中国烹饪的发展历程

漫谈烹饪中的科学现象结业论文【中国烹饪的发展历程】2020年5月5日姓名：**专业：酒店管理班级：专科一班学号：**********指导教师：易宇文目录一、摘要···························1二、关键词·························1三、生食阶段·······················2四、熟食阶段·······················2五、烹饪阶段·······················3（一）中式菜肴的刀工与配料·········3（二）中式菜肴烹调的火候···········4（三）创新菜品，讲究盛器···········4（四）中西结合，借鉴创新···········4六、总结···························5七、参考文献·······················51摘要人类的发展历史过程也是饮食文化传承的过程，饮食文化的发展也离不开烹饪，而烹饪中就必不可少的包含着许多的科学现象。人类各民族在不断发展，推动着文化与文明向前进化，然而饮食文化也在推动着社会文明和社会进步。一个国家或民族的生食出现早，熟食进化快，烹饪文化发展时间长，其饮食文化就发达。就我国而言，饮食文明的历程应当从170万年以前的元谋人时代开始。烹饪的文化与科学对人们的生活影响之大，烹饪文化与科学带动着文化的发展。烹饪以三个阶段为基本发展规律即“生食、熟食。烹饪”，在这三个阶段的发展过程中离不开五个基本条件，那就是比较稳定的原料、人为控制“火”、基本的调味品、原始的装盛器皿以及切割打碎的工具，这些都包含着一系列的理化变化。生食进化为熟食就是烹饪科学的极佳体现。随着生食、熟食以及烹饪的发展，人类的语言交流、工具的使用，促使文化传播不断增进。因而饮食文化与科学也在不断更新，因而我们需要通过不断地学习来了解这些文化与科学。而《漫谈烹饪中的科学现象》这门课程正好满足了我们的需要，通过老师的细致讲解，我们了解到了烹饪中许许多多的文化与科学现象。关键词：饮食烹饪文化科学2在人类漫长的发展历程中，人类由对烹饪一无所知到最后无一不精，主要经历了以下阶段。生食阶段远古时期人们活动范围很小，接受的食物原料具有一定限制，生食是人类主要方式，茹毛饮血、生吞活嚼，与其他动物没有太大的区别。生活区域也有着部落限制。“生食“不仅对人类的健康有影响，而且给人类社会的发展带来诸多问题。在长久的生食过程，人们渐渐意识到生食对健康有极大的危害，而且当时食物没有好的保存方法，导致大量的食物腐败变质。由于远古时代没有劳动工具，没有储存的能力，加上人类没有劳动的意识，一天到晚都在不停的吃东西，好像人类远古时期把大部分时间用在吃上。因此对社会的发展，特别是人类的交流、文化的传播都有巨大的阻碍作用。随着时间的流逝，人们开始对雷电、火山、自然森林火灾等感兴趣，当出现这些时，人们便集中到这些地方寻找比生食更有味的食物，同时他们也在对外界观察分析并通过交流、传播来推广这一行为，这就为后来的进化熟食鉴定了基础。熟食阶段人类在日常生活的过程中，当遇到雷电、火山喷发及森林火灾后，他们会去寻找一些死亡的动物尸体，当他们食用完这些动物尸体后，他们会觉得确实要比生食美味而且健康，于是人类便由生食转换到了熟食，由最开始的储存自然火种，到最后的人工钻木取火。因为有了火的运用，渐渐改变了人类以生食为主的生活方式，这是人类文化的一大进步，也推动着社会文化的跨越式进化。从此人类进入了文明的发展时期。在人类漫长的生食生活岁月里，积累了正反两方面的实践经验，同时人类积极开发自己的智慧。面对生活，将钻木取火这一种发明广传应用，他们用智慧创造出古老的陶瓷器工具来加工熟食，有意识的开展生产活动。就在这一发展熟食的伟大革命中，政治制度也随即产生，经济形势很原始，但是人类渴求发展。从原始社会到奴隶主的奢侈生活，不难看出人类政治经济初级的简单和商品交换的初步形成，并且也推动了劳动技术的变化和发展，因而熟食的进化对人类的政治经济起到了推动作用。不仅如此，人类用自己的智慧和劳动，不断的追求着美好的未来，在生活、劳动、交流、发展中探索新3的生活之路。烹饪阶段烹饪阶段的出现与发展，是因为氏族公社的形成，燧人氏发明了钻木取火，伏羲氏渔猎牧和人工养殖，神农氏发明了种植，宿沙氏发明了煮海盐，结束了生食和熟食的的单一性和粗放行为，这是人类饮食文化和生活的新历程。这一飞跃，给人类历史文化的发展带来了巨大的改变，将原始文化上升到新水平，而且有了著名论段，把“火“说成烹调的起源，把”盐“说成是烹调的开始，这是一个真理，无法改变。