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二、酸度测定的意义（一）有机酸影响食品的色、香、味及稳定性。1.果蔬中所含色素的色调与其酸度密切相关。叶绿素在酸性条件下变成黄褐色的脱镁叶绿素；花青素在不同酸度下，颜色不同。2.果实及其制品的口感取决于糖、酸的种类、含量及比例，酸度降低则甜味增加，同时水果中适量的挥发酸含量也会带给其特定的香气。3.食品的有机酸含量高，则其pH低，而pH的高低对食品稳定性有一定影响。降低pH，能减弱微生物的抗热性和抑制其生长，所以pH是果蔬罐头杀菌条件的主要依据。4.在水果加工中，控制介质pH可以一颗抑制水果褐变。5.有机酸能与Fe、Sn等金属反应，加快设备和容器的腐蚀作用，影响制品的风味与色泽。6.有机酸可以提高维生素C的稳定性，防止其氧化。（二）食品中有机酸的种类和含量是判别其质量好坏的重要指标。1.挥发酸的种类是判别某些制品腐败的标准，如某些发酵制品中有甲酸积累，则说明已发生细菌性腐败。2.挥发酸的含量也是某些制品质量好坏的指标，如水果发酵制品中含有0.1%以上的醋酸，则说明制品腐败；牛乳及乳制品中乳酸过高时，亦说明已由乳酸菌发酵而产生腐败。3.新鲜的油脂常常是中性的，不含游离脂肪酸，但油脂在存放过程中，本身所含的解脂酶会分解油脂而产生游离脂肪酸，使油脂酸败，故测定油脂酸度（以酸价表示）可判别其新鲜程度。4.有效酸度也是判别质量质量的指标，如新鲜肉的pH为5.7~6.2，若pH＞6.7，说明肉已变质。（三）利用有机酸的含量与糖含量之比，可判断某些果蔬的成熟度。有机酸在果蔬中的含量，因其成熟度及生长条件不同而异，一般随着成熟度提高，有机酸含量下降，而糖含量增加，糖酸比增大，故测定酸度可判断某些果蔬的成熟度，对于确定果蔬收获及加工工艺条件很有意义。食品中的酸不仅可作为酸味成分，而且在食品的加工、贮藏及品质管理等方面被认为是重要的成分，因此，测定食品的酸度具有十分重要的意义。