速冻食品生产许可证审查细则实用说明

速冻食品生产许可证审查细则实用说明起草单位:河南省产品质量监督检验院国家粮油及肉制品检验中心主要内容一、速冻食品行业发展概况二、发证范围的确定及申证单元的划分三、生产加工工艺及容易出现的质量安全问题四、生产企业必备条件的审查方法及要求五、速冻食品检验要求六、产品抽样方法七、其他说明一、速冻食品行业发展概况(一)速冻食品行业发展历史速冻食品起源于1928年的美国-----提出了著名的T、T、T概念时间、温度、耐藏限度(Time-Temperature-Tolerance)-----制定了《冷冻食品制造法规》-----成功开发了单体快速冻结技术(IndividuallyQuickFreezing,I.Q.F)-----不断完善从生产到消费之间冷藏链-----开拓和发展先进的生物技术及具有自动化加工技术的速冻设备速冻食品的发展得以质的飞跃(一)速冻食品行业发展历史目前，世界速冻食品总产量超过6000万吨，品种3500种左右。美、日、欧等发达国家的速冻食品的销售量占全部食品的60%～70%，其人均年消费在20kg以上，并以30%的速度递增。速冻食品以卫生质优、营养合理、品种繁多、食用方便、成本较低等优势取代罐头食品的垄断地位，跃居加工食品的首位。(二)我国速冻食品行业现状我国速冻食品行业是20世纪70年代末以外销为启动-------速冻面米制品的发展极为迅猛，在速冻食品中占有相当大的比重。------速冻肉制品加工业起步较晚，种类日渐丰富。------速冻果蔬制品是在20世纪70年代初开始试制，90年代后从产量、品种、质量得到迅速发展。------新的速冻产品不断涌现，受到人们的关注和喜爱。(二)我国速冻食品行业现状目前，我国速冻食品企业已达到2000多家，总产量1000多万吨，品种200多个。从上个世纪90年代末期开始，整个行业的年增长率平均超过20%。我国速冻食品行业前景广阔。（三）速冻食品发展展望速冻食品加工业是当今世界发展最快的食品工业之一。不足之处：-------速冻产品的数量、品种和质量不能满足市场的需要-------加工、包装技术和国外相比差距较大-------产品的保质期较短-------前处理技术和解冻技术较落后-------冷藏链不健全（三）速冻食品发展展望我国速冻食品行业目前已从三方面着手------是加速技术改造。------是将许多闻名中外的传统名菜以及风味独特的地方小吃进行规模化、标准化、技术化改造，制成速冻传统食品。------是进一步完善我国速冻食品冷藏链。速冻食品将向多样化、方便化、多功能化、组合化、无毒卫生化、高转化率方面发展。二、速冻食品发证范围的确定及申证单元的划分（一）发证范围(1)速冻面米食品的发证范围以面粉、大米、杂粮等粮食为主要原料，也可配以肉、禽、蛋、水产品、蔬菜、果料、糖、油、调味品等为馅（辅）料，经加工成型（或熟制）后，采用速冻工艺加工包装并在冻结条件下贮存、运输及销售的各种面、米制品。速冻食品的申证单元为2个，即速冻面米食品和速冻其他食品（一）发证范围(2)速冻其他食品的发证范围除速冻面米制品外，以农产品（包括水果、蔬菜）、畜禽产品、水产品等为主要原料，经相应的加工处理后，采用速冻工艺加工包装并在冻结条件下贮存、运输及销售的食品。(3)速冻概念速冻是将预处理的食品置于-30℃～-40℃的装置中，在30min内通过最大冰晶生成带,使食品中心温度迅速从-1℃降到-5℃，其所形成的冰晶直径小于100μm。速冻后的食品中心温度必须达到-18℃以下。（一）发证范围（二）产品分类速冻食品包括速冻面米食品和速冻其他食品，其中速冻面米食品的产品分类可参照速冻面米食品生产许可证审查细则实用说明。速冻其他食品的产品分类根据主要原料不同，可分为速冻肉制品、速冻果蔬制品及速冻其他制品.1、速冻肉制品(1)根据产品的熟化程度不同，速冻肉制品可细分为速冻生制肉制品和速冻熟制肉制品类。