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1第九章水和膳食纤维2第一节水3水【概述】水（water）是六大营养素之一，是维持生命的基本物质，是生命的源泉。水的化学分子式：H2O水在体内不仅构成身体成分，而且还具有调节生理功能的重要作用。4人在断水时比在断食时死得更快。人一般断水5~10天即可危及生命，断水至失去全身水分10％就可能死亡；如断食只饮水则可生存数周，断食须至所有体脂和组织蛋白质耗尽50％时才会死亡。可见水对于生命的重要性。水的重要性5水在体内的分布水是人体中含量最多的成分总体水（体液总量）的影响因素年龄年龄越大含水越少性别男性多于女性体型的胖瘦肌肉组织含量多者多于脂肪组织含量多者6水在体内的分布随年龄增长而逐渐减少：•新生儿总体水约占体重的80％（最多）•婴幼儿约占70%•学龄儿童约占65%•10∼16岁以后至成人水平成年男子约占60％，女子为50∼55％•60岁以上男性为51.5％，女性为45.5％（40岁以后总体水随肌肉组织含量的减少而减少）7水在体内的分布总体水随机体脂肪含量的增多而减少，因为脂肪含水量较少（10∼30％），肌肉含水量较多（75∼80％），女性体内脂肪较多，故水含量不如男性高。8一、生理功能1构成细胞和体液的重要组成成分2参与人体新陈代谢3.调节体温恒定4.润滑功能9二、缺乏虽然体内运转的水分很多，水分丢失0.15kg即通过体内自稳态调节，增加水分再吸收，维持血液总量和细胞内液的恒定。水摄入不足或水丢失过多，可引起体内失水亦称脱水。10脱水的类型1.高渗性脱水以水的丢失为主，电解质丢失相对较少。细胞外液高渗。当失水量占体重的2%~4%时，为轻度脱水，表现为口渴、尿少、尿比重增高及工作效率降低等。4%~8%时，为中度脱水，皮肤干燥、口舌干裂、声音嘶哑及全身软弱等表现。8%，为重度脱水，可见皮肤粘膜干燥、高热、烦躁、精神恍惚等。10%以上，可危及生命。112.低渗性脱水以电解质丢失为主，水的丢失较少。特点是细胞外液低渗，细胞外液进入细胞内，可引起脑细胞水肿，循环血量下降。肌肉细胞内水过多并导致肌肉痉挛。早期多尿，晚期尿少甚至尿闭，尿比重低，尿Na+、Cl-降低或缺乏。123.等渗性脱水是水和电解质按比例丢失，体液渗透压不变，临床上较为常见。其特点是细胞外液减少，细胞内液一般不减少，血浆Na+浓度正常，兼有上述两型脱水的特点，有口渴和尿少表现。13三、水的需要量水的需要量受年龄、活动、环境温度、膳食等因素的影响，个体变异很大。美国1989年推荐成人水需要量为1ml/kcal，2005年推荐为男3.7L，女2.7L。一般情况下，成人需水量为1ml/kcal，婴儿为1.5ml/kcal。哺乳期妇女需补充从乳汁中丢失的水分，需额外增加1000ml/d。14不同年龄水分需要量年龄ml/dml/kgbw/d3日250-30080-10010日400-500125-1503月750-850140-1606月950-1100130-1559月1100-1250125-14512月1150-1300120-1352岁1350-1500115-1254岁1600-1800100-1106岁1800-200090-10010岁2000-250070-8514岁2200-270050-6018岁2200-270040-5015四、水的平衡正常人每日水的来源和排出处于动态平衡。水的来源和排出量每日维持在2500ml左右。1617水平衡的调节水分子的移动水分子的移动是从水分子多的区域向水分子少的区域流动，从溶质少的区域向溶质多的区域流动，也就是水从低渗透压侧向高渗透压侧移动。直到两侧的渗透压相等。体内水的平衡受口渴中枢、垂体分泌的抗利尿激素及肾脏调节。181水摄入不足⑴口渴中枢激发饮水行为细胞外液中电解质浓度增加(特别是钠)，引起唾液减少，口干，刺激口渴中枢，激发饮水行为。