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烹调工艺学食品工程学院烹饪管理系李超haoqi824@163.com第一章绪论第一节中国烹饪的地位第二节烹调的起源与中国烹饪的发展过程第三节中国菜肴的构成及特点和菜系的形成及特色第四节烹饪和烹调的定义、区别及烹调工艺学的研究内容第五节烹饪工艺的基本要素第一节中国烹饪的地位一、从世界菜系的情况来看二、从外国友人的评论来看三、从烹饪的发展来看四、从名人的言论来看中国烹饪有着悠久的历史，它经过数千年的发展与完善，成为中华民族传统文化的一部分，是先人留给我们的宝贵的文化遗产。一、从世界菜系的情况来看中国菜系、法国菜系和土耳其菜系法国香草蜗牛酸奶烤牛肉中亚菜系中国日本韩国东南亚欧洲菜系法国英国意大利俄罗斯土耳其穆斯林菜系法国菜的特点①制作独特②菜名独特③风味独特①制作独特a.选料广泛、讲究①制作独特b.讲究菜的鲜嫩①制作独特c.讲究原汁原味①制作独特d.用酒调味②菜名独特法国菜的菜名别有风趣，许多菜肴往往是用地名或人名来命名的。如“里昂土豆”，“马赛鱼汤”等。里昂土豆马赛鱼汤③风味独特法国菜的特色汁多味腴，菜肴精巧如画，满足视觉；扑鼻的酒香满足嗅觉；入口的美味满足味觉法国菜的烹调方法很多，一般常用的烤、煎、烩、焗、铁扒、焖、蒸等。鹅肝酱焗蜗牛洋葱汤沙朗牛排马赛鱼汤马令古鸡土耳其菜的特点及特色土耳其菜特点——浓中带淡，鲜香酥烂，原汁原汤浓而不腻，口味平和土耳其菜特色——“转烤羊肉”极受欢迎，还喜欢用面粉、牛奶、糖和榛子做的各种甜味食品。二、从外国友人的评论来看中国人有四大国宝——中国的医学、中国的艺术、中国的戏曲和中国的烹饪从舆论上，日本研究中国烹饪的专家——菠多野须美曾经著文赞道：“衣食同源，精力旺盛的源泉——中国饭菜。”外国人最爱吃的八大中国菜第八道：烤鸭第七道：炒面第一道：糖醋里脊第六道：春卷第二道：宫保鸡丁第三道：麻婆豆腐第四道：馄饨第五道：饺子三、从烹饪的发展来看1、烹饪著作世界之最2、烹饪技法、菜式世界之最中国名菜集锦四、从名人的言论来看孙中山先生：“我国近代文明进化，事事皆落人后，惟烹饪一道之进步，至今尚为文明各国所不及。中国所发明之食物，固大胜于欧美，中国烹调之精良，尤非欧美所可并驾。”第二节烹调的起源与中国烹饪的发展过程一、烹调的起源二、中国烹饪发展的主要过程一、烹调的起源1、烹的起源2、调的起源3、发明烹调的重大意义1、烹的起源原始人学会了钻木取火、击石取火2、调的起源原始人又学会了盐的利用3、发明烹调的重大意义①彻底改变了茹毛饮血、生吞活嚼的野蛮生活方式，使人类与动物有了根本的区别。②食物原料烹调时，可以杀菌消毒，便于养分的消化吸收，为人类的体力和智力的发展创造了有利条件。③扩大了食物的食用范围，使先民相继由山林迁往平原、江河岸边，最终脱离了与野兽为伍的恶劣社会环境，开始了集居的部落生活。④烹调的应用能使食物得以储存，人类逐渐形成了定时饮食习惯，可以空出等多时间从事其它生产劳动，推动了生产力的发展。⑤烹调的产生，使先民制作了更多的炊具、餐具，开始讲究食礼，促进了人类的文明进程。二、中国烹饪发展的主要过程1、萌芽时期2、形成时期3、发展时期4、昌盛时期5、烹饪发展的新时期1、萌芽时期（史前至殷商时代）直接烹调法：烘、烤间接烹调法：煮、蒸①从生食到熟食的第一次飞跃1、萌芽时期（史前至殷商时代）②发明了火和盐，食物原料增多刮削器打磨的石刀石斧骨锥燧人氏发明了“钻木取火”伏羲氏发明了“渔、猎、牧和人工养殖”神农氏发明了“种植”、“医药”宿沙氏发明了“煮海为盐”。燧人氏伏羲氏神农氏宿沙氏1、萌芽时期（史前至殷商时代）③陶器开始使用有了鼎、鬲、甑等，用水为传热介质的烹调方法出现，致使由自然石器的旧石器时代，发展到能人工打制石器的新石器时代。