医院营养膳食(书稿)

1第一节医院营养膳食医院膳食的种类很多，一般将医院膳食分三大类，即基本膳食、治疗膳食和试验膳食。也可根据膳食的特殊要求进一步分为，特殊治疗膳食、配方膳食、儿科膳食及婴儿辅食。第二节基本膳食住院病人常用的膳食为基本膳食，也是使用范围最广泛的膳食，基本膳食主要根据食物的加工烹调特点和物理性状分为普通膳食、软食、半流质膳食和流质膳食。一、普通膳食普通膳食简称普食，与健康人的膳食基本相似，需要达到平衡膳食的要求。在医院里，使用普食的人数最多，应用范围最广，占住院患者膳食的50%～65%。（一）适用范围消化道机能正常、体温无异常患者及疾病恢复期的患者。在治疗上无特殊膳食要求，不需要任何膳食限制，无咀嚼功能障碍。（二）膳食要求1．保证供给平衡膳食满足机体对营养素的要求，在一般情况下，蛋白质为70～90g/d，脂肪为60～70g/d，糖类约450g/d，各种维生素、无机盐、微量元素要齐全，数量充足。总热量控制于9．20～10．88MJ(2200～2600kcal)之间。能量比例分配为早餐25%～30%，午餐40%，晚餐30%～35%。2．主、副食多样化加工烹调时要保持食物的色、香、味、形，使食物美观可口，并在体积上满足饱腹感。3．食物选择（1）可用食物：各种食物均可食用，与正常人饮食基本相同。（2）忌用食物：刺激性食物及有强烈辛辣刺激的调味品，如辣椒、大葱、芥末、胡椒、咖喱等不宜使用；不宜消化的食物、过分坚硬的食物以及易产气的食物，如油炸食物、动物油脂、干豆类等应尽量少用。（三）食谱举例（表6-1、表6-2）2表6-1普食一日参考食谱早餐米50g(稀饭)面粉50g(馒头)花生米50g(盐水花生米)午餐米150g(干饭)猪肉25g芹菜50g(芹菜肉丝)豆腐干50g猪肝25g青菜50g(猪肝青菜汤)晚餐米150g(干饭)鸡蛋650g(蒸鸡蛋)苋菜200g(炒苋菜)油30g(全日炒菜用油)总热能9．65MJ(2297kcal)糖类331g脂肪73g蛋白质79g钙728mg铁4．1mg维生素Ａ2905国际单位胡萝卜素5．42mg维生素Ｂ11．86mg维生素Ｃ86mg维生素B21．39mg烟酸13．73mg注：全日烹调用盐6g,味精1g，油25ml表6-2普食一日参考食谱早餐牛乳200ml,花卷125g，煮鸡蛋1个，凉拌黄瓜干豆腐丝（黄瓜100g，干豆腐45g）加餐苹果125g午餐米饭（大米150g），红烧鱼（鲤鱼90g），烧菠菜（菠菜200g，猪瘦肉45g）加餐橘子75g晚餐米饭（大米150g），香菇烧油菜（油菜200g，香菇15g），青椒炒肉（青椒100g，猪瘦肉45g）能量10．1MJ(2409kcal)蛋白质110．5g（18%）脂肪53．8g（20%）碳水化合物370．5g（62%）动物蛋白40．5g（37%）大豆蛋白17．3g（16%）视黄醇当量1105．4μg维生素B11．9mg维生素B21．1mg维生素C204mg钾2412．0mg钠1979．0mg钙800．4mg铁17．2mg锌12．2mg注：全日烹调用盐6g,味精1g，油25ml二、软食软食也称软饭，是从普食到半流质膳食的中间型饮食，与普食比较，食物必须注意烹调方法，要求低膳食纤维，食物须切碎煮烂以便咀嚼和消化。（一）适用范围适用于体温正常或有轻度发热、消化不良、肠道疾病和肛肠手术后的患3者，另有口腔疾病、咀嚼不便的老年人及3～4岁的幼儿。（二）膳食要求1．平衡膳食软食也应符合平衡膳食的原则，各种营养素应该满足患者需求。蛋白质应为70～80g，总能量在2200～2400kcal。2．食物细软易消化要求食物应细软、易咀嚼，限制膳食纤维和动物肌纤维多的食物。食物加工时应切碎、煮烂后食用。3．注意补充维生素和矿物质因饮食中蔬菜、肉类均被切碎煮软（烂），故常食会引起一些维生素和矿物质的缺乏，所以要注意补充，多用番茄水、鲜果子水、菜汁等富含维生素C和矿物质的饮料或食品。4．