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第四章干货原料的涨发加工定义：各种脱水干制加工的动植物原料通称干货原料。一般经过风干、晒干、盐腌、石灰炝。优点：便于贮存、运输，增加品种，有特殊风味。特点：干、老、硬、韧一、干货原料质量的影响因素1、原料新鲜程度和质量2、干制程序3、存放收藏二、鉴定的基本准则1、产地和来源2、干爽、霉迹3、外形整齐完整匀称4、保持固有的鲜美味道5、色泽鲜明、是否虫蛀杂质三、常见植物性原料的鉴定1、木耳：乌黑、形大、伸涨性好、干燥、无杂质2、香菇：颜色、个大均匀、肉厚、干燥、浓香、少碎屑三、常见植物性原料的鉴定3、黄花菜：颜色金黄、花身紧、清香无异味4、银耳：朵大、体积轻、回泡率高三、常见植物性原料的鉴定5、玉兰片：光洁、肉厚、不发粘6、紫菜：浓褐色、油亮有光泽、菜质柔嫩无杂质三、常见植物性原料的鉴定7、海带：厚实、宽长、有弹性作业：1、按分配的原料每种鉴别优劣，并记录辨别记录。2、针对基本功这门课，提出自己的实训建议以及这学期这门课的个人目标。明天上午10点前送到办公室--208三、常见动物性原料的鉴定1、燕窝：外形：燃烧：浸水2、海参：体形大、肉质厚、无沙三、常见动物性原料的鉴定3、蛤士蟆油：块大、干燥、无膜无杂质、白色或黄白色4、鱼肚：坚硬、淡黄色三、常见动物性原料的鉴定5、鱿鱼：肉厚、坚实、无霉点6、猪蹄筋：长、壮、无杂质一、干货原料涨发的目的重新吸收水分，最大限度恢复原料原有的鲜嫩、松软的特点。除去本身的腥臊气味、杂质，使之便于切配烹调，合乎食用要求，便于消化吸收。二、干货原料涨发的要求熟悉原料的产地和性质准确鉴别干货原料品质认真按程序操作四、干货原料涨发的类型（一）水发就是将干货原料放在水中，利用水的浸润能力，使其最大限度地吸收水分，涨大回软。水发分为冷水发和热水发。冷水发：把干货原料放在冷水中泡，使其自然吸收水分，尽量恢复到潮、软、松状态。冷水法常用于体小质嫩的干料。温水发：速度比冷水发快。如银鱼、粉条、蛤士膜油、发菜等。热水发：把干货原料放在热水中进行加热，促使原料加速吸收水分成为松软嫩滑状态。热水发适用于绝大部分肉类和山珍海味干制品。热水发又分为煮发、泡发、焖发和蒸发。1.煮发体厚大、坚硬，腥臊味较浓，如大鱼翅、海参、牛蹄筋、鱼皮等2.焖发煮发后的配合3.蒸发可保持原料鲜味、形状。如干贝、龙肠、燕窝、驼峰、鹿尾4.泡发原料装入容器中，倒入开水浸泡。（二）油发油发是把干货原料放入多量的油内逐步加热，使其膨胀疏松。1.方法三个阶段低温油焐高温油炸复水2.注意事项低温油焐时间要够升高油温控制好温度和涨发程度，达到稳定状态清水浸泡一般用冷水或温水，不要用开水，使原料回软。如不立即使用，可不用清水浸泡，到使用时再浸泡。（三）碱发是将干货原料先用清水泡软，再放进碱溶液中泡，使其涨发回软。1.碱发分类生碱水发：一般先用清水把原料浸泡至柔软，再放入浓度约5％，即食用纯碱与水的比例为1:20的生碱水中泡发，涨发时需要在80℃~90℃的恒温溶液中提质，使原料柔软、质嫩。（500g碱+10kg冷水）熟碱水发：配制时先将食用纯碱搅匀，加入石灰拌匀，再放入冷水搅匀，静置澄清后，滤取澄清的碱溶液，弃去未溶解的残渣不用。其水清而不腻、泡过的原料不沾滑。（350g碱+9kg水+200g石灰，取澄清液）2.注意事项根据原料性质和烹调时具体要求，确定使用哪种碱液及浓度。控制温度掌握时间，先发好的先取出碱水发之前，用清水将干料涨软涨发后反复用清水浸漂，既使原料吐尽碱液，又可为涨发的补充。4.盐发将干料放入盐锅中加热，炒、焖，使之膨胀松脆的一种涨发方法。（三）干料涨发的实例1.