商务宴请礼仪

第八章商务宴请礼仪第一节宴请礼仪概述第二节中餐礼仪第三节西餐礼仪【教学目标】通过本章教学，要求学生商务宴请的通用礼仪；掌握中西餐宴会桌次及席位的排列方法，熟悉中西餐的用餐礼仪。【教学重点】中西餐宴会桌次及席位的排列方法，中餐的用餐礼仪【教学难点】西餐的用餐礼仪。一、宴请的种类规格来分，有国宴、正式宴会、便宴、家宴；餐别来分，有中餐宴会、西餐宴会、中西合餐宴会；时间来分，有早宴、午宴和晚宴；礼仪来分，有欢迎宴会、答谢宴会和送别宴会；性质来分，有鸡尾酒会、冷餐酒会、茶会、招待会等。第一节商务宴请礼仪概述Meeting（约会）：人数适当，照顾面子避免浪费；时间：适宜且征询主宾意见，避开重大节假日、宗教、民族忌讳日；给对方充足准备时间；特定节日与纪念日宴请在当日或之前举行；临时变动要及时通知并致歉。Media（环境）：优雅、卫生、方便、服务优良、管理规范的宾馆、酒店。以人数、宴会类型、宾主熟悉程度、来宾意愿、地方特色、宴请方熟悉为参照原则Money（费用）：既热情待客又量力而行；既有档次又不奢侈。Menu（菜单）：考虑个人、民族、宗教忌口；体现特色与文化。冷热、荤素、主次、调剂（家常菜）、丰俭（晚宴隆重、早午较俭）、季节（应季新鲜）、征询饭店同意特意设计（表现重视）Manner（举止）二、宴请的原则：“5M”原则（1）确定目的、名义、范围和形式（2）确定宴请时间、地点（3）制定请柬（4）订菜（5）席位安排（6）现场布置（7）餐具的准备（8）宴请程序及现场工作服务三、宴请的准备工作四、赴宴礼仪（1）赴宴礼仪明确答复适度修饰仪表适时到达不能缺席（2）中途道别礼仪说明情况选好时机减少影响按照国际上安排餐桌席位的常规和我国的习惯，桌次的高低以离主桌位置远近而定。右高左低。桌数较多时，要摆桌次牌。同一桌上，席位中的地位高低以离主人的座位远近而定。中餐的新式餐桌大多是圆桌。当正式宴请的餐桌在两张以上时，就应比较严格地按一定的礼仪次序进行排列。排列的总体方法有横、竖、花排等多种，具体采取哪一种排法应根据场地和美观的原则来确定。第二节中餐礼仪以右为上（遵循国际惯例）居中为上（中央高于两侧）前排为上（适用所有场合）以远为上（远离房门为上）面门为上（良好视野为上）排列时的基本原则主要是以面对正门中间的为首席，之后则以右为尊，按照由右至左的原则来排列。小型宴会，是指1~10桌的宴会，餐桌的排列可以有以下几种，教材P168~170中型宴会：一般是指10~20桌的宴会，在餐桌的安排上一定要突出前1、2、3桌，前3桌的桌面应大于其余各桌。中型宴会有时将主桌按西餐宴会的方法摆成一字长台，其余各桌仍用圆桌。中型宴会一般设讲话台和麦克风，位置应在主桌后侧一、中餐宴会的席次排列：中型宴会的台形设计（1）12128415117139561014314681012117139235大型宴会，是指21桌以上的宴会大型宴会要设主宾席区，主宾席区一般设5桌，第一桌要比其余4桌更突出，主宾席区的餐桌要大于一般来宾席餐桌，要设立讲台。大型宴会主宾席区与一般来宾席区之间要有一条宽敞通道，以便宾主进入在有乐队伴宴时，乐队的位置往往有两种摆法，一种是将乐队安排在主宾席两侧；另一种是将乐队安排在餐桌外面。大型宴会的台形设计1220136261812421142316251979115317241081522讲话台乐队1、主餐具：筷、匙、碗、盘2、辅餐具水杯、湿巾、水盂、牙签二、餐具使用上菜后，应待主人示意开始时，客人才能开始进餐。对主人敬的第一杯酒应喝干。夹菜时应等菜肴转到自己面前再动筷，一次夹菜不宜过多，若不小心掉在桌上，应放于盛置残渣的碟中。进餐时不可边吃东西，边聊天。吃菜喝汤不要发出不必要的声音。如果菜、汤太烫，可稍待凉后再吃，切勿用嘴吹。嘴里的骨头和鱼刺不要吐在桌上。三、中餐用餐礼仪女士注意口红不要沾在杯、吸管或碗上。