生鲜运营管理及经营略

良勇生鲜生活超市筹备运营管理及经营策略建议说明书良勇生活超市分享生活之美目录:第一章1政策背景2宏观市场分析第二章1筹备计划2项目分析3选址条件4生鲜发展要点第三章1人员组织架构2投资估算4经济效益评效第四章1店面功能2店面级别区分第五章运营管理和经营策略第六章不确定性分析良勇生活超市分享生活之美第一章政策背景宏观市场分析良勇生活超市分享生活之美目录:第一部分政策背景；◆第一部分市场的发展和宏观分析◆第二部分推动生鲜发展的五大因素◆第三部分生鲜部门的重要性◆第四部分超市生鲜吸引顾客的七大要素良勇生活超市分享生活之美传统农贸陈列凌乱个体经营，管理混乱传统农贸品项重复，集成度低商品质量没有保障卫生条件差第一部分:市场的发展良勇生活超市分享生活之美生鲜超市陈列标准统一，展示柜丰富多样连锁经营，管理规范优质服务生鲜超市品项丰富严把质量关，品质有保障卫生、清洁第一部分：市场的发展良勇生活超市分享生活之美养殖业等的发展：从单纯捕捞到人工养殖，极大的丰富了商品品种，满足消费者需求。冷链设备与冷藏保鲜技术的发展：保持和提升商品的鲜度与活度；促进了冰鲜、冷冻商品的销售。运输工具与运输方式的发展：扩大了销售区域→由沿海向内地扩张。第二部分：推动生鲜发展的五大因素良勇生活超市分享生活之美陈列工具的创新销售方式的增加加工半成品包装品初级品鲜活鱼陈列蔬菜陈列良勇生活超市分享生活之美大连生鲜熟食占超市比:销售额占比:19.43%创利额占比:17.89%客单量占比:43.38%生鲜各品类占生鲜比:第三部分：生鲜部门的重要性品类销售占比创利占比创利率客单量占比水果B26.38%26.01%18.65%15%水果A、C23.99%28.08%22.14%21.9%蔬菜专柜17.31%12.93%14.13%25.27%鲜肉14.72%16.03%20.59%12.52%综合生鲜7.22%8.15%21.35%6.42%水产品5.61%4.95%16.69%4.8%三鸟4.77%3.85%15.28%4.05%吸引客流的重点品类！良勇生活超市分享生活之美生鲜品类能盈利吗？由于商品特殊性、养殖条件、养殖/护理技术、运输条件等多项因素的影响，导致损耗较大，所以许多经营企业会问生鲜品类是否能盈利？生鲜减亏项目，已得出结论，生鲜是可以盈利的品类！品类2008年分店利润2007年分店利润减亏金额综合生鲜1,712,560552,8381,159,722水果A、C6,669,8553,194,6573,475,199水果B2,396,385-170,1352,566,520水产品-2,694,655-3,477,206782,551鲜肉3,026,236-856,5553,882,791三鸟284,464-521,533805,997生鲜专柜163,779-1,114,7981,278,576蔬菜专柜983,966983,966合计12,542,589-2,392,73314,935,3222008年公司生鲜品类实现盈利！良勇生活超市分享生活之美商品环境陈列价格鲜度服务顾客需求第四部分：超市生鲜吸引顾客的六大要素良勇生活超市分享生活之美第二章:生鲜运营管理良勇生活超市分享生活之美目录:第一部分订货重要性及要求第二部分收货重要性及要求第三部分添货与陈列第四部分商品损耗管理与控制良勇生活超市分享生活之美库存掌握商品库存数据（可继续销售的商品数据），结合商品的销售情况判断商品的库存是否合理。到货时间了解商品到货时间的变动情况，根据时间变动情况估算出配送周期内商品的销量，以确保新旧货做到良好的衔接。商品销量掌握商品配送周期内的销量（同时了解是否出现断货）可根据需要，选择对比历史同期、近期等多组数据第一部分：订货重要性及要求订货必须了解三项数据订货的重要性:订货是生意的开端也是门店正常运营的前提，有效的订货策略将提升生鲜盈利能力。