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黑龙江农垦科技职业技术学院1黑龙江农垦农业职业技术学院毕业论文学号：200903250330面包的制作学生姓名：胡畔所学专业：食品营养与检测指导教师：王瑞军研究方向：面包的制作黑龙江农垦农业职业技术学院2012年月日黑龙江农垦科技职业技术学院2黑龙江农垦农业职业技术学院毕业论文（设计）申请表学生姓名胡畔学号200903250329所学专业食品营养与检测所在系部动物科学系毕业论文（设计）选择题目编号：题目：面包制作系部审批：年月日黑龙江农垦科技职业技术学院3黑龙江农垦农业职业技术学院毕业论文（设计）任务书论文题目面包制作毕业论文（设计）的要求：㈠文献资料的查阅根据选定的毕业论文(设计)题目，查阅、检索有关的国内、国外文献资料，充分了解本领域内的现状与发展。在查阅文献资料过程中，培养学生综合分析、比较鉴别、判断归纳的能力。毕业论文(设计)参考资料不少于30条。㈡撰写要求1、在论文(设计)撰写过程中，应体现勤于思考，善于探索，勇于创新的科学精神，要运用所学的理论知识去解释、解决社会现实生活或生产活动中，或个人工作中的实际问题。论文应层次分明、数据可靠，说理透彻、推理严谨、立论正确。2、毕业设计应有设计图纸的要求，需要进行试验的，要有试验内容的设计方案，试验数据的采集、整理、分析。3、不可将毕业论文(设计)写成“调查报告”、“工作总结”或主要反映实际现状与问题，缺乏理论深度，与所学专业知识缺乏有机联系的文章形式。4、文字表述。注意毕业论文(设计)的结构应严谨，层次应清楚。语言要朴实、简练，注意学习使用科研论文特有的科学语言，不可过于繁琐，不可使用过于夸张虚饰、感情色彩过于浓重的文学语言。5、除要求签字的地方和论文评语用手写体外，论文其他部分都必须用电子主要参考资料：[1]中华人民共和国国家标准GB/T14611-93。面包评分标准。1983。[2]翁鸿珍，同春田，正交实验，北京；高等教育出版社，2007,11。[3]孙建华，豆渣面包的研制，渤海；大学生物与食品科学学院。[4]中华人民共和国国家标准GB/T5009.10-2003。植物类食品中粗纤维的测定。2008,05,16.[5]中华人民共和国国家标准GB5009.5-2010.食品中蛋白质的测定。2010,03,26学生胡畔（签名）年月日指导教师（签名）年月日黑龙江农垦科技职业技术学院4黑龙江农垦农业职业技术学院毕业论文（设计）评语论文题目面包制作指导教师评语:指导教师签字:年月日评审委员会评语:评审委员会专家签字:年月日最后成绩:黑龙江农垦科技职业技术学院5目录0引言………………………………………………………………………………31材料及方法………………………………………………………………………31.1材料……………………………………………………………………………31.1.1原材料………………………………………………………………………31.1.2实验试剂……………………………………………………………………31.1.3仪器设备……………………………………………………………………41.2实验方法………………………………………………………………………51.2.1豆渣面包指标的测定………………………………………………………51.2.2工艺流程……………………………………………………………………61.2.3操作要点……………………………………………………………………61.2.4正交实验设计………………………………………………………………72结果与分析……………………………………………………………………72.1各因素对粗纤维含量的影响…………………………………………………82.2各因素对蛋白质含量的影响…………………………………………………92.3各因素对豆渣面包外观的影响………………………………………………93结论………………………………………………………………………………104参考文献：………………………………………………………………………11黑龙江农垦科技职业技术学院6摘要豆渣中纤维素高达55.2%，是宝贵的膳食纤维来源，其蛋白质含量也很高。