西餐菜点

内容一、西餐菜肴知识二、西餐烹饪特点三、西餐的组成五、西餐餐具及服务用具六、怎样吃西餐四、西餐与酒水的搭配一、西餐菜肴知识（一）西餐的主要特点•1、西餐讲究配料，品种多样；•2、餐具精美，考究；•3、调味沙司与主料分开单独烹制；•4、小锅操作，工艺复杂；•5、讲究营养，注意卫生。•法国菜•英国菜•意大利菜•美国菜•俄罗斯菜•德国菜（二）西餐主要菜肴及其特点法式大餐—西菜之首•特点：选料广泛，用料新鲜，调味用酒较重，讲究不同的菜配不同的酒；•法式菜肴的名菜有：马赛鱼羹、鹅肝排、巴黎龙虾、红酒山鸡、沙福罗鸡、鸡肝牛排等。马赛鱼羹法式洋葱汤法国名菜：“肉中黄金”——蜗牛•法国人一直将食用蜗牛视为时髦和富裕的象征。每逢喜庆节日，家宴上的第一道冷菜就是蜗牛。据统计，法国人每年要吃掉6万吨蜗牛肉，折合30万吨鲜活蜗牛，其中90%以上依靠进口。巴黎专营蜗牛食品的商店有500多家。法式红酒牛排红酒山鸡鹅肝鹅肝排法国鹅肝冻黑菌（松露）黑菌又名“块菌”、“拱菌”，是法餐中的又一经典美食代表。天然黑菌在烹饪界中有“黑钻石”之美称。而法国天然黑菌的珍贵程度可是与黄金等价，即法国人常说的“一克黑菌一克金”，可见其珍贵和稀有。黑菌浑体呈黑色，带有清晰的白色纹路，其气味芬芳，稍带土味。用黑菌烹调出的佳肴，既味鲜又极富营养，还是较为稀有的珍品。全世界有30多种类别不同的黑菌，分部在法国、英国、意大利等地，而最好的种类均源自“Perigord”(法国西南部地区)的辽阔森林，这里的天然黑菌载有美食精品之美誉，被世人称道。“Perigord”地区的黑菌大多生长在橡树下，确切地说是距离树根向下10英寸左右。一般在橡树树根周围都会生长一些杂草汲取树根的营养，而下面长有黑菌的橡树周围几乎没有生长杂草，道理很简单，这些散失的营养都被距离树根10英寸以下的黑菌吸取得干干净净。可见黑菌的营养丰富而饱满。有关黑菌的最早发现，还有着动物的不小帮忙。据说，最早发现黑菌可以食用并味道鲜美的是古巴比龙人。狩猎者们经常发现野猪爱在橡树下刨挖，然后将一些黑乎乎的东西拖到草丛中吃掉，因为好奇，他们也在橡树下挖掘并将挖出的东西煮熟，惊奇地发现这种黑色的东西味道异常鲜美，并从此开始食用。现在人们用猎犬挖掘黑菌，因为猎犬嗅觉灵敏，同时黑菌中所含的特殊物质也是被发现的重要因素。鱼子酱起司法国可丽饼英国菜肴--简洁与礼仪并重特点：口味清淡，酥香，用油少，调味很少用酒，调味品一般放在桌上供客人自己选用。英式菜肴的名菜有：鸡丁沙拉、烤大虾苏夫力、薯烩羊肉、烤羊马鞍、冬至布丁、明治排等。炸鳕鱼配炸马铃薯薯烩羊肉烤羊马鞍菠萝鸡丁沙拉仰望星空肉馅羊肚芒果布丁蕉糖布丁约克郡布丁星期日烧烤香肠和土豆泥美国菜肴•特点：咸里带甜，生菜多，冷菜多，淡菜多，常用水果作为菜肴的配料；•美式菜肴的名菜有：烤火鸡、橘子烧野鸭、美式牛扒、苹果沙拉、糖酱煎饼等。--营养与快捷特大啃Turducken是最具创意的美国本土食物。