进餐时如要咳嗽、打喷嚏、打呵欠、擤鼻涕，应用手帕、餐巾纸遮挡口鼻，转身，脸侧向一方，低头尽量压低声音。如不小心打翻酒水溅到临座的客人身上，应表示歉意并帮助擦干。如对方是异性，则应将干净的餐巾递过去，由其自己擦。用餐过程中彼此之间可以让菜，劝对方品尝，但不要为他人布菜。参加宴会最好不中途离去。万不得已时应向同桌的人说对不起，并郑重地向主人道歉，说明原委。若中途离席一会儿的，可把餐巾放在座椅上，则众人不会认为你餐毕离去。吃完之后，应等大家都放下筷子，主人示意散席，才能离席。宴会完毕，可走到主人面前说“谢谢”，向主人告辞，但不可拉着主人的手不停地说话，以免妨碍主人送其他客人。第三节西餐礼仪什么是西餐？所谓西餐是指的对西方国家餐饮的一种统称，其基本特点是要用刀叉进食。是严格地讲，英国菜、俄罗斯菜、法国菜，意大利菜，西班牙菜等。一、菜的主要特点1、口味香醇、浓郁2、别具一格的烹调方法3、调味沙司（Sauce）与主料分开单独烹制4、注重肉类菜肴的老嫩程度五种成熟程度：全熟（Welldone）七成熟（Mediumwell）五成熟（Medium）三成熟（Mediumrare）一成熟（Rare）二、西菜的主要菜系及其特点欧美式和俄式两大菜系主要菜式1、英式菜2、美式菜3、法式菜4、意大利菜5、俄式菜英式菜油少、口味清淡、调味很少用酒，调味品放在餐台在。美式菜咸中带甜，常用水果作配料，较少用辣味，点心偏甜而略带咸味。美式牛排美式四季牛排法式菜选料广泛，用料新鲜，烹调讲究、品种繁多，调味用酒较多，也很讲究。法国香草焗蜗牛普罗旺斯烤虾牛仔骨必佳拉香橙汁酸奶咖喱鸡法国鹅肝肉酱千层面香草芝士烧羊排法式牛排意大利菜味浓，讲究原汁、原味，烤菜较少，喜爱面食（品种繁多）天使幼面海鲜汤芝士焗蟹盖玛格丽特披萨蒜椒意粉意大利芝士提拉米苏意式杂菌炖饭俄式菜油大味重，制作较为简单，味喜吃酸、辣、甜、咸味，肉菜要得很熟。格鲁吉亚腌白菜俄式牛肉素菜卷红菜汤首都沙拉西班牙厨师拼盘西班牙海鲜拼盘西班牙菜三、餐桌、座次餐桌台型设计：•教室型•剧场型•长方台型•马蹄型•口字型•T型•大型宴会台型•自助餐食台设计。四、西餐酒水（1）餐前酒在开始正式用餐前饮用，或在吃开胃菜时与之搭配饮用的。在一般情况下，人们喜欢在餐前饮用的酒水有鸡尾酒、味美思和香槟酒。（2）佐餐酒在正式用餐期间饮用的酒水。西餐里的佐餐酒均为葡萄酒，而且大多数是干葡萄酒或半干葡萄酒。（3）餐后酒是用于餐后，用来助消化的酒水。西餐的餐序点菜、上菜、吃菜的顺序。第一道菜：我们一般把它叫做头盘或者叫头盆，严格讲这是开胃菜；第二道：汤（开胃汤）；第三：副菜，一般是海鲜类（白肉）；第四：主菜（红肉），就是牛肉、羊肉、猪肉；第五：甜品；第六：餐后咖啡和茶。一般要喝咖啡或者喝白兰地酒或者喝红茶五、西式正餐的组成1、头盆(开胃品)(Appetizers)又称开胃品或开胃菜，即开餐的第一道菜。开胃菜的量一般较小，多用清淡的海鲜、熟肉、蔬菜、水果制作，如烟熏三文鱼、海鲜鸡尾虾、串烧海虾等。头盆有冷、热之分。较清淡，易消化的食品选用低度干型的白葡萄酒鱼子酱色拉意为凉拌，具有开胃、帮助消化和增进食欲的作用。水果色拉：味淡、爽口，素菜色拉：餐伴随主菜一起食用。（配白葡）荤菜色拉：多用于冷盘，可单作为一道菜食用。地中海沙拉2、汤类(Soups)西餐中的汤可分为冷汤类和热汤类，也可分为清汤类和浓汤类。汤的制作要求原汤、原色、原味。热汤中有清汤和浓汤之分，如牛尾清汤、鸡清汤、奶油汤等。冷汤较少，比较有名的有西班牙冻汤、德式杏冷汤等。一般不用酒，如用可配较深色的雪利酒或白葡萄酒。冷冻浓汤俄罗斯—红菜汤西式虾仁汤烤面包香烧三文鱼3、副盆(面包、鱼类）4、主菜：又名主盘主菜又名主盆，是全套菜的灵魂，制作考究，既考虑菜肴的色、香、味、形，又考虑菜肴的营养价值。主菜多用海鲜、牛、羊、猪肉和禽类作主要原料，如大虾吉列、西冷牛排、惠灵顿牛排等。选用的酒品依菜肴色、香味的不同而有所不同。