思考与练习题参考答案

思考与练习题参考答案实训项目一实训项目二实训项目三实训项目四实训项目六实训项目五实训项目七实训项目八实训项目九实训项目十实训项目十一退出实训项目一1.厂址选择工作为什么一定要进行方案的比较，通常采用什么比较方法？答：厂址选择是一项包括政治、经济、技术综合性的复杂工作。具有较高的原则性、广泛的技术性和鲜明的实践性。要有比较才能加以选择。设计的实践证明，厂址选择的优劣直接影响工程设计质量、建设进度、投资费大小和投产后经营管理条件。因此，厂址比较选择法是选厂工作人员必须首先要掌握的方法。国、内外工程设计界长期研究有两种比较选择法：一是统计学法；二是方案比较法。统计学法，是把厂址的各项条件(不论是自然条件还是技术经济条件)当作影响因素，把要比较的厂址编号，然后对每一厂号厂址的每一个影响因素，逐一比较其优缺点，并打上等级分值，最后把各因素比较的等级分值进行统计，得出最佳厂号的选择结论。这种比较方法把各影响因素看成独立变量，逐一比较，工作十分细致，但很繁琐。只有借助计算机技术处理数据，方可推广使用。方案比较法，是以厂址自然条件为基础，以技术经济条件为主体，列出其中若干条件作为主要影响因素，形成厂址方案。然后对每一方案的优缺点进行比较，最后结合以往的选择厂址经验，得出最佳厂号的选择结论。这种方案比较法的理论依据是：主要影响因素起主导作用和设计方法同实践经验相结合的原则，因而得出的结论较为可靠，做法上避免了繁琐而广为采用。目录上一页下一页退出实训项目一2.厂址选择这项工作在整个食品工厂设计中处于什么地位?答：一个食品工厂的建设，对当地资源、交通运输、农业发展都有密切关系。食品工厂的厂址选择是否得当，不但与投资费用、基建进度、配套设施完善程度及投产后能否正常生产有关，而且与食品企业的生产环境、生产条件和生产卫生关系密切，因此在整个食品工厂设计中占有非常重要的地位。目录上一页下一页退出实训项目一3.要满足设计要求，厂址选择的原则是什么？答：在厂址选择时，应按国家方针政策、生产条件和经济效果等方面考虑。厂址选择的基本原则如下：（1）厂址选择应符合国家的方针政策，厂址应设在当地发展规划区域内，并符合工业布局及食品生产要求，节约用地，尤其尽量不占用或少占用耕地的原则。（2）厂址选择应靠有利于交通、供电、供排水等条件，有利于节约投资，降低工程造价，节约和减少各种成本费用，提高经济效益。（3）必须充分考虑环境保护和生态平衡。厂内的生产废弃物，应就近处理。废水经处理后排放，并尽可能对废水、废渣等进行综合利用，做到清洁工作。目录上一页下一页退出实训项目一4.就罐头食品厂和软饮料生产厂而言，对其分别进行厂址选择，在考虑外部情况时，有何不同？答：罐头食品厂原料的供应是生产的基本保证，进行厂址选择时应选择在原料产地附近；软饮料生产厂用水量很大，应保证厂址周围有充足的水源，并且水质要好。目录上一页下一页退出实训项目一结束目录上一页下一页退出实训项目二1.食品工厂总平面设计的概念与设计依据。答：食品工厂总平面布置是对工厂总体布置的平面设计，是食品工厂设计的重要组成部分，其任务是根据工厂建筑群的组成内容及使用功能要求，结合厂址条件及有关技术要求，协调研究建（构）筑物及各项设施之间空间和平面的相互关系，正确处理建筑物、交通运输、管路管线、绿化区域等布置问题，充分利用地形，节约场地，使所建工厂形成布局合理、协调一致、生产井然有序，并与四周建筑群相互协调的有机整体。设计依据：设计计划任务书。目录上一页下一页退出实训项目二2.食品工厂总平面设计的步骤。答：(1)确定方案。通常做法是把厂区及主要建（构）筑物的平面轮廓按一定比例缩小后剪成同样形状的纸片，在地形图上试排几种认为可行的方案，再用草图纸描下来，然后分析比较，从中选出较为理想的方案。(2)方案具体化。在方案确定的基础上按规定画法绘制出初步设计正式图纸(3)编写出初步设计说明书，供有关主管部门审批。目录上一页下一页退出实训项目二3.何为风玫瑰图？