先是拿一只火鸡，然后塞只鸭子在它肚子里，再往鸭子肚子里塞只鸡，最后往鸡里塞些香肠和熏肉，经过2-3小时的油炸，这道非常美国化的美食，就这样完成了。有些美国人根据自己的口味还会加入一些溶化的奶酪制品。这道菜通常是在美国的一些盛大节日里才吃得到，像美国的国庆日（每年7月4日）、感恩节、圣诞节。布法罗辣鸡翅科布色拉苹果派果塔饼干美式牛扒苹果烤鹅炸鸡美国芝加哥热狗纽约圈饼俄罗斯菜肴•特点：油大味重，制作简单，调味喜欢用酸奶油。•俄式菜肴的名菜有：什锦冷盘、鱼子酱、酸黄瓜汤、酸白菜、白菜卷、冷苹果汤、鱼肉包子、黄油鸡卷等----西菜经典又叫罗宋汤，是由西红柿、胡萝卜、土豆、洋葱、圆白菜、牛肉等熬制而成。俄式荞麦粥黄油鸡卷欧拉季益：传统俄式松饼。有栉瓜、猪或牛肝等咸口味，也有苹果，奇非尔等甜口味。布林饼：传统俄式薄煎饼。有各式甜咸口味、各种造型，是俄国传统节庆“谢肉节”的应景食品。鱼子酱：鲜美可口的鱼子酱/鲑鱼子酱/黑鱼子酱/鲟鱼子酱。红鱼子酱也常做成沙拉。汉堡排：外皮香酥、肉馅软嫩可口，是俄罗斯传统家常菜；有多种口味，鸡肉口味以名菜基辅炸鸡特别受欢迎。烤肉串：源自土耳其的炭火烤肉香嫩多汁，十八世纪中叶传入俄国后相当流行，迅速成为俄罗斯代表名称之一。小餐包：肠衣脆爽、肉馅香滑顺口，常做冷盘或沾芥末酱、配切片面包食用。克瓦斯：以黑面包发酵成的气泡饮料，酒精浓度低，通常不超过1.5%。味道近似德国黑麦汁，冰凉饮用非常消暑。俄罗斯黑面包意大利菜肴•特点：原汁原味，喜面食，如意大利通心粉，比萨饼等；•意式菜肴的名菜有：通心粉素菜汤、焗馄饨、奶酪焗通心粉、肉末通心粉、比萨饼等。--西餐烹饪的始祖米兰小牛肘提拉米苏通心粉德式菜肴－－啤酒、自助•德国人对饮食并不讲究，喜吃水果、奶酪、香肠、酸菜、土豆等，不求浮华只求实惠营养，首先发明自助快餐。德国人喜喝啤酒，每年的慕尼黑啤酒节大约要消耗掉100万公升啤酒。超过1500种美味的德国香肠“国粹”—面包•德国人是世界上吃面包最多的民族之一，平均每人每年超过80公斤。绝大部分都保持原味，而且厚实具份量。面包主要是在早餐食用的，这是德国的文化特色。德国面包有大面包、小面包之分。大面包可重达1公斤，而小面包所指的不是加甜馅的面包，它只是小而圆的面包。大体來说以全麦为基底，可以添加黑麦、荞麦、芝麻、罌粟子、香药草、胚芽、核桃、葵花子等，十分适合加上德国各式各样的果酱、乳酪、火腿或肉片來吃。德国和德国人的绰号——土豆德国人吃土豆无论是数量还是吃法都在世界上首屈一指，一日三餐至少两餐吃土豆。柏林人把土豆做得十分可口，如煮土豆羹、蒸土豆糕、调土豆酱泥、煎土豆饼、炸土豆条、烤土豆团子等。烹饪时还在土豆中加入各种佐料、黄油、果酱、咖喱粉、色拉油和肉丝、青菜，水果等等。还会把土豆做成各种动物形状，吃起来很有情趣。土豆餐颇具特色，这种饮食方式很像我国广东的早茶，食品以土豆为主，做成各种类型的小点心，每样数量少花色品种很多，再加上一两盘切成薄片的灌肠和火腿或少量牛肉、鸡肉、鱼肉及青菜。