食品安全管理制度

一、从业人员健康管理和培训管理制度(一)从业人员健康管理制度1.从业人员每年必须进行健康检查，不得超期使用健康证明。2.新参加工作的从业人员、实习工必须取得健康证明后上岗，杜绝先上岗后查体的事情发生，同时进行相关培训。3.食品卫生管理人员负责组织本单位从业人员的健康检查工作，建立从业人员卫生档案，督促“五病”人员调离岗位，并对从业人健康状况进行日常监督管理。4.凡患有痢疾，伤寒，病毒性肝炎等消化道传染病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得上岗．5.当观察到以下症状时，应规定暂停接触直接入口食品的工作或采取特殊的防护措施：腹泻，手外伤、烫伤、皮肤湿疹、长疖子、咽喉疼痛、耳、眼、鼻溢液、发热、呕吐。6.从业人员应坚持做到“四勤”。即勤洗手、剪指甲、勤洗澡、理发、勤洗衣服、被褥、勤换工作服。禁止长发、长胡须、长指甲、戴手饰、涂指甲油、穿不洁净工作衣帽上岗和上岗期间抽烟、吃零食以及做与食品加工、经营无关的事情。7.对从业人员实行德、能、勤、纪综合考核，具优者给予表扬或奖励：对综合考核成绩欠佳者进行批评教育使其改正；对不改者劝其离岗或按规定依法解除劳动合同。8.应建立从业人员健康档案。定期对从业人员进行食品安全和健康管理培训，并做好培训记录。(二)从业人员培训管理制度1.从业人员必须在接受食品安全法律法规和食品安全知识培训并经考核合格后，方可从事餐饮服务工作。2.认真制定培训计划，在食品药品监督管理部门的指导下定期组织管理人员、从业人员进行食品安全知识、职业道德和法制教育的培训以及食品加工操作技能培训。3.餐饮服务人员的培训包括负责人、食品安全管理人员和食品从业人员。4.新参加工作人员包括实习工必须经过培训后方可上岗。5.培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者离岗学习一周，待合格后再上岗。6.建立从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。二、食品安全管理员制度根据《食品安全法》规定，做好对经营食品的检验工作,依法从事食品生产经营活动。1.负责食品采购、运输、储存、加工、销售等环节的食品进行卫生监督检查，督促做好食品索证、进货查验、台帐记录工作，并做好书面记录；2.从业人员健康体检、持证上岗的监督检查；3.对环境卫生、个人卫生、食品用工具及设备、食品容器及包装材料、卫生设施、工艺流程情况和餐饮服务过程监督检查；4.对洗涤剂、消毒剂、杀虫剂、灭鼠剂等采购的索证验货、储存保管、标示、记录、使用情况监督检查；5.对餐具、饮具、食品用工具及盛放直接入口食品的容器清洗、消毒和保洁情况监督检查；6.组织实施自查自纠活动，定期检查食品安全管理制度执行情况并记录存档；7.积极参加卫生和食品药品监督部门组织的会议、培训，落实相关工作。三、食品安全自检自查与报告制度1、食品生产经营者应当依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营活动，对社会和公众负责，采取有效管理措施，保证食品安全，接受社会监督，承担社会责任。按照许可范围依法经营，并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放食品生产经营许可证。2、建立健全本单位食品安全管理制度，并装裱上墙张贴在相应功能区；建立本单位食品安全管理组织机构，配备专职或者兼职经过培训合格的食品安全管理员，对食品生产经营全过程实施内部检查管理并记录，落实责任到人和员工奖罚制度管理，积极预防和控制食品安全事件，严格落实监管部门的监管意见和整改要求。3、食品安全管理员须认真按照职责要求，组织贯彻落实管理人员和从业人员食品安全知识培训、员工健康管理、索证索票、餐具清洗消毒、综合检查、设备管理、环境卫生管理等各项食品安全管理制度，并用《餐饮单位食品安全综合管理自查表》等进行相关记录，备查。4、制订定期或不定期食品安全检查计划，采用全面检查、抽查与自查形式相结合，实行层层监管，主要检查各项制度的贯彻落实情况。5、食品安全管理员每天在操作加工时段至少进行一次食品安全检查，检查各岗位是否有违反制度的情况，发现问题，及时告知改进，并做好食品安全检查记录备查。