马兰拉面与蔡林记发展模式之比较

马兰拉面与蔡林记发展模式之比较一、马兰控面与蔡林记背景介纽马兰拉面快餐公司成立于1997年，由中国蓝星化学清洁公司投资成立。蓝星公司成立于1984年，是中国第一家专业化学清洗公司，1996年该公司改造为股份制公司，并在深圳证券交易所上市交易。1993年，蓝星集团在兰州成立了第一个实验性的快餐店，1997年，其连经营模式基本成熟，蓝星集团在北京建设马兰拉面的样板店，同时以特许加盟的方式在全国大规模扩张，1998年是马兰公司在全国发展连锁最迅猛的一年，从127家到156家，翻了一倍。到2000年，马兰拉面发展到全国26个省、市、自治区，店面总数达到381家，年销售36亿元，位居中式伙餐业榜首。之后，马兰拉面在美国、法国等地开了数家分店。在中国连锁经营协会特许委员会举行的2002年年会上，马兰拉面又被评选为2001~2002年度中国优秀特许品牌。蔡林记热干面为武汉四大名小吃之一，蔡林记热干面馆始创于1928年，解放后被收归国有，计划经济时代，蔡林记在饮食业中独领风骚，改革后其风光不再。1995，蔡林记办理了品牌制品和服务类商标注册，注册期限十年。2000年2月，武汉富思德企划有限公司与蔡林记签定合作协议．获得发展蔡林记特许经营的授权，富思德公司以特许者的身份负责对加盟店进行审批、检查、监督和管理，收取加盟费，蔡林记所有权人向富思德收取技术咨询费和品牌使用费。由此，蔡林记由国有企业转变为股份制企业。2000年4月，蔡林记第一家连锁店开张。之后，蔡林记以平均两天开一家连锁店的速度迅速发展，在湖北省内的襄樊、十堰、宜昌、鄂州等十几座城市升了72家连锁店。顶峰期，蔡林记的店面数达到100多家。如今，蔡林记的加盟店只剩下30家左右了，发展日益困难。二、马兰拉面与蔡林记发展模式比较1、市场定位马兰拉面曾做过一项调查，调查结果表明，66％的中学生喜欢吃西式快餐，但他们的父辈，65％的成午人却偏爱中式快餐。如果单位没有午餐供应，中年人在快餐店就餐的占53%吃送上门的盒饭的占28%，自带饭菜的占19%。而且喜欢吃午餐的中年人中，中等收入者居多。根据这一调查结果和公司主要产品——拉面的食品特色及价格因素，马兰拉面将目标客户定位在年龄段为25~44岁之间的消费群，即成年工薪阶层。这一市场定位与西式快餐的日标消费群体——青少年与家庭组合是错开的，因此马兰拉面易根据目标市场开发相应产品、改善服务、开展宣传，从而在竞争激烈的快餐市场成功占据了一定市场分额。蔡林记在与富思德公司签定协议以前，属于国有企业，保留着固有企业共同的弊病，并未以市场为导向进行生产经营，因此没有明确的市场定位。2000年蔡林记转变为股份制企业后，在全省范围内迅速发展连锁店，大有将全武汉市人、甚至全湖北省人都视为目标群体的意思，而没有根据其主打食品——热干面的特点进行准确的市场定位，因此也无法依据市场定位改进与开发系列食品以确定和吸引相应顾客群体。2、连锁管理在发展加盟商的过程巾，马兰拉面有其特有审核程序和加盟步骤，对加盟者的经营意识、能力、场所、资金都有具体的规定。在更为重要的后期管理和控制上，马兰总部要求，各分店需上报每月的经营报表，并接受总店根据督导条例进行的监督和检查。同时，总店也会对各店的统计报丧、配送清单、成本核算等文行表格化管理，并定期举行培训、研讨，以促进各分店之间的交流和相互竞争。即在审批加盟商和技术指导这两个问题上，马兰拉面统一由马兰拉面快餐公司负责。这对下面将淡到的产品标准化问题也产生了积极影响。蔡林记的情况则与之不同，它与富思德公司合作，因此富思德负责审批、管理加盟店。