速冻生制肉制品是指在速冻前未经加热或轻度加热尚未至熟的肉制品速冻香嫩肉卷、香嫩梅肉片、香酥肉排、孜然羊肉串、苏州风味肉串、香酥猪扒、里脊肉串、香脆鸡肉串、可口丸子、鱼肉丸、虾肉丸、香卤猪蹄、香卤猪耳等。速冻熟制肉制品是指在速冻前经充分加热至熟的肉制品黑椒牛肉丸、狮子头，台湾风味热狗肠、火锅脆皮肠、奶酪开心肠、脆皮芝士肠、早餐培根等1、速冻肉制品(4)根据产品的加工工艺，分为(2)根据产品形态，分为(3)根据产品的原料组成，分为速冻丸子、香肠、培根、肉排、肉块、肉饼、肉糕、肉片、肉串等。速冻猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉、鱼肉、虾肉、蟹肉等。速冻腌腊肉制品、速冻酱卤肉制品、速冻熏烧烤肉制品、速冻熏煮肉制品、速冻发酵肉类制品2、速冻果蔬制品(1)根据原料组成，速冻果蔬制品可分为速冻蔬菜制品和速冻水果制品速冻蔬菜制品速冻水果制品速冻菜豆、豌豆、豇豆、黄瓜、甜椒、青刀豆、芦笋、青豆、马铃薯、胡萝卜、白花菜、西兰花、荷兰豆、大蒜、笋、葱、四季豆、香菇、平菇等速冻草莓、梨、桃、荔枝、龙眼、蜜柑、樱桃、菠萝丁及猕猴桃2、速冻果蔬制品(2)根据加工方式不同，速冻果蔬制品可分为速冻生制品和速冻熟制品。速冻生制果蔬制品是指冻结前未经加热或无需加热至熟的速冻制品，例如速冻草莓、速冻黄瓜等速冻熟制果蔬制品是冻结前经过充分加热至熟的速冻制品，例如速冻玉米、速冻蘑菇等3、速冻其他制品速冻其他制品是指在速冻肉制品、速冻果蔬制品中没有包含的速冻制品。速冻菜肴制品、速冻火锅汤料制品、速冻汤羹制品、速冻豆制品、速冻油炸薯类制品等速冻其他制品速冻其他制品根据加工方式可分为速冻生制品和速冻熟制品三、速冻食品生产加工工艺及容易出现的质量安全问题1、速冻面米食品加工工艺说明可参照已颁布实施速冻面米食品生产许可证审查细则实用说明。(一)速冻食品生产基本工艺流程蒸饮包装馅料成型速冻冷却醒发皮料入库熟制生制2、速冻其他食品生制包装(或先包装后速冻）原辅料加工速冻熟制入库冻藏(二)速冻其他食品生产加工工艺原辅料加工-----将原辅料加工处理至可满足工艺要求的程度。-----主要包括选料、清洗（复水）、解冻、修整、切割、切粒（丁、片、丝等形状）、脱水、炒制、粉碎、混合、绞制等工序。-----根据产品工艺需要进行选择组合。(二)速冻食品生产加工工艺生制-----指在加工生产速冻生制食品时，物品经原辅料加工处理后，在速冻前需要进行的一系列工序调味工序裹粉上浆工序成型工序根据产品工艺需要进行选择组合。(二)速冻食品生产加工工艺-----按照产品的配方，加入辅料、香辛料、调味料及食品添加剂等的过程。-----该过程要求根据配方，严格按投料顺序进行，需要重点控制温度、时间和混合均匀程度。-----包括有腌制（干腌、盐水腌渍、糖水腌渍、注射）、滚揉、搅拌、斩拌等一系列具体工序，可以根据产品工艺需要进行选择组合。调味工序(二)速冻食品生产加工工艺成型工序-----将物料通过一定方式加工、整理成各种形状的过程。-----该过程要求按照产品工艺需要进行加工成型，达到美观、均匀、一致。-----包括有整理、灌装充填、模具压制、卷制、搓丸、穿串、成型机成型等一系列具体工序，可以根据产品工艺需要进行选择组合。(二)速冻食品生产加工工艺-----把已成型的制品进行裹粉、上浆、上屑的过程。-----该过程要控制好裹粉的涂裹量和均匀性。在裹粉过程中，一般易出现产品软化、裹粉不均、涂裹料过厚等问题。裹粉上浆工序(二)速冻食品生产加工工艺熟制-----指在加工生产速冻熟制食品时，物品经原辅料加工处理后，在速冻前需要进行的一系列工序调味工序裹粉上浆工序成型工序根据产品工艺需要进行选择组合。热处理工序冷却工序(二)速冻食品生产加工工艺热处理工序-----将成型后物料进行热处理，达到产品工艺要求的过程-----该过程要控制好热处理程度，使产品的色泽、风味和口感达到最佳的工艺要求-----包括水煮（漂烫）、卤制、蒸煮、烟熏、干燥、油炸等一系列具体工序，可以根据产品工艺需要进行选择组合。