食物的选择（1）可用食物：米饭、面条应选择比普食更加软而烂；包子、饺子、馄饨等馅类食物应选择含粗纤维少的蔬菜；肉类应选择细、嫩的瘦肉，尽量多选择鸡肉、鱼肉、虾肉、动物肝脏等；蔬菜类应选择嫩菜叶，切成小段后进行烹调，可多用含粗纤维少的蔬菜及水果；豆制品可选择豆腐、豆腐脑、豆浆、豆腐乳等。（2）忌用食物：煎炸食品、过于油腻的食品；生冷食物及含纤维多的蔬菜、硬果类食品和强烈刺激性的调味品。（三）食谱举例（表6-3、表6-4）表6-3软食一日参考食谱早餐豆浆250g(甜豆浆)面粉50g(甜馒头)糖15g米50g(稀饭)鸡蛋60g(蒸鸡蛋)午餐米150g(蒸烂饭)猪肉50g苋菜100g(肉丸苋菜)番茄100g豆腐50g(番茄豆腐汤)晚餐猪肝50g菜花100g面粉100g(猪肝菜花面)面粉50g猪肉25g(小肉包子)油30g(全日炒菜用油)总热能9．18MJ(2185kcal)糖类332．5g脂肪61g蛋白质76．5g钙583mg铁36．6mg维生素A4830国际单位胡萝卜素2．4mg维生素Ｂ11．87mg维生素Ｃ133mg维生素Ｂ21．71mg注：全日烹调用盐6g,味精1g，油30ml4表6-4软食一日参考食谱早餐大米粥拌肉松（大米50g，肉松15g），煮鸡蛋1个，面包50g加餐煮苹果水150ml午餐软米饭（大米150g），炖鱼（鲳鱼100g），烧碎油菜叶（油菜叶150g，猪瘦肉25g）加餐番茄汁150ml晚餐软米饭（大米150g），炒猪肝（猪肝100g），炒塌菜（塌菜150g，猪瘦肉25g）加餐牛奶100ml能量10．0MJ(2400kcal)蛋白质87．2g（15%）脂肪67．1g（25%）碳水化合物359．0g（60%）视黄醇当量3404．2μg维生素B11．2mg维生素B22．9mg维生素C235．4mg钾1997．0mg钠2654．7mg钙815．5mg铁36．6mg锌13．1mg注：全日烹调用盐6g,味精1g，油30ml三、半流质膳食半流质膳食为介于软食与流质膳食之间，比软食更为细软，含纤维少营养更高，外观呈半流体状态的食物。（一）适用范围用于发热较高、身体虚弱、有消化道疾病者或咀嚼吞咽困难者（如口腔疾病、耳鼻喉手术者）以及刚分娩后的产妇等。（二）膳食要求1．供给营养素较高的易咀嚼、易消化、含纤维少的细软且呈半流体状态的食物，一般总热能供给量控制在6．28～7．53MJ(1500～2000kcal)之间。2．遵循少食多餐原则，日供5～6餐，对伤寒、痢疾病人不能供给富含纤维及胀气食物，如生水果、蔬菜或牛奶、豆浆及过甜食品。3．食物选择（1）可用食物：米粥、枣泥粥、碎菜肉末粥、蛋黄粥、面条、馄饨等食物；采用少筋瘦肉制成的肉末、肉丝常用鸡、鸭、鱼、虾等，蛋类可用蒸、煮、炒烹制，乳类可用牛乳、羊乳、炼乳、冰淇淋、奶油、黄油制成软点心；豆腐、豆腐干、豆浆、豆腐脑、煮烂的黄豆、蚕豆瓣、绿豆等；果汁、菜汁、煮烂的瓜类、碎菜叶等；5（2）忌用食物：含油脂多或油煎、炸的食物及多纤维食物、辛辣调味品等。（三）食谱举例（表6-5、表6-6）表6-5半流质膳食一日参考食谱早餐米50g(稀饭)鸡蛋60g(卤鸡蛋)加餐牛奶250g(加糖)面粉50g(成面包)糖15g午餐面粉100g猪肝50g番茄50g油10g(番茄猪肝面)加餐稻米25g红枣20g糖15g(枣泥糊)晚餐面粉100g青菜50g猪肉50g油10g(菜肉馄饨)总热能8．23MJ(1960kcal)糖类308g蛋白质65g脂肪52g表6-6半流质膳食一日参考食谱早餐大米粥（大米75g），蒸鸡蛋50g，面包15g加餐牛乳200ml（白糖15g），饼干10g午餐热面汤（挂面100g，鸡脯肉40g，碎小白菜叶100g）加餐牛乳200ml（白糖15g），饼干10g晚餐小米烂肉粥（小米100g，猪肉60g，生菜叶100g）加餐鲜牛奶250ml，饼干10g能量8．58MJ(2046kcal)蛋白质72．2g（14%）脂肪57．6g（25．4%）碳水化合物309．8g（60．