答：风玫瑰图是食品工厂总平面设计时应准备的重要气象资料之一。风玫瑰图就是风向频率图。它是在直角坐标上绘制的。坐标原点表示厂址地点，坐标分成8个方位，表示有东、西、南、北、东南、东北、西南和西北的风吹向厂点；也可分成16个方位，即表示再有8个方位的风吹向厂址。如果将常年每个方向吹向厂址的风的次数占全年总次数的百分率称为该风向的频率，则将各方向风频率按一定的比例，在方位坐标上描点，可连成一条多边形的封闭曲线，称之为风向频率图。目录上一页下一页退出实训项目二4.食品工厂建筑物的组成及相互关系。答：食品工厂的主要建筑物、构筑物根据它的使用功能可分为：生产车间、辅助车间、仓库、动力设施、供水设施、排水系统、全厂性设施。生产车间(即主车间)应在工厂的中心，其他车间、部门从公共设施均需围绕主车间进行排布。目录上一页下一页退出实训项目二5.如何确定食品工厂锅炉房和对卫生要求较高的生产车间的相对位置？答：锅炉房是食品工厂中的动力设施，因为锅炉房会有大量的有害气体和烟尘排出，对于周围环境是有影响的，为了将其影响降到最小，在布置锅炉房和生产车间时，生产车间应位于锅炉房的上风向。目录上一页下一页退出实训项目二结束目录上一页下一页退出实训项目三1.什么是产品方案？制定产品方案时应遵循的原则。答：产品方案又称生产纲领，它实际上就是食品工厂对全年要生产的产品品种和各产品的数量、产期、生产班次等的计划安排。应满足的原则：四个满足和五个平衡。四个满足为：1.满足主要产品产量的要求；2.满足原料综合利用的要求；3.满足淡旺季平衡生产的要求；4.满足经济效益的要求。五个平衡为：1.产品产量与原料供应量应平衡；2.生产季节性与劳动力应平衡；3.生产班次要平衡；4.设备生产能力要平衡；5.水、电、汽负荷要平衡。目录上一页下一页退出实训项目三2.产品班产量如何确定？答：决定班产量的主要因素有：(1)原料供应量的多少(2)配套设备生产能力的大小(3)延长生产期的条件（冷库及半成品加工设施等）(4)每天的生产班次和产品品种的搭配。天产量=各产品生产规模/预计生产天数班产量=天产量/班次目录上一页下一页退出实训项目三结束目录上一页下一页退出实训项目四1.设备位号R1201A表示什么含义？答：R表示设备分类序号，表示此设备为储罐；12表示车间代号；01表示设备顺序号，A是相同设备尾号，用于区别同一位号的相同设备。目录上一页下一页退出实训项目四2.论述乳粉厂工艺流程设计的步骤和包含的内容。答：其一是确定由原料到成品的各个生产过程及顺序和组合方式，以达到加工原料生产出产品的目的，其二是绘制工艺流程图。目录上一页下一页退出实训项目四结束目录上一页下一页退出实训项目五1.原料消耗定额如何计算？答：原料消耗定额=用去的原料/所得的产品(t原料/t成品)目录上一页下一页退出实训项目五2.衡算基准如单位时间、单位质量、体积如何确定？答：计算基准是物料衡算的出发点。选得正确，可使计算结果大为简化。（1）以年产量、日产量、班产量为计算基准——计算原辅料的需要量。（2）以每百千克原料为计算基准——计算出成品数量目录上一页下一页退出实训项目五3.物料衡算的意义。答：(1)开展设计①确定生产设备的容量、个数和主要尺寸。②工艺流程草图的设计。③水、蒸汽、热量、冷量等平衡计算。④车间布置、运输量、仓库储存量、劳动定员、生产班次、成本核算、管线设计。(2)改进生产在工厂建成投产后，同样可利用物料衡算，针对所用的生产工艺流程、车间或设备，利用可观测的数据去计算某些难于直接测定计量的参变量，从而实现对现行生产状况进行分析，找出薄弱环节，进行革新改造，挖掘生产潜力，制定改进措施，提高生产效率，提高正品率，减少副产品、杂质和三废排放量，降低投入和消耗，从而提高企业的经济效益。目录上一页下一页退出实训项目五4.对日处理1000t大豆浸出油厂进行物料衡算。答：简要步骤：（1）画出示意图（2）计算任务①计算出各工序处理物料量②计算出各工序加入或出去的介质（物料）量（3）选择计算参数（4）计算目录上一页下一页退出实训项目五结束目录上一页下一页退出实训项目六1.