果蔬加工预处理

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果蔬加工原料的预处理黄文彬江西农业大学目的:保证制品质量、降低损耗、顺利完成加工过程加工前处理步骤:选别、分级、清洗、切分、修整、烫漂、抽空等工序一原料的分级分级的目的:原料合理的分级,便于操作,提高生产效率,保证提高产品质量,得到均匀一致的产品。分级依据:大小、成熟度及色泽分级方法:人工分级、机械分级1人工分级:一般在生产规模不大或机械设备较差时使用。为了分级准确,可借助分级板按直径大小分级。分级板的制做很简单,在木板上按要求打一系列直径不同的孔即成。2机械分级:常用滚筒分级机、振动筛及分离输送机。滚筒式分级机二原料的清洗目的:洗去园艺产品表面附着的灰尘、泥沙和大量的微生物及部分残留的化学农药,保证产品清洁卫生。清洗方法:手工清洗和机械清洗化学药剂:0.5%~1.5%盐酸溶液、0.1%高锰酸钾或600mg/kg漂白粉液等。使用方法:在常温下浸泡数分钟,再用清水洗去化学药剂。清洗流槽提升机三原料去皮果蔬(除大部分叶菜类以外)外皮一般口感粗糙、坚硬,虽有一定的营养成分,但口感不良,对加工制品均有一定的影响。因而,在加工过程中一般要求去皮。常用的去皮方法1手工去皮2机械去皮3化学去皮4酶法去皮5热力去皮1.手工去皮:应用刨、刀等工具人工去皮,应用较广。优点:去皮干净、损失率少,并可有修整的作用,同时也可去心、去核、切分等同时进行。缺点:费工、费时、生产效率低。目前常用的手工去皮刀具图2.机械去皮:主要用于一些比较规整的果蔬料生产上常用的有旋皮机和擦皮机。苹果削皮机3.碱液去皮原理:利用碱液的腐蚀性来使果蔬表皮内的中胶层溶解,从而使果皮分离。常用的碱液:氢氧化钠、氢氧化钾、碳酸钠、碳酸氢钠等处理方法:淋碱法和浸碱法影响碱液去皮效果的因素主要有:碱液的浓度、温度和作用时间。淋碱机浸碱法碱液去皮的优点:适应性广,几乎所有的果蔬都可以用碱液去皮,且对原料表面不规则、大小不一的原料也能达到良好的去皮效果;掌握适度时,损失率少,原料利用率高;节省人工、设备。但必须注意碱液的强腐蚀性。4酶法去皮原理:是在果胶酶(主要是果胶酯酶)的作用下,使果胶分解,使以果胶为主体的囊衣破坏,达到去皮的目的。主要用于柑橘囊瓣去囊衣。优点:条件温和,产品质量好。影响因素:酶液浓度、作用温度、时间及pH值。5热力去皮原理:利用90℃以上的热水或蒸汽去皮。因果皮突然受热,细胞会膨胀破裂,果胶胶凝性降低,使果皮和果肉分离。蒸汽去皮主要用在桃上。6其他去皮方法其他去皮方法还有冷冻去皮、真空去皮等。冷冻去皮是将果蔬在冷冻装置中达轻度表面冻结,然后解冻,使表皮松弛后去皮。这一点我们在日常生活中可以自己体会。主要用于桃、番茄的去皮。真空去皮是将成熟的果蔬先行加热,使其升温后果皮与果肉分离,接着进入有一定真空度的真空室内,适当处理,使果皮下的液体迅速“沸腾”,皮与肉分离,然后破除真空,冲洗或搅动去皮。•综上所述,去皮的方法很多,且各有其优缺点,应根据实际的生产条件、果蔬的状况而采用。•许多方法可以结合在一起使用,如原料预先进行热处理,再碱处理。•切分:果蔬罐藏、干制、加工果脯、蜜饯和腌制蔬菜•破碎:果酒、果汁、菜汁及番茄制品•去核:核果类,桃、李、樱桃等•去心:仁果类,苹果、梨、山楂等•划线、刺孔:枣、金柑、梅等加工蜜饯•专用机械:劈桃机、多功能切片机、专用的切片机4、原料的切分、破碎、去心(核)、修整漂烫(预煮)果蔬的漂烫生产上常称为预煮。它是指将原料加热到一定的温度以达到所要的目的的一种操作。主要目的:1钝化酶,防褐变2软化或改进组织结构3稳定或改进色泽4除去果蔬的部分辛辣味和其他不愉快气味5降低果蔬中的污染物和微生物数量2.操作方法1浸泡法,是将原料浸入一定温度的热水中,保持一定时间,然后取出,冷却;2喷射蒸汽法,是将原料传送进入隧道,采用高温高压蒸汽进行喷射,达到灭酶和灭菌的效果。3.漂烫的损失漂烫有其优点,但也会带来损失,浸泡法中还会损失大量的可溶性固形物,喷射蒸汽法由于作用时间相对较短,损失也较少,漂烫中对热和氧气敏感的维生素C的损失最为明显。但是漂烫的损失可以通过在达到漂烫效果的前提下,尽量缩短漂烫时间和减少原料同氧气的接触而降到最低。课后练习•熟悉果蔬加工原料的预处理方法。

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