通过正交试验用豆渣、干酵母、面包改良剂、南瓜奖等因素制作豆渣面包，选择出高纤维、蛋白质、味道微甜含有豆香口感松软的配方为面粉100ｇ，豆渣16ｇ、干酵母1.8ｇ、面包改良剂0.8ｇ、南瓜浆9ｇ、起酥油9ｇ、水70ｇ、糖25ｇ、盐0.5ｇ。关键词：豆渣面包正交实验膳食纤维蛋白质黑龙江农垦科技职业技术学院70引言豆渣是生产豆腐、豆乳等豆制品的副产物、占原材料的30%以上，其营养丰富，含有23%~30%的蛋白质，16%~21%的脂肪，50%~60%的纤维素（以干重计）以及一些微量元素，如钙、磷、铁等，100ｇ豆渣中含钙100㎎，几乎与牛奶的含钙量相等，而且具有容易被人体吸收利用的特点，是人体补充钙质的良好佳品；豆渣中含纤维素高达55.2%，是宝贵的膳食纤维来源，所含热量少，因此对限制饮食的人，食之可减少空腹感。纤维素还能吸附食物中的糖分，减少小肠对葡萄糖的吸收，减轻胰脏的负担，所以常吃含豆渣食品能预防和辅助治疗糖尿病。豆渣中的纤维素还能流入十二指肠的胆汁中的部分胆固醇吸收，然后随粪便排出体外，从而减少了胆固醇含量，阻止过多胆固醇沉积于血管壁而引起动脉硬化。豆渣中的钙也能抵御血压升高，有助于心脑血管疾病的康复，减少中风、心肌梗塞发生的危险。豆渣中含有较多抗癌物质“异黄酮”，经常吃豆渣食品可大大降低乳腺癌、前列腺、胰腺癌及大肠癌的发病危险。因此，将豆渣加入面包中，不仅改善传统面包的风味，更重要的是充分利用豆渣中的膳食纤维、蛋白质及各种氨基酸等资源，变废为宝，丰富人们的膳食结构，本文对豆渣面包的工艺及配方进行了研究。1材料及方法1.1材料1.1.1原材料豆渣、南瓜浆（自制）、面粉、玉米面、干酵母、糖、盐、起酥油（市售）。1.1.2实验试剂1.1.2.1粗纤维的测定：11.25%硫酸、1.25%氢氧化钾溶液、乙醇和乙醚、1.1.2.2蛋白质的测定（凯氏定氮法）：硫酸铜（CuSO4·5H2O）、硫酸钾錒（K2SO4硫酸（H2SO4密度为1.84ｇ/L）、硼酸（H3BO3）、甲基红指示剂（C15H15N302）、溴甲酚绿指示剂（C21H14Br4O5S）亚甲基蓝指示剂（C16H18ClN3S·3H2O）、氢氧化钠（NaOH）95%乙醇（C2H5OH）、硼酸溶液（20ｇ/L）、氢氧化钠溶液（400ｇ/L）、硫酸标准滴定溶液（0.0500mol/L）或盐酸标准滴定溶液（0.0500mol/L）、甲基红乙醇溶液（1ｇ/L）、亚甲基蓝乙醇溶液（1ｇ/L）、溴黑龙江农垦科技职业技术学院8甲酚绿乙醇溶液（1ｇ/L）、混合指示液。1.1.3仪器设备1.1.3.1面包制作：JWFU机型烤箱，VF-12C醒发箱，GF100粉碎机，HB-C搅拌机，FB型电子分析天平1.1.3.2粗纤维的测定：石棉，500ml锥形瓶，ddl-电炉、亚麻布，干燥称量的G2垂融坩埚，1000ml容量瓶，烧杯，a204VF抽滤机，DGG-9140BD机型烘箱，FB型电子分析天平。1.1.3.3蛋白质的测定（凯氏定氮法）：定氮蒸馏装置，FB型电子分析天平，烧杯，容量瓶，消化管，SKD机型消化炉，移液管，酸式滴定管，玻璃杯。1.2实验方法1.2.1豆渣面包指标的测定依据GB/T5009.10-2003——测定植物类食品中粗纤维【4】，GB5009.5-2010——测定食品中蛋白质（凯氏定氮法）【5】；GB/T14611-93——面包评分标准对豆渣面包感官质量进行评价方法【1】【采用100分制，用相关国标对豆渣面包的感官质量进行评价，将外观、质地和风味用所得分数表示，由得分进行综合评定。感官质量评价见表】。表1感官质量评价A1面包体积（35分）适用于含100ｇ面粉的面包。