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1常见的烘焙材料别称及其用途一、黄油（Butter）：油、牛油、白脱炼的固态油脂，可使烘焙成品组织更加柔软，味道更加香浓，是高级西点的主要，分为含盐及无盐两种。二、人造黄油（Margerine）：玛琪琳、乳玛琳植物黄油，一般呈固态，可用作黄油的替代品。另有起酥玛琪琳，用做起酥点心和酥皮等多层次的点心制作。三、鲜奶油（WhippedCream）：忌廉分为动物性和植物性两种。搅拌打发后可成为稳定性泡沫。动物性鲜奶油可做冰淇淋、慕斯等，植物性鲜奶油则适合做蛋糕装饰性的裱花。四、芝士粉（CheesePowder）：吉士粉、卡士达粉西点制作帮助增香的预拌粉类之一。五、芝士（Cheese）：奶酪、乳酪1.奶油芝士（CreamCheese）：忌廉芝士、凝乳乳酪未经发酵的乳酪品种，烘焙中为乳酪蛋糕或派饼中广泛应用；2.马士卡彭芝士（MarscarponeCheese）：马士卡彭芝士起司原产于意大利的点心乳酪，以鲜奶油为原料制成，是制作甜品提拉米苏所需的乳酪；3.马苏里拉芝士（Mozzarella）：马苏里拉起司未经发酵的乳酪品种，常见为细丝、块状及圆形等。是比萨饼、千层面和烤三明治的常用乳酪。六、酸奶（Yogurt）：优格、优酪乳为牛奶再经乳酸菌发酵而成的乳制品，可与小苏打合用为西点的膨胀剂，也可成为加强口感的原料之一。七、酵母（Yeast）：依士用来膨胀高筋面粉做成的面包面团、比萨饼面团的发酵剂，使用前应先撒于水中充分溶解。八、小苏打（BakingSoda）：梳打粉、BS2可与酸奶配合可做膨胀剂使用，多使用于含酸性物质较高的烘焙中配方。九、泡打粉（BakingPowder）：发粉、BP其主要原料通常为小苏打及各式酸物合成，主要用途是有助蛋糕内部充满气体。加入太多则会破坏成品的组织和味道，因此使用时须严格依照食谱操作。十、塔塔粉（CreamofTartar）：它它粉白色酸性物质的粉末，帮助蛋白更易打发，以及中和蛋白的碱性。家庭中多用柠檬汁或白醋替代。十一、土豆淀粉（PotatoStarch）：太白粉有助于增加烘焙点心的湿润感，也是中式菜肴中的增稠剂十二、玉米淀粉（CornStarch）：生粉、粟粉将其与高筋面粉按比例混合后使用可降低面粉出筋性，也可使布丁馅增稠。十三、动物胶（Gelatine）：吉利丁、明胶甜点制作中凝结剂的一种，主要从动物组织中提炼萃取，分为片状、粉状两种，使用前须先浸于冷水。十四、琼脂（Agar）：洋菜从海草中提取甜点凝结剂，常见为条状、粉状，使用前须经滚水煮至融化。十五、果冻粉（JellyT）：吉利Ｔ来源于植物的粉末状凝结剂，可溶于80℃以上的热水，家庭制作果冻及糕点装饰的重要原料。十六、蛋糕乳剂（SpongeCakeS.p）：蛋糕油、SP一般烘焙高成分奶油蛋糕中添加可避免出现水、油混合不均造成的分离现象。烘焙中常见的基本工具合用的工具是日渐完美的烘焙技艺的最佳搭档。只有正确的认识利用它们，扎实的反复操练，有朝一日一定会达成自己心中烘焙的甜梦。1.烤箱（Oven）烤箱种类繁多，家用的主要为电烤箱、煤气烤箱，尤其是电烤箱，购买时重要考虑容积，一般烤箱的有效容积从13升到34升都有，另外选购烤箱时需要看几个功能：一是上、下火能否单独及同时开关。二是定时设置可调的精确度。32.量秤（Scale）一般分为传统弹簧秤及电子秤两种。因为这个工具是确保烘焙中基本原料的精准配比性，电子秤因最低称量可为1克，比传统弹簧秤较为精确，但价格也往往比其要贵。3.量勺（MeasuringSpoon）量勺通常是一套4把，方便于称量微量诸如：泡打粉、酵母、盐等材料。有不锈钢及塑料两种，包括１大匙、１小匙、1/2小匙、1/4小匙。1大匙=15ml1小匙=5ml1/2小匙=2.5ml1/4小匙＝1.5ml量杯（MeasuringCup）一般为烘焙中水、牛奶等液体的主要测量工具。选购时应注意不同国家产地的量杯容积、材质都不尽相同，但操作时都须平置于水平面才能测量准确份量。