发酵工艺技术与操作规程

蓝田啤酒有限公司作业文件编号：CX/LT70302-2004第二版第0次修改发酵工艺技术与操作规程第1页共10页1目的对啤酒发酵工艺过程进行控制与规范管理，保证发酵过程产品质量。2适用范围本发酵工艺技术与操作规程适用于发酵工序。3职责发酵车间负责本规程的执行，生产部归口管理，其它部门协助执行。技术质量处负责发酵工艺的制定、验证与修订，发酵车间负责发酵工艺的执行，并对工艺的修订有建议权。4内容4.1发酵工艺流程图4.2发酵工艺卫生规程4.2.1发酵工艺按技术质量处下达的《发酵工艺通知单》和《工艺调整通知单》执行。4.2.2酵母扩大培养按《酵母扩大培养作业指导书》执行，酵母添加控制按《关键工序、特殊工序质量控制点作业指导书》执行。4.2.3工艺卫生规程4.2.3.1大罐洗涤程序1）先将罐内残留酒液及CO2气体排尽。2）立即用清水冲洗10-20分钟。3）再用浓度为2～5%的NaOH溶液清洗30-45分钟。4）清水清洗20分钟。5）消毒水（浓度0.06～0.14%的H2O2水溶液）清洗15分钟。4.2.3.2清酒罐洗涤程序1）将罐内残留液及气体排尽。2）用清水冲洗10～20分钟。3）用消毒水（浓度同上）冲洗15分钟。清酒罐每使用三至五次按大罐洗涤程序清洗一次。热麦汁回旋沉淀槽板式换热器发酵罐过滤清酒灌装冰水通氧酵母酵母蓝田啤酒有限公司作业文件编号：CX/LT70302-2004第二版第0次修改发酵工艺技术与操作规程第2页共10页4.2.3.3啤酒过滤管道（包括软管）的CIP程序。每使用三次将所有软管与滤酒固定管道串通，按以下程序清洗一次：1）用清水走水5～10分钟。2）用浓度为2～5%碱液（NaOH）循环60～120分钟。3）清水走水20分钟。4）用消毒水冲洗（循环）10分钟。5）使用前接蒸汽杀菌10分钟。4.2.3.4过滤机的CIP程序1）用清水循环清洗15分钟。2）用浓度为2～5%碱液（NaOH）循环60分钟。3）用清水冲洗至干净，但不得少于20分钟。；4）用消毒水循环10分钟。洗涤频率：每三天按以上程序清洗一次硅藻土过滤机及滤酒管道；每天过滤完后用清水清洗，并用H2O2溶液浸泡滤机及输酒管道、搅拌桶，次日生产前排放（回收），重新配制H2O2杀菌后进酒过滤；停产一天以上，必须按清洗程序清洗杀菌。4.2.3.5酵培罐洗涤程序1）酵培罐按大罐洗涤程序操作。2）酵培罐通氧管每次使用前都必须用杀菌液浸泡或连接蒸汽杀菌10分钟。3）酵培罐进麦汁管道使用前与麦汁管道、酵培罐三通连接，用浓度为2～5%碱液（NaOH）循环30分钟，再用清水走水10分钟，并用蒸汽杀菌10～15分钟。4.2.3.6麦汁管道、酵母添加管道及薄板冷却器在每进一次发酵罐前，用浓度为2～5%、温度为50～60℃的碱液循环30分钟，再用清水冲净方可使用。4.2.3.7每周将地面及地沟用杀菌剂杀菌一次。4.2.3.8所有清洗管道及罐在清洗空置30小时后使用时必须重新按相应的清洗程序清洗、杀菌并微检。4.2.3.9清洗大罐时，必须清洗侧管并清洗取样阀。4.2.3.10洗涤碱液温度按《工艺通知单》或《工艺调整通知单执行》。4.2.3.11洗涤系统操作程序：1）按工艺技术标准要求配制好合格的洗涤液浓度；2）将清洗部位用管道连接好；蓝田啤酒有限公司作业文件编号：CX/LT70302-2004第二版第0次修改发酵工艺技术与操作规程第3页共10页3）按各工艺点要求进行洗涤，洗涤过程中保证洗涤系统各洗涤液残留干净，并且防止互串，跳漏现象；4）做好洗涤操作记录。4.3操作规程4.3.1回旋沉淀与急冷操作规程4.3.1.1操作要求1）检查急冷温度计是否完好；2）检查板式换热器进出口所有阀门的完好性；3）检查纯氧贮存量；4）检查沉淀槽内卫生状况。4.3.1.2操作规程1）在料液未进沉淀槽时，进第一锅麦汁前沉淀槽、冷却器、麦汁管道按麦汁管道清洗程序清洗一次，关闭沉淀槽所有出口阀门，进料完毕，关沉淀槽天窗。