葡萄酒的澄清-2

葡萄酒的澄清一、生葡萄酒的转罐将葡萄酒从一个储存容器转移到另一个储存容器。1.转罐的效应1.1澄清：将葡萄酒与酒脚分开，避免腐败味、还原味及H2S味等。酒脚中含有酵母菌和细菌，避免引起微生物病害。酒脚中含有酒石酸盐、色素、蛋白质以及铁、铜等沉淀，避免他们在升温条件下重新溶解于葡萄酒中。1.2通气：与空气接触，溶解部分氧，利于葡萄酒的变化及稳定。1.3挥发：生葡萄酒为CO2饱和，转罐有利于CO2及其他一些挥发性物质的释出。1.4均质化：长期静置会形成不同的沉降层次，如各个层次的游离SO2不同。1.5SO2处理：转罐时可调整葡萄酒中的游离SO2含量。1.6清洗储藏容器：利用转罐机会，对储藏容器进行去酒石等沉淀物。注：在出罐或进行第一次转罐以前，必须进行氧化试验，已根据实验结果确定转罐方式和SO2的量。2.转罐方法2.1封闭式：对于容易破败的葡萄酒及容易突然氧化的陈葡萄酒。2.2开放式：应先进行葡萄酒的抗氧实验。若葡萄酒中含有残糖，可使酵母重新活动，完成酒精发酵；去除过量的SO2，避免H2S气味；溶解部分氧，利于葡萄酒成熟。3.转罐的注意事项3.1气候：天气晴朗、干燥，即气压高的时候。防止CO2的逸出导致沉淀重新进入葡萄酒。3.2接酒容器：认真清洗，然后熏硫（30mg/L硫磺），容器密闭几小时，然后打开并进行很强的通风。二、添罐1.原因葡萄酒体积缩小，导致储藏容器口与葡萄酒液面形成空隙，葡萄酒容易被氧化、败坏。2.解决方法2.1用优质、稳定、澄清的同品种、同酒龄的葡萄酒进行添罐（添罐前进行品尝与微生物检验）。2.2使用浮盖2.3最好的方法是通氮气。溶解度很低，为0.02g/L。装罐时，先用葡萄酒将储藏罐装满，然后通入氮气，并从酒口放出一定量的葡萄酒，以给氮气形成一定的缓冲空间。最后将储藏内压调至50-100g/cm3。注意所有的接头、管道焊口及开关、龙头等必须具有良好的密封性。纯氮一般装在20-50L的钢瓶中，容量为3-7.5m3.3.注意事项CO2不能用于充气储藏。具有较强的溶解性，若葡萄酒中含量接近0.7g/L时，会影响感官质量。三、下胶1.目的澄清、稳定葡萄酒2.方法在葡萄酒中加入亲水胶体，使之与葡萄酒中的胶体物质和丹宁、蛋白质以及金属复合物、某些色素、果胶质等发生絮凝反应，将这些物质除去。3.决定胶体凝结强度的因素3.1丹宁的含量。白葡萄酒中丹宁含量较低，凝结不完全。3.2保护性胶体（如树胶、黏胶）可阻止凝结作用。3.3亚铁的含量。在下胶前进行通风，使亚铁转化为三价铁，有利于下胶凝结。3.4温度。温度较低，有利于凝结。如温度过高（25-30℃），下胶效果很差。3.5电解质的含量。4.各种下胶材料4.1皂土/膨润土性质：铝的自然硅酸盐，白色、乳白色或淡黄色粉末或颗粒。作用：吸附蛋白质和色素。用量：0.4-1g/L使用方法：逐渐将膨润土加入少量热水（50℃）中并搅拌，使之成奶状并膨胀，然后再加进葡萄酒中。4.2明胶性质：用于处理葡萄酒的明胶一般为片状，无色透明或略带黄色，无味，不含杂质。作用：吸附丹宁和色素，减少葡萄酒的粗糙感。