搜索
第七章中国饮食文化7.1中国菜系的划分7.1.1中国菜系的划分•菜系的定义：菜系也称帮菜，是指在选材、切配、烹饪等技艺方面，经长期演变而自成体系，具有鲜明的地方风味特色，并为社会所公认的中国菜肴流派。*菜系形成的主要原因：1、当地的物产和风俗习惯。2、各地气候差异，形成不同口味。3、各地烹饪方法不同，形成不同的菜肴特色。4、中国地大物博，物产丰富，食品种类繁多，加上民族众多，饮食风俗各异。7.1.2地方菜系简介•（1）鲁菜•（2）苏菜•（3）粤菜•（4）川菜•（5）浙菜•（6）闽菜•（7）徽菜•（8）湘菜（1）鲁菜•鲁菜就是山东菜系，有“北方代表菜”之称。主要特点：讲究调味纯真，口味偏于咸鲜，具有鲜、嫩、香、脆的特色；烹调技法以爆、扒技法独特而专长，是“八大菜系”之首。•鲁菜由齐鲁，胶辽，孔府三种风味组成。•齐鲁风味以济南菜为代表，菜品以清鲜脆嫩著称。•胶辽风味以青岛菜为代表，口味以鲜嫩为主，偏重清淡讲究花色•孔府风味以曲阜菜为代表，食不厌精，脍不厌细。九转大肠糖醋鲤鱼清蒸加吉鱼海米珍珠笋四喜丸子葱烧海参（2）苏菜•苏菜又称淮扬菜，其特点是：用料广泛，以江河湖海水鲜为主，刀工精细，烹饪方法多样，擅长炖、焖，煨，焐；追求本味，清鲜平和，适应性强；菜品风格雅丽，形质均美。•苏菜主要由苏州、扬州、南京三个流派构成。•苏南风味以苏州菜为主，花色精细，口味偏甜，清新腴美，长于烹制河鲜，蔬菜。•淮扬风味以扬州淮安为代表，口味咸淡适中。•金陵风味以南京为代表，讲究七滋七味。松鼠鳜鱼香菇炖鸡（3）粤菜•粤菜由广府、客家、潮汕三种风味组成。•广府风味以广州菜为代表，口味比较清淡，随季节时令的变化而变化。•客家风味以惠州菜为代表，油重，口味偏咸，主料突出，讲求香浓，有乡土风味。•潮汕风味以潮州菜为代表，口味偏重香、浓、鲜、甜，甜菜较多。白勺海虾龙虎斗油泡鲜虾仁清炖蟹粉狮子头（4）川菜•川菜特征：用料广博，味道多样，菜肴适应面广，以味型多样、变化巧妙著称。•川菜主要分为容派、渝派、盐帮菜三类。•容派川菜以成都、乐山菜为主，用料精细准确，以香辣为主。•渝派川菜以重庆，达州菜为主，花样翻新迅速，用料大胆，不拘泥于材料，麻辣为主。•盐帮菜以自贡、内江菜为主，大气、怪异、重鲜辣。鱼香肉丝宫爆鸡丁毛血旺酸菜鱼（5）浙菜•浙菜以杭州菜为代表，由杭州、宁波、绍兴、温州为代表的四个地方流派组成。•杭州菜菜品清秀隽美、味道清鲜、爽嫩、纯合。•宁波菜以蒸、烤、炖为主，讲究鲜嫩软滑，注重保持原汁原味。•绍兴菜擅长烹制河鲜家禽，有乡村淳朴风格。•温州菜讲究“二轻一重”。虾爆鳝背清汤越鸡东坡肉（6）闽菜•闽菜由福州、闽南、闽西三种不同的风味构成，以福州菜为主要代表。•福州菜菜肴淡爽清鲜，偏于甜酸，讲究调汤提鲜。•闽南菜新鲜淡爽，讲究作料调味，善用甜辣。•闽西菜偏重咸辣，有山乡色彩。炒西施舌佛跳墙（7）徽菜•徽菜烹调的特点为“三重”，即重油、重色、重火功，主要由闽南、沿海、沿淮三种地方风味组成。•皖南风味擅长烧、炖，讲究火功。•沿江风味讲究刀工，注意形色，善于用糖调味，擅长红烧、清蒸和烟熏。•沿淮风味善用香菜，辣椒配色佐味。火腿炖甲鱼黄山炖鸡（8）湘菜•湘菜最大特色一是辣，二是腊，以湘江流域、洞庭湖区、湘西山区三种地方风味为主。•湘江风味油重色浓，讲究实惠，注重鲜香，酸辣，软嫩，以煨菜和腊菜著称。•洞庭风味芡大油厚，咸辣香软。•湘西风味口味侧重咸香酸辣。冰糖湘莲红椒腊牛肉