6、各岗位负责人、主管人员每天开展岗位或部门自查，指导、督促、检查员工进行日常食品安全操作程序和操作规范。7、食品安全管理组织及食品安全管理员每周1-2次对各餐饮部位进行全面现场检查，同时检查各部门的自查记录，对发现问题及时反馈，并提出限期改进意见，做好检查记录。8、检查中发现的同一类问题经二次提出仍未改进的，提交上级部门按有关规定处理，严重的交市场监督管理局按有关法律法规处理。9、在就餐场所设置食品安全宣传栏，主动公示诚信建设，及时处理消费者意见。四、食品经营过程与控制制度（一）食品采购1.制定食品采购计划。确定采购食品的品种、品牌、数量等相关计划安排。2.选择供货商。要认真查验供货商的主体资格证明，保证食品的来源合法。3.签订供货合同。与供货商签订供货合同，明确双方的权利义务，特别是出现食品质量问题时的双方的责任和义务。4.索取食品的相关资料。向供货商索取食品的相关许可证、食品生产许可证、商标证明、进货发票等证明材料，采用扫描、拍照、数据交换、电子表格等科技手段建立供货商档案备查。5.对食品进行查验。具备条件时设立食品检测室，对供货商提供的食品进行检测并做好详细记录。经查验不合格的食品，通知供货商做退货处理。6.每一批次的进货情况详细记录进货台帐，账目保管期限为二年。（二）食品储存1.详细记录食品入库信息。食品入库要详细记录商品的名称、商标、生产商、进货日期、生产日期、保质期、进货数量、供货商名称、联系电话等信息。2.按照食品储藏的要求进行存放。食品要离墙离地，按入库的先后次序、生产日期、分类、分架、生熟分开、摆放整齐、挂牌存放。严禁存放变质、有臭味、污染不洁或超过保存期的食品。3.贮存直接入口的散装食品，应当采用封闭容器。在贮存位置表明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。4.食品出库要详细记录商品流向。销售的情况应建立销售台帐，详细记录购买方的信息，以备查验，账目保存期限为二年。5.每天对库存食品进行查验。发现食品有腐烂、变质、超过保质期等情况，要立即进行清理。五、经营场所及设施设备清洗消毒和维护保养制度（一）经营场所1、经营场所内外环境整洁，地面无积水。废弃物盛放容器必须密闭，外观清洁；地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等应保持清洁和良好状况。2、应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行，实施时对各种食品（包括原料类食品）应有保护措施。3、发现老鼠、蟑螂及其他有害害虫应即时杀灭。发现鼠洞、蟑螂滋生穴应及时投药、清理，并用硬质材料进行封堵。存储间门应设立高50cm、表面光滑、门框及底部严密的防鼠板。4、三防设施有效：纱门、纱窗或门帘、金属防鼠板、防鼠隔栅等设施能有效起到防蝇、防鼠、防尘作用。（二）、设施设备1、接触直接入口食品用具的消毒应由专人负责，必须穿戴整洁的工作衣帽，工作人员必须取得个人健康证明和食品安全知识培训证明方可上岗操作。2、接触直接入口食品用具的消毒必须严格执行“一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁”的程序进行洗涤消毒。3、化学消毒剂应符合国家消毒产品卫生标准和要求。4、消毒应有记录、存档备查。5、配备的冷藏、冷冻设施，应定期检查和维护，确保正常运转和使用。六、进货查验和查验记录制度为加强对食品质量的安全管理，严把食品进货关，根据《食品安全法》等有关规定，制定本制度。1、实施索证制度。在进货时认真查验供货方的真实身份，索取并检查供货方的食品经营（流通）许可证、生产厂家的食品生产许可证等证照手续，以查验供货方和生产者的主体资格合法性。2、实施索票制度。购进的食品按批次向供货方索取证明食品质量的检测、检疫报告等合格证明，对于没有产品质量检验合格证明的食品拒绝购进。3、建立食品进货台帐，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，保存相关凭证。台帐和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。七、食品贮存管理制度为保证食品安全，根据《食品安全法》等有关规定，制定本制度。1．