可用于葡萄酒的下胶和脱色。用量：在使用以前，先做下胶试验，决定明胶用量。使用方法：下胶前一天，将明胶在冷水中浸泡，使之膨胀并除去杂质。若需要可在葡萄酒中加入丹宁，明胶的沉淀作用是在丹宁含量较高的情况下发生的。下胶时，将浸泡明胶的水除去，并将明胶在其10-15体积的水中溶解后，再倒入需处理的葡萄酒中。注：处理白葡萄酒时，最好用明胶与膨润土混合处理，避免由于丹宁过低造成的下胶过量。4.3鱼胶性质：鱼鳔制成，无色透明或略带黄色的薄片状或蠕虫状或条状。用量：20-50mg/L特点：鱼胶絮块比重小，形成的酒脚体积大，下沉速度慢并结于容器内壁，絮块会堵塞过滤机。因此，下胶后必须分两次分离。使用方法：用冷水进行膨胀，变得不透明。不能加热，会产生杂质。4.4蛋白性质：用鲜鸡蛋清干燥获得，白色细末状，水中溶解不完全，溶于碱液。在溶液中，蛋白可与丹宁形成沉淀，1g蛋白沉淀2g丹宁。用量：60-100mg/L使用方法：将蛋白调成浆状，再用加少量碳酸钠的水进行稀释，然后注入葡萄酒。注：是红葡萄酒的优良下胶物质，但不能用于白葡萄酒。4.5鲜鸡蛋清性质：与蛋白的下胶效果相同。用量：20个蛋清/1000L葡萄酒使用方法：将鸡蛋清调匀，并逐渐加水，最好在每个蛋清中加入1gNaCl。注：是红葡萄酒的优良下胶物质，但不能用于白葡萄酒。4.6酪蛋白性质：牛奶的提取物，淡黄色或白色粉末。不溶于水而溶于碱液，在酸性溶液中产生沉淀。用量：澄清—150-300mg/L澄清、脱色、除异味、沉淀部分铁、增加清爽—0.5-1g/L使用方法：可溶性酪蛋白：酪蛋白与碳酸钾的混合物。1kg酪蛋白在含50g碳酸钠的10L水中水浴加热溶解，再用水稀释至2%-3%，立即使用。注：由于酪蛋白的沉淀是酸的作用，所以不会下胶过量。是白葡萄酒最好的下胶材料之一。5.下胶材料的选择5.1选择依据澄清效果最好、絮凝沉淀速度最快、酒脚最少。红葡萄酒：丹宁利于下胶物质的沉淀，大多数下胶物质均可使用，尤以明胶为好。白葡萄酒：下胶较难，须进行下胶试验。常用下胶物质与矿物质结合使用，避免下胶过量。5.2下胶材料的搭配常用下胶材料白葡萄酒红葡萄酒下胶材料用量/(mg/L)下胶材料用量(mg/L)鱼胶10-25明胶60-150酪蛋白100-1000蛋白60-100膨润土250-500或更多膨润土250-4006.下胶试验6.1容器选择750ml白色瓶——利于摇动，使下胶物质分布均匀，絮凝沉淀的速度较快。长80cm、直径3-4cm的玻璃筒——更易观察沉淀所需的时间。6.2记录项目絮凝无出现所需时间絮凝物的沉淀速度下胶后葡萄酒的澄清度酒脚的高度及其下沉和压实的情况6.3下胶过量6.3.1结果下胶过量的葡萄酒的澄清是不稳定的，温度变化、与其他葡萄酒相混合、在木桶中进行储藏，甚至装瓶后软木塞浸出的极少量的丹宁等因素，都会使葡萄酒重新变浑浊。6.3.2蛋白质胶体下胶过量丹宁含量低，常出现在白葡萄酒中，特别是用明胶下胶时。其他下胶物质引起下胶过量的可能性小得多。6.3.3检验下胶过量在1L下胶后的葡萄酒中加入0.5g丹宁。