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煎饼制作工艺教程上海小康厨房设备有限公司2005年4月15日煎饼历史简介煎饼是我国北方常见的一种传统食品，它营养丰富，色香味俱佳，一直深受广大人民喜爱。山东是煎饼之乡，“吃煎饼、卷大葱、沾大酱”更是流传久远、妇孺皆知。美味的山东煎饼经久历长，自北宋年间一直流传至今，足见其强健的生命力；美味的山东煎饼更是走遍大江南北，甚至走出了国门，进入了国外市场，这足以证明人们对山东煎饼深厚的喜爱！山东杂粮煎饼就像北方的馒头、南方的大米饭，是一种永远不会被淘汰的食品之一。由于现在人们生活水平的提高，鸡鸭鱼肉吃的过多，大部分人的身体偏酸性，而杂粮食品可以有效的中和身体的酸性物质，杂粮食品对于高血脂、高血压、高血糖病人，尤其对老年习惯性便秘，有特别的治疗效果。山东杂粮煎饼——营养分析一、弥补白面欠缺的B族维生素白面经过精加工过程，除去了外皮和胚芽，同时B族维生素及维生素E也被去除了，锌、镁、硒等微量元素也不见了。二、提高人体所需蛋白质的利用率杂粮和白面混合食用，可使蛋白质互补，使白面中蛋白质的营养价值及被利用率提高。三、提高身体免疫能力多食杂粮能增加矿物质，纤维质及优良蛋白质的摄取，可以改善体质。四、使女性身材苗条多食杂粮可以预防肥胖，便秘，可以达到净化身体，美容养生的功效。山东杂粮煎饼——市场分析近几年，随着人们对杂粮煎饼的认知度逐渐加深、需求的不断增长，市场上出现了很多知名的杂粮煎饼品牌，曾经的乡村食品现在已进入大、中、小城市，杂粮煎饼凭借其绿色、营养、美味、速食等优点受到城市各阶层人士的喜爱。市场的需求不断增加，卖煎饼的人也越来越多，但卖煎饼的整个群体的服务意识、做煎饼的炉子等工具没有得到进一步的改进和发展。在上海、北京和广州等大城市的山东杂粮煎饼市场已基本上被山东临沂人垄断，他们已经渐渐形成一种亲戚或同乡等默认群体，外地人因不懂得技术等原因很难介入卖煎饼的市场。基于这个群体的特殊性，虽然近几年粮油物价上涨，但煎饼价格依然保持在2元左右，致使目前煎饼的质量在逐年下降。为了节约成本，很多卖煎饼的已经把煎饼自然发酵过程渐渐改成用泡打粉或直接加入食用醋；杂粮的比例也逐渐下降，曾经让城市白领青睐的杂粮煎饼现在基本变成了白面煎饼，杂粮只被象征性的放入一点，导致煎饼凉了后不在象以前那样是脆的，而是象橡皮筋一样很难咬的动。随着城市的发展，人们消费水平的提高，用煤炉子做煎饼的脏、乱、差已经慢慢的和城市无法相容；随着煎饼作为一项产业进入城市，从业人员的本地化，对于煎饼炉子的便利性和容易操作性提出了更高的要求。我们公司适应市场的需求，开发出这套拥有三项国家专利的－－旋转燃气煎饼炉同时也为适应煎饼项目本地化的需求，配合当地政府，为城市下岗失业人员提供一个投资少回报快的微型创业项目。（投入880.00元－－两周回本！！）山东杂粮煎饼——利润分析小麦面粉+杂粮（玉米面粉、黄豆面粉、高梁面粉）:（58元/袋÷50斤+杂粮0.3元）÷7个=0.2元/个煎饼脆饼:1斤面+1.1斤油+鸡蛋1.16元+2.8+0.28=4.24/18=0.23元鸡蛋:(2.8元/斤,10个/斤)2.8/10=0.28元（为了节约成本，买鸡蛋要挑小的买）液化气：1.8元/小时×4小时＝7.2元÷150个＝0.048元（早上6：30－10：30）甜面浆+辣椒浆+作料+葱花+香菜等其它＝0.1元塑料包装+水电费＝0.045成本=0.2+0.23+0.28+0.048+0.1+0.045=0.903元利润=2元-0.903元=1.097元房租＝600元,按照每天售150个成品煎饼,零售价2元计算：每月收入＝150×2－600元＝5700元×30％（额外的不可预计成本）＝3990元由于物价不停的在上涨，这里的数据请根据调整后的价格更正山东杂粮煎饼——操作卫生要求摊煎饼者最好不要用手直接接触钱币，因为钱币表面有很多细菌。操作的过程中要穿围裙戴手套。做煎饼的过程中应及时清理刮板和锅面周边的残留面糊。