贮存场所、容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，设置纱窗、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、防蟑螂设施，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。2．食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置。同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显的标识。3、食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。4、冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识，设可正确指示温度的温度计，定期除霜（不得超过1cm）、清洁和保养，保证设施正常运转，符合相应的温度范围要求。5、冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。不得将食品堆积、挤压存放。6、散装食品应盛装于容器内，在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。八、不合格食品处置制度一、建立不合格食品处置制度，及时处置不符合法律法规、国家标准和本单位食品安全管理要求的食品。二、进货查验时发现不合格食品，应采取拒收、依据协议约定销毁等方式消除食品安全隐患。发现法律法规禁止销售的食品，应当设置专门区域封存，并使用醒目标识加以区分，并及时向食品药品监管部门报告。三、进货查验后发现不合格食品，应立即停止使用，下架并设置专门区域封存，同时使用醒目标识加以区分，及时向食品药品监管部门报告。对标签标识等不危害食品安全的不合格食品，经食品药品监管局同意，经整改合格后可以收集整理重新使用；对违法添加、腐败变质等严重危害人体健康的不合格食品，应当按照有关规定立即销毁。四、建立不合格食品处置档案，档案内容应当包括不合格食品的名称、规格、生产日期、数量以及处置的时间、方式、供货者名称和联系方式等信息，记录保存期限不得少于2年。九、食物中毒应急处置预案1、食物中毒定义及分类（1）定义：预案所指食物中毒是指食用了被生物、化学性有毒有害物质污染的食品，或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性食源性疾患。（2）分类：根据食物中毒事件的性质、造成或者可能造成人员中毒或死亡的数量、影响的范围、扩散的趋势和区域、中毒发生的场所及引起社会恐慌的程度，将食物中毒事件划分为：较大食物中毒事件（Ⅲ级）：一次食物中毒人数超过100人，或出现死亡病例；一般食物中毒事件（Ⅳ级）：一次食物中毒人数30-99人，未出现死亡病例。2、中毒事件发生的报告程序（1）发生食物中毒事件，10分钟内要将事故发生情况向应急救援指挥小组报告；（2）应急指挥小组组长应立即向领导汇报。（3）应急指挥小组组长同时要本着就近救治的原则，迅速向医院120请求救援。报告情况必须真实、准确，报告单位要对事故报告内容负责。3、报告内容事件发生时间、地点，发生的公共卫生事件的类型、特征、扩散蔓延趋势，人员伤亡情况、临床表现、已中毒或死亡人数，发生公共卫生事件的可能原因，现场医疗救护药品储备情况，已采取的应急措施。4、中毒事件控制（1）紧急隔离：发生事故后，确定中毒所涉及到的范围和人员，建立隔离区，除事故抢救和处理人员外，其他人员禁止进入，并迅速撤离隔离内与事故处理无关的人员，清理通往事发现场的道路交通，确保救护车辆出入通畅。（2）现场救护：待医疗救护人员对事发现场进行处理后，迅速将患者送到医院救治，对重患者，救护人员要采取必要的保护和救助措施。医疗救治工作人员，要对中毒人数进行统计，并迅速将统计数据报告给应急救援小组负责人。（3）事故现场处理：要安排人员对事故现场的中毒人员的第一口呕吐物、残留食品、留样食品进行保护，并做好封存标志，现场清理必须报请应急指挥小组组长同意后，方可清理。确保事发现场勘查、处理工作的顺利进行。（4）终止后期处置：接受并配合相关方的调查，提供各种数据、证物等；清理现场、全面消毒、制订应对保护措施并执行。5、应急终止经应急处置后，现场应急