如果下胶过量，24h后，葡萄酒就会变浑，浑浊的程度决定于过量的程度。6.3.4纠正下胶过量丹宁：过去式。增强葡萄酒的苦涩感。膨润土：现在通用。沉淀蛋白质、正离子。澄清的同时增加葡萄酒的稳定性。硅藻土-明胶搭配：澄清效果好，无下胶过量的危险，硅藻土可使所有加入的明胶沉淀。此方法在德国广泛使用。50g明胶+30%硅藻土溶液（250-500ml）/1000L葡萄酒7.生产中下胶材料与葡萄酒的混合7.1下胶溶液的处理首先将下胶溶液用水稀释，以便用于混合，而且可将絮凝速度放慢。稀释度：2.5L水/1000L葡萄酒，避免用葡萄酒直接稀释下胶溶液。7.2混合方法：搅拌：在下胶前和下胶过程中，用木棒、毛刷或搅拌器进行强烈的搅拌。下胶泵：将下胶液根据酒泵的流量调至一定的流量，使下胶液与葡萄酒通过输送管同时进入下胶罐。7.3转罐：在转罐时将胶液少量地、逐渐地放入接受容器与葡萄酒混合，并通过酒泵泵入下胶罐。8.澄清度检验方法用浊度检验葡萄酒的澄清度，浊度计。1NTU表示由3.2mgSiO2分散在1L水中所形成的浊度。1NTU=3.2mg/LSiO2NTU可装瓶的白葡萄酒2.5可装瓶的红葡萄酒4.09.下胶注意事项9.1天气：选择低温、气压较高的天气。9.2葡萄酒条件必须结束酒精发酵：CO2的释放影响下胶的效果。必须结束苹果酸-乳酸发酵：下胶会除去乳酸菌，从而抑制苹果酸-乳酸发酵。必须无病害，否则在下胶前加入50mg/L的SO2，以杀死病原微生物。9.3保护性胶体处理在一些葡萄酒中，保护性胶体含量较高，下胶效果很差。可在下胶以前进行果胶酶处理，将果胶（保护性胶体）水解，提高下胶效果。四、过滤1.原理1.1吸附过滤：过滤层的孔目大于杂质直径，杂质由于过滤介质的吸附作用固定在其表面。特点：开始过滤的葡萄酒很清，澄清度越来越低，流速并不明显降低。1.2筛析过滤：孔目小于杂质直径，从而过滤掉杂质。特点：开始过滤的葡萄酒较为浑浊，澄清度越来越高，流速逐渐降低。2.设备2.1板框过滤机2.1.1材料石棉板：石棉、纸浆、硅藻土、黏合剂。法国禁用。纸板：脱色木质纸浆、棉绒纤维、煅烧硅藻土、合成纤维。聚乙烯纤维纸板：新型材料。2.2层积过滤机2.3膜过滤2.4错流过滤6.堵塞程度检验方法用堵塞系数（I.C.）表示过滤时的堵塞程度，检验方法如下：待测葡萄酒在0.2MPa的压力下，用面积为3.9cm2、孔径为0.65um的滤膜进行过滤，将过滤200ml和400ml所需要的时间分别计为T2、T4，则有I.C.=(T4-2T2)*1.66葡萄酒在装瓶过滤前的最大I.C.最大I.C.干白葡萄酒40红葡萄酒50氧化破败病1.1原因：氧在酶（主要是多酚氧化酶：漆酶和酪氨酸酶）的作用下氧化某些成分，特别是多酚物质。1.2现象：白葡萄酒的颜色变深、浑浊，呈“牛奶咖啡”状，红葡萄酒的颜色变为“巧克力色”。1.3判断方法：氧化试验取少量葡萄酒过滤，装半杯过滤后的葡萄酒置于空气中12-15h。若在此期间，葡萄酒颜色变浑、失去光泽，或颜色向褐色转变，出现沉淀，表面出现虹膜，证明该酒已经氧化。