而蔡林记向富思德收取品牌使用费。但是富思德作为一个企业策划公司，并不完全了解作为成为蔡林记这样需要特别制作工艺的老字号的特许经营者所应具备的餐饮运营能力。因此，加盟商的实力、质量难以得到保证，另据一家蔡林记加盟店主介绍，目前蔡林记的连锁经营虽有加盟形式，却无标准管理，各店主依照自己的方法经营，缺乏统一的产品、价格、服务，在经营管理和技术方面得到的指导也不够，市场较为混乱，影响了产品的口味标准化。3、产品标准化马兰拉面将大量资金投入到技术标准化、配方科学化、生产工业化及技术规范化的研发上，并在原材料产地建立生产加工基地以确保原材料的品质，强化配送体系建设，使各连锁店能够以较低的价格得到同等质量的商品，降低了经营成本。同时在对加盟店进行统一管理由于技术指导的基础上，公司还制定了面粉、牛肉的质量标准和肉汤熬制调制工艺标准，使之营养均衡、汤料独特，确保了拉面口味的一致和稳定，吸引了大量回头客。蔡林记对其主打产品热干面的面粉使用无统一标准，多数加盟店对其制作上艺不甚了解，制作工艺不到位：热干面配料的关键芝麻酱需用香油调和而成，但有些加盟店贪图小利，用白开水凋制，失去了热干面的精义。如此一宋，蔡林记的热干面反而没有一般早点摊上做的味道好，自然留不住顾客。4、就餐环境马兰拉面的定位是大众风味的快餐，与街头小店的定位差小多，但因其良好的卫生条件、口及舒适的就餐环境，顾客愿意花更多的钱去吃马兰拉面。相比之下，蔡林记却只给人一个印象：脏。许多连销店门外的招牌上布满灰尘，店内桌上用餐后的碗筷尚未收走，地面不甚干净，玻璃窗也不够明亮。这样的就餐环境，哪里能吸引顾客？三、对蔡林记发展的建议上述马兰拉面与蔡林记发展中的四种比较揭示了马兰拉面的成功之道与蔡林记的不足之处。当然这并不意味着马兰拉面的发展模式不存在凭借问题，也不代表蔡林记毫无发展前途，对于蔡林记来说，更重要的是借鉴马兰拉面的成功经验，结合自身实际制定一套新的发展方案，将蔡林记这一老字号重新发扬光大，具体建议如下：1、市场定位与产品开发。作为武汉四大名小吃之一，蔡林记热干面已经成为武汉文化和形象代言的一部分。大部分武汉人将热干面作为每日早点的首选，因此蔡林记应首先瞄准这一广大市场进行产品开发、改善服务，主要是供应方便快捷的早餐及与之配套的食品、饮品。其次，许多外地人到武汉来会慕名专程前往蔡林记品尝热干面，因此应针对这—人群开发具有独特地方风味的热干面，以传播口碑。同叫可开发相应的速冻产品以满足客人带走的要求2、加盟店的管理。对照马兰拉面对加盟店的成功管理，蔡林记应自己进行对加盟店的审批。在审批的过程中，只有蔡林记才知道要加盟的小店是否具有发扬蔡林记老字号传统的能力。而日后的检查、督导以及收取加盟费等工作则可以山富思德公司宋完成，此时在技术上已经没有多人的问题，而把所有的连锁店作一个企业来管理也正是富思德作为一个企划公司的专长。3、产品标准化。蔡林记在批准特需加盟店以后，应该对所有厨师进行培训，从最基本的原料选择、配置、烫面时间、火候开始，一步步让热干面的制作过程标准化，这样才能使各个加盟店做出的味道一致，体现出连锁经营的特色。并且如蔡林记与富思德公司签订的协议所述，富思德公司还要负责加盟店的督导工作，在日后的经营中，富思德应派人不定时对加盟店进行抽查，看看制作流程及其工艺上是否有偷工减料的情况，这样才能保证蔡林记产品的质量，并建立一个长期的、良好的口碑。4、改善就餐环境。蔡林记应向其他成功的快餐企业学习，做到店内整洁卫生干净，从而给顾客提供一个舒适愉快的就餐环境。