食品厂设备的分类。答：通常食品厂所涉及的设备分为专业设备（定型设备）、通用设备和非标准设备。目录上一页下一页退出实训项目六2.食品厂设备选型的内容及其选型原则。答：设备选型是在工艺设计基础上进行的，其目的是确定车间内工艺设备的类型、规格和台数。其选型原则如下。1）满足生产要求。2）满足经济上合理，技术上先进。3）应符合食品卫生要求。4）所选设备应结构合理、体积小、重量轻、效率高、消耗低、维修方便。5）各种工艺参数控制方便、灵敏，尽量采用生产线自动控制方式。目录上一页下一页退出实训项目六3.什么是设备的铭牌？答：设备的铭牌是装在设备上面的金属牌子，上面标有名称、型号、性能、规格及出厂日期、制造商等字样，通过设备铭牌上标有的功率和额定产量等信息可以对设备进行合理选择。目录上一页下一页退出实训项目六4.当几种产品需要同时使用一台设备或当几种产品单独使用该设备时，设备的生产能力应如何确定？答：（1）若几种产品均需要同一台设备，生产能力应与“各产品物料衡算数据之和”相适应。（2）若几种产品单独使用该设备时，生产能力按生产量最大的产品来确定。目录上一页下一页退出实训项目六结束目录上一页下一页退出实训项目七1.劳动力计算的新方法的依据与方法。答：依据：大多数食品工厂的车间生产是机器生产和手工作业共同完成的。新方法从食品工厂设计的实际出发，以前期设计资料为依据，按照生产旺季的产品方案，兼顾生产淡季，以主要工艺设备（如方便面生产中的油炸机，饮料生产中的充填机）的生产能力为基础进行计算。方法：各生产工序的劳动力计算，按照生产工序的自动化程度高低两种情况计算。1）对于自动化程度较低的生产工序，即基本以手工作业为主的工序，根据生产单位质量品种所需劳动工日来计算，若用P1表示每班所需人数，则：P1（人/班）=劳动生产率（人/产品）×班产量（产品/班）（1）大多数食品厂同类生产工序手工作业劳动生产率是相近的。若采用人工作业生产成本低，也经常选用该种生产方式。2）对于自动化程度较高的工序，即以机器生产为主的工序，根据每台设备所需的劳动工日来计算，若用P2表示每班所需人数，则：P2（人/班）=∑KiMi(人/班)（2）Mi为i种设备每班所需人数;Ki为相关系数,其值≤1。影响相关系数大小因素主要有同类设备数量、相邻设备距离远近及设备操作难度、强度及环境等。3）生产车间的劳动力计算在工厂实际生产中，常常是以上两种工序并存。若用P表示车间的总劳动力数量，则：P=3S（P1+P2+P3）（3）式中3表示在旺季时实行3班制生产，S为修正系数，其值≤1。P3为辅助生产人员总数，如生产管理人员、材料采购及保管人员、运输人员、检验人员等，具体计算方法可查阅设计资料来确定。目录上一页下一页退出实训项目七2.在食品工厂设计中，劳动力过多或过少会给生产带来哪些影响？答：过多或过少的劳动力定员，会对劳动生产率有影响，不能充分发挥劳动力的作用，进而影响正常的生产。目录上一页下一页退出实训项目七3.一般食品厂的男女比例大约是多少？答：男女比例由工作岗位的性质决定。强度大、环境差、技术含量较高的工种以男性为主，女性能够胜任的工种则尽量使用女工，一般食品厂的男女比例大约3︰7。目录上一页下一页退出实训项目七4.劳动定额怎样确定？答：劳动定额是产品生产过程中劳动消耗的数量标准,是指在一定的生产技术组织条件下,规定生产一件合格产品所需的劳动时间,或者规定在一定劳动时间(如分、小时、天)内生产合格产品的数量。前者称为“时间定额”,后者称为“产量定额”。二者都是劳动计量标准，它们之间可以互相转换。目录上一页下一页退出实训项目七结束目录上一页下一页退出实训项目八1.车间平面布置对于门窗有何设计要求？答：不论哪一种厂房的形式，都要对厂房的进出口、通道、楼梯位置安排好。每个车间至少有两道门，作为人流、货流和设备的出入口。而且尺寸也要求适中，大门高度要比最高设备高出0.6～1.0m以上