鉴赏书画或音乐，假如没有一点审美观念，没有一定的绘画修养或音乐修养，就难以对书画或音乐评长论短。葡萄酒品尝学就是研究对葡萄酒的艺术欣赏的科学。因为葡萄酒是供人饮用的，是供人陶醉和欣赏的，所以葡萄酒的感官品尝，是鉴别葡萄酒质量优劣的重要手段。学习葡萄酒品尝的知识的必要性对所有的人来说，学习一点有关葡萄酒品尝的知识，无疑都是必要的。欣赏葡萄酒，充分享受生活。对专业的葡萄酒生产者而言，要下决心学会葡萄酒品的尝学问，对葡萄酒的好坏，有真知灼见。一个不懂得品尝葡萄酒的工程师，很难酿造出高质量的葡萄酒。擅长葡萄酒品尝可以找出产品的差距或不足，因而才能不断地改进工艺，不断地提出新的质量要求，使葡萄酒质量逐渐达到尽善尽美。一个优秀的葡萄酒经销者，只有懂得葡萄酒品尝学问，才能向他的客户，说明葡萄酒产品的好坏长短，才能以其昭昭，使人昭昭。对广大的葡萄酒消费者来说，粗略地学习一点葡萄酒品尝的知识，可以提高自己对葡萄酒的鉴赏能力，在饮用葡萄酒的过程中，得到更大的享受和满足二、学会品尝葡萄酒葡萄酒品尝学既是一门科学，又是一门艺术1.掌握葡萄酒品尝的理论和原理；2.掌握葡萄酒品尝的方法和技术；3.训练提高葡萄酒色香味感受能力；4.多品尝，广涉猎，提高欣赏水平；5.学会评酒术语，提高表达能力。三、品尝的神经生理学原理1.品尝的定义品尝(或称感官分析)，就是利用感官去了解、确定某一产品的感官特征及其优缺点，并最后估价其质量；即利用视觉、嗅觉和味觉对葡萄酒进行观察、描述、分析比较、评价、分级。葡萄酒的品尝是对葡萄酒的整个认识过程。从人的大脑认识事物的本质上来讲，品尝的全部过程可归纳为感觉分析与总体辨别二个阶段(表1-1)。--感觉分析：即通过感官的观察获得对事物的感觉、并对其进行描述的过程。--总体辩别：即在感觉分析的基础之上，进行分析、比较做出评价。2.品尝过程大脑感官感观分析总体辨别感觉(观察)描述(感知的特点)分析比较与评价眼视觉颜色外观质量澄清度其它鼻(鼻腔)口(鼻咽)嗅觉一类香气香气质量二类香气三类香气其它口味觉酸口感质量甜苦咸触觉化学涩、苛性感物理稠度、流动性气泡、刺针感热感温度(感觉分析与总体辨别)1.利用感官(包括眼、鼻、口)对葡萄酒进行观察，以获得相应的感觉；2.对所获得的感觉进行描述；3.与已知的标准进行分析比较；4.做出评价；并进行归类分级。四、培养敬业精神掌握相关学科的理论及技能要成为优秀的品尝员或欣赏家，除了必需的生理条件和品尝方法及技能外，最主要的是个人的兴趣和热情，要品尝葡萄酒，就必须爱葡萄酒。葡萄酒的感官特性和感官质量决定于葡萄酒的成分，而后者是与葡萄本身的构成成分(环境、品种、栽培)以及葡萄酒的酿造工艺及陈酿方式密切相关的。作为一门边缘学科的葡萄酒品尝学，必须以相关学科作为自己的坚实的基础。学会品尝葡萄酒，需要学习葡萄酒工艺学、葡萄酒化学、葡萄酒分析；并了解葡萄品种学、栽培学、生态学以及感觉生理学等相关学科的知识。学习葡萄酒工艺学和分析葡萄酒工艺学所研究的是酿造工艺及陈酿方式，它们决定葡萄酒成分,最终决定酒的感观特征。葡萄酒工艺学的目的之一就是在尽可能提高质量的同时，解释葡萄酒的感官特征。葡萄酒品尝学是葡萄酒工艺学的一个分支。品尝是葡萄酒师的技艺之一。有的学者将“葡萄酒品尝”作为“葡萄酒分析”的一部分。因为“葡萄酒分析”本身不能最终评价葡萄酒的感官质量；而只有“葡萄酒品尝”才是最终评价葡萄酒质量的最有效手段。葡萄酒分析能帮助我们了解葡萄酒的成分，因而帮助我们品尝。五、品尝训练的重要性葡萄酒品尝学是一门实践技能课。所以，在掌握品尝的基本理论、原理和正确的品尝技术、方法的基础上，更需要个人专心致志和持之以恒的训练和实践。1.