体积mL评分总分35分350351～380381～410411～440441～470471～500501～530531～560561～590591～620024681012141618黑龙江农垦科技职业技术学院9621～650651～680681～710711～740741～770771～800801～830831～860860202224262830323435A2表皮色泽（5分）a.棕黄、金黄、红棕、浅棕色；若有斑点、无色泽、不均匀扣0.5分。5分b.棕黄、棕色、棕褐色；若有斑点、无色泽、不均匀扣0.5分。4分c.棕灰、褐灰。3分d.灰白或焦黑色。2分e.灰白或焦黑色并呈塌陷状。1分A3表皮质地与面包形状（5分）a.冠大，颈极明显，无裂纹，平滑无斑；不平滑，厚而硬，有裂纹扣0.5分。5分b.冠中等，颈短，表皮光洁平滑无斑点。4分c.冠小，颈极短，表皮光洁平滑无斑点；表皮不光洁，不平滑扣0.5分。3分d.冠不明显，无颈。2分e.无冠，无颈，塌陷。1分A4包心色泽（5分）a.洁白、乳白并有丝样光泽；无丝样光泽扣除0.5分。5分b.黄白、稍白。4分c.灰白、灰黄。3分d.灰，灰黄并发暗。2分e.黑、暗灰。1分黑龙江农垦科技职业技术学院10A5平滑度（10分）a.平滑、细腻、轻柔感。10分b.平滑、不太细腻，稍粗糙。8分c.不太平滑，不细腻，较粗糙。6分d.不平滑，不细腻，粗糙。4分e.很不平滑，很不细腻，很粗糙。2分A6纹理结构（25分）a.面包气孔细密，均匀并呈长形，孔壁薄，无明显孔洞和坚实部分，呈海绵状。25分b.面包气孔细密、均匀并呈长形，孔壁稍厚，有小量孔洞或坚实部分。24分c.气孔大或小或间而有之呈长形，较均匀，孔壁较厚，有小量孔洞或坚实部分。23分d.气孔过小或偏大呈圆形，均匀或基本均匀，孔壁较厚，大孔洞稍多，坚实部分不多。21分e.气孔大，不均匀呈圆形，孔壁厚，大孔洞和坚实部分较多。19分f.气孔大，不均匀呈圆形，孔壁厚，大孔洞多，有小片坚实部分。17分g.气孔过大或过小，极不均匀，孔壁很厚，大孔洞多，坚实部分连成大片。13分h.气孔大大小小，极不均匀，大孔洞很多，坚实部分连成大片。9分A7弹柔性（10分）a.柔软而富有弹性，按下复原很快。10分b.柔软，弹性较强，按下复原较快。8分c.较柔软，弹性稍弱，按下能复原。6分d.较柔软，弹性较小，按下复原慢。4分e.不柔软，弹性差，按下不复原或难复原。2分A8口感（5分）a.有面包焦香味，有甜咸味，淡酵母味，味纯正，无霉臭味；口感粗糙，不细腻扣0.5分。5分b.有甜咸味，无香味和异味；易断或掉渣扣0.5分。4分c.味不太纯正，有轻度酸味或异味，3分d.味不太纯正，有轻度异味易掉渣和断裂。2分e.有霉味，极易掉渣。1分黑龙江农垦科技职业技术学院111.2.2工艺流程玉米面、面粉、干酵母南瓜－→去皮－→切块－→粉碎－→南瓜浆－→↓豆渣－→去腥脱－→色干燥－→粉碎－→过筛－→豆渣粉－→三者混合搅匀－→调制－→发酵（中间翻面一次）－→整形（切块－→称量－→中间醒发－→压片－→成型）－→装盘－→醒发－→烘烤－→冷却－→包装－→成品1.2.3操作要点（1）、豆渣去腥臭脱色。将豆渣加热到85℃以上，保持10min，使酶完全失去活性，然后冷却至38℃，再加入2%H2O2搅匀脱色，60℃以下干燥1h。（2）搅拌调制。将面粉、玉米面、豆渣、南瓜浆、糖和食盐溶液，除油脂以外的其他辅料一起加到和面机中，混合后加入已准备好的酵母液，搅拌均匀，至面团充分形成前的2~3min内加入油脂，充分拌匀即可。（3）发酵。搅拌好的面团放入容器内发酵，发酵室的工艺参数温度28~30℃，相对湿度70%~75%，时间2h，注意发酵时中间应有一次翻面的过程，即发酵体积达原体面积1.5倍或在整个发酵时间的60%~70%时翻面。（4）整形。整形包括切块、称量、中间醒发、压面、成型的过程，在尽可能短的时间内完成。（5）醒发。成型后的面包坯放到已刷上油的烤盘上送入醒发箱内醒发，醒发温度为38~40℃，相对湿度为80%~90%，时间45~60min。（6）烘烤。若面包坯重量为100～150，烤箱温度可定为入炉上火180℃，下火