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第四章调辅原料第一节调味原料第一节调味原料概念：指能提供和改善菜肴和面点味感的一类物质。特点：用量少，应用广泛，变化很大。分类：单一调味料复合调味料单一调味料按味别分为咸味调味品甜味调味品酸味调味品鲜味调味品香辛味调味品一．咸味调味品咸味是两种可以单独成味的基本味之一。咸味一般来源于氯化钠。中餐烹饪中常用的咸味调味品为食盐和发酵性咸味调味品。（一）食盐（NaCl）食盐的分类来源：海盐、井盐、池盐、岩盐、湖盐等加工程度：原盐（粗盐、大盐）、洗涤盐、再制盐（精盐）营养盐：碘盐、锌盐、铁盐、铜盐、低钠盐等复合盐：香菇盐、海鲜盐、香辣盐2．食盐在烹饪中的作用赋予菜点基本的咸味提鲜、助酸、助甜、除恶味提高蛋白质水化作用保鲜防腐作用传热介质使用注意事项制汤时放盐不宜过早炒叶、茎类蔬菜时，应早放盐保脆（二）酱油酱油是我国传统的咸味调味品。根据形态：液体酱油、固体酱油、粉末酱油根据加工方法：酿造酱油和化学酱油酿造酱油以大豆等为原料，经微生物发酵而成的液体咸味调味品。风味特点：咸、鲜、甜、酸、香化学酱油概念：是利用HCl水解豆饼中的蛋白质，经中和、煮焖、加盐水、压榨、过滤、加焦糖等多道工序制成。特点：有鲜味，但缺乏芳香味。酱油的作用确定咸味增加鲜味增色增香去腥解腻使用注意事项色深、汁浓、味鲜的酱油用于冷菜和上色菜；色浅、汁清、味醇的酱油多用于加热烹调。长时间加热的菜肴不宜使用酱油增色。（三）酱概念：以富含蛋白质的豆类和富含淀粉的谷类及其副产品为主要原料，经微生物发酵而制成的糊状咸味调味品。作用：改善原料的色泽和滋味、增加菜肴的酱香、解腻、用于腌腊制品的加工。种类：豆酱、面酱、复合酱料面酱概念：又称为甜酱，是以面粉为主要原料，经曲霉发酵而制成的酱状咸味调味品。特点：红褐至黄褐色，有光泽、带酱香、味咸甜适口，为粘稠状半流体。烹饪运用：制作烧、炒、拌类菜肴调制味碟制作馅心、面码制作腌制和酱卤制品（四）豆豉概念：以大豆为原料经微生物发酵而制成的颗粒状调味品。种类形态：干豆豉、水豆豉口味：咸豆豉、淡豆豉、臭豆豉发酵微生物的种类：霉菌型豆豉、细菌型豆豉烹调作用：提鲜、增香、解腻、赋色应用：调制豉汁味型菜肴佐餐食用使用注意事项整用或剁成茸状用量不宜过多二．甜味调味品甜味是两种可以单独呈味的基本味感之一。呈甜物质：单双糖糖醇部分氨基酸、肽植物天然甜味素人工合成甜味剂•甜度的衡量：以蔗糖为基准物，将5％或10％的蔗糖溶液在20℃时的甜度为100•甜度比较：麦芽糖32～60，果糖114～175，葡萄糖74，半乳糖32，乳糖16，糖精20000～70000。