别具一格的酸菜酸菜是德国的传统食品，用圆白菜或大头菜腌制，富含乳酸、维他命A、B、C、矿物质和纤维，并含有人体所需的碳水化合物和蛋白质。18世纪的远洋航行中，船员由于条件限制不能吃到新鲜蔬菜，为了预防由于维生素缺乏而造成的坏血病，远洋船只往往会带上大量的酸菜。现在在德国，酸菜成了冬天必备的食物。酸菜能开胃、帮助消化，尤其是与份量不算少的德国肉类套餐搭配时，更能降低菜肴的油腻感，让每一口都能保持鲜嫩的美味，所以常用于搭配肉类产品如香肠或德国猪脚，也常被用来制作鲁宾三明治。葡萄酒世界的一个奇迹德国的空气中弥漫着音乐，德国葡萄酒文化也与音乐生活紧密相连。在葡萄酒产区常有定期或不定期的音乐演出，尤其是夏天，在音乐厅和周围的教堂都举办各种各样的音乐会，露天音乐会也在这时登场。在莱茵高地，每天夏天都将第一流的演奏家和古典及现代音乐乐团汇集一堂。有的音乐会还在门票中包括晚餐或一杯葡萄酒，人们边品酒边欣赏音乐，实在令人难以忘怀。柏林小牛肝巴伐利亚州的脆皮猪肘(Schweinshaxe)金黄香脆，啤酒是最佳伴侣饮料!Sauberbraten醋切牛肉北威州的莱茵平地上的醋烩牛肉(Sauerbraten)配上水果制成，酸甜可口。烤猪肉/萨尔州的洋葱肉排(Schwenkbraten),现烤现卖，是葱香浓郁的烧烤代表菜。肉菠菜大馄饨（斯图加特美食）巴登-符腾堡州有斯瓦本人的方形饺子(Maultaschen)汤鲜味美，三个就能吃饱。黑森林蛋糕焗炉铁扒炉二、西餐烹饪的主要特点1、选料精细。西式菜肴大多不宜烧得太熟，其加热的温度和时间往往达不到杀菌标准，有的甚至是全生或半生品，如色拉、蚝（牡蛎）和牛排、羊排，所以要求原料新鲜；对牛、羊、猪肉的选料要求去骨、去皮和无脂肪的精肉，禽类也去头去爪，一般不食用动物的内脏和无鳞鱼类等。2、口味香醇。西餐独特的调料、香料和酒的使用，使菜肴口味香醇。西餐调料和香料有盐、胡椒、番茄酱、咖喱、芥末、肉桂、丁香、薄荷味、小茴香、月桂香叶、大蒜、生姜、洋葱、香草、蛇麻草、驴蹄草和桂皮等。另外，还常使用奶制品调味。3、沙司单制。西餐菜肴在形态上以大块为主，烹调时不易入味，所以大都要在菜肴成熟后拌以或浇上沙司，使其口味更富有特色。调味沙司与主料分开单独烹制，不同的菜肴配不同的沙司，食用时非常讲究。4、方法独特。西餐的烹调方法有煎、烤、铁扒、焗、熏、蒸、烩、炒和炸等，以铁扒、烤和焗最具特色。5、注重老嫩。欧美人对牛、羊肉的老嫩程度很讲究，服务员在接受点菜时，必须问清客人的需求，厨师按客人要求烹制。烹制牛、羊肉一般有五种火候。一成熟（Rare,简写R.）。表面焦黄，中间为红色生肉，装盘后血水渗出。三成熟（MediumRare,简写M.R.）。表面焦黄，外层呈粉红色，中心为红色，装盘不见血，但切开后断面有血流出。五成熟（Medium,简写M.）。表面褐色，中间呈粉红色，切开不见血。七成熟（MediumWell,简写M.W.）。肉表深褐色，中间呈茶色，略见粉红色。