如果我们想要来了解这些，就必须学习历史，了解烹饪中的科学现象。烹饪文化与科学的形成与调味密不可分。人们最开始只是会烹，而当人们学会了利用一些简单的调味料之后，“烹”就变成了“烹调”，这是人类的又一大进步。原料是烹调的最基本的条件，原料的品种人类要去为它命名，原料的性质要为它去分类，原料的质地要为它去记载，因而人们通过长期的实践总结出了各种调料的特性、用途，并编著了《易经·鼎》。而今天的烹饪又是如何呢？首先是八大菜系的形成，丰富了四大菜系流派的不足，到现在传统菜和流行菜品的结合真可谓推陈出新。比如就中式菜肴的特点而论：因取料广泛、选料讲究而受到世界人民的喜爱。因为我国地跨寒、温、热三带，疆域辽阔，动植物原料丰富。历代厨师在烹调实践中，善于开发，勇于创新，运用各种类型的原料在外国人看来很不可思议，时至今天，中式菜肴入菜原料足有两千多种。并且还有不少新兴的原料逐渐被运用，如鸵鸟、火鸟、仙人掌、芦荟等。烹饪原料选料必须讲究鲜活、产地、季节、品种、部位、质量等。以适应烹调方法和菜肴成菜特点的需要。中式菜肴的刀工与配料中式菜肴的刀工、刀法运用是外国厨师所不具备的。无论条、丝、丁、片、块、段、沫、茸，还是麦穗、荔枝、裹、衣、梳子、菊花等各种造型，通过雕刻，都能轻易成型。刀法可以达到菜肴的美化为目的，加上中式菜肴的合理配料，使中式菜肴从营养、形状、安全、色泽、口味、质量、食疗等方面得以受到人们的追捧。4中式菜肴烹调的火候中式菜肴烹调火候有大火、小火、微火等；早在《吕氏春秋·本味》篇中就有记载。在烹调过程中，以大、中、小、微火交替进行，确保烹制形成爽、滑、酥、嫩、烂、软、糯、浓、弹、韧、硬等不同地口感。创新菜品，讲究盛器在中式烹调进入盛世时期，由于中国地域宽广，民族历史悠久，文化习俗各异，使中式烹调形成了多种不同的风味。人们常说，有美食就要有美器，就是说美食和美器同样重要，上等的菜品搭配上精美典雅的盛器，能使其锦上添花。用烹饪原料造型做文章，雕琢的天地毕竟是有限的，结合原料的自然形色，巧用各种各样的美器，便能很好的突出菜的特点。多种多样的盛器与众多美食，大体构成这样的关系：对于整禽整鱼宜用长盘；煎炒爆熘宜用圆碟；汤羹甜菜宜用海碗；精湛闷罐宜淘砂；粉蒸酵点连笼上；刷煮羊鱼宜于锅中；酱菜醋姜宜白盏；参翅燕鲍宜华恤。宜大则大，宜小则小，或全席之恤，青成一色；或满桌之恤，杂色多形，皆成天趣，食与器的完美结合，充分体现了我国独特的饮食文化特色。中西结合，借鉴求新中式烹调在优秀传统的基础上，还善于借鉴西餐中的许多好的东西，主要表现在原料的选择，调料的使用，加热方法的改变等方面。如咖喱粉、吉士粉、西红柿酱等，逐渐被运用到中式烹调中；利用西餐的优势和特点丰富中餐，改善中餐中不足地方，结合地方特色，使古老的东方文化在现代的精工巧艺中更加灿烂辉煌。烹饪的诞生，以用火为标志，当人类明确了烹饪的原理和烹饪的规律之后，社会就有了明确的分工，烹饪的名词随即诞生，人类的生活方式于是发生了质的改变。《礼记.礼运》篇记载的“古者未有火化，食草木之食，鸟兽之肉，饮其血，茹其毛”的说法，人类对火源，火的功能认识，为烹饪打好了基础；恩格斯曾经讲过:“火的利用便是烹饪的起源。”因此火是烹饪的第一条件。而“盐”的发现使烹饪进入了新的阶段。因此人们说，发现火是烹的起源，发现盐是调的开始。有了烹和调，人类的饮食生活才发生了质的变化，随着人类生活、生产交流区域5扩大，人类发现了原始的烹饪原料，发明制造了许多工具，为烹饪打下了走向饮食文明的基础。唐宋瓷器的发明完成中国烹饪中色、香、味、形、器的五大属性。元明清时期中国形成了多民族的大融合，继而给中国的烹饪带来了第二次交流、竞争、融合、发展。同时人类学会了种植和驯养，有了五菜、五谷、五畜、五果、和五味之说。烹调也有了烘、烤、烧、煮、蒸的方法。烹调上，调味不离三椒，变化精妙，一菜一格，百菜百味。形成了我国独特的烹饪技法，富有特色和营养的中式菜肴，使人类得到真正意义的美食享受。总结通过本门课程的学习，我们了解到了中华博大精深的烹饪文化，因此，我们必须努力学习，掌握一流的烹饪技法，在烹饪过程中不断创新，将中华美食发扬光大。参考文献：[1]陈诏.中国饮食文化[M]上海古籍出版社2001[2]王学泰.华夏饮食文化[M]中华书局1997[3]姚伟钧.中国饮食文化探源[M]广西人民出版社1989[4]赵荣光.中国饮食文化概论[M]北京高等教育出版社2003[5]徐旺生.民以食为天——中华饮食文化[M]海南出版社1993