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乳糖酶水解生产无（低）乳糖牛奶主讲人：张琳组员：胡勇刚于淼人人天天喝杯奶227ｇ蛋白质55ｇ鸡蛋脂肪385ｇ带鱼热量120ｇ猪肝钙•500ｇ菠菜我国每年人均占有牛奶量仅为6.6ｋｇ相当于每天只喝18ｇ牛奶营养知识匮乏饮食习惯不良乳糖不耐受乳糖大肠细菌发酵腹胀、肠鸣肠痉挛、腹泻影响铁锌钙吸收乳糖不耐症乳糖是奶类特有的糖鲜奶中乳糖含量约4.6%乳糖酶•别名：β-半乳糖苷酶•主要作用是使乳糖水解为葡萄糖和半乳糖。•溶解性提高3一4倍,人类易于消化吸收,同时甜度也由原来的16提高至80乳糖乳糖酶葡萄糖+半乳糖最适pH由大肠杆菌制得7.0～7.5由酵母菌制得6.0～7.0由霉菌制得5.0左右最适温度为37～50℃。72h内约可使74%的乳糖水解。酶活力的损失生产工艺复杂产量低游离的乳糖酶难回收影响乳制品的风味，而且成本高制备酶的过程乳糖酶的固定化吸附法包埋法共价结合法交联法酶的固定化知识点回顾包埋法：网格型、微囊型微囊型：(1)界面沉淀法(2)界面聚合法(3)二级乳化法(4)液膜(脂质体)法吸附法：物理吸附法离子吸附法共价键结合法交联法乳糖酶的固定化明胶质量浓度150g/L交联剂戊二醛体积分数0.5%酶添加量5g/LpH值7.2搅拌时间3min酶活力回收率可达78%固定化乳糖酶优点对酸碱的耐受力增强、热稳定性增强，具较好的机械强度,可在搅拌或装柱的方式下进行作用。较游离态乳糖酶的活力显著提高、保质期延长，适应连续化、自动化生产的要求，缩短生产周期。产物纯度高、副反应少，因此产率较高。可反复使用。提高乳糖酶的利用率，降低了低乳糖乳制品的生产成本。乳糖酶水解乳糖的基本工艺流程•①原料乳→离心净乳→巴氏杀菌、冷却→加酶水解乳糖→检测终点→灭菌灌装•②原料乳→离心净乳→超高温灭菌→冷却并无菌添加乳糖酶→无菌灌装→在运输及销售过程中进行酶解原料乳经过净乳机净乳后，再经92－95℃杀菌5分钟，然后冷却至38－40℃（中温水解）或6－12℃（低温水解）按1500NLU／吨奶添加乳糖酶，水解时保温搅拌2小时以上低温水解时每隔4小时保温搅拌0.5小时，水解18小时以上水解终点结束前20分钟，添加防褐变剂并充分搅拌溶解工艺技术的操作方法最后，经巴氏杀菌或超高温瞬时灭菌，并迅速冷却原料乳→离心净乳→巴氏杀菌、冷却→加酶水解乳糖→检测终点→灭菌灌装•a.生产中所使用的牛奶必须是新鲜无污染的，其酸度应≤180T。•b.在酶解的过程中，牛奶的PH值应控制在6.6－6.8之间。常规有序的PH值核查也是一种良好而行之有效的监测污染的方法。因为在受到污染的情况下，牛奶的酸度值会升高，从而导致其PH值下降。•c.水解罐最好采用小口发酵罐，并在使用前用蒸气充分灭菌5－10分钟。•d.中温乳糖水解时要启动搅拌器；低温乳糖水解时要间歇启动搅拌器。•e.在酶解的过程中温度的控制是至关重要的。因为在温度高于40℃或低于0℃的情况，乳糖酶是没有任何活力的。生产中的注意事项提高了牛奶的营养价值缓解乳糖不耐症状的发生提高钙的吸收利用率防止骨质疏松症促进体内益生菌群的增殖减少肠道内有害毒素物质的产生奶香味增加甜度增加三倍增加滋味明显改善口味乳糖酶生产牛奶的意义•谢谢大家