甜味调味品的使用特点温度变化可改变甜味剂的物理性状（一）食糖呈甜成分：蔗糖种类红糖赤砂糖白砂糖绵白糖冰糖甘蔗甜菜原糖原糖红糖白砂糖砂糖结晶绵砂糖冰糖红糖食糖的种类食糖的烹饪作用：•赋甜味•和味•保水作用•制作特色菜肴•增色作用：焦糖化反应制作糖色•调节发酵速度：•防腐保鲜作用：（二）糖浆概念：淀粉不完全糖化的产物，或是由一种糖转化为另一种糖时所形成的粘稠液体或水溶液的甜味调味品。种类：饴糖、淀粉糖浆、葡萄糖浆特性：具有良好的持水性（吸湿性）、上色性和不易结晶性。糖浆的烹饪作用：•赋甜•增色：常用于烧烤类菜肴的上色、增加光亮。•保水：酥点制作一般不用糖浆•阻止蔗糖重结晶（三）蜂蜜甜味成分：葡萄糖、果糖等烹饪应用糕点制作蜜汁菜肴制作面点甜味蘸料（四）糖精（邻苯酰磺酰亚胺）最大添加量：0.15克/公斤禁用：婴幼儿食品、主食注意：避免长时间加热避免用于酸性食物中三．酸味调味品天然酸味大多来自植物性原料酸味的产生：H+酸味不能单独使用，可构成多种复合味适量的酸味可缓和甜味、咸味、辣味烹调常用酸味调味品：食醋、柠檬汁、番茄酱、酸菜汁（一）食醋分类：1、发酵醋：以粮食、水果等为原料，经微生物发酵而成。酸味柔和、鲜、香。2、合成醋：用冰醋酸、水、食盐、食用色素配制而成的。酸味单一，不柔和，缺乏鲜香味，具有刺激感。醋的烹饪作用赋酸增鲜香去腥臊调制酸辣味、糖醋味、鱼香味、荔枝味等复合味型杀菌、去腥除异减少VC损失保持蔬菜脆度促进Ca、Fe溶解防止褐变嫩肉作用（二）番茄酱概念：成熟的番茄经破碎、打浆、过滤、浓缩、装罐、杀菌而成的浆状酸味调味品。运用：甜酸味浓菜品制作（如茄汁味）广泛运用于西餐调味(三)柠檬酸来源：性状：无色晶体，酸味极强。天然柠檬汁：具柠檬酸等复合酸味，芳香浓。柠檬酸的应用：用于糖果、饮料的配制调制酸味菜肴，具独特的果酸味保色作用可补充番茄酱酸味的不足、减少VC的损失和防植物原料的褐变四．鲜味调味品鲜味是一种优美适口、激发食欲的味觉体验。鲜味不能独立成味，需在咸味的基础上才能体现。呈鲜物质部分氨基酸（谷氨酸、天门冬氨酸）、肽核苷酸（肌苷酸、鸟苷酸）酰胺氧化三甲基胺有机酸（琥珀酸）烹饪注意事项：用量适宜，充分发挥鲜味调味品和主配原料自身所含鲜味物质的作用。鲜味物质存在着较明显的协同作用鲜味调味品的种类：植物性来源：蘑菇浸膏、素汤、香菇粉、笋油、菌油；微生物发酵：味精、腐乳汁等；动物性来源：鸡精、牛肉精、肉汤、蚝油、虾油、蛏油、鱼露、海胆酱等。豆腐乳（一）味精种类：普通味精、强力味精、复合味精作用：增鲜提鲜缓解咸味、酸味和苦味使用时应注意下列问题烹调中应注意用量、投放时间及温度。注意酸、碱环境中味精呈鲜力的大小。（二）高级汤料（高汤）概念：以富含呈鲜物质的动物性和植物性原料经沸水熬制而得到的汤料。分类：清汤奶汤此外，尚有红汤、原汤、鲜汤五．香辛味调味品概念：指烹调中使用的具有特殊香气或刺激性成分的调味物质。作用：赋香增香、去腥除异、增辣赋麻、抑菌杀菌、赋色、防止氧化、增进食欲等。成分：多为挥发性成分，包括醇、酮、酚、醚、醛、酯、萜、烃及其衍生物。分类麻辣调味品：提供麻辣、增香增色、去腥除异。