木耳、银耳把木耳或银耳放入注清水的容器中（冬天用温水、夏天用凉水）泡2～3小时，胀足发透，用温水漂洗二至三次，去木屑、杂质，摘耳根，再用清水反复漂洗，洗去杂质。再放入清水中浸泡待用。2.香菇香菇涨发时用凉水泡约2～3小时，涨透后，剪去菇柄，用清水反复洗净沙和杂质，即可用沉淀后的原汤待用。3.金钩、虾干、蟹肉先用凉水洗一下，再用温水或凉水泡透。4.干贝用水先将干贝洗净，再用冷水浸泡3～4小时，便之回软，去掉边上的一块筋，用凉水洗净表面的泥沙，装入小盆，加清水、葱、姜、料酒上笼蒸约两小时，直到松散，再将放入凉水中揉洗2～3遍，至水底无沙为止。5.玉兰片玉兰片涨发时先用煮开的米汤浸泡约十几小时捞出，漂去黄色，放冷水微火慢煮，小火焖半个时另换开水浸泡10小时，随时将发透的挑出使用，末发透的可再泡，等全部涨发后放在凉水中浸泡备用。夏季要勤换水。6.蹄筋常用蹄筋：猪、牛蹄筋。涨发方法：油发、盐发、水发。油发：先将蹄筋放在热水中洗去附着的油脂和污物，晾干后放人冷油锅内，微火加热，不断翻动。蹄筋先慢慢收缩，后渐渐膨胀，漂于油面上并产生声响，此时即应将锅端离火口，继续不停地翻动，使其受热均匀。若油温降低，用微火加热，直至其涨发饱满松泡，放进热碱水中洗去油腻并使之回软，再换用清水漂洗干净，另换水浸泡待用。盐发：将食盐先炒干水分，然后下蹄筋迅速翻动拌炒，待原料开始涨大时，埋进盐中继续翻炒，到能掐断时，取出用热水反复漂洗干净侍用。水发：先用温水把蹄筋洗一下，下锅煮2～3小时，捞起撕掉其外层的筋皮，重新换水小火慢煨，直到煮透回软时捞出，用水泡上备用。7.响皮响皮可以采用油发、盐发。油发：肉皮和冷油一起下锅，油量要多，火力不宜过大，使油的热度逐步增加，用锅铲翻动肉皮，直到肉皮受热卷缩，皮上泛出一粒粒小白泡时，将油锅端离火口，用温油浸2~3时，把肉皮捞出，等气泡瘪去。再加热待油温升到六七成热时，又将肉皮逐张下锅发至肉皮鼓起，略有爆炸声，用锅铲一敲就碎，且声音清脆时即好，捞出沥干油。使用时，用开水泡软，碱水洗去油腻，同时漂清碱味，浸在清水申备用。盐发：如发肉皮0.5kg，约需用盐5kg。用旺火先将盐炒干水分，再放入肉皮，让肉皮在盐中焖几分钟，再翻再焖，慢慢翻炒到肉皮泛白而尚末全部鼓起时，降低一些火力，并用铁铲在上面按动见全部涨开，色泽清白透亮，中间无黑色云斑即好，如有黑色云斑，需继续埋入盐中焖到消失为止。盐发的肉皮，色泽不及油发的明亮，质感较脆硬。食用前可先用冷水或温水浸泡1~2天，使膨胀后的干脆质地回软，并清除附着的盐粒和杂质。8.海参涨发时先将海参放入盆内，倒开水泡至回软后捞出，放进冷水锅中烧开约10min左右离火。浸泡几小时，等到海参发起，捞在开水盆内，用刀子把海参的肚子划开，取出肠肚，抠净外边的黑皮后洗净，再放人冷水锅煮开后离火焖上，这样反复2～3次直到海参柔软、捏着有韧性，用手按时体软颤动才算发好，放入开水中泡着备用。因为各种海参质量不一、有大有小，不能同时发透，更不能确定只涨发几次，所以必须勤查看，将已发好的及时拣出，其余继续涨发，一般涨发海参需要3～4天。大乌参这类皮又厚又硬的海参，则需先用火发，再用水发。先把海参在火上烤到外皮焦枯发黄，放进温水中泡至回软，用小刀刮去焦皮露出褐色然后再按上述方法进行发制。夏天涨发海参，因气温较高应注意海参腐烂、变质，要经常捞出换开水浸泡，一日煮2～3次。泡发时如发现水混浊、发粘时应及时换水，上火煮开，然后再用冷水浸泡，发好的海参应放低温处保存。9.鱿鱼、墨鱼将原料用温水浸泡两小肘，(冬天用温水夏天用凉水)，将鱿鱼泡软，去掉头。撕去明骨和血膜。在常温下，将食用纯碱0.5公斤放人10公斤的温水内兑成5%的生碱水溶液，就将经清水浸泡回软的鱿鱼，放人兑好的生碱水中泡发，涨发时需要在80℃~90℃的恒温溶液中提质，使原料柔软、质嫩，待完全张开后反复用清水漂洗碱味。谢谢！