6%）四、流质膳食流质膳食亦称流食，食物为液体或在口中易于溶化为液体的流体状态膳食，含水份较多，若长期使用，可选用匀浆膳和要素膳等特殊流食。因其所供热量及营养素均不充足，故只可短期使用。（一）适用范围高热、口咽部咀嚼吞咽困难、急性消化道炎症、大手术后的患者和危重患者。根据患者情况不同选择流质有冷、热、浓、清，如口腔手术后宜进浓流质；食管、胃肠道大手术前后宜进清流质；扁桃体摘除术后和胃肠道的出血期应给冷流质；凡用鼻胃管喂入的流质，不可用浓米汤、蛋花汤，以免堵塞管道；腹部手术及肠道疾病的患者，不可用易胀气的牛奶、豆浆及过甜的流质。（二）膳食要求61．食物为流体，易消化，易吞咽，调节适宜口味以增进食欲。2．少量多餐，每日6～7餐，每餐200～250ml，特殊情况按医嘱而定，病情允许时可给予少量易消化的脂肪，如花生油、芝麻油、奶油等，以增加食物中的热能。3．食物选择（1）可用食物1）一般流质食物：米汤、各类米面糊、豆浆、嫩豆腐脑，各类肉汤、果汁、牛奶、麦乳精等。2）清流质：不含渣滓、不产气的液体食物。3）浓流质：无渣较稠的食物，如奶粉冲麦乳精、牛奶、各类米面糊。4）冷流质：可用冰淇淋、冰砖、冷米汤、冷藕粉等。（2）忌用食物：有刺激性食物，味道强烈的调味品及易胀气的食物。4．常用的流质食物有（三）食谱举例（表6-7、表6-8、表6-9）1．一般流质适用范围广，比半流质更容易吞咽和消化。表6-7一般流质膳食一日参考食谱早餐米粉12g白糖12g加餐牛奶250g白糖12g午餐鸡蛋120g食油5g加餐豆浆250g白糖20g晚餐鸡蛋60g食油5g加餐藕粉20g白糖20g总热能3．64MJ(867kcal)糖类109g蛋白质29g脂肪35g2．清流质选用不含任何渣滓及产气的液体食物，过箩牛肉汤及排骨汤，过箩菜汤及米汤，很薄的藕粉等。禁用牛奶、豆浆及过甜的食物。表6-8清流质参考食谱第1次大米粉10g白糖10g第2次青菜汁200g盐1g第3次藕粉9g白糖10g第4次青菜汁200g盐1g第5次鸡蛋清水20g白糖10g第6次大米粉10g盐1g总热能1．11MJ(264．1kcal)氮：热能1:244．55P/S0．5碳水化物58．4g(88．1%)蛋白质6．80g(10．2%)脂肪0．5g(1．7%)动物蛋白1．99g(29．5%)豆类蛋白0．00g(0．00%)胆固醇0．00mg7动物脂肪0．01g(4．10%)食物纤维3．8g嘌呤29．0mg3．浓流质常用吸管吸吮，以无渣较稠食物为宜(表8-6)。鸡蛋薄面糊、较稠的藕粉、奶粉冲麦乳精、牛奶等均可食。表6-9浓流质参考食谱第1次鸡蛋40g富强粉10g豆油5g盐1g第2次牛奶220g藕粉14g白糖15g第3次猪肝糊25g富强粉10g盐1g第4次麦乳精25g白糖15g第5次鸡蛋40g富强粉10g豆油5g盐1g第6次藕粉24g白糖20g总热能4．04MJ(964．3kcal)碳水化物138．4g(57．4%)蛋白质26．0g(10．8%)脂肪34．1g(31．8%)动物蛋白23．1g(88．6%)豆类蛋白0．00g(0．00%)胆固醇664．6mg动物脂肪22．2g(65．3%)食物纤维1．0g嘌呤27．8mg维生素A1114．0μg维生素Ｃ6．7mg维生素B10．4mg第三节治疗饮食治疗膳食也称成分调整膳食。在调整各种营养素摄入量时，要考虑各营养素间的关系，切忌平衡失调。另外，膳食的制备应符合患者的消化、吸收和耐受能力，并照顾患者的饮食习惯，注意食物的色、香、味、形和品种的多样化。治疗膳食的种类很多，现将临床常用的归纳如下。一、高能量膳食（一）适用对象这种膳食的适用对象包括营养不良、体重不足、高热、肿瘤、甲状腺功能亢进、严重烧伤和创伤等患者，其他疾病的康复期也需要较高的能量供给。（二）配膳原则在病人能耐受的情况下，尽量增加主食和蔬菜的供给量。每日正常三餐之外，可给予2～3次加餐，主要补充牛奶、甜点心等含能量高的食物。能量供给应根据病情调整，如成年烧伤患者可每日约需16．80MJ(4．000kca