2）回旋完毕，按规定时间准确计量，按工艺要求时间静置。3）在静置期间通知化验员冷却10分钟后取麦汁样。4）与品温工联系走80℃热水杀菌10～15分钟或蒸汽杀菌10～15分钟（杀菌后启动加压泵）；此工作必须在冷却前合理安排进行并准备取样阀的杀菌工作。5）与空冷联系冰水（4℃左右的冰水），同时联系品温人员准备进麦汁。6）达到沉淀要求时开沉淀槽上部出口阀，再缓慢开冰水阀（先小后大），注意冷却器热水出口阀一定处于常开状态。启动麦汁泵，先小后大逐步打开热麦汁进口调节阀。7）按照工艺要求控制急冷温度和通氧情况。8）根据液位显示，依次开启中、下部麦汁出口阀，关上部出口阀。9）急冷完毕，关闭麦汁泵、冰水阀、氧气阀，通知品温人员走热水，顶出冷却器及管中麦汁，停加压泵，开取样阀走水，保证走水10～15分钟，走水完毕后，并排出泵和管道中余水。10）与空冷联系停冰水。11）将沉淀槽冲洗干净待用，同时做好相关卫生。12）做好急冷操作记录。4.3.1.3故障处理，安全生产蓝田啤酒有限公司作业文件编号：CX/LT70302-2004第二版第0次修改发酵工艺技术与操作规程第4页共10页1）麦汁急冷温度偏高，开大冰水阀或者关小沉淀槽麦汁出口阀；麦汁温度偏低时，则相反调节。2）冷却器急冷时间过长，达不到工艺要求，则须拆洗冷却器。3）冷却器拆洗程序a)拆掉与板式换热器麦汁出口和冰水进口连接的管道，拆开冷却器紧固螺杆，拉开冷却器的压紧板。b)逐一冲洗和刷洗干净每一块薄板，待冷却器上板块晾干后逐一检查，用粘合剂粘好每一块板片上的脱落垫子，垫子若有损坏须更换新的。c)同原样装好，紧固螺杆时，力一定要均匀，上下螺杆松紧尺寸一定要相同，同时两边的尺寸也应相同，装好后用自来水试压不泄漏方可使用。4.3.1.4日常保养回旋沉淀槽要求急冷完后清洗干净，薄板冲洗干净做好设备表面及周围卫生。4.3.2发酵操作规程4.3.2.1操作要求1）发酵罐使用前，应检查洗涤质量，要求洗涤干净、无菌，密封性良好无泄漏；2）大罐进第一批麦汁前，用50～60℃的热碱水走麦汁管道及酵母接种管道30分钟，走清水15分钟去碱性后，再用蒸汽杀菌10～15分钟。进其它批次麦汁时，管道走80℃热水10分钟或蒸汽10分钟，麦汁进完后走热水10～15分钟。麦汁顶水和水顶麦汁时，防止将水顶进入大罐，可从视镜颜色变化进行控制。3）麦汁进罐10分钟内在冷麦汁取样阀处取冷麦汁检查外观，要求清亮透明，无异常现象，同时测量糖度。4）每小时检查一次发酵液和冷媒温度和压力，并做好原始记录。主酵期间每班测定一次糖度，发酵控温以中层为准（控温偏差±0.5℃），每班在《发酵工艺控制记录》上记录一次发酵液和冷媒的温度和压力。4.3.2.2操作程序1）麦汁急冷后进入发酵罐，麦汁急冷温度，通氧及酵母的添加按工艺规程控制。2）麦汁满罐24小时内排1-2次冷凝物，以后根据冷凝物沉积情况及时排放。蓝田啤酒有限公司作业文件编号：CX/LT70302-2004第二版第0次修改发酵工艺技术与操作规程第5页共10页3）按“发酵工艺曲线”控制发酵。4）按工艺规程进行酵母回收和排放。4.2.3.3发酵自控系统操作程序1）系统说明整个系统的设计考虑了现在正在使用的15个发酵罐、4个清酒罐及新增的10个发酵罐。每个发酵罐均为3点温度采集（上、中、下），经计算机内部的程序自动控制3个气动蝶阀的开关控制冷媒来达到温控的目的。4个清酒罐为1点温度对应控制1个气动阀。另外10号发酵罐具有双重作用，既可以做发酵罐用也可以作清酒罐用，在10号罐“流程监测”画面里有个选择按钮可供选择。本系统基本上全部采用的是进口产品，上位机采用的控制软件是西门子的WINCC5.0，下位机采用的也是用西门子的STEP7编写的PLC控制器。在每次开机后会自动出现主画面，在电脑上进行其他任何操作之前要进行登录，登录根据级别的不同分别设有不同级别的密码，只有具有相应级别的操作员才可以打开相应的功能画面进行操作。