按订货模版进行订货良勇生活超市分享生活之美订货需考虑……商品价格商品质量节假日季节性天气对销量的影响必须考虑五点因素订货要求良勇生活超市分享生活之美了解竞争对手新品/创利商品商品品质、价格了解竞争对手的营销策略促销策略了解消费群体购买能力满足顾客的需求订货容易忽略的两个要点消费习惯订货要求良勇生活超市分享生活之美17商品验收对生鲜经营的重要性不容忽视，有若咽喉一般，负有把关的任务。整个验收作业，必须扣牢每个环节，若任何一个环节发生错误，都会导致损失。收货需考虑……质量商品标识重量第二部分:收货的重要性及要求收货的重要性收货要求良勇生活超市分享生活之美鱼类主要品种淡水鱼类：桂花鱼、鲈鱼、鲤鱼、鲫鱼、甲鱼、草鱼等海水鱼类：刀鱼、昌鱼、黄花鱼、石斑鱼、鲅鱼等。感官鉴别神态----在水中游动自如、反应敏捷；体态----无伤残、无畸形、无病害；体表----鳞片完整无损、表面无异物、无皮下出血现象及红色鱼鳞。注意事项行动迟缓、翻肚、慌乱、狂游的鱼表明已接近死亡或已有病害；活鱼送至收货部应立即进行打氧，收货后第一时间到海鲜部，放入大鱼缸中让其休息；15分钟后，还不能自如游动及翻肚的鱼捞起退回予供应商。收货要求良勇生活超市分享生活之美冰鲜鱼冰鲜鱼是指已死但还新鲜，并以碎冰或冰水来保持其鲜度的鱼。感官鉴别皮肤----类金属、光泽哑色的表面显示其已不新鲜；眼睛----饱满明亮、清晰且完整、瞳孔黑、角膜清澈；鳃-------鲜红色或血红色、含粘液且没有粘泥；肛门----内收或平整，不突出，不破肛；体外粘液----透明或水白；肉质----坚实且富有弹性，轻按下鱼肉后，手指的凹陷处可马上恢复；气味----温和的海水味或鲜海藻味，无氯味腐臭味；体表----鱼鳞完整、体表无破损。良勇生活超市分享生活之美速冻海产速冻海产有两种速冻形式：分别是块冻或独立单冻。感官鉴别参照冰鲜鱼感官鉴别，质量略次于冰鲜鱼。注意事项单冻海产：一般按总重的20％除冰重，但若目测其冰衣较厚，则需解冻求其净重；块冻海产：由于含冰量大，必须解冻后求其净重;以袋、盒为单位计算的产品不需要除冰，但必须查验。良勇生活超市分享生活之美贝类主要品种淡水贝类：、蚬子、田螺等海水贝类：花蛤、青蛾、黄蛏、象鼻蚌、鲍鱼等。感官鉴别外壳具固有色泽、平时微张口、受惊闭合，斧足与触管伸缩灵活，具固有气味。注意事项贝类需密切关注新鲜度，只要有一粒变质，就有可能影响整体的质量。良勇生活超市分享生活之美蟹类主要品种淡水蟹类：毛蟹、大闸蟹等海水蟹类：三眼蟹、花蟹、石鲟、太子蟹、鲟等。感官鉴别：河蟹----青皮、白肚、黄毛、金螯及蟹脚刚劲有力，膘壮肉厚，膏多。海蟹----体肥、甲壳色泽正常，腹部洁白，雌蟹有膏时，头胸甲棘尖，反面透黄色，螯及蟹脚有力。注意事项断螯两支或断脚四支以上不允许收货；草绳所占比例小于25％总重；不同规格的蟹其价格差异较大。良勇生活超市分享生活之美虾类主要品种淡水虾类：河虾、小红虾等海水虾类：基尾虾、九节虾、龙虾等。感官鉴别个大均匀、活蹦乱跳（或能活动）注意事项河虾生命力较强，离水后尚能成活一段时间，若虾身弯曲、不能活动或虾身发白，表明已死；九节虾生命力较弱，不能动弹者表明已死，放养虾的海水中应加入冰块以降低水温，使虾存活期延长。良勇生活超市分享生活之美24一、添货的重要性二、添货流程三、添货要求四、陈列要求五、各类商品陈列第三部分：添货与陈列良勇生活超市分享生活之美25添货与销售的关系一理：添货前先理货，快速挑出次的、差的商品；把台面上的商品全面整理一遍，并作好台面清洁。三变价：当台面的最优商品被挑选后，剩余的商品需降价销售，在最合适的时间，将变价商品在最有价值时销售出去。二添：将品质佳的商品添入正常台面，随手挑出品质差的商品。添货是确保生鲜商品快速周转的重要手段！添货的重要性良勇生活超市分享生活之美这样的商品还值多少钱？有多少人会买吗？将商品在最有价值时销售出去，举例:良勇生活超市分享生活之美271.