蔬菜配料要清洗干净，一定要赶早市买新鲜的蔬菜。①②③④山东杂粮煎饼的——操作工具煎饼炉子煎饼刮板煎饼铲刀面桶调料箱说明：在做生意时你们可以自行设计操作架构－－把这几样工具摆放到你非常顺手的位置山东杂粮煎饼的——旋转燃气炉老式的烧煤煎饼炉子：烧煤很脏，而且无法控制火温。早上6：30－10：30要烧27块蜂窝煤，每块蜂窝煤0.38元×27＝10.26元新、老炉子比较早上6：30－10：30做生意－－用气仅仅10元服务承诺：在保修期内，正常使用的情况下，炉具任何配件若有损坏，我们免费提供配件（快递费客户自理）成套旋转燃气煎饼炉面糊桶旋转锅面调料盒储藏柜－－在柜里可以存放脆饼、工具及调料，使整个操作环境看起来非常整洁卫生。在此炉具下面装有4个万向轮－－方便移动。旋转燃气煎饼炉构造炉腔内安装了两个节能燃气灶头电子点火开关通风孔0.8cm厚的钢板加热到230℃－－仅仅需要5-7分钟。炉子虽简单，但已获得三项国家专利。多加50元－－－我们将为炉腔内安装三个节能燃气灶头，只用一个开关控制与老式生煎炉比较——节能每天工作4小时，25斤的大罐燃气－－只能用4天有了我们的新产品，你还会选择这只“大老虎”吗典型的燃气－－“大老虎”山东杂粮煎饼－－手法操作时间安排：做一套煎饼的总共用时为35秒左右-----用5秒摊好饼；用15秒打鸡蛋，加小葱、香菜等；用10秒加甜面酱、辣酱、脆饼；用10秒收钱、装塑料袋。确立手法：根据个人的习惯，如果你习惯从中间往边上刮，那就自始至终都练习这种手法。千万不要一会练中间往边上，一会练边上往中间刮；还有，只要刮板刮过的地方，就不要再回刮板再刮了。不管是刮的厚还是露锅底，都不要回刮板再刮，这样的坏习惯会导致煎饼摊不匀。所以，一定要确立手法。如果你是一个新手，从来没有摊过煎饼，那你最好是：1、调稀面糊，先大火烧锅面5分钟，然后用中小火在锅面上先练习手法；面糊少一点(面糊中加入食用碱进行练习)，只摊锅面中间部分（大约练习30个煎饼），然后面糊逐渐加多，摊的面积再更大一点（练习20个煎饼）。2、最后一步把火开大，面糊调的稠一点再练（这一步也不加杂粮）。首先只要能把面糊摊匀就可以；（也是先摊小一点的煎饼，再逐渐练习摊的更大一点），最后再练摊薄。一步一步循序渐进，不要急于求成，在家里只要练的能稳定的摊匀了就可以正式卖煎饼啦！强烈建议（非常重要）木头刮板——最好是用之前在热油里浸一下，以后面糊就不会粘刮板。技巧2：手拿刮板按着锅面越重，摊的饼越薄，按的越轻，摊的越厚。。技巧1：摊煎饼时，刮板与锅面的倾斜角度越小，刮出的煎饼就越厚。刮板与锅面越垂直，煎饼就刮的就越薄。技巧3：刮煎饼的速度越快，刮的越薄，刮的越慢，越厚。旋转燃气煎饼炉——一炉两用早上做完煎饼生意后，取下煎饼炉盖。——再换上生煎炉盖，就可以做生煎、煎鱿鱼、炸里脊、煎香肠。——夜市生意照样赚！我们在煎饼炉的基础上设计了4灶头的煎包炉子，将平面煎饼锅的上面加了一圈锅檐，并配了不锈钢锅盖,仅售850.00元。如已经买过煎饼炉子的，单独买生煎炉盖380.00元山东杂粮煎饼——准备材料小麦粉（白面）说明：小麦粉只需买最便宜的面粉就可以，市场参考价1.1元/斤——面糊筋到的重要原因杂粮面粉说明：杂粮面粉可以用你们当地已有的杂粮来配制，以玉米粉为主再配上其他杂粮即可——煎饼脆的重要原因发酵的面糊说明：前一天摊煎饼剩下的面糊由于夏天温度高，第二天肯定酸了，如果丢了有点可惜，那就加小苏打中和后再加入新面糊里继续用。小苏打说明：北方蒸馒头等面食常用来使面食松软的食品调节剂,在超市或菜市场都买的到。如果不加发面,小苏打也不加。鸡蛋说明：面糊中的鸡蛋也是选加的，根据当地顾客需要选择是否添加。水说明：使用普通自来水即可。说明：黄豆用水泡3个小时，再用磨浆机磨成糊状，或买黄豆粉加入——起不粘锅的作用黄豆如果没有前一天剩余的面糊，不要刻意去做发酵面糊。