⑵分泌抗利尿激素血钠浓度增加1%，下丘脑刺激垂体分泌抗利尿激素(ADH)，抗利尿激素可通过改变肾脏远端小管和集合小管对水的通透性，增加肾脏的重吸收。⑶肾脏重吸收增加当机体缺水时，肾脏排出浓缩性尿，使水保留在体内，防止循环功能衰竭。192水摄入过多当水摄入超过需要时，细胞外液中电解质浓度低于正常值。此时没有口渴感觉，也不分泌ADH，肾脏重吸收减少，尿量增加。通过减少水的摄入和增加水的排出而达到体液平衡。20五、水的来源1饮料水：包括茶、咖啡、汤、乳和其它各种饮料，它们含水量大。2食物水：指来自半固体和固体食物的水，食物中含水量从几乎无水到含96%以上的水分。3代谢水：指来自体内氧化或代谢过程的水，每100g营养物在体内的产水量为:碳水化物60mL、蛋白质41mL、脂肪107mL。21六、饮水的种类1普通饮用水：自然界可以饮用的水有河流、湖泊、泉水或地下水。这些水源，经过沉淀、过滤、消毒后通过管道输送到户。2蒸馏水：把普通饮用水转变成蒸气，再冷却而获得。它比普通饮用水含更少的细菌和矿物质，长期饮用可能损失从饮水中获得某些矿物质的机会。223矿泉水：矿泉水是经地层过滤的地下水，溶有较多种类的矿物质，可提供人体必需的一些宏量元素和微量元素，也可能存在对人体有害的元素，国家关于饮用矿泉水标准中规定了各种有害元素的含量，并要求符合饮用水的卫生标准。使水流经人为的矿石层，或在纯水中加入矿物质，使其达到天然矿泉水的饮用标准，称为人工矿化水。4纯净水：在普通饮用水的基础上，经多层反渗透处理，去掉水中细菌、有机物和无机物。23七、其它概念的水1软、硬水：水中钙镁含量高的是硬水，钙镁含量低而钠含量相对高的是软水。饮水硬度与心血管疾病呈负相关。蒸馏水和纯净水是软水，钙镁含量高的天然水是硬水。2去离子水：通过阳离子交换树脂和阴离子交换树脂，去掉了所有的阴离子和阳离子，以此获得高纯度的水。去离子水的纯度与纯净水相仿。3氟化水：在水中加微量的氟化物(0.5~1.0mg/L)有利于预防龋齿。长期饮用含氟量高的水可引起氟中毒。24八、饮水卫生1饮用优质水饮用水要符合《生活饮用水卫生标准》。烧开水是最简单、方便又彻底的饮水消毒法。只要将水烧开3.5分钟，可杀灭水中细菌和寄生虫卵，还能使某些有害有毒的物质沉淀。252饮水方法每天要注意补充应该摄入的水分，饭前饮水可以消渴开胃。饭后饮水会稀释胃液，影响消化吸收。口渴是细胞外失水的表现，一般喝白开水或茶水可以解渴。夏天出汗较多，失水常伴有失盐。喝甜饮料会出现越喝越渴现象。体液必须维持一定的渗透压，才能维持细胞的正常功能。失水时，补充糖水可以暂时解渴，当糖分被分解掉后，过多的水分必须排出，同时又带走了一些盐分，加重失水和失盐。正确的补水方法是先咸后甜，先给淡咸开水补充盐分，然后再给糖补充水分和能量。26水的分类及特点名称优点缺点自来水经济、方便污染（来源、管道）蒸馏水除去了重金属离子人体所需微量元素丢失，含有有机物磁化水有软化血管，防治胆、肾结石的作用有待证实矿泉水含有微量元素微量元素过多，卫生问题纯净水除去了水中的细菌、污染物等杂质除去了人体有益的微量元素和矿物质终端管道净化水水中的余氯、重金属、铁锈、等杂质尚未提出27常见食物中的含水量食物名称数量含水量（ml）食物名称数量含水量（ml）米粥1两400~440煮鸡蛋1个25~30米饭1两120~130桔子2两50面条（带汤）1两200~250苹果2两85面条（不带汤）1两100香蕉2两77牛奶1袋200梨2两89馄饨1两350~400桃2两88饺子1两60~80葡萄2两88包子1两40~50黄瓜2两96馒头1两20~25松花蛋2两6728您有清晨饮水的习惯吗？生活小常识29清晨饮水的好处1.利尿作用2.帮助排便3.排毒作用4.预防高血压、动脉硬化5.防泌尿系统结石和尿路感染6.防心绞痛饮水应以温白开水为好，饮水量一般为200~400ml。30第二节膳食纤维31一、膳食纤维的概念膳食纤维(dietaryfiber)是碳水化物中的一类非淀粉多糖。膳食纤维不一定是纤维，指膳食中植物细胞壁成份纤维素，半纤维素、木质素和非淀粉多糖（果胶）。