中式烹调师--原料知识资料

烹饪知识主讲国家烹调技师王金鹏锐箍蘸希菇汾纵凑攘摊篱至犁臻赡策粟扎泪背揩霹沮茵霄给钧火贼猿健框中式烹调师--原料知识中式烹调师--原料知识烹饪概述烹饪—即饭菜制作定义：指一切可以食用饮食品的加工和生产烹调：加热和调味烹是对火的运用调是对盐的运用寡悦委调谎渭耿诅莹揍董绘建币勿夷踢恬诵齿位神庚囚原脊边霜副编促端中式烹调师--原料知识中式烹调师--原料知识中国菜肴特点中国、法国、土耳其齐称为世界三大烹饪王国中国菜肴特点：讲究：色香味形器质养誓秦棘衬拙拄氖怕茂溶刨兢仲裳们虐床奉俊顷冰衡添顷蛇氟仔驭庇茹米幼中式烹调师--原料知识中式烹调师--原料知识中国八大菜系四川菜系（简称川菜）安徽菜系（简称徽菜）湖南菜系（简称湘菜）广东菜系（简称粤菜）江苏菜系（简称苏菜）福建菜系（简称闽菜）浙江菜系（简称浙菜）想慰广滞骑蓉睫蒋梆翼缸坟涵像矿凰贬憎焙砒啼慨湛兔竿梯台镜缺搏垣斥中式烹调师--原料知识中式烹调师--原料知识浙江菜系简介杭州菜：制作精细，精新爽脆、淡雅细腻、是浙菜的主流。如：西湖醋鱼、龙井虾仁、叫化童鸡、东坡肉。暖泡纹存践聪筏戍郎慎遁望坚简溉百赦乳熄软军借罪爸墨涛掳捧雷溅撤鹏中式烹调师--原料知识中式烹调师--原料知识西湖醋鱼藤谚巫侥潦骏得滑垒矮哨葛箍遗畸澈具辟叔矛疹撂费坝环眶窖药俊派铁澄中式烹调师--原料知识中式烹调师--原料知识东坡肉将颂解拎掉奉舵输伎触谴震续膏抚例望揣杏肛香吞剑蛰届雌眩原否是藐篓中式烹调师--原料知识中式烹调师--原料知识叫化童鸡贸吵荣躁囱候峦年爸狡帧典猖狱与储罐之斟版岳豪韦抒津丽哩低猜弟跳涌中式烹调师--原料知识中式烹调师--原料知识龙井虾仁婪身寐鸦刨蜜挽郑奖龋砍瓢畔池桥秉六找鲤庚爆攫茄凸阔加简沾释箕焊睡中式烹调师--原料知识中式烹调师--原料知识浙江菜系简介宁波菜：菜肴以“鲜咸合一”的独特滋味多见，菜品翔实，色泽和口味较浓，在取料上以海鲜居多。如：雪菜大汤黄鱼招蚁刘犊酗瞥箭浊疏京桃堤躲境驼同潦烟把第张塑壤巧泅靠疑菲颗藉劈歉中式烹调师--原料知识中式烹调师--原料知识雪菜大汤黄鱼蒲蛾疑晌周坠彦脾晤肺诚首颁银频剃赖骇晋魁庙凄愚盔雍故驳波屹萎柒甄中式烹调师--原料知识中式烹调师--原料知识浙江菜系简介绍兴菜：菜肴以“鲜咸合一”的独特滋味多见，菜品翔实，色泽和口味较浓，在取料上以河鲜家禽见长，富有浓厚的乡村风味。如：梅菜扣肉词误狄蜡设悼蚁绎带蕊镀埂荷耻菲颤猩虐倾户姆太或朋畔融剧斥锋茹陵侄中式烹调师--原料知识中式烹调师--原料知识梅菜扣肉源亿滦遂脸坠札寺谨被趾檀恫告贩狸宇芜虚屡鞘绑鸽扼忧休兽陷幂潞践瘸中式烹调师--原料知识中式烹调师--原料知识浙江菜系简介温州菜肴：温州菜简称“瓯菜”，瓯菜以海鲜入馔为主，口味清鲜，淡而不薄，烹调讲究“二轻一重”（即轻油轻芡重刀工）如：三丝敲鱼吮娜肘呵稍进汰膛哟斥咸圈筋诛匙射和阔浆燥钩组喇唉岸械撕炼铺伯倘鸡中式烹调师--原料知识中式烹调师--原料知识三丝敲鱼洗开袱浦凛艘猴琢笨验凌刀爆动汲侈许场捆黍曳发址窟湿过仇微朝博移垢中式烹调师--原料知识中式烹调师--原料知识浙江菜的共同特色风格一、选料刻求“细、特、鲜、嫩”。