中式烹调师操作技能鉴定评分表(中级)

工位号考核项目考核名称评分要素（√）整鱼分档出骨（）整鸡分档出骨落刀正确，刀口光滑，肉型完整，肉不带皮，骨不带肉，清洁卫生8（√）食品雕刻：月季花刀工精细，手法纯熟，花瓣、花瓣槽纹路清晰，形态完整。4（）姜丝（√）里脊丝姜丝：长50毫米，细0.3毫米，均匀，刀口光滑，不连不碎姜片：50*18*0.2毫米的薄片（20片），片形光滑、均匀、完整、无连刀4自选菜菜1：彩2：具有一定特色，充分体现自选菜品色、香、味、型、器的优美组合及高超的烹饪技法。1010成型平整、刀口光滑4色彩搭配、整体造型美观4食用性强2色泽3形态3香味3口味5质感4色泽3形态3香味3口味5质感4色泽3形态3香味3口味5质感4操作规范A、完全规范，B、较规范，C、尚可，D、不规范3操作熟练A、熟练，B、较熟练，C、尚可，D、不熟练3卫生安全A、好，B、较好，C、尚可，D、差4中式烹调师操作技能鉴定评分表（国家职业资格四级）准考证号配分得分（）滑炒（）烧（√）煮烩氽（）爆熘刀工16冷盆配制（√）叠（菱形）（√）扣（馒头型）（√）排（梯形）（√）围（螺旋型）10烹调（）滑炒（）烧（）煮烩氽（√）炸熘18拔丝香蕉（√）烹（）烧（）煮烩氽（）爆熘18干烹里脊丝合计18清汤鱼元操作过程10考评员签名：情况记录年月日工位号考核项目考核名称评分要素（√）整鱼分档出骨（）整鸡分档出骨落刀正确，刀口光滑，肉型完整，肉不带皮，骨不带肉，清洁卫生8（√）食品雕刻：月季花刀工精细，手法纯熟，花瓣、花瓣槽纹路清晰，形态完整。4（）姜丝（√）里脊丝姜丝：长50毫米，细0.3毫米，均匀，刀口光滑，不连不碎姜片：50*18*0.2毫米的薄片（20片），片形光滑、均匀、完整、无连刀4自选菜菜1：彩2：具有一定特色，充分体现自选菜品色、香、味、型、器的优美组合及高超的烹饪技法。1010成型平整、刀口光滑4色彩搭配、整体造型美观4食用性强2色泽3形态3香味3口味5质感4色泽3形态3香味3口味5质感4色泽3形态3香味3口味5质感4操作规范A、完全规范，B、较规范，C、尚可，D、不规范3操作熟练A、熟练，B、较熟练，C、尚可，D、不熟练3卫生安全A、好，B、较好，C、尚可，D、差4考评员签名：合计情况记录年月日操作过程1018干烹里脊丝18清汤鱼元（）滑炒（）烧（√）煮烩氽（）爆熘（√）烹（）烧（）煮烩氽（）爆熘烹调（）滑炒（）烧（）煮烩氽（√）炸熘冷盆配制（√）叠（菱形）（√）扣（馒头型）（√）排（梯形）（√）围（螺旋型）1018中式烹调师操作技能鉴定评分表（国家职业资格四级）准考证号配分得分拔丝香蕉刀工16工位号考核项目考核名称评分要素（√）整鱼分档出骨（）整鸡分档出骨落刀正确，刀口光滑，肉型完整，肉不带皮，骨不带肉，清洁卫生12（）食品雕刻：月季花刀工精细，手法纯熟，花瓣、花瓣槽纹路清晰，形态完整。（）姜丝（√）里脊丝姜丝：长50毫米，细0.3毫米，均匀，刀口光滑，不连不碎姜片：50*18*0.2毫米的薄片（20片），片形光滑、均匀、完整、无连刀10（）腰花皮麦穗形，深浅一致、瓣粒均匀、大小一致，卷曲美观成型平整、刀口光滑5色彩搭配、整体造型美观5食用性强4色泽3形态3香味3口味5质感4色泽3形态3香味3口味5质感4色泽3形态3香味3口味5质感4操作规范A、完全规范，B、较规范，C、尚可，D、不规范3操作熟练A、熟练，B、较熟练，C、尚可，D、不熟练3卫生安全A、好，B、较好，C、尚可，D、差4考评员签名：合计情况记录年月日操作过程10烹调（）滑炒（）烧（）煮烩氽（√）炸熘1818干烹里脊丝（√）叠（菱形）（√）扣（馒头型）（）排（梯形）（）围（螺旋型）14刀工18清汤鱼元（）滑炒（）烧（√）煮烩氽（）爆熘拔丝香蕉（√）烹（）烧（）煮烩氽（）爆熘中式烹调师操作技能鉴定评分表（国家职业资格五级）准考证号配分得分22冷盆配制工位号考核项目考核名称评分要素（√）整鱼分档出骨（）整鸡分档出骨落刀正确，刀口光滑，肉型完整，肉不带皮，骨不带肉，清洁卫生8（√）香干丝长70—80毫米，细2.5毫米，粗细均匀，长短一致，不连刀，无碎粒断丝6（）姜丝（√）萝卜条姜丝：长50毫米，细0.3毫米，均匀，刀口光滑，不连不碎姜片：50*18*0.2毫米的薄片（20片），片形光滑、均匀、完整、无连刀6（）腰花皮麦穗形，深浅一致、瓣粒均匀、大小一致，卷曲美观6成型平整、刀口光滑4色彩搭配、整体造型美观4食用性强2色泽3形态3香味3口味5质感4色泽3形态3香味3口味5质感4色泽3形态3香味3口味5质感4操作规范A、完全规范，B、较规范，C、尚可，D、不规范3操作熟练A、熟练，B、较熟练，C、尚可，D、不熟练3卫生安全A、好，B、较好，C、尚可，D、差4年月日情况记录红烧鱼块烹调操作过程1818炒土豆丝（）滑炒（√）烧（）煮烩氽（）爆熘（√）炒（）烧（）煮烩氽（）爆熘中式烹调师操作技能鉴定评分表（国家职业资格五级）刀工（√）馒头型（√）桥型（）螺旋型冷盆配制（）滑炒（）烧（）煮烩氽（√）炸熘糖醋排骨10配分261018考评员签名：准考证号得分合计工位号考核项目考核名称评分要素（√）整鱼分档出骨（）整鸡分档出骨落刀正确，刀口光滑，肉型完整，肉不带皮，骨不带肉，清洁卫生8（√）香干丝长70—80毫米，细2.5毫米，