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制作泡菜并检测亚硝酸盐含量乳酸杆菌一、乳酸菌发酵原理1、菌种及其形态结构：乳酸杆菌：乳酸链球菌：乳酸杆菌常用于制作酸奶乳酸链球菌单细胞原核生物一、乳酸菌发酵原理2、分布：3、代谢类型：空气、土壤、植物体表、人或动物肠道异养厌氧型细菌C6H12O6２C３H６O３酶+能量含有抗生素的牛奶能不能发酵成酸奶？为什么？不能。因为酸奶的制作依靠的是乳酸菌的发酵作用。抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长，因此含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶。二、亚硝酸盐的性质和危害1、理化性质：亚硝酸盐(包括亚硝酸钾和亚硝酸钠)为白色粉末，易溶于水。2、分布：3、应用：食品生产中，可用于食品着色剂或防腐剂。4、食品安全：5、中毒原理：三、泡菜的制作1、实验流程：原料加工修整、洗涤、晾晒、切分成条状或片状加调味料装坛加盐盐水冷却泡菜盐水发酵成品测亚硝酸盐含量2．泡菜制作过程中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化情况分析发酵时期乳酸菌乳酸亚硝酸盐发酵初期少(有氧气，乳酸菌活动受到抑制)少增加发酵中期最多(乳酸抑制其他菌活动)积累增多，pH下降下降(部分亚硝酸盐被分解)发酵后期减少(乳酸积累，pH下降)继续增多，pH继续下降下降至相对稳定曲线模型为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间过长、变质的蔬菜？有些蔬菜，如小白菜和萝卜等含有丰富的硝酸盐。当这些蔬菜放置过久时发生变质（发黄、腐烂）或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。四、测定亚硝酸盐的含量1、测定方法：比色法2、测定原理：亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，这一反应物再与N-1－萘基乙二胺偶联,结合生紫色产物。将经过反应显色后的待测样品与标准液比色，即可计算出样品中的亚硝酸盐含量。（1）氯化镉和氯化钡作为提取剂的作用？氯化镉和氯化钡作为提取剂的作用是提取样品处理液中的大分子有机杂质，增加亚硝酸盐溶解度（2）提取剂在配制时为什么要加入浓盐酸调节PH至1？吸附泡菜汁液中的杂质，使泡菜汁透明澄清，以便进行显色反应（3）为什么需要用处理样品与提取剂在摇床上振荡提取1小时？（4）为什么振荡后还需要加入氢氧化钠溶液？防止形成氢氧化铝氢氧化铬沉淀为使沉淀沉在容器底部中和乳酸和其他酸（5）为什么加氢氧化铝？果酒果醋腐乳泡菜微生物类型原理反应条件检测方法酵母菌，真菌，兼性厌氧醋酸菌，细菌，好氧菌毛霉，真菌，异养需氧乳酸菌，细菌，厌氧菌酵母菌的无氧呼吸产生酒精20℃无氧重铬酸钾与其反应呈灰绿色醋酸菌的有氧呼吸产生醋酸30~35℃通入氧气品尝、pH试纸检测毛霉产生蛋白酶和脂肪酶15～18℃接种，酒精含量控制在12％左右乳酸菌无氧呼吸产生乳酸常温，无氧条件