全熟（WellDone,简写W.D.）。表面焦糊，中间全部为茶色。三、西餐的组成有果汁类、水果类、谷类、肉类、面包类、鸡蛋类等。又分为欧陆式早餐、英美式早餐。头盘、汤类、副菜、主菜、色拉、甜品、咖啡或茶。1.英美式早餐(English/Americanbreakfast)咖啡、茶或可可；果汁、蕃茄汁或蔬菜汁；各式面包；黄油、果酱、蜂蜜；冷或热的谷物食品，鸡蛋及鱼类；肉类如香肠、熏肉等。2.欧陆式早餐(Continentalbreakfast)内容简单，无蛋无肉。包括：咖啡、茶或可可；果汁、蕃茄汁或蔬菜汁；面包、牛角面包或小圆面包(其中一种)；黄油、果酱(限量)。西餐早餐的内容英美式早餐#firstcourse头盘Soup汤sideorder副菜maincourse主菜Salad色拉Dessert甜点Coffee咖啡西餐正餐上菜顺序#西餐的头盘有冷头盘和热头盘之分。常见有鱼子酱、鹅肝酱、熏鲑鱼、奶油鸡酥盒、焗蜗牛等。头盘即开胃品，味道常以咸、酸为主且量少而精。一、FirstCourse/Appetizer头盘/开胃菜#caviar鱼子酱Snail蜗牛gooseliverjam柳橙法国鹅肝酱油酿蘑菇#•西餐的汤有清汤、奶油汤、蔬菜汤和冷汤等4类，常见牛尾清汤、各式奶油汤、海鲜汤、蛤蜊汤、蔬菜汤、罗宋汤、葱头汤。冷汤有俄式、德式冷汤。二、Soup汤#奶油蘑菇汤罗宋汤#•西餐的副菜，各种水产类菜肴和蛋类、面包类、蔬菜通常称为副菜。吃鱼类菜肴时西餐讲究调味汁，如鞑靼汁、荷兰汁、酒店汁、白奶油汁、大主教汁、美国汁和水手鱼汁等。三、SideOrder副菜##•西餐的主菜，即各种肉、禽类菜肴。通常取牛、羊、猪各个部位的肉，用烤、煎、铁扒等方法烹制成各式肉、排菜肴。配用的调味汁主要有黑胡椒汁、浓烧洋葱汁、蘑菇汁等。通常将鸡、鸭、鹅、兔肉和鹿肉等野味归入禽类菜肴，用煮、炸、烤、焖等烹调方法制成，主要的调味汁有咖喱汁、奶油汁等等。四、MainCourse主菜##•西餐的配菜即蔬菜类菜肴，也称为沙拉。与主菜同时摆上的生蔬菜沙拉，一般用生菜、番茄、黄瓜、芦笋等制作。沙拉调味汁主要有醋油汁、乳酪沙拉汁等。另有炸土豆条、煮菠菜、花椰菜等熟蔬菜沙拉。五、Salad色拉注：美国人喜欢吃沙拉作为开胃菜##六、Dessert甜点西餐的甜品包括所有主菜后的食物，如布丁、冰淇淋、乳酪、水果等。##蛋糕派冰激凌布丁#七、Drinks饮料lemontea柠檬茶LemonSmoothie柠檬冰沙Cafélatte拿铁咖啡#四、西餐与酒水的搭配在正式的西餐宴会里，酒水是主角，不仅它最贵，而且它与菜肴的搭配也十分严格。一般来讲，吃西餐时，每道不同的菜肴要配不同的酒水，吃一道菜便要换上一种新的酒水。#•干型葡萄酒（干白、干红）仅指葡萄酒中含糖量的多少。按照标准的规定，干型葡萄酒的含糖量在4.0g/L以下。由于这种类型的酒含糖量低，没有甜味，所以更多地表现出葡萄的果香、发酵产生的酒香和陈酿留下的醇香。传统意义上的葡萄酒都是