(二)速冻食品生产加工工艺冷却工序-----将热处理后的产品迅速冷却以达到可以进行速冻的要求的过程。-----此工序是保证速冻食品品质的重要因素。只有通过冷却，降低物料的温度，同时吹干其表面的水珠，才能进行速冻，否则会使表面和中心的冻硬程度不同，缩短产品的保质期，或使产品之间发生粘接。-----冷却的方法有冷水浸泡、冲淋、喷雾冷却、冰水或碎冰冷却、空气冷却、冷风冷却等。(二)速冻食品生产加工工艺速冻-----要求低温、短时、快速，使物料以最快的速度通过最大的冰晶生成带。-----掌握控制点为:冻结速度大于5cm/h～20cm/h;食品通过最大冰晶区所需时间3min～20min;形成冰晶的直径小于100um。-----只有产品中所形成的冰晶体越小、数量越多,产品解冻后才能保持原有物料的色、香、味、形和营养物质。-----针对不同物料，应采用不同的速冻方式。(二)速冻食品生产加工工艺包装-----包装是贮藏速冻食品的必要手段，既可以防止微生物的污染，又可以防止速冻食品在贮藏过程中因冰晶升华而发生干耗。----要求在环境温度能控制的条件下进行快速包装，以免速冻产品发生解冻而变形。----包装材料应符合食品卫生标准要求，并且坚固、无破裂、密封性好、透气率低，并经过预冷和杀菌处理后进入包装间。(二)速冻食品生产加工工艺入库冻藏-----冻藏库的内部温度应保持在-18℃以下,温度波动要求控制在2℃以内。相对湿度在95%-98%以上。-----冻藏间的温度应保持稳定，温度波动过大易促使速冻食品中的冰晶体长大，破坏食品的组织结构，导致食品变色、变味、营养损失；同时还会导致产品表面出现冰霜，甚至整包产品出现冰渣、裂纹，影响外观和质量。1、速冻青刀豆(三)举例说明速冻食品生产基本工艺烫漂包装原辅料处理分级.修剪速冻冷却清洗原料入库冻藏熟制2、速冻草莓(三)举例说明速冻食品生产基本工艺浸糖包装原辅料处理分级速冻除萼清洗草莓入库冻藏生制3、速冻肉丸(三)举例说明速冻食品生产基本工艺调味包装原辅料处理分割速冻成型盐腌鲜肉入库冻藏生制绞碎4、速冻青椒肉丝(三)举例说明速冻食品生产基本工艺调味包装原辅料处理切丝速冻混合成型上浆鲜肉入库冻藏熟制冷却油炸青椒去籽清洗切丝油炸冷却5、速冻包菜肉卷(三)举例说明速冻食品生产基本工艺原辅料处理包菜叶熟制猪肉洋葱生姜香菇鸡蛋清洗切碎切碎水泡去壳冷却水煮绞制碎未肉糜卷制成型蒸熟冷却成型调味蒸煮速冻包装入库冻藏晾至半干清洗飘丝(四)容易出现的质量安全问题1、原辅材料质量不符合要求原辅材料的质量是食品生产的第一要素，只有好的原料才能生产出好的产品。------原辅材料验收方面不规范，原辅料缺少相应的验收规则。------片面追求高利润，降低原辅材料质量要求。------对合格原料未及时加工处理，或未妥善贮藏。(三)容易出现的质量安全问题２、采用缓冻代替速冻或者加工处理过程中的技术参数控制不当，导致速冻食品变色、变味，营养成分过多损失-------设备陈旧或者根本没有速冻设备，不具备速冻条件，以缓冻代替速冻。-------生产加工环节控制不当。-------生产技术条件不过关，未能有效控制好相应产品的技术参数。(三)容易出现的质量安全问题3、微生物指标超标------来源于原辅料、设备、空气、工作人员及加工过程中的污染。------企业疏于卫生管理，特别是微生物管理不规范。在速冻食品加工过程的质量管理中，应重点加强各工序的卫生管理(三)容易出现的质量安全问题4、食品添加剂超标个别企业-------为了改进产品外观-------提高产品的冻结效果-------片面追求产品的口感使用GB2760《食品添加剂使用卫生标准》中不允许使用的添加剂或超量使用添加剂(三)容易出现的质量安全问题５、冷藏链不符合要求产品中间运输及贮藏不能完全保证速冻食品所需控制的温度、湿度范围，出现结霜及干耗现象，导致食品出现质量问题。(三)容易出现的质量安全问题-----速冻食品的包装不符合相应国家卫生标准（如GB4803-1994等）。---