加强品尝训练，通过有目的、有意识地训练和主动利用，可以提高我们感觉器官的敏感性，并且促进这些感觉系统的发展。对于多数人，只利用了感觉器官的一部分，而其它部分由于没有主动利用而未被唤醒或逐渐衰退。不同的人，对同一种味或香气的敏感性的差异可以很大，每一个人对每一种感觉都有一个固定的感觉最低临界值。要达到这一临界值，就必须经过长期的训练。2.只有多次重复进行各种各样的感觉训练，我们才能在大脑中贮藏越来越多的信息，了解不同种类葡萄酒的质量特征、葡萄酒的风格，才具有区别不同感觉的能力，才能使我们的描述更为精确，使我们的判断更为准确。如初次接触一对孪生子时，会感他们非常相似，但接触多次之后，就会认识到他们之间的某些细微差别。再如刚接触葡萄酒时，会感到它们差不多，但一位训练有素的品尝家，却能辨别出各种白葡萄酒之间的微小的差别。有些我们不能辨别或尝不出某味，或嗅不到某种气味，是我们不认识，没有贮藏该信息。如陈酿的红葡萄酒具有蘑菇香气，可没接触过蘑菇的人就不知道怎样辨别3.在有经验的，能正确表达其感觉的品尝员的指导下，经常地进行品尝。经训练，大多数人都具备葡萄酒品尝必须的嗅觉和味觉敏锐度，。Peynaud(1983)曾用看书来比喻葡萄酒品尝。葡萄酒如同一篇文章，经过训练认识葡萄酒的口感和气味，就如同认识了“单词”和“词组”等文字符号。通过一闻、一尝，即通过这些“符号”，就能读懂葡萄酒的质量或特点。词汇量越丰富，对于文章的理解就越深刻!但对于识字不多的人，就难做到读懂、读透该文章。六、保持健康的身体，养成良好生活习惯要获得正确的品尝结论或欣赏效果，就要使感觉器官处于正常的工作状态，必须保持健康的身体。健康不仅仅是没有疾病和虚弱，而且是在身体、心理和社会适应上的一种完满状态。一方面要保证眼、鼻、口以及呼吸系统和消化系统的健康，才具有较小的阈值和高的敏感性；一方面要保证身体各部分处于最佳的、舒适的生理和精神状态，否则精力涣散，难以集中注意力，影响工作。在品尝过程中不能食用其它任何具有强烈气味的食物或饮料；不得吸烟；不得使用香水或有味化妆品。第2节葡萄酒的外观葡萄酒品尝的第一步是观察葡萄酒。葡萄酒的外观会影响下一步对酒的品尝。视觉可以引导和帮助正确评价葡萄酒的感官特性，使其得出正确的结论；视觉也会使品尝者根据外观印象得出错误的判断。一些个性不突出、质量一般的葡萄，其外观吸引力是消费者判断该酒质量的主要因素。一、人的外观感觉器机体感受内、外环境各种刺激的结构叫感受器。感受器感受刺激后，能把刺激转化为神经冲动，冲动经感觉神经传入高级中枢，产生相应的感觉。因此，感受器是人类认识世界的物质基础。具有复杂的附属结构的感受器称为感觉器。人的外观感觉器为视器又称为眼，由眼球和眼副器组成。眼球位于眼眶内，略呈球形，其后而通过视神经与脑相连。眼球由眼球壁和眼球内容物构成；眼副器包括眼睑、结膜、泪器、眼球外肌等。二、葡萄酒的外观特性葡萄酒的外观特性主要指酒的澄清度、颜色、气泡及流动性等。衡量外观质量的重要指标有澄清度和颜色。（一）澄清度葡萄酒的澄清程度是葡萄酒外观特性的重要方面。酒的澄清程度与其口感有密切联系。澄清程度差的葡萄酒其口感质量一般也较差。衡量葡萄酒澄清程度的指标有透明度、浑浊度等，与之相关的指标还有是否光亮、有无沉淀等。优良的葡萄酒必须澄清、透明(色深的红葡萄酒例外)、光亮。1.澄清：是衡量葡萄酒外观质量的重要指标。澄清表示的是葡萄酒明净清澈、不含悬浮物。通常情况下，澄清的葡萄酒也具有光泽。2.透明度：表示的是葡萄酒允许可见光透过的程度。白葡萄酒的澄清度和透明度呈正相关，即澄清的白葡萄酒亦透明。但对于红葡萄酒来讲，如果颜色很深，则澄清的葡萄酒就不一定透明。3.