如辣椒、花椒、胡椒、咖喱粉、芥末粉、辣根等。香味调味品：增香、去腥除异分类：芳香类：味道纯正，芳香浓郁。如八角、小茴香、桂皮、丁香、芝麻油等苦香类：为香中带苦的香辛料，如陈皮、豆蔻、草果、茶叶、苦杏仁等酒香类：为具有浓郁醇香的香辛料，如黄酒、香糟、果酒等（二）香辛味调味品的使用原则用量适宜可混合亦可单独使用小颗粒的香辛料应用纱布或香料球包裹后使用使用形式多样常用于抑制、消除动物性原料的腥臭味；有时也用于植物性原料的增香赋味（三）香辛味调味品的常见种类1、麻辣味调味品•麻、辣味在烹饪中不能单独使用，需与其它诸味配合才能发挥作用。•麻味成分主要是山椒素，以花椒为代表。此外，产于法国、西班牙的麝香草的种子也有麻味。•辣味的呈味物质主要有辣椒碱、椒脂碱、姜黄酮、姜辛素、烯丙基异硫氰酸酯及大蒜素等等。•辣味分热辣味和辛辣味两类(1)辣椒运用形式干辣椒辣椒面辣椒油辣椒酱泡辣椒辣椒酱麻婆豆腐麻婆豆腐粉蒸排骨粉蒸排骨红油火锅红油火锅在烹调中的作用：赋辣增色增香常用于调制浓郁复合味型使用注意事项：应用油脂提炼油温不宜过高②胡椒：干燥果实及种子种类：白胡椒、黑胡椒、绿胡椒应用形式：整粒、碎粒、粉状运用于：咸鲜或清香类菜点、汤羹、小吃热菜“酸辣味”的主要调料用于肉类码味去腥胡椒各色胡椒各色胡椒褐芥末芥末糊芥末辣根糊③花椒花椒又称大椒、川椒、汉椒，属芸香科植物。用作调料的部分是其成熟果实或未成熟的果实，有的还用花椒叶作调味品。花椒特点：味麻、香味浓作用：去异增香、添麻味；调制复合味型（麻辣味、椒麻味、椒盐味、葱椒味）；可用于肉类和蔬菜腌渍。应用形式：花椒粒：常用于炒、烧、炝、炖、卤等花椒面：用于拌、烤等菜花椒油：多用于拌菜或调制味碟2．香味调味品香味调味品指用来增加菜品香味的各种香气浓厚的调味品，具有压异、矫味的作用。香味来源：挥发性的芳香醇、芳香醛、芳香酮、芳香醚及酯类、萜烃类等。分类：（1）芳香类调味品（2）苦香类调味品（3）酒香类调味品芳香类调味品：常见的有八角茴香、小茴香、锡兰肉桂（桂皮）和中国肉桂（玉桂）、丁香、紫苏、桂叶（香叶、月桂叶）、孜然（安息茴香）、高良姜、咖喱、玫瑰花、桂花、芝麻及其制品等。八角莽草果小茴香桂皮肉桂丁香紫苏紫苏子香叶孜然孜然高良姜咖喱粉芝麻苦香类调味品常见的品种有草果、荜茇陈皮、白豆蔻、草豆蔻、肉豆蔻、砂仁、山奈、茶叶、苦豆（胡芦巴）、白芷等。草果陈皮白豆蔻草豆蔻草豆蔻肉豆蔻砂仁山奈山奈苦豆白芷酒香类调味品：在中餐烹饪中常用的有黄酒黄酒在烹调中的作用：去腥除异、助味渗透和味增香及增色使用料酒的注意事项：用量恰当，以免压抑主味注意加入时机白酒酒精含量高，易破坏菜肴风味，一般不作烹调用酒使用。特殊的菜式可使用少许，如茅台酒烤鸡球、汾酒牛肉等。常用于制作“醉菜”，如炝虾、醉鸡。啤酒在烹调肉类、禽类、蛋类、鱼类等菜肴时，可用代替黄酒、水进行调味和烹煮，不但可达到去腥除膻、增香和味的作用，而且别具风味，如啤酒鱼、啤酒鸭。