44.烤具纸烤杯模型(BakingCup)是款容量小的模型，是烘焙muffin、杯子蛋糕之类的小型糕点，为一次性使用，亦有可重覆使用的铝烤杯及不锈钢制品。饼干模型（CookieMould）饼干模型的种类繁多，有金属及树脂材料等，在造型及功能上也各有不同，一种为将面团桿压成面皮后，再利用餅干模型出餅干外形的，也有將面团填入压出立体形狀的模具类型。圆形蛋糕模型(RoundPan)分为固定型以及底盘可分开的活动式两种，尺寸不等，可以按个人需要选购。比较多见的材质为铝及不锈钢制品。5戚风中空模型（SpringFormPan）顾名思义，是用来制作面糊体积长发较大的戚风蛋糕。中空的模型设计是为了使面糊长发后并在出烤箱后不会回缩。长条形模型（LoafPan）一般是长条形蛋糕的主要使用工具，兼可做吐司。另外，也有专门带盖吐司模型，为烤焙時需盖上盖子以烤出平整的吐司。一般按容量划分，材质也十分多样。不过以不沾的模具效果最好，脱模后的外皮比较漂亮。5.手动（电动）打蛋器（Whipper）6用来打发蛋白、黄油和鲜奶油，是使材料体积膨胀或材质柔软的重要步骤。市场上常见的一般有直型、螺旋型及电动打蛋器等。因其原理为搅打时拌入大量空气，所以在选购时钢圈密集的更易打发，当然电动的最为省时省力。6.橡皮刮刀（RubberSpatula）此器具具有弹性，可以将沾留在容器内的材料：面糊、蛋白等轻松搅拌及刮除。购买时应着重考虑软质的更易操作。刮板用来切割面团、刮去面板上的粘着物等。77.面粉筛网（Sieve）重要为过筛面粉，可使面粉在使用时均匀不结块，确保烘焙成品的细腻口感。另外也常用来过滤液体过滤杂质及气泡。8.烘焙纸、（BakingPaper）有油纸、锡纸等均可，主要是用来铺垫在烤盘上烘焙中西点心时起防粘连的作用及便于清洗等功效。购买时为健康因素应注意避免使用蜡纸替代，若实在没有也可在烤盘涂抹薄油后再均匀的撒上一层薄面粉也可。9.毛刷（Brush）主要用作刷蛋液、刷油及刷去蛋糕屑等，清洗干净后要干燥保存。810.凉架（CoolingRack）放置刚出炉的戚风蛋糕等烘焙成品的冷却架，因成品含有水份，所以要隔离并垫高以利于通风，加速冷却及散发水汽。如果没有，可以用烤箱中的烤网、带烧烤功能的微波炉烤架来替代。11.裱花袋（PastryBag）最常用装填好奶油等馅料配合裱花嘴挤花做泡芙、曲奇、蛋糕等糕点的馅料填塞整形、装饰等。裱花嘴（Nozzle）有大小很多花形，用做装饰不同的图样。具体操作为将裱花袋的顶端剪开9一个小口，方便裱花嘴套入并朝下露出嘴口，用左手虎口捏住裱花嘴将袋口向外翻套住左手，將奶油等裝入裱花袋中。将其捏紧并挤掉奶油中的空气，再将袋口绕圈般绕在右手食指上做造型即可。市场上另外也有出售裱花转换器：用于转换不同花嘴，比较节省方便。一些常见裱花嘴造型图：101112裱花转台（TurningTable）裱花蛋糕涂抹时很便利的一个使用工具，可360度旋转的圆形平台。12.擀面杖（RollingPin）中式面点中就常使用的工具，用来擀面皮等，清洁后要干燥保存。13烘焙中重量、体积换算表1.重量换算表一磅=454克一两=10钱一钱=3.75克一安士（盎司）＝28.35克2.体积换算表一量杯=16大匙=235C.C一大匙=3小匙=15C.C一小匙=5C.C1/2小匙=2.5C.C3.材料换算表黄油1大匙=13克，1杯=227克=1/21磅=2小条，1磅=454克人造黄油1大匙=14克，1杯=227克=1/2磅色拉油1大匙=14克，1杯=227克=1/2磅牛奶1大匙=14克1杯=227克=1/2磅=奶粉4大匙+水=奶粉1/2杯+水奶粉1大匙=6.25克蛋(连壳)1个=60克，蛋(不连壳)1个=55克蛋黄1个=20克，蛋白1个=35克糖粉1杯=130克细砂糖1杯=180~200克粗砂糖1杯=200~220克糖浆1大匙=21克棉白糖(过筛)1杯=130克面粉1杯=120克玉米粉1大匙=12.6克可可粉1大匙=7克花生酱1大匙=16克蜂蜜1大匙=21克﹔1杯=340克碎干果1杯=114克葡萄干1杯=170克干酵母1小匙=3克盐1小匙=5克发粉(泡打粉)1小匙=4克小苏打1小匙=4.7克塔塔粉1小匙=3.2克4.