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腐竹的加工技术姓名：学号：系别：专业：年级：前言：腐竹起源于唐朝，距今已有一千多年的历史，是中国人很喜爱的一种传统食品，它具有浓郁的豆香味，同时还有着其他豆制品所不具备的独特口感。腐竹具有很高的营养价值，一般腐竹中含蛋白质约50％，脂肪约28％，其中还含有大量不饱和脂肪酸，以亚油酸为主，不含胆固醇，常食用可以改良心血管机能，补充人体内的氨基酸，是一种营养丰富又可以为人体提供均衡能量的优质豆制品。这种食品在运动前后吃，可以迅速补充能量，并提供肌肉生长所需要的蛋白质。另外，加工腐竹是一项稳妥的致富项目．其特点是投资小、见效快、加工工艺简单，家庭作坊只需锅、桶、缸、石磨或电磨设备即可操作目前市面上每千克大豆价格在3元左右．而腐竹则是每千克8～l6元1天可加工125千克左右大豆．每千克大豆可出腐竹0．5～1千克．利润十分可观．此外还可将余渣用来喂猪．一举多得。但鲜腐竹的保鲜问题一直很难解决，因此开发一种新型健康安全且保质期长的腐竹成了当前研究的热点问题。一、腐竹的工艺流程：选豆脱壳一浸豆磨浆一滤浆上锅一煮浆挑膜一烘干成竹一包装（一）、选豆脱壳腐竹的主要原料是黄豆，为突出腐竹成品的鲜白，须选择皮色淡黄的大豆，而不采用绿皮大豆。同时还要注意选择颗粒饱满、色泽金黄、无霉变、无虫蛀的新鲜黄豆，通过筛选清除劣豆、杂质和砂土，使原料纯净，然后置于电动万能磨中，去掉豆衣。（二）、浸豆磨浆把去衣的黄豆放入缸或桶内，加入清水浸泡，除去杂质。水高出豆面l0～17厘米春夏季浸豆2～2．5小时．秋冬季浸豆3~4：b时．不宜用温水浸豆冬天若气温在O°C以下，浸泡时可加热水，时间30～40分钟，浸后要用水冲洗酸水，然后捞起置于箩筐中沥水，并覆盖黄豆面，让豆片膨胀。通过上述方法，大约8小时左右，即可磨浆。磨浆时加水要均匀，使磨出来的豆浆细腻白嫩。（三）、滤浆上锅把豆浆倒入缸或桶内，用热水冲浆，水的比例为每100kg黄豆原料加500kg的热水，搅拌均匀，然后备好另一个缸或桶，把豆浆倒入滤浆用的吊袋内，不断摇动吊袋，进行第二次、第三次过渡浆液，就可以把豆浆沥尽。然后把豆浆倒入特制的平底铁锅内。（四）、煮浆挑膜煮浆是腐竹制作的一个关键环节。其操作步骤是：先旺火猛攻，当锅内豆浆煮开后，炉灶即可停止鼓风，同时降低炉温，撇去锅面的白色泡沫。过5～6分钟，浆面自然结成一层薄膜，即为腐竹膜。此时用剪刀对开剪成两瓣，再用竹竿沿着锅边挑起，使腐膜形成一条竹状。在煮浆揭膜这一环节中，成败的关键有三：一是降低炉温后，锅内温差过大，就会变成腐花，不能结膜。因此停止鼓风后，应将预先备好的烧红的炭火加入，蒸气输入使其保持恒温；二是锅温未降，继续烧开，会造成锅底烧疤，产量下降；三是如果锅内的白沫没有除净会直接影响薄膜的形成，煮浆时温度要求达到100℃,并加入0.1%的食用豆浆消泡剂防止假沸现象出现，加0.5%的甘油和适量的脱色剂以防腐竹在干燥过程中断裂，保证产品色泽。（五）、烘干成竹将起锅上杆的腐竹膜放入烘房，保持60°C火温烘6～8小时。品质优良的腐竹呈金黄色，不折、不碎、无湿心，水分≤10%。干后头尾理齐，可采用塑料薄膜袋装成小包。腐竹质地较脆，属易碎食品，在贮存运输过程中，必须注意防止重压、掉摔，同时注意防潮。二、腐竹的保藏方法腐竹的保藏方法主要有干藏、和化学保藏。另外还有最简单的放冷冻柜低温保藏，但这种方法的贮藏时间较短。（1）干藏：传统的方法是将腐竹晒干后叠起来，用绳捆好，放入纸箱或布袋中，存放于阴凉干燥处保藏，但日晒易发霉。腐竹宜烘干干燥，干燥室的温度要保持在40℃以上，干燥时间约为12小时。工业生产往往会加入干燥剂密封保存（2）化学保藏化学保鲜剂以及天然提取物均可以延长鲜腐竹的保存期。0．15％的双乙酸钠能使鲜腐竹在37℃保存4d，相当于常温下保存32d。0．08％脱氢醋酸钠和0．15％双乙酸钠复配剂，在37℃下能保存7d，相当于常温下保存56d；大蒜提取物能在37℃保存4d，相当于常温下保存32d。