2）具体操作在主画面设有：“登录”、“流程监测”、“数据总表”、“控制面板”、：“清酒部分”、“报警画面”、“历史报表”、“趋势分析”、“查询打印”、“人员管理”、“通道检验”、“关闭系统”等十二个切换按钮，下面对其进行具体阐述：⑴登录按钮。用鼠标左键点击主画面上的“登录”按钮，在弹出的对话框中输入正确的用户名（login）和密码（password），点“OK”就可以进行以下的操作，如果不想登录，就可以点击“取消”（Cancel）,如果在登录后想退出（以免别人利用你的密码进行非法操作），可以点“登出”(Logout)按钮退出控制系统，这样别人就不能以你的密码进行操作了。一般情况下，软件已经做了一些设置：车间级操作人员在登录成功后3分钟回自动退出登录，班组级操作人员在登录成功后10分钟自动退出登录，如果要想继续进行操作须再次登录即可。⑵流程监测按钮。2．1在此画面，操作员在发酵罐满罐后投运前要进行“参数设置”，设置的主要参数有：“主酵温度”、“双乙酰还原温度”、“贮酒温度”、“降温时间”、“降零时间（单位为：小时）”。即屏幕上“流程监测”画面里的“参数设置”框内红色数字部分。将鼠标在数字框内点一下，然后用键盘输入正确的数值后按键盘上的回车键（ENTER），就可以看见数字输入的是否正确。输错了可以按照蓝田啤酒有限公司作业文件编号：CX/LT70302-2004第二版第0次修改发酵工艺技术与操作规程第6页共10页上面的方法重新输入一次，此参数随时可以进行修改，但要注意参数修改会对温度控制带来什么样的影响。2．2当设定好参数后，就可以点击“投运（S/P）”按钮，此时会弹出一个对话框如“确定要将1#发酵罐投运吗？投运前请先输入参数”的提示，若在此之前没有进行正确的参数设置，就点击“取消”按钮进行参数设置；在确认所有的参数设置正确无误后就可以点“确定”按钮，该按钮变成绿色指示，此时就开始计算酒龄，酒龄是按“天”、“小时”、“分”钟在屏幕上显示出来，在发酵罐投运后绝对禁止再按“投运”按钮，如按了“投运”按钮就会弹出“是否真的将1#发酵罐停运，停运会使酒龄清零”的对话框，在一个发酵周期未结束前是不允许按“确定”按钮来结束投运的，按“取消”按钮就可以关闭该对话框，否则的话所有该发酵罐的控制会全部终止，酒零清零。2．3运后根据情况可以选择“手/自动（A/M）”，一般情况下点这个按钮就会自动进行温度控制，此时的按钮会变成绿色指示，表示现在是处于自动状态。阀门就会按照程序自动进行开关，当再次点击该按钮时，按钮会变成红色指示，表示是手动状态，在这个时候就可以根据情况用鼠标分别点击每个阀门，这样阀门就会打开了，再点击一次就会关闭阀门，阀门的状态也同步显示（红色为关，绿色为开）。当投运停止后，“手/自动”按钮也会自动转为手动状态。在投运过程当中，随时都可以打成手动状态，手动控制阀门的开关。建议在自动正常的情况下一般不要打成手动。2．4检测发酵液的糖度达到工艺要求时就需要进行降温，此时可以按“降温”按钮，弹出“真的降温吗”对话框，在确认要进行降温后就可以按“确定”按钮，按钮会变成绿色的指示状态，否则按“取消”来关闭该对话框。当按“确定”后，电脑就会按照预先在“参数设置”里设定的温度和时间进行降温，实际的降温时间在屏幕上是以“秒”为单位的形式显示出来的。当时间达到设定时间后就会停止降温进入双乙酰还原阶段，这时“降温”按钮恢复到原来的状态。2．5当检测发酵液的双乙酰还原完毕后就需要按照工艺进行降零处理，此时可以按“降零”按钮，弹出“真的降零吗”对话框，在确认要进行降零后就可以按“确定”按钮，按钮会变成绿色的指示状态，否则按“取消”来关闭该对话框。当按“确定”后，电脑就会按照预先在“参数设置”里设定的温度和时间进行降温，实际的降温时间在屏幕上是以“秒”为单位的形式显示出来的。当时间达到设定时间后就会停止降零进入贮酒阶段，这时“降零”按钮恢复到蓝田啤酒有限公司作业文件编号：CX/LT70302-2004第二版第0次修改发酵工艺技术与操作规程第7页共10页原来的状态。2．6这个画面