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1食品工艺原理实验报告果蔬干制与复水实验2一、实验目的1．加深对食品干制原理的理解；2．熟悉果蔬食品在实验室干制加工的方法；3．了解基本的护色处理方法及对干制品质量的影响。二、实验材料与方法1．材料：苹果、白菜；2．辅料：0.2%Vc；3．用具：不锈钢刀、盆、砧板、竹筛、天平等。三、工艺流程及操作要点基本工艺流程：原料选择→清洗→去皮→切分→护色、热烫→沥干→干燥→包装→检测操作要点：1．苹果去皮、横切成6-7mm厚的圆片，包菜洗净、去除黄叶、烂叶，分株；2．浸泡液的配制：制备0.2%亚硫酸氢钠和0.2%碳酸氢钠溶液，浸泡液的用量为被浸泡的物料量的1.2～1.5倍，以能浸没全部物料为准。3.实验材料预处理：（1）苹果去皮、横切成6-7mm厚的原片，均分成两份，分别用:①0.2%Vc浸泡10min；②清水浸泡10min（2）包菜剥片,切成方形,均分成两份,分别用：①100℃、清水热烫;②切分后不热烫4．装筛：将预处理后的物料沥干水分，均匀放在竹筛上，于60～70℃的烘箱中干燥；5．干燥干燥过程中前三个小时每隔半小时测一次物料重量,往后每隔一个小时测一次,直至前后两次测量物料重量无明显变化时,认为达到干燥要求，将物料装入保鲜袋,贴标签，放入塑料箱内。四、实验数据记录与处理1．整理后原料重G1（干制前的重量）、干制品重量G2，据此计算成品率、干燥比；2．干制前物料的长度、直径、厚度等可表示物料大小的数据。3干制前重量(g)干制品重量(g)成品率干燥比苹果（0.2%Vc）340g45.7g13.44%7.44苹果（清水）340g44.6g13.12%7.62包菜（热烫）370g33.2g8.97%11.14包菜（未热烫）370g40.8g11.03%9.073.干制曲线图苹果在两种处理方式下质量与干燥时间关系曲线图:.包菜在两种处理方式下质量与干燥时间关系曲线图:干制品的检验41．成品检验记录感观检验：表1护色处理对苹果干制品品质的影响处理方法0.2%Vc浸泡清水浸泡外观淡黄褐色,皱皮现象不明显偏深黄褐色,皱皮较严重风味甜中带点酸,苹果味较浓,嚼劲较大偏甜,苹果味较淡,有嚼劲表2护色处理对包菜干制品品质的影响处理方法热烫未热烫外观深绿色,褶皱程度大黄褐色,褶皱程度较小风味较淡菜干味,少许甜味菜干味较浓,少许甜味2．干制品的复水分别称取10g各种蔬菜干制品置于烧杯中，加入500ml50-60℃的热水，烧杯置于60℃的水浴中，每隔20min捞出并在竹筛或漏勺中沥至无水下滴，再用干净毛巾吸干表面水分后称重，直至达到恒重为止，记录每次重量。根据重量变化，做出复水曲线。表3苹果干制品复水期间的重量变化时间（min）020406080100120重量（g）对照（清水）1027.334.240.244.54547.20.2%Vc浸泡1026.333.240.744.446.547表4包菜干制品复水期间的重量变化时间（min）020406080100120重量（g）对照（未热烫）1019.222.232.43437.738.5热烫处理102331.342.950.453.556.1苹果干制品复水曲线:5包菜干制品复水曲线:3．实验结果分析根据实验数据和图表可知，干制品在进行复水实验的初期，重量一直在较快持续增加，中期,重量增加速度有所下降,可预测干制品在在复水末期，达到吸水饱和状态,此时，复水曲线将趋于平缓。苹果复水曲线:Vc和清水处理的两种苹果复水曲线比较接近,因此可以认为用Vc对苹果进行护色处理对苹果本身的复水能力影响不大.包菜复水曲线:由图可得热烫处理过的包菜复水能力强于未热烫的包菜,原因可能是热烫使包菜细胞内的原生质发生凝固、失水而和细胞壁分离，细胞膜的通透性加大，从而在加水复原时也容易重新吸收水分。