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第三章幼儿的营养与膳食卫生•第一节幼儿的营养卫生•一、关于营养•（一）营养•营养是指机体摄取、消化、吸收和利用是与的整个过程，也可用来表示食物中营养素含量的多少和质量的好坏•（二）营养素及其作用•营养素是指维护机体健康，提供生长发育、劳动和活动所需的各种食物中所含的营养成分。•在人的一生中需从膳食中摄取六大营养素：蛋白质、脂肪、糖类、无机盐、维生素、水•营养素在人体的作用有以下几个方面：•第一，修补就组织，增生新组织•第二，供给能量•第三，调节生理活动•每日膳食中营养素供给量：每日通过膳食向幼儿机体供给一定数量的各种营养素•营养素的需要量：用来维持机体正常生理功能所必需的最低数量•（三）能量•能量是人体进行生理活动和生理活动所需的动力来源，人体每时每刻都在消耗能量•人体所需能量是食物中的热源营养素，即糖类、脂肪和蛋白质在机体内经氧化产生的。•每克蛋白质和糖类在体内氧化可分别产生4千卡热量，每克脂肪产生9千卡热量•幼儿膳食中三大产热营养素要保持合适的比例，要求每日总热量摄入中，糖类占55%~60%，脂肪占25%~30%，蛋白质占12%~15%•人体所需的能量主要用于以下几个方面：•1.基础代谢•2.食物的特殊动力作用•3.活动所需•4.生长发育所需•5.排泄的消耗•二、营养与幼儿的生长发育•（一）营养不良•影响幼儿身体发育•影响幼儿骨骼发育•影响幼儿智力和行为•（二）营养过剩•引发肥胖，严重的会导致相关疾病•蛋白质•脂肪•糖类•无机盐•维生素•水三、幼儿需要的营养素生理功能食物来源缺乏症幼儿的供给量•一、幼儿合理营养和平衡膳食•合理营养•平衡膳食合理营养•幼儿合理营养包括四个方面的内容：•1、含有机体所需一切营养素和热量•2、食物易消化，并能促进食欲•3、不含对机体有害的物质•4、按时、有规律地定量摄入食物平衡膳食•是合理营养在膳食方面的具体体现。•是把各种食物组成一种符合人体需要的合理膳食，使具有不同特点的食物在膳食中占有适当的比例，从而保证人体的营养需要和膳食供给之间到达平衡。•幼儿平衡膳食基本包括六大类食品：谷类、动物性食品、豆类及制品、蔬菜和水果、烹调油类、调味品。平衡膳食•六大类食品必须具备四个条件：•1、质优•2、量足•3、各种营养素之间比例适当、合理•4、调配得当、容易消化二、幼儿膳食的特点•1、幼儿因地域、环境的不同，对膳食的喜好则不同炸米团米饭“蛋糕”彩米糕黄金米饭黑米糕龙虾面汤玉米馒头美丽的“饺子”小巧玲珑的包子•2、各年龄阶段幼儿的膳食心理特点表现不一三、幼儿健康的膳食环境•健康的生理环境：室内光线充足、空气流通、温度适宜、环境布置优雅整洁;餐桌和食具清洁美观，大小合适。•健康的心理环境：就餐气氛和谐，不强迫幼儿进食，但在幼儿进食过程中，可穿插知识教育、情感交流、行为与习惯的训练，还可播放音乐，以促进幼儿食欲。四、幼儿膳食的配制•（一）配制幼儿膳食的原则1、满足幼儿营养的需要。(表12、表13)（1）主副食搭配合理，品种多样，午点丰富，根据地区差异和季节情况，多吃时令性蔬菜和水果。（2）每日食物中所含的蛋白质、脂肪、糖类三大营养素之间比例恰当，分别占总热量的12%~14%、25%~30%和55%~60%。（3）动物性蛋白质及豆类蛋白质不少于每日所需蛋白质总量的50%。2、适合幼儿消化3、能促进幼儿食欲4、考虑市场供应和伙食经费收支（二）拟制科学的幼儿食谱•幼儿园的食谱是根据幼儿营养需要量、每日三餐供热量的比例、饮食习惯、市场供应情况等，制定出的一周内每日三餐和午点用量及菜肴配制的计划。•1、各类食物应互相搭配•2、幼儿每日膳食中应保证充足的蔬菜，一般要求蔬菜量与粮食的进食量相等。（有色蔬菜应占摄入蔬菜总量1/2以上为佳）•3、拟制膳食时还要根据季节变化，作适当调整。（表14、表15）拟制食谱的依据是什么？（三）食谱质量检测1.现场观察2.定期进行营养计算在进行营养计算中要做到“五量”“四比”。“五量”即：①每日每天每种食物的进食量；②八大类食物日进食量；③平均每人每日摄入食物量；④热量食物来源分布量；⑤蛋白质来源分布量。“四比”即：①各大营养素每人每日摄入量占供给量的百分比；②三大产热营养素热量占一日总热量的百分比；③各类蛋白质质量之比；④脂肪摄入量占总脂肪摄入量的百分比。五、注意饮食卫生，预防食物中毒•（一）烹调的卫生要求•1、注意保留食物中的营养素（1）米类的烹调用凉水淘米；用水量及淘米次数尽量减少；不用力搓；如洗后浸泡，应将米汤一起煮饭；煮饭勿弃米汤，宜采用焖饭法；煮粥不加碱。2、烹调方法要适合幼儿的消化能力烹调的食物要能促进幼儿的食欲，肉、菜、粮谷均应细软，忌食油炸、油腻、块大、质硬或刺激性大的食品。3、排除对人体健康的有害因素（1）剔除霉变和腐败变质的食物（2）避免食用腌制品（二）预防食物中毒•1、细菌性食物中毒•引起中毒的食物主要为动物性食物原因：生熟食交叉污染和食品贮存不当症状：一般都有明显的胃肠道症状，其中以恶心、呕吐、腹泻无力最为常见。2、非细菌性食物中毒（1）化学性食物中毒：凡是吃了含有毒化学物质的食品而发生的中毒，称为化学性食物中毒。（2）植物性食物中毒①发芽马铃薯中毒（中毒症状：恶心、呕吐、腹痛、腹泻、发热、昏迷）②豆浆中毒（中毒症状：呕吐、腹泻）③四季豆中毒（主要表现为胃肠道症状，食用2~4小时即可发生头晕、恶心、呕吐、腹痛、腹泻等，重者可致脱水、酸中毒）六、培养良好的饮食习惯良好的饮食习惯有助于幼儿的膳食平衡，有利于幼儿的消化、吸收、利用和预防疾病，也有利于幼儿良好道德品质与文明行为的形成。如何培养幼儿良好的饮食习惯？1、家长和教师要做好表率2、要求幼儿定时、定量、定点进餐，细嚼慢咽3、幼儿进餐时间每次控制在半小时4、养成幼儿不偏食、不挑食、不剩饭撒饭的好习惯（2）面食的烹调制作面食要少放碱或不放碱；煮面食的原汤应让幼儿食用；面食的吃法最好以蒸的形式。（3）蔬菜类的烹调蔬菜要先洗后切，洗菜时不要久泡水中，现吃现炒，炒时勿加碱，勿弃汤，以免大量损失维生素C；一些蔬菜、瓜果，能带皮吃的就带皮吃；蔬菜类宜用急炒的方法；若适量加醋，可更好的保存维生素C。（4）肉蛋类的烹调切肉不易过大过厚；肉蛋类的吃法最好以炒的形式。