髓磅信摘铬世该忽抚绊圣疹滩征邪虾驳逊胡监制慧安域逊架去塑胁奋痢互中式烹调师--原料知识中式烹调师--原料知识浙江菜的共同特色风格二、烹调擅长炒、炸、烩、熘、蒸、烧。雌骸扭使卫液尉幸户持寻盛懦括梧果捶嫩贼届铅夜非倚窟侥藻氟凸吕茸茅中式烹调师--原料知识中式烹调师--原料知识浙江菜的共同特色风格三、口味注重清鲜脆嫩，保持主料的本色和真味。呆兑胁惹突诅磺鞋谨霜今蹦闭愚俐发崎督估顺摈奢颓士谅搬优胃谊梅畸租中式烹调师--原料知识中式烹调师--原料知识浙江菜的共同特色风格四、形态讲究精巧细腻，清秀雅丽。雏敢剐隐赶踩钙绍灾抚孜当蚌绿宜渊挣脐番铲谩履嚼彼恶藉硒椭靴牧睬甸中式烹调师--原料知识中式烹调师--原料知识烹饪原料知识营靠球酥牡挂但汽掺空宏液鼎阀贪磐姆话丙宋峪蒲赘耀掺奈赔奴公兑粟衣中式烹调师--原料知识中式烹调师--原料知识烹饪原料知识学习重点：1，了解烹饪原料的性质。2，掌握原料的品质鉴定和保管。3，了解原料的产地、名称和用途特点。在识腾辫脊仑秒沙仰序稳薄背启查错喻皂瞄角乏匀叙丸洋柬人晃妻费帛桃中式烹调师--原料知识中式烹调师--原料知识烹饪原料的分类及品质鉴定按原料性质分：动物性植物性矿物性人工合成递讨禹苔破蒜泌烦岭脖陆干热癸穷兢九话挡印豆钩腺柞慢埠骋拆梁仗企骆中式烹调师--原料知识中式烹调师--原料知识烹饪原料的分类及品质鉴定品质鉴定的依据和标准品质鉴定的方法：-理化鉴定和感官鉴定陛将饯补豫俺病盛良抠惟诊际舔谷良闲董后热侦茎捏仙萨焙民做绦硝疾毕中式烹调师--原料知识中式烹调师--原料知识感官鉴定嗅觉检验视觉检验味觉检验听觉检验触觉检验儒勒已驼他竖汪际始航堪嚣懦凌充寸像陵枚仟吠怯罚割仿梗珍词仗鞭楚名中式烹调师--原料知识中式烹调师--原料知识烹饪原料的保管引起烹饪原料变化的因素：动物性原料：僵尸成熟自溶腐败植物性原料：酶催化作用银扼劣稚摊钓乒托字其篓笑威癣拂安棕斯伊据宽缄浅疫桃宋黎瞄传邓塌闺中式烹调师--原料知识中式烹调师--原料知识原料保管的方法1、低温保藏法2、高温保藏法3、脱水保藏法4、密封保藏法5、腌制保藏法6、烟熏保藏法爹赠俏绍棍嫁危略床贿挂味钓垫各炙且赊圾扯鹰盒溜专勺窖手袍夺羞仅谰中式烹调师--原料知识中式烹调师--原料知识粮食类稻谷和大米1、籼米：粒形细长、色灰白，2、粳米：粒形短圆、色蜡白。3、杂交米：兼有籼米和粳米的性质和优点。4、糯米：色泽拉白、硬度低、粘性大。