面条食用品质评价的研究进展

20201221121．4500522．100037、、、TOM。TS207．3A1007－7561201202－0005－03ResearchprogressonevaluationofediblequalityofnoodleZHANGZhi－yong1WANGChun1SUNHui21．CollegeofFoodScienceandEngineeringHenanUniversityofTechnologyZhengzhouHenan4500522．AcademyofStateAdministrationofGrainBeijing100037AbstractEvaluationofnoodlequalityisessentialforwheatandflourquality．Applicationofsensorye-valuationcolorimetertextureanalyzerandTOMvalueinevaluationofnoodleediblequalitywasre-viewed．Itisindicatedthatevaluationbyinstrumentistheway．Keywordsnoodlesensoryevaluationinstrumentevaluation2011－03－092011102591987－．．、。。、。、、、1。、。、。、、。。1、、、、、、、2。1993SB/T10137—93“”。10010、10、2052555。80。、2020122。25、20、/10、25、10、10100。。、2。。500mL2000W50g10s24h250g500mL3min0．5min7min。50g500mL2min15min3。。。、TPA、、、、TOM。22．1。L*a*b*L*a*、b*+a*、－a*、+b*、－b*。、、L*a*b*、、、4。a*L*b*a*b*5。L6。0h24h7。2．28－10。VoiseyD'Egidio2、、、11。TPA、、、。2．2．1TPAtextureprofileanalysisTPA。、。、、、、。75%2020122、12。2．2．2Firmness12。。2．2．3noodleextensibility。ForceNDistancemm13。12。2．2．4。ForceNDistancemm12。。2．3TOMTOM。100g、。1981D'EgidioT·DurumSpagettiTOM14。30。TOM、、、、、、、15。3、。。。1．J．2006458－60．2．J．200230987－94．3．J．200732560－64．4．J．2010343－45．5．－J．201031497－99．6．J．2006271099－102．7．J．200412125－28．8．M．2003．9．J．200129561－64．10．J．2007241240－43．11．ⅢJ．200324329－33．12．J．20087188－189192．13．J．2006490－91．14D'EgidioB．M．MerianiS．Fortinietal．StandardizationofcookingqualityanalysisinmacaroniandpastaproductsJ．CerealFoods－world1982278367－368．15．J．2000410－12．●