如鱼、海鲜类应配白葡萄酒、玫瑰露酒。肉类、禽类则应配干红葡萄酒。鹅肝拼鸡胸串肉意大利面主菜。龙虾鹅肝酱。5、甜点主菜用完后一般用甜点。它包括各式西饼、水果、雪糕、鲜果等。甜点选用甜白葡萄酒或有汽葡萄酒。百利甜酒（爱尔兰提拉米苏蛋糕派冰激凌布丁甜点6、餐后咖啡和茶（不加糖的咖啡和茶）1.西餐的餐具主要是刀、叉、匙（勺子）、餐巾六、吃西餐的礼仪（1）西餐的餐巾餐巾的第一个作用：它可以暗示宴会的开始和结束。如果你参加正式宴请的话，女主人把餐巾铺在腿上是宴会开始的标志；女主人要把餐巾放在桌子上了，是宴会结束的标志。餐巾的第二个作用：中途离开占地儿。餐巾的第三个作用：擦嘴用餐中的禮儀─中途要離開怎麼辦才好？萬不得已要中途離席時，最好在上菜的空檔，向同桌的人打聲招呼，把餐巾放在椅子上再走；用餐過後，只要將餐巾隨意放在餐桌上即可。餐巾的使用方式（2）刀叉正餐它一般有刀叉而且不止一副，往往是两三副，一般不多于三副左叉右刀左前方还有一副黄油刀由外侧向内侧取从左侧开切刀叉怎么放有讲究餐具的使用刀叉的放置法─用餐中用餐中想要休息時，可將刀和叉呈八字形，而刀刃必須朝向自己哦！刀叉的放置法─用餐完畢而用餐完畢的表示方法是在餐盤上將刀刃呈直向放置。（3）勺子勺子是放在你右手的刀的外侧，它大概会有两把或者三把，一般要两把的话一把是喝汤的，一把是吃甜品的，三把的话还有一把是喝红茶、喝咖啡时搅拌用的。a.从外侧向内侧取b.不能含在嘴里的c.勺子不用的时候不能在杯子里面立正吃汤是远侧舀起，你把汤舀起来先往远的地方走，然后转一圈回来用餐的姿勢酒杯的拿法2、西餐餐桌的现场举止第一，交际等距离第二，肢体不能够频频晃动最后，餐具不能发出声音3、西餐交际西餐西餐跟中餐的宴会一样，它都是重在交际有两个人你是不能绕过去的，一定要跟他打个招呼问候一下，是谁呢？(1)主人和主宾(2)你身边的人手肘不要支靠在桌上避免打哈欠，打嗝勿交换餐盘勿大声谈话勿在餐桌上补妆物品掉落於地面時结账4、用餐中的禁忌七、西餐用餐注意事项（1）就座时，身体要端正，手肘不要放在桌面上，不可翘足，与餐桌的距离以便于使用餐具为佳。餐台上已摆好的餐具不要随意摆弄。（2）吃鱼、肉等带刺或骨的菜肴时，不要直接外吐，可用餐巾捂嘴轻吐在叉上放入盘内。如盘内剩余少量菜肴时，不要用叉子刮盘底，更不要用手指相助食用，应以小块面包或叉子相助食用。吃面条时要用叉子先将面条卷起，然后送入口中。（3）取面包应该用手去拿，然后放在旁边的小碟中或大盘的边沿上，绝不要用叉子去叉面包。取黄油应用黄油刀，而不要用个人的刀子。黄油取出要放在旁边的小碟里，不要直接往面包上抹。不要用刀切面包，也不要把整片面包涂上黄油，而应该一次扯下一小块，吃一块涂一块。（4）吃鸡时，应先用刀将骨去掉，不要用手拿着吃。吃鱼时不要将鱼翻身，要吃完上层后用刀叉将鱼骨剔掉后再吃下层。用刀叉吃有骨头的肉时，用叉子将整片肉固定（可将叉子朝上，用叉子背部押住肉），再用刀沿骨头插入，把肉切开。最好是边切边吃。必须用手吃时，要附上洗手水。（5）喝咖啡时如添加牛奶或糖，添加后要用小勺搅拌均匀，将小勺放在咖啡的垫碟上。喝时应右手拿杯把，左手端垫碟，直接用嘴喝，不要用小勺舀着喝。吃水果时，不要拿着水果整个去咬，应先用水果刀切成四瓣，再用刀去掉皮、核，用叉子叉着吃。（6）要喝水时，应把口中的食物先咽下去。不要用水冲嘴里的食物。用玻璃杯喝水时，要注意先擦去嘴上的油渍，以免弄脏杯子。（7）进餐时，始终保持沉默是不礼貌的，应该同身旁的人有所交谈。但是在咀嚼食物时不要讲话。即使有人同你讲话，也应咽下口中食物后再回答。谈话时可以不放下刀叉，但不可拿着刀叉在空中摇晃。（8）在餐桌上，一路的食物都应用刀叉去取。只有芹菜、小萝卜、青果、水果、干点心、干果、糖果、炸土豆片、玉米、田鸡腿和面包等可以用手拿着吃。（9）当侍者依次为客人上菜时，走到你的左边，才轮到你取菜。如果侍者站在你右