在后场挑出次品2.挑出台面上的次品3.清理台面添货前添货中1.添加新货2.将新旧货分开，做到先进先出3.避免弄脏或弄湿地面1.整理商品2.清洁台面、地面等3.清理工具添完货旧货区新货存放区添货流程良勇生活超市分享生活之美28勤添货，少添量保持商品鲜度：定时采取保鲜措施，以保持商品新鲜度例:冰鲜商品定时补盐水水发商品定时换水贝类定时加冰袋或冰瓶降温及时补货及时挑选残次品，变价销售或报损处理保持卫生用于盛放或加工商品的容器与工具必须卫生、干净随手保洁：及时擦净台面上的污渍、随手清理地面的杂物添货要求良勇生活超市分享生活之美29问题解决办法商品销售不理想及时告知管理员，建议调整销售策略。商品库存量不足及时缩小该商品的陈列面，同时拉大另一个商品的陈列面，以保持台面的丰满。商品缺货及时告知管理员，建议用其它商品取代该商品的陈列位。添货中需关注三个问题添货要求良勇生活超市分享生活之美30拉货人员1.查看所有台面缺货商品品项及缺货情况2.尽量将几种缺货商品一次性运送到卖场卖场人员1.合理利用台下库存空间，在营业前做好商品储备沟通添货时容易忽略一个要点：沟通添货要求良勇生活超市分享生活之美31新鲜合理丰满美观陈列要求良勇生活超市分享生活之美同类商品集中陈列调味菜类集中陈列果菜类集中陈列果菜类集中陈列冰鲜类集中陈列精品菜类集中陈列同类商品集中陈列（芒果、油桃）陈列要求良勇生活超市分享生活之美33对台面破肚、鲜度不好的商品及时挑选并摆放至变价区变价处理。贝类台面陈列要求必须放置在不锈钢托盘内。冷藏柜、货架陈列要求颜色搭配、品种搭配（归类）、满货架陈列。（即:让顾客看到是满眼的商品，而不是货架）冰鲜台面陈列要求鲜品与冻品应分开陈列，商品之间要有间隔。水发类需用托盘陈列，陈列量以托盘七分满为限，不可溢出托盘（图1）。不定时对台面陈列的商品洒些冰，这样可以增加美观与保鲜作用（图2）。对易破肚、刮伤的商品（如：鲜带、金线鱼、马鲛）要隔冰陈列（图3）。①②③陈列要求（举例）良勇生活超市分享生活之美第四部分:商品损耗管理与控制一、损耗的定义二、损耗的种类三、损耗管理的目的四、影响生鲜损耗的主要原因五、生鲜作业错误的损耗原因六、生鲜偷窃损耗原因七、生鲜意外与管理损耗原因八、生鲜控损与次鲜商品转换九、损耗控制管理良勇生活超市分享生活之美损耗的定义所谓损耗：是指店铺收货时的商品成本值与出售后成本值之间的差额。以进销存会计法：所谓损耗，即帐面库存与实际盘点库存额中间的差额。即：损耗额=帐面库存额—实际盘点库存额损耗的种类实物损耗：是指商品或耗材等实物受损而产生的损耗，如报废、丢弃、失窃、浪费、损耗等。价值损耗：是指商品没受损但产生的损耗，如降价、清仓、单据错误而导致的损耗。可见损耗：可以立即看见的损耗，如实物损耗、价值损耗等。不可见损耗：不能立即可以看见的损耗，如盘缺、自然损耗等。良勇生活超市分享生活之美损耗是负毛利损耗无孔不入损耗是不可避免的，但是可以控制在一定范围内的。损耗增加经营成本损耗与鲜度成反比即鲜度好，损耗小；鲜度差，损耗就大。损耗的大小正是反映着经营成本的高低；损耗管理也就是成本控制，直接侵蚀到净利润。报废与损耗关系；犹如可见与不可见的因果报废=损耗？损耗控制源于商品管理：营业额重要还是库存额重要？怕损耗？订货量刻意压；业绩上得去吗？如商品被锁在专柜里销售；虽然损耗最低；但业绩却限制了。最理想下业绩极大化，损耗最小化。良勇生活超市分享生活之美订货、营业额与毛利、损耗关联实际毛利率=毛利率—损耗率订货量营业额毛利率毛利额损耗率损耗额多极大缩小扩大缩小极小扩大适当正常标准标准标准合理少极小提高缩小零零极小好不好我们的目标商品的关键因素：是毛利率重要？还是毛利额重要？损耗管理的关键因素：是损耗率重要？还是损耗额重要？良勇生活超市分享生活之美损耗管理的目的损耗管理的目的：是为了取得较好的毛利率，损耗的增加直接减少利润，影响营运目标的完成