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果蔬加工原料的预处理黄文彬江西农业大学目的：保证制品质量、降低损耗、顺利完成加工过程加工前处理步骤：选别、分级、清洗、切分、修整、烫漂、抽空等工序一原料的分级分级的目的：原料合理的分级，便于操作，提高生产效率，保证提高产品质量，得到均匀一致的产品。分级依据：大小、成熟度及色泽分级方法：人工分级、机械分级1人工分级：一般在生产规模不大或机械设备较差时使用。为了分级准确，可借助分级板按直径大小分级。分级板的制做很简单，在木板上按要求打一系列直径不同的孔即成。2机械分级：常用滚筒分级机、振动筛及分离输送机。滚筒式分级机二原料的清洗目的：洗去园艺产品表面附着的灰尘、泥沙和大量的微生物及部分残留的化学农药，保证产品清洁卫生。清洗方法：手工清洗和机械清洗化学药剂：0.5%~1.5%盐酸溶液、0.1%高锰酸钾或600mg/kg漂白粉液等。使用方法：在常温下浸泡数分钟，再用清水洗去化学药剂。清洗流槽提升机三原料去皮果蔬（除大部分叶菜类以外）外皮一般口感粗糙、坚硬，虽有一定的营养成分，但口感不良，对加工制品均有一定的影响。因而，在加工过程中一般要求去皮。常用的去皮方法1手工去皮2机械去皮3化学去皮4酶法去皮5热力去皮1．手工去皮：应用刨、刀等工具人工去皮，应用较广。优点：去皮干净、损失率少，并可有修整的作用，同时也可去心、去核、切分等同时进行。缺点：费工、费时、生产效率低。目前常用的手工去皮刀具图2．机械去皮：主要用于一些比较规整的果蔬料生产上常用的有旋皮机和擦皮机。苹果削皮机3.碱液去皮原理：利用碱液的腐蚀性来使果蔬表皮内的中胶层溶解，从而使果皮分离。常用的碱液：氢氧化钠、氢氧化钾、碳酸钠、碳酸氢钠等处理方法：淋碱法和浸碱法影响碱液去皮效果的因素主要有：碱液的浓度、温度和作用时间。淋碱机浸碱法碱液去皮的优点：适应性广，几乎所有的果蔬都可以用碱液去皮，且对原料表面不规则、大小不一的原料也能达到良好的去皮效果；掌握适度时，损失率少，原料利用率高；节省人工、设备。但必须注意碱液的强腐蚀性。4酶法去皮原理：是在果胶酶（主要是果胶酯酶）的作用下，使果胶分解，使以果胶为主体的囊衣破坏，达到去皮的目的。主要用于柑橘囊瓣去囊衣。优点：条件温和，产品质量好。影响因素：酶液浓度、作用温度、时间及pH值。5热力去皮原理：利用90℃以上的热水或蒸汽去皮。因果皮突然受热，细胞会膨胀破裂，果胶胶凝性降低，使果皮和果肉分离。蒸汽去皮主要用在桃上。6其他去皮方法其他去皮方法还有冷冻去皮、真空去皮等。冷冻去皮是将果蔬在冷冻装置中达轻度表面冻结，然后解冻，使表皮松弛后去皮。这一点我们在日常生活中可以自己体会。主要用于桃、番茄的去皮。真空去皮是将成熟的果蔬先行加热，使其升温后果皮与果肉分离，接着进入有一定真空度的真空室内，适当处理，使果皮下的液体迅速“沸腾”，皮与肉分离，然后破除真空，冲洗或搅动去皮。•综上所述，去皮的方法很多，且各有其优缺点，应根据实际的生产条件、果蔬的状况而采用。•许多方法可以结合在一起使用，如原料预先进行热处理，再碱处理。•切分：果蔬罐藏、干制、加工果脯、蜜饯和腌制蔬菜•破碎：果酒、果汁、菜汁及番茄制品•去核：核果类，桃、李、樱桃等•去心：仁果类，苹果、梨、山楂等•划线、刺孔：枣、金柑、梅等加工蜜饯•专用机械：劈桃机、多功能切片机、专用的切片机4、原料的切分、破碎、去心（核）、修整漂烫（预煮）果蔬的漂烫生产上常称为预煮。它是指将原料加热到一定的温度以达到所要的目的的一种操作。主要目的：1钝化酶，防褐变2软化或改进组织结构3稳定或改进色泽4除去果蔬的部分辛辣味和其他不愉快气味5降低果蔬中的污染物和微生物数量2．操作方法1浸泡法，是将原料浸入一定温度的热水中，保持一定时间，然后取出，冷却；2喷射蒸汽法，是将原料传送进入隧道，采用高温高压蒸汽进行喷射，达到灭酶和灭菌的效果。3．漂烫的损失漂烫有其优点，但也会带来损失，浸泡法中还会损失大量的可溶性固形物，喷射蒸汽法由于作用时间相对较短，损失也较少，漂烫中对热和氧气敏感的维生素C的损失最为明显。但是漂烫的损失可以通过在达到漂烫效果的前提下，尽量缩短漂烫时间和减少原料同氧气的接触而降到最低。课后练习•熟悉果蔬加工原料的预处理方法。