温度换算表摄氏度＝（华氏－32）×5÷914烘焙知识大全(一)蛋糕，面包等做法知识面粉烘焙的基础材料介绍高筋面粉：中筋面粉：低筋面粉全麦面粉：是用小麦的麦壳连米糠及胚芽骨胚乳碾磨而成，常用来制作全麦面包、馒头、饼干。玉米淀粉：简称玉米粉，是玉蜀黍淀粉，可作为勾芡稠化的材料，有胶冻能力，经加水调开后，加热至65度时，即可产生胶凝作用，多用于派馅，布丁馅的作用。还可在蛋糕的配方中加入可适当降低面粉的筋度等。玉米碎粒：是由玉蜀黍磨研而成细小碎粒，在烘焙产品中用作做玉米粉面包和杂粮面包，制作比萨、法式面包时也可将其撒在烤盘上，作为整形后面团防黏之用增加口感。元宵粉：泡过的糯米加水磨成米浆后，再干燥成粉，极细致。多用来制作汤元、元宵、冰皮月饼等。澄粉：即小麦淀粉，无筋性，用于制作虾饺皮、水晶饺等（又称水晶粉）。葛粉：葛根水磨成粉后，糕粉：又称凤片粉，圆糯米泡水之后，炒熟，然后再磨成粉，因为是熟粉，所以要冷藏才不会产生油味，多用于制作老婆饼。葛粉：葛根水磨成粉后，再脱水干燥，属淀粉类胶冻原料，常用于制作日式凉点，口感受滑糯，软硬适中。麦片：通常是指燕麦片，烘焙产品中用于制作杂粮面包和小西饼等。裸麦粉：是由裸麦磨制而成，因其蛋白质成分与小麦不同，不含有面筋，多数与60%-70%其他面粉混合使用，不然面包质地会太紧实，沉重，口感不佳。小麦胚芽--为小麦在磨粉过程中将胚芽部分与本体分离，用作胚芽面包之制作，小麦胚芽中含有丰富的营养价值，尤为孩童和老年人之营养食品。麸皮--为小麦最外层的表皮，多数当作饲料使用，但也可掺在高筋白面粉中制作高纤维麸皮面包。油脂：烘焙基础材料介绍油脂可以分为液态和固态两种形式。做海绵蛋糕或戚风蛋糕时用的是液态油，以便能融入面糊中拌匀，故色拉油或融化的黄油都可以使用。做面糊类蛋糕用的是固体油，如黄油、麦淇淋等等，目的是能拌入大量的空气使蛋糕组织膨胀。固体油一、动物性黄油：也有的食谱上会称为奶油，烘焙中要用到的是无盐黄油，因为无盐黄油的味道比较新鲜，且较甜，烘焙效果较好。黄油比较常用在一些重油蛋糕或饼干中，主要是通过打发黄油使蛋糕膨胀，且味道比较香。有的配方中也会要求把黄油融化代替液态油使用。（常用油要多储备）二、植物性黄油：植物性黄油是一种人造黄油，可代替动物性黄油使用，价格也较低，但味道不如动物性黄油好。植物性黄油又可分为（1）玛淇淋（HydrogenatedMargarine）：是人造黄油。从植物种子中提取的油（与色拉油类似）经过氢化，降低不饱和度，成为固态的脂肪，再加入黄色素和奶油香料配制而成为外观、味道都很像黄油的人造黄油。麦淇淋的价格要比黄油低。有的麦淇淋也添加了食盐。理论上，麦淇淋是可以完全替代黄油的，但15实际上由于麦淇淋味道不如天然黄油香醇，熔点略低，因此一般只用来做起酥的裹入油。制作牛角面包、酥皮蛋挞及需有层次感的面团时，包入的片状人造奶油。油脂含水分以不超过20%为佳。（2）酥油（Shortening）：是一种无水人造奶油，而一般酥油是加工酥油，利用氢化白油添加黄色素和奶油香料配制而成。（3）起酥油（OleoMargarine）：起酥油是以低熔点的牛油混合其他动物油或是植物油做成的高熔点油脂，专用做起酥皮的制作。它的熔点通常都在44度以上，是油脂类中熔点最高的，所以做出的点心口感比较好。三、猪油：由猪的脂肪提炼出来的一种油脂，可用于中式酥皮点心的制作。把猪板油切成块，空锅翻炒，就会熬出透明的猪油。四、白油：俗称化学猪油或氢化油，是油脂加工脱臭、脱色后，再给予不同程度的氢化，使之成为固体白色的油脂，可用于面包制作或代替猪油使用。另有与白油类似的雪白油，打发性佳，油质洁白细腻，可用于重奶油蛋糕、奶油霜饰之用。液态油：油在室内温度（26℃）呈流质状态的都列为液体油。常用于制作海绵蛋糕和戚风蛋糕（