2、形成时期（商周至秦朝）①铜器的使用这个时期对烹饪起最大促进的是发明了铜器，有了铜刀、铜锅（鼎、釜）等炊饮具。2、形成时期（商周至秦朝）②食物原料有所增加学会了种植和驯养，有了“五谷、五菜、五畜、五果”和“五味”之说，商朝有了酱、饴、姜、蜜、桂、椒等多种调味品。五谷——麻、黍、稷、麦、菽五菜——葵、韭、藿、薤、葱2、形成时期（商周至秦朝）③烹调技法多样化烹调上已经能够运用烘、烤、烧、焖、煮、蒸，后期用铜锅和动物油脂可以炸、炒。调味有所发展，已能酿造酱油、醋、酒、且能制作多样的酱2、形成时期（商周至秦朝）④（西周）最早的“八珍”名菜淳熬——肉酱油浇饭淳母——肉酱油浇黄米饭捣珍——烧牛、羊、鹿里脊炮豚——煨烤炸炖乳猪炮牂——煨烤炸炖羔羊渍——酒糖牛羊肉熬——类似五香牛肉干肝——网油烤狗肝2、形成时期（商周至秦朝）⑤从宫廷、官府到民间都有了“烹人”、“庖人”专职饮食“烹人”——宫廷中专管膳食之人“庖人”——民间中专司饮食业人员包括“膳人、医师、食医、兽医”职责：a.提供六畜（马、牛、羊、猪、犬、鸡）、六兽（狼、鹿、野猪、野兔等）、六禽（雁、鸽子等）b.辨别肉的品质，哪些可吃，哪些不能吃。2、形成时期（商周至秦朝）⑥著作及烹饪大师吕不韦《吕氏春秋·本味》烹饪大师——彭铿、易牙3、发展时期（秦汉至隋唐）①烹饪原料的丰富和素菜的兴起a.原料种类繁多，并由国外引进了西瓜、黄瓜、胡萝卜、菠菜等原料的种植b.出现与烹饪原料相关的“商店”随着佛教传入我国、汉代豆腐发明，使素菜兴起，与寺院有关的“斋菜”在菜肴中占有重要的地位3、发展时期（秦汉至隋唐）②炊具的改进促进烹饪技术的发展炊具的改进——从陶器、铜器发展到铁器时代，出现铁锅、炒勺、铁铲，促进了炉灶、烟囱的改进，提高了灶的火力和温度控制，铁导热性好，加快了烹调速度。烹调技术方面——出现多种烹调技法，如：炒、炖、煎、煮等食谱搭配——有主、副食、热菜、凉菜调味方面——有咸口、甜口、红、白案有了明确的分工3、发展时期（秦汉至隋唐）③有很多烹饪方面的著作贾思勰著《齐民要术》，他编著的《齐民要术》一书论述了农业，特别对烹调方法、面点发酵制作方法写得详细。4、昌盛时期（两宋至明清）①饮食业繁荣昌盛②烹饪技术达到繁荣兴盛③烹饪技艺交流促进烹饪技术的发展5、烹饪发展的新时期全国解放后，在全国建立了大批烹饪技校、高职，特别是在1983年以后建立了专科院校，使学术、烹调技法发展到一个更高的科学水平。第三节中国菜肴的构成及特点和菜系的形成及特色一、中国菜肴的构成及特点二、菜系的形成及特色一、中国菜肴的构成及特点1、中国菜肴的构成2、中国菜肴的特点1、中国菜肴的构成①宫廷菜②官府菜③寺院菜④民间菜⑤市肆菜①宫廷菜选料严格，制作精细，形色美观，口味以清、鲜、酥、嫩见长荷包里脊②官府菜a.孔府菜对菜肴的制作极为考究，要求不仅料精，细作，火候严格，注重口味，而且要巧于变换调剂，应时新鲜，以饱其口福。孔府菜的命名极为讲究，寓意深远，有些系沿用传统名称，此类多属家常菜；有的取名古仆典雅，富有诗意。一品豆腐②官府菜b.谭家菜谭家菜选料考究，制作精细，尤其重火功和调味的工艺特点，讲究慢火细做，谭家菜以燕窝和鱼翅的烹制最为有名。三丝鱼翅③寺院菜特色是以荤托素，以假乱真。素鸡素鸭④民间菜特色是取材方便、制作易行、调味适口，朴实无华⑤市肆菜特色是技法多变、品种繁多、应变力强、适应面广。椒盐排骨2、中国菜肴的特点①选料讲究②刀工精细③配料巧妙④烹调方法多样⑤菜肴品种丰富⑥调味品丰富多彩⑦精于运用火候⑧讲究盛装器皿①选料讲究在烹饪原料的质量上力求鲜活，大到山珍海味，小到花、鸟、鱼、虫，可以说应有尽有。不同的菜肴选料都有不同的要求滑溜肉片北京烤鸭②刀工精细中国菜在刀工处理的形态上讲究大小、粗细、厚薄一致能巧妙地利用烹饪原料的性质，雕刻成各种山水景物其次，再切配的刀法上又有很多种，每种又有很多不同的运刀方法。③配料巧妙中国菜的配料注重烹饪原料的质、色、形、味、营养的合理搭配。