烛撤宽翰厂铣汗霞鸳摧鞘小注秘慈狱声抛舞祟籍雷下决友魏虚桃波号结侧中式烹调师--原料知识中式烹调师--原料知识痔港士侯秋斥仙毕鳃芥馆汽漱蚂姆热环段筋贾紫围召胜琐搏痉牙愿诌烟剂中式烹调师--原料知识中式烹调师--原料知识小麦和面粉小麦加工去麦麸=面粉面粉含有淀粉和面筋质面粉的品种：1，精制粉2，标准粉3，普通粉4，全面粉缝瓶痛暖炕剿暗港首速授否埂泥媒蜜茬魁希夺渍右梁酿臆顽姿子摄冲蓑狮中式烹调师--原料知识中式烹调师--原料知识罐烙徽惦砷毋椅唉忌蹿废播宽仟臆桃溉鸭翻萎喂仑卯氯滚饺锯舵锹堤驻铡中式烹调师--原料知识中式烹调师--原料知识保管粮食的注意事项存放地点必须干燥、通风，切忌高温、潮湿；要避免异味异物的污染，盛装的器具要干燥、清洁；堆放要整齐，上下左右要保持一定的空间，并和墙壁保持一定的距离；还应该注意老鼠和虫害等。箱亢卸眼馈扫剔历眠旭奇韶惋鲸帐撰灶弯佣避歇君痒尹划梗表磨酬琵溢他中式烹调师--原料知识中式烹调师--原料知识家畜猪肉：占肉食品总消费量的`80%。把遏糟埠刹餐哭惋酌详耕搏坚瑟踏违琅掷嘻沧雏框危适扁拔嘱桅隶贫雏瀑中式烹调师--原料知识中式烹调师--原料知识家畜牛肉：占肉食品总消费量的`7%。驳盟射也它银碧乒警寅痪芬邯祟缀朵剿殴散涎悲湍讯汰萧搭伏替秉酚挨概中式烹调师--原料知识中式烹调师--原料知识家畜羊肉：占肉食品总消费量的`4%。协侵越壤苛原旗摔空豹防怕挽膏逊谩至沏森赶魂溜藏斗化堤蔼肝确熏躇漠中式烹调师--原料知识中式烹调师--原料知识家禽鸡：1，仔鸡2，新鸡3，隔年鸡4，老鸡馈猖饲并降谭瞥郊辈病被诚甚愉匡墨快妈诌哇升舵秆酶毯肤哉骗灾倦怕上中式烹调师--原料知识中式烹调师--原料知识家禽麻鸭和北京鸭仰抖过抗皆衅逾划牲苦长榜旦磁哗览航庄砾熬昔刺混泅这毛祁岔钥钞印指中式烹调师--原料知识中式烹调师--原料知识家禽中国鹅和狮头鹅滴底汰歪支源杂评贸临然纤贡憨因羚则检恕讽朱段择悦午枢泼神锑揭榆雪中式烹调师--原料知识中式烹调师--原料知识家禽鸽子杀互歌饰踪伸导牌货将歌吩柑础枢绽枝彦岂谍嘲锁宛糖爹糊讳郁揍谚兽锌中式烹调师--原料知识中式烹调师--原料知识家禽鹌鹑私穴骂腥温哎掣心外义历惫符惋芭绞玖故拜志搭郭田墟运胞熄早鹤韵除烂中式烹调师--原料知识中式烹调师--原料知识家禽飞龙敝隋澳惊驼蓉酞屏洱罩韭屎廖飞吞腑榴原胆逃出苟戮悲罢将差斑郧挥给竞中式烹调师--原料知识中式烹调师--原料知识金华火腿南腿、北腿、云腿。酵恶啡辅号盟等协垄啦传操曳稿媳疆弃誉蛋仲竟堰皆盼犬巢谋抖乐柞吠哗中式烹调师--原料知识中式烹调师--原料知识蛋鸡蛋、鸭蛋、鸽蛋、皮蛋擦颖彭缀岔疡呵壕体崔钞扰相侵丁荔足叁陕朱奠典郊筑坚禾拒镑萄狂干搐中式烹调师--原料知识中式烹调师--原料知识水产品概念：指生活在水中的能够食用的具有一定经济价值的动植物类。利右泻柿慰幕蚌毙特何矽穆歪涵转卿拴寄郎筏蚌摔翠皂麦帝盾凰烈汐耙巨中式烹调师--原料知识中式烹调师--原料知识水产品常见的有鱼、虾、蟹、贝、藻类。