上菜分菜

2019实训项目：上菜、分菜教学目标掌握中餐上菜的位置和时机几种特殊菜肴的上菜方法上菜的顺序和原则熟练运用语言介绍菜肴上菜时机：一般应根据餐别，各地的上菜规矩和习惯、宾客的要求和进餐的快慢灵活掌握。冷菜热炒大菜汤中餐上菜顺序上菜顺序：点心水果西餐上菜顺序：汤——鱼——副菜——主菜——点心——奶酪——水果——咖啡1、零点餐厅：服务较灵活，服务员应注意观察，以不打扰宾客为宜，严禁从主人和主宾之间、老人、小孩和穿着时髦的宾客旁边上菜；2.宴会餐厅：一般选择在陪同和翻译人员之间进行，也有的在副主人右边进行。上菜位置上菜位置副主人主人核对菜单认真把关:色、形、卫生、盛器、分量端法卫生注意菜肴摆放布局餐桌上严禁叠盘子，随时撤去空菜盘，餐桌保持清洁、美观从主宾起按顺时针方向送上跟上菜肴佐料上菜注意事项：上菜原则：易于观赏——讲究造型艺术，注意宾客的风俗习惯，方便食用，要以菜肴原材料、色彩形状、盛具等几方面考虑，如鸡可对鸭，鱼可对虾等，同形状，同颜色菜肴也可对称方便取用——中餐酒席大拼盘：大菜中的头菜一般摆在桌子中间或转台边上，汤菜一般摆在桌子中间；——摆菜位置要适中，放餐具前，间距要适当；尊重主宾——比较高档的菜，有特殊风味菜，先摆在主宾位置上，一般每上一道菜应移至主宾前，以示尊重，上道菜移至副主人一侧；——酒席中的头菜，其看面要对正对主位，将最佳欣赏面朝向主宾对称摆放，讲究造型艺术一中心、二平放、三三角、四四方、五梅花菜肴摆放艺术“鸡不献头，鸭不献爪，鱼不献脊”，鸡头、鸭掌一般向右，鱼腹朝向主宾。点击此处添加文字描述，文字颜色、大小、字体可根据需求进行更改。教学分析Analysisofteaching分组：上菜实训技能训练看着菜谱，我们该如何上菜呢？实训内容：菜品价格（元）菜品价格（元）清凉海蜇皮15白菜金针菇28凉拌金针菇15蘑菇鱼丸28酸辣凤爪15香酥腰果28黄椒海带15青菜粉丝28清蒸大虾98蘑菇炒韭菜28香爆海虾98冻奶木瓜15清蒸大闸蟹168五彩果盘15崖州双珍208缤纷水果15青椒墨鱼38椰香木瓜15芋头圆蹄38五谷丰登20红烧鸡翅38紫菜春卷20香炸排骨38黄金土豆球20鸿运烤鸭48松仁玉米20红烧猪肘68黄金玉米饼20红烧肉35虾仁白菜上汤20龙须鸭舌35西红柿蛋汤20香酥烤牛排68玉米排骨汤20白切文昌鸡58蘑菇上汤20分菜分菜又称为让菜，是服务员将已上桌的菜肴分派给客人。需进行分菜：名贵菜、特殊菜、整体菜、汤菜一、分菜前的准备工作1、熟练掌握分菜技术2、准备好分菜工具、餐具3、清洁分菜台服务叉、勺：适用分派丝、片、丁、块类菜肴服务勺、服务筷：多用于餐台分菜分菜叉，分菜勺，公用勺，分用筷、长把汤勺等。汤勺、筷子：分汤刀、叉、勺：分带骨带刺的菜肴（三）分菜方法桌上分让法转台分菜法旁桌分菜法备餐室分类法（四）分菜注意事项1、注意卫生2、动作利索3、分量均匀4、合理搭配5、跟上佐料（五）分菜要领特殊菜肴分菜方法：