不仅重视主料，而且更加重视辅料。④烹调方法多样炸、熘、爆、炒、烹、炖、焖、煎、煮、烤、熏、涮、拔丝等，而且每一种方法又可以分为几类。⑤菜肴品种丰富目前，我国不同风味的地方菜系达几十个，各地名菜约有5000余种，花色品种多达万种以上，是世界上任何国家都不能比拟的。⑥调味品丰富多彩咸鲜味、咸甜味、甜酸味、辣咸味、麻辣味、香辣味以及鱼香味、怪味等等。都是历代厨师创造的美味。有在加热前调味的，有在加热中调味的，还有在加热后调味的，从而使每个菜肴均有特殊的风味。⑦精于运用火候中国菜肴烹制过程中运用火候相当考究，在烹调菜肴时，火力的大小和加热时间的长短，是决定菜肴质量好坏的一个重要关键。⑧讲究盛装器皿中国菜要求色、香、味、形、器俱佳，所以菜肴的盛装器皿也非常讲究。我国盛装器皿品种多种多样，色彩鲜艳，十分精致，给人以美感，为色、香、味俱佳的菜肴增色。二、菜系的形成及特色1、菜系定义2、菜系的形成3、菜系的特色1、菜系定义是指在选料、切配、烹饪等技艺方面，经长期演变而自成体系，具有鲜明的地方风味特色，并为社会所公认的中国的菜肴流派。2、菜系的形成①当地的物产和风俗习惯②各地气候差异，形成不同口味③各地烹饪方法不同，形成了不同的菜肴特色3、菜系的特色①川菜②粤菜③鲁菜④苏菜⑤浙菜⑥闽菜⑦徽菜⑧湘菜①川菜特色：它以麻辣、鱼香、家常、怪味、酸辣、椒麻、醋椒为主要特点。鱼香肉丝麻婆豆腐宫保鸡丁②粤菜特色：它以选料广泛，讲究鲜、嫩、爽、滑、浓为主要特点。蚝油牛柳咕噜肉脆皮乳猪③鲁菜特色：选料精细、刀法细腻，注重实惠，花色多样，善用葱姜。糖醋鱼葱爆羊肉葱扒海参④苏菜特色：制作精细，因材施艺、四季有别，浓而不腻，味感清鲜，讲究造型。叫花鸡松鼠桂鱼淮扬狮子头⑤浙菜特色：讲究刀工、制作精细、变化较多、富有乡土气息。西湖醋鱼龙井虾仁油焖春笋⑥闽菜特色：制作细巧、色调美观、调味清鲜佛跳墙太极明虾雪花鸡⑦徽菜特色：它以烹制山珍野味著称，擅长烧、炖、蒸，而少爆炒。其烹饪芡大、油重、色浓、朴素实惠。红烧果子狸火腿炖甲鱼蜂窝豆腐⑧湘菜特色：以熏、蒸、干炒为主，口味重于酸、辣，辣味菜和烟熏腊肉是湘菜的独特风味。麻辣子鸡辣味合蒸霸王别姬第四节烹饪和烹调的定义、区别及烹调工艺学的研究内容一、烹饪和烹调的定义和区别二、烹调工艺学的研究内容一、烹饪和烹调的定义和区别1、烹饪和烹调的定义2、行业区别1、烹饪和烹调的定义烹饪——是指人类为满足生理需要和心理需求，把食物原料用适当的加工方法和加工程序制造成餐桌食品的生产和消费行为，是人类饮食活动的基础之一。烹调——则仅指做菜的烹饪技术烹饪家庭——家务劳动饮食企业——服务性的第三产业2、行业区别烹饪定为一个专业学科的名称，而烹调则仅指做菜的烹饪技术。行业术语中一直将制作菜肴的工种叫红案；将制作面点的工种叫白案，故将红案规范为烹调，白案规范为面点。在劳动主管部门的正式法规中，红案称为烹调师，白案称为面点师二、烹调工艺学的研究内容1、厨房的组织与设备工具2、烹饪原料的选择3、原料加工工艺4、烹制基本工艺5、调配基本工艺6、烹调综合技艺7、菜肴造型工艺8、改革与创新1、厨房的组织与设备工具了解厨房人员组织与结构布局，掌握常用设备和工具的种类、性能、使用和保养方法热菜间炒锅打盒砧板上杂鱼仔厨房的组织主、配、调辅料，依据食用意图和具体菜品合理运用2、烹饪原料的选择3、原料加工工艺包括初加工、刀工工艺、剔骨出肉工艺等4、烹制基本工艺5、调配基本工艺炉灶设备——柴油、煤气；传热介质——铁、砂锅等；形成不同烹制方法风味调配、单菜原料组配、套菜原料组配三种类型6、烹调综合技艺烹调方法7、菜肴造型工艺冷菜、热菜，放入特定的盛器中以最佳形式表现8、改革与创新主要是烹饪技法、器具、炉灶、刀具莲藕鸡块第五节烹饪工艺的基本要素一、中餐菜肴制作的一般程序二、烹调工艺的基本要素一、中餐菜肴制作的一般程序1