浑浊度：表示的是葡萄酒的浑浊程度，浑浊的葡萄酒含有悬浮物。葡萄酒的浑浊往往是由微生物病害、酶破败或金属破败引起的。浑浊的葡萄酒其口感质量也差。4.沉淀：指的是从葡萄酒中析出的固体物质。沉淀是由于在陈酿过程中，葡萄酒构成成份的溶解度变小引起的，一般不会影响葡萄酒的质量。（二）颜色决定于原料品种、酿造方法和酒龄的葡萄酒颜色，在外观中具有重要的地位。对颜色的观察有助于品尝员判断葡萄酒的醇厚度、酒龄和成熟状况。用实验结果可以说明颜色在品尝过程中的重要性。该实验要求同一组品尝员对A、B、C、D、E、F六种桃红葡萄酒进行质量分级。第一次品尝是只通过眼睛观察进行判断；第二次品尝是通过正常品尝(包括用眼睛)进行判断；第三次则是蒙眼品尝(即不利用眼睛)。表2-1不同品尝方法对六种桃红葡萄酒的品尝结果结果表明：正常品尝结果与只用眼睛观察结果非常相近，而蒙眼品尝结果则与前两次品尝结果差异很大。这一实验结果说明，对于那些个性不突出和质量一般的葡萄酒，颜色吸引力是消费者判断其质量的主要因素之一。如果其颜色适宜，且无很明显的口感缺陷，则消费者对它的口感就不会很挑剔。质量排列顺序123456只用眼观察FEBCAD正常观察EFBCAD蒙眼观察CBDAEF反应葡萄酒的颜色的指标包括色调(红、白、黄)和色度(颜色的深浅)。1.颜色能反应葡萄酒的种类如根据颜色不同，葡萄酒分为白葡萄酒、桃红葡萄酒、红葡萄酒。2.葡萄酒的颜色可反应出葡萄酒的成熟程度葡萄酒的颜色受酒龄影响，新红葡萄酒由于源于果皮花色素苷的作用，通常颜色鲜艳，为紫红色和宝石红色，带紫色色调；在葡萄酒的成熟过程中，丹宁逐渐与游离花色素苷等结合而使成年葡萄酒带有黄色色调。瓦红或砖红色为成年红葡萄酒的常有的颜色，而棕红色则为在瓶内陈酿10年以上的红葡萄酒的颜色。因此，可根据颜色，判断葡萄酒的成熟状况。3.葡萄酒的颜色和口感的变化存在着平行性葡萄酒的颜色和口感的变化存在着平行性颜色和口感之间必须相互协调平衡。颜色的深浅反应葡萄酒的结构、丰满度以及尾味和余味。如在红葡萄酒中，颜色的深浅与丹宁的含量往往正相关。如果红葡萄酒颜色深而浓，几乎处于半透明状态，多数情况下它必然醇厚、丰满、丹宁感强。相反，色浅的葡萄酒，则味淡、味短。当然，如果较柔和，具醇香，仍不失为好酒。例如瓦红色的红葡萄酒，必须与浓郁的醇香和柔顺的口感同时存在，否则表明该酒是人工催熟条件下陈酿而未能表现出最佳感官质量。带紫色的新葡萄酒往往口味平淡、瘦弱、尖酸、粗糙；褐色过重的成年葡萄酒，氧化过重、老化；而棕红色只能与甜型葡萄酒相配合。最后，失光的葡萄酒，在其它方面也一定会存在着某些缺陷。三、酒液的外观察觉对葡萄酒进行外观察觉，在倒葡萄酒时就应注意了。葡萄酒外观察觉包括观察气泡、酒的流动性、液面、酒体、及酒柱等方面。1观察酒的流动性及气泡2.1酒的流动性如果葡萄酒不正常，则其流动性差；如倒时无声，无气泡，呈油状。--灰腐病危害的葡萄酿的酒；--酒发生了由乳酸菌引起的油脂病。1.2察气泡(起泡葡萄酒，葡萄汽酒)包括汽泡的大小、数量、更新速度和颜色等。(1)倒酒时产生的气泡的颜色汽泡有色，为生葡萄酒；汽泡无色，为成年葡萄酒(2)倒酒时产生的气泡的大小、数量、更新速度酒表面形成的泡沫，因酒种不同而异。①酒表面或形成一层很厚的泡沫。②泡沫是由均匀、细小的气泡形成，且每个气泡持续的时间为数秒钟，不能由小到大。③泡环形成：持续时间决定于葡萄酒的年龄。要注意的是酒杯会影响气泡：--湿酒杯不利于气泡形成；--酒杯温度高于酒温，会产生大气泡。2观察液面2.1察液面方法方法A：用食指和姆指捏着酒杯的杯脚，将酒杯置于腰高，低头垂直观察葡萄酒的液面。或者将酒杯置于品尝桌上，站立弯腰垂直观察。方法B