木质素不是碳水化物。膳食纤维是营养学上的概念，不是对食物成份的精确描述。膳食纤维至今尚无明确的定义，FAO/WHO提出用“非淀粉多糖”来代替膳食纤维。有人认为不可消化的寡糖也应该属于膳食纤维。32膳食纤维【分类】常依据检测方法（化学提取法）的结果来分类；可溶性膳食纤维（SDF）总膳食纤维（TDF）膳食纤维不可溶性膳食纤维（IDF）抗性淀粉（尚未确认）（不被肠内利用的多糖）331.不溶性纤维(insolublefiber)不溶性纤维主要包括纤维素、半纤维素和木质素，甲壳类中的葡聚糖和软骨类中的粘多糖也属于不溶性纤维。不溶性纤维可以增加粪便容量和调节食物通过消化道的速度，对便秘者有益。全麦粉、麦麸、坚果和许多蔬菜是不溶性纤维的良好来源。342.可溶性纤维(solublefiber)可溶性纤维是溶于水可形成胶样的一类物质，主要包括果胶、树胶和粘胶等。可溶性纤维可以降低食物通过消化道的速度，减少营养素与消化酶的接触，影响营养素的吸收，有人认为这有助于调节血胆固醇和血糖水平，有降低胆固醇和血糖的作用。燕麦、豆类、苹果、柑橘、胡萝卜、大麦和欧车前(psyllium)中含大量的可溶性纤维。35三、膳食纤维与相关疾病(一)有利于食物的消化过程36(二)肥胖病膳食纤维因可增加胃内的填充物、延缓胃内容物的排空、使葡萄糖的吸收趋于平缓、减少胰岛素的分泌、增加饱腹感、降低消化率、增加由粪便排出能量等，故可用于肥胖病防治。37(三)糖尿病许多研究证实膳食纤维补充剂或富含膳食纤维的食物可降低血糖。这些纤维多为可溶性纤维，在胃内形成很粘稠的物质，这些粘性物影响了葡萄糖的吸收和利用，致使餐后血糖不会突然上升。38(四)心血管疾病多吃全谷类食物有益于预防高脂血症及缺血性心脏病。某些膳食纤维能降低血清胆固醇的，但对甘油三酯及高密度脂蛋白不起作用。膳食纤维降低血胆固醇是由于一些纤维可能降低了膳食中胆固醇的吸收；果胶，树胶，胶浆等能与胆酸和固醇类螯合，减少了肠肝循环，降低血胆固醇。39(五)癌症流行病学调查发现蔬菜和水果的摄入量与肠癌的发病危险因素呈负相关，可能和水果、蔬菜中富含膳食纤维有关。2007年5月美国报道对50到71岁的291,000男性和197,000女性的分析，高纤维膳食不能降低直结肠癌的危险，但是认为谷类纤维对降低直结肠癌危险有作用。英国一队列研究报道高纤维膳食对绝经前妇女乳腺癌有保护作用，特别是来自谷类的纤维，或许还有来自水果的纤维。40膳食纤维预防肠癌的可能机制:增加粪便量，缩短粪便在大肠内存留的时间；稀释了致癌物浓度;粘着了胆酸或其他致癌物;细菌使膳食纤维分解产生短链脂肪酸，降低了粪便的pH，以及抑制了致癌物的产生;改变了大肠中的菌相;增加了肠腔内的抗氧化剂(来自蔬菜水果，不是膳食纤维本身)。41四、膳食纤维的适宜摄入量中国居民的膳食纤维的适宜摄入量是根据《中国居民平衡膳食宝塔》推算出来的。低能量膳食7531kJ(1800kcal)为25g/d;中等能量膳食10042kJ(2400kcal)为30g/d;高能量膳食11715kJ(2800kcal)为35g/d。此数值与大多数国家所推荐的值相近。42五、膳食纤维的来源来自植物性食物，如水果、蔬菜、豆类、坚果和各种的谷类。蔬菜和水果中的水分含量较高，纤维量少。膳食中膳食纤维的主要来源是谷物，全谷粒和麦麸等富含膳食纤维，而精加工的谷类食品则含量较少。食物中含量最多的是不可溶膳食纤维。来自谷麸，全谷粒和干豆类，干的蔬菜和坚果；可溶膳食纤维富含于燕麦、大麦、水果和一些豆类中。43膳食纤维来源纤维素所有食用植物半纤维素所有食用植物，特别是麸糠果胶主要在水果中木质素主要在谷类及木质样的蔬菜树胶加工食品中的增稠剂44常见食物原料中的纤维含量（单位：g/100g食部）名称纤维含量名称纤维含量谷类小米2.2高粱米5.8粳米0.8籼米0.7玉米7.6小麦面2.8豆及制品黄豆28.2北豆腐0.8水果桃子0.4香蕉0.3葡萄0.2草莓0.8蔬菜芹菜0.5大白菜0.4菠菜0.8