山东杂粮煎饼——面糊调制+小麦粉(白面)杂粮＝拌好的杂粮和白面+＝+第一步第三步发酵好的面糊500克（1斤）50克（1两）拌好的杂粮和白面水(自来水)调好的面糊650克说明：面糊调好后要放置40分钟后使用+＝第二步调好的发面糊200克（4两）5克调好的发面糊食用小苏打如果不加发面，一定要加入0.5克的－－－－食用碱,溶于水里面，用碱水调面糊+黄豆面糊50克（1两）技巧：食用碱的多少——先调一斤面的面糊，多加一点碱，摊好饼如果碱腥味很大，第二次就适当少加一点，由多到少的试验几次就知道加多少了，最终摊的饼只能闻到淡淡的碱味为好。山东杂粮煎饼——黄豆面糊黄豆用水浸泡3小时,泡到用手指可以捏碎.因为黄豆面粉很难买到，即使超市有卖的,也很贵。买专用的磨浆机也很贵，所以你可以买一个榨果汁机(市价也就是100元多一点),黄豆的用量不大，但是是必须加入的杂粮，因为黄豆有油性，加入后煎饼会很好铲。泡好黄豆后,再加入水,水面没过黄豆就可以,然后把水和黄豆一起倒入磨浆机，磨成糊状即可。用量说明：每斤白面粉加入黄豆1两,就是10:1的比例,加入黄豆会使煎饼酥软,还会让煎饼靠锅的那一面快速焦黄,颜色非常好看。必须添加的杂粮黄豆中含的油比较多，磨成糊后加入面糊中，相当于给面糊中加入了－－油。这种油是水溶性的油，不同于直接给面糊中加油。山东杂粮煎饼——食用小苏打和碱的区别食用小苏打说明：在发面中添加食用小苏打——面糊在锅面上加热后，就生成碱、二氧化碳和水了；所以，加入小苏打就不需要再加碱了。为什么要添加食用小苏打？加食用碱的目的：切断白面中的纤维（筋道）让饼酥脆，同时也起好摊的作用。食用碱和小苏打的区别：食用碱包括苏打和小苏打，苏打土话又叫碱，成份是碳酸钠，碱的作用是中和酸性物质降低农药含量。小苏打成分是碳酸氢钠，做馒头时用，能产生CO2，所以面就能发起来，蒸出的馒头很虚、很软。碱是碳酸钠，小苏打是碳酸氢钠，小苏打加热就生成碳酸钠和水。所以加发面就加小苏打，不加发面就给面糊里加碱。食用碱山东杂粮煎饼——调好的面糊说明：面糊调好后要放置30－40分钟后再上锅摊饼，因为面糊放久了才筋道（在北方叫“面有力道”），才跟刮板、好摊。面糊放置的过程中最好再搅拌2次，这样会把那些没有溶开的小面疙瘩全部搅开。大家可以做一个实验，你分别用纯白面粉调面糊和纯杂粮面粉调的面糊摊煎饼，做完实验你就明白两种饼的口感有什么区别了，明白杂粮和白面按比例来调面糊的好处——口感好！杂粮加多了，摊煎饼的难度也加大了，对于摊煎饼的技术要求也提高了。技巧：面糊的稠稀，根据摊饼的速度快慢来决定，如果手已经练的很熟练了，那面糊可以调的稠一点，因为面糊稠了，水分含的少了，相同的时间内，稠面糊的水分蒸发的更快，对摊饼的速度要求也更快。山东杂粮煎饼——自制脆饼面的和法++＝第一步色拉油自来水食用盐第二步混合水50克（1两）400克（8两）半勺（5克）调成混合水混合水+面粉500克（1斤）+＝鸡蛋和好的面和好的面需放置40分钟后用1个为了降低成本，油不加也可以山东杂粮煎饼——自制炸脆饼过程①②③④⑤⑥⑦⑧⑨说明：将长方形铁皮模子放入油锅中浸一下－－为了铁皮与面不粘。说明：将和好的面切成小块。说明：用擀面杖将面在铁皮模子上擀薄，薄厚可以自己把握。说明：用铲刀沿铁皮模子四边将擀好的面皮拆好。说明：用铲刀在擀好的面皮中心划开——为了以后加入煎饼中是好对折。说明：因为铁皮粘了油，所以将擀好的面皮放入油锅后自然与铁皮分开。说明：将铁皮用夹子夹出放入沥油网中。说明：炸好的脆饼晾凉后再放入脆饼箱中，这样就不会因热气导致脆饼返潮变软山东杂粮煎饼——脆饼制作方法到菜市场卖饺子皮或混沌皮的地方委托他们加工成20cm×10cm、薄厚与饺子皮差不多或略厚于饺子皮的面皮。技巧：让他们帮忙在面皮中间切一道口子。机器压制的面皮水分少，油炸的时候气泡很小，比较省油，更重要的是，节约了大量时间。炸好的脆饼冷却后放入密封的容器内，可以防止受潮变软。注意一定要冷却后再放入密封的容器，热的脆饼因为有水蒸汽会使脆饼变软。技巧：可以在下午或晚上空闲的时候炸脆饼，密封后第二天使用。山东杂粮煎饼——甜面酱制作目前在超市或菜市场都可以买到自然发酵的