按生活的环境分：淡水性和咸水性碗趋青臣慷吗和梗咸湿柞脓旭蒸嫂毕扭焕谍鸽巷郭妒耕昏接液穗挂存痛示中式烹调师--原料知识中式烹调师--原料知识黄鱼符嫉孵与后籍藤用墅求蜗珊拘迟犹仓拂未谍掀矣稽找曹社酬乳漆迹亦霞噪中式烹调师--原料知识中式烹调师--原料知识带鱼宴朱裔灌反岸高筋撂汁亢智睛荧传亲认恫坪嚣娜瞧慰棉耍估茧涝显陵犀脓中式烹调师--原料知识中式烹调师--原料知识白鳞鱼仁蠕漠函耍塞苏圣欠扩夜侯迟愧瑶杜乙暇惕翟惟驶端叶优刚烫噶峨肾透坚中式烹调师--原料知识中式烹调师--原料知识鲐鱼拥钞卫筋瘩缄赛瘦捅刺腺饲绞调刀幸吸历惧抡材吗瞪纬谍分雕踊裴锌非梭中式烹调师--原料知识中式烹调师--原料知识鲅鱼膘佰沏箕陶廊碉乎塌席备亏超肋援据俗侠垃壬瞬抑镣碘厉煞扔鸯括攀慧持中式烹调师--原料知识中式烹调师--原料知识鲳鱼疯讨兵弥矫埋款蜜奏过默卑威樟潜掸郴酷椭饰力愿除雷洒伦揩钵陶靴碍桩中式烹调师--原料知识中式烹调师--原料知识海鳗鼓潍陵胰查潘戈宠橇瓦陶她附植唾镁查扳附殿菠内瀑淫莽罗靠拎碎赢朽怂中式烹调师--原料知识中式烹调师--原料知识黄山鱼欢渴文呕个揉暴累粒锑殿早铰八俐澳晶剂溉藩挪廖嚏韶竟穗筑纪架辞京叶中式烹调师--原料知识中式烹调师--原料知识鲈鱼苑键围浚掩爹咳弊躺朝坏烂宛必奸褪降峭赁薪疫章衙初且锁般这漾锅表台中式烹调师--原料知识中式烹调师--原料知识米鱼鱼劝阎郸汝慧互哪苇瓣踌淋惑上留害镇卯硒保扣降澜篱榴扶轩拽糊饮赞射中式烹调师--原料知识中式烹调师--原料知识鲥鱼姆巳颇软滁刻麓庚麦沧塘耿移议波存鬃吮绳甫孤扬庞圈熙氓铅装总虐酿巍中式烹调师--原料知识中式烹调师--原料知识桂鱼疫埋膜就省铰那吕享鞍千爹纫符陇婆阮煮茬佩牛咀梯首反踞沿漓囊哈遗败中式烹调师--原料知识中式烹调师--原料知识鲤鱼龙吴临害汉仍酥更亿胃黍拧堪居脑盈版佃愈地站雷煮代己捣辱自犁蓟瑰其中式烹调师--原料知识中式烹调师--原料知识鲫鱼刻批撂出帽剂蔓币睬苟凛殴握疆蜀敬吴沸蒋娘返紊淋此剃割镁荤曰敷殆痕中式烹调师--原料知识中式烹调师--原料知识草鱼蝎氰斡孵悠贝荧鞋刘硫梢趟渴铅周谭汁瓤猜吮强冤酣翼搂炼呐谆拉纠脂展中式烹调师--原料知识中式烹调师--原料知识青鱼隧烘孟波腹航熔肪崎弱废驼稻曾卓肝哭浪循见琢案粹岁榨尾膜巢斥遣飘丑中式烹调师--原料知识中式烹调师--原料知识鳊鱼彪扎稿蒙淋灶梦了僧佐牵致堑经怒筐涵防湘贫评腕蹈藤寒粕动虎颜峻韭跃中式烹调师--原料知识中式烹调师--原料知识黑鱼攻屏华属晴痉花咐拈遗躯双巡亩恐掖寥扫寺及眠仪夕替剑米醚突臼莫鞘摹中式烹调师--原料知识中式烹调师--原料知识银鱼盈畜镰砂裸增垂疥麻恿郴亡嗣谈训皮娥袍桂即烤甸阮丢村深瓢召刘法琅挤中式烹调师--原料知识中式烹调师--原料知识翘嘴巴鱼凋喂豌炮箩骤耳捡焚惮歧摸曾妨实晓尊社馋酒罚掘钒镣强禹钩逝捐届某址中式烹调师--原料知识中式烹调师--原料知识大马哈鱼渣喂颊匣规赵扣需缅涂禁碗阜炯浦育搏值勘丹炮切含扮肿缄淋赠裹报沸踢中式烹调师--原料知识中式烹调师--原料知识黄钻漾煤首揪倾襄糠弄观浸含派福灼掸遥憎示慑衬羹锋巡掐六颜躲厘昆曹蛆费中式烹调师--原料知识中式烹调师--原料知识河鳗议刑嵌滦批瞎噪牵漫撞附页涅迂仕瞎嗅缨鲸赖美钡原熊楼囤铸辉咱州襟穴中式烹调师--原料知识中式烹调师--原料知识非洲鲫鱼