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绝密★考试结束前浙江省2015年10月高等教育自学考试食品生物化学试题课程代码:02516请考生按规定用笔将所有试题的答案涂、写在答题纸上。选择题部分注意事项:1.答题前,考生务必将自己的考试课程名称、姓名、准考证号用黑色字迹的签字笔或钢笔填写在答题纸规定的位置上。2.每小题选出答案后,用2B铅笔把答题纸上对应题目的答案标号涂黑。如需改动,用橡皮擦干净后,再选涂其他答案标号。不能答在试题卷上。一、单项选择题(本大题共10小题,每小题2分,共20分)在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的,请将其选出并将“答题纸”的相应代码涂黑。错涂、多涂或未涂均无分。1.蛋白质在某些理化因素的作用下,如高温、高压、乙醇、重金属离子及生物碱试剂等,其空间构象受到破坏,从而导致其理化性质改变和生物活性丧失,这种现象称为A.蛋白质的变质B.蛋白质的破坏C.蛋白质的分解D.蛋白质的变性2.皂化1g纯油脂所需要氢氧化钾的毫克数称为A.酯值B.皂化价C.过氧化值D.酸价3.凡是不能被进一步水解成更小分子的糖类化合物,称为单糖。单糖是糖类化合物的结构单位。重要的单糖有A.葡萄糖、果糖、麦芽糖B.葡萄糖、蔗糖、半乳糖C.葡萄糖、果糖、半乳糖D.葡萄糖、麦芽糖、半乳糖4.1973年,世界卫生组织专家委员会认为必需微量元素有14种,即:锰、钼、钴、硒、铬、镍、锡、硅、氟、钒和A.铁、铝、铜、碘B.铁、锌、铜、碘C.铁、钠、铜、碘D.铁、锌、钾、碘)页4共(页1第题试学化物生品食#615205.食品中水分所处的状态会影响食品的风味、腐败和霉变。食品中的水分以A.游离态、水合态、表面吸附态等状态存在B.游离态、凝胶态、表面吸附态等状态存在C.游离态、水合态、凝胶态、表面吸附态等状态存在D.游离态、水合态、化合态、表面吸附态等状态存在6.呈味物质作用于舌面和口腔黏膜上的味觉细胞,产生兴奋,再传入大脑皮层,引起味觉。在生理上有A.酸、甜、苦、辣、咸五种基本味觉B.酸、甜、苦、咸四种基本味觉C.酸、甜、苦、咸、鲜五种基本味觉D.酸、甜、苦、咸、麻、辣六种基本味觉7.呼吸链磷酸化又称氧化磷酸化或电子传递磷酸化,是指代谢底物被氧化释放的电子通过呼吸链中的一系列传递体传到氧并伴A.有ATP产生的过程B.有APP产生的过程C.有NH3产生的过程D.有H2O产生的过程8.不溶于水而溶于脂肪和脂肪溶剂的维生素称为脂溶性维生素。如A.维生素A、维生素B、维生素E、维生素K和硫辛酸等B.维生素A、维生素B、维生素C、维生素K和硫辛酸等C.维生素A、维生素D、维生素E、维生素K和硫辛酸等D.维生素A、维生素B、维生素C、维生素D和硫辛酸等9.催化氧化还原反应的酶称为氧化还原酶。此类酶中包括有A.脱氢酶、氧化酶、还原酶、过氧化物酶等B.加氧酶、氧化酶、还原酶、过氧化物酶等C.脱氢酶、加氧酶、水解酶、还原酶、过氧化物酶等D.脱氢酶、加氧酶、氧化酶、还原酶、过氧化物酶等10.变性DNA在适当条件下,变性的两条互补链重新结合,恢复原来的双螺旋结构和性质,这个过程称为复性。热变性的DNA经缓慢冷却(称退火处理)即可复性。最适宜的复性温度比Tm值约低25℃,这个温度又叫A.回火温度B.复火温度C.灭火温度D.退火温度)页4共(页2第题试学化物生品食#61520二、判断题(本大题共5小题,每小题2分,共10分)判断下列各题,在答题纸相应位置正确的涂“A”,错误的涂“B”。11.食品中的天然色素是指在新鲜原料中能被识别的有色物质或本来无色,但经加工发生化学反应而呈现颜色的物质。12.α—淀粉酶(EC3.2.1.1)广泛存在于胰液、麦芽、唾液及微生物中,属内切酶。它能在淀粉分子内部任意切开α—1,4糖苷键,但不能切开α—l,6糖苷键。13.通常富含蛋白质、脂类、糖类的食品多属于成碱食品,如肉、鱼、禽、蛋等动物食品及米、面及其制品。14.许多水果在成熟过程中其呼吸强度有一急剧陡然下降的现象,称为呼吸跃变。是果实完全成熟的标志,此时果实的色、香、味都达到最佳状态。15.在不饱和脂肪酸中,有一些在人体内有着特殊生理作用的称为必需脂肪酸。它是维持人体正常生理功能所必需的,人体不能合成,必须由食物供给。非选择题部分注意事项:用黑色字迹的签字笔或钢笔将答案写在答题纸上,不能答在试题卷上。三、填空题(本大题共8小题,每空1分,共15分)16.酶的固定是将分离纯化得到的水溶性酶,用或化学方法处理,使酶与一惰性载体连接起来或将酶包起做成一种不溶于水的酶。这样的酶在固相状态下作用于底物,故称水不溶酶或固定化酶或固相酶。17.三羧酸循环:进入由一连串反应构成的循环体系,被氧化生成H2O和CO2。由于这个循环反应开始于乙酰CoA和草酰乙酸缩合生成的含有三个羧基的柠檬酸,因此称之为三羧酸循环或。18.直链淀粉比支链淀粉易老化,直链淀粉的含量,该淀粉老化。支链淀粉几乎不发生老化。聚合度高的淀粉比聚合度低的淀粉易老化。19.胆固醇又称为胆甾醇,广泛分布于动物组织中,在和神经组织中含量较高。在食品中以含量最多,肥肉、乳类中含量也较多。20.核酸分子杂交是不同来源的多核苷酸链,经退火处理后,若有互补的碱基排列顺序,就能形成,甚至可以在DNA和RNA之间形成杂合双螺旋体。21.催化氧化还原反应的酶称为。此类酶中包括有、加氧酶、氧化酶、还原酶、过氧化物酶等。)页4共(页3第题试学化物生品食#6152022.无论是人体内的蛋白质,还是大肠杆菌中的蛋白质,都主要是由种氨基酸构成,这些氨基酸也称或基本氨基酸。23.不同的微生物在食品中生长繁殖时,对水分活度的要求不同。一般来说,对低水分活度最敏感,酵母菌次之,的敏感性最差。四、名词解释(本大题共5小题,每小题3分,共15分)24.常量元素25.多糖26.DNA的空间结构27.蛋白质等电点28.DNA增色效应五、简答题(本大题共5小题,每小题8分,共40分)29.简述改性淀粉定义?主要有哪几种?30.简述脂肪氢化在食品工业中的应用和对人体的不良影响。31.简述组成蛋白质的氨基酸的结构特征。32.举例说明脂肪酶在食品工业中的主要用途。33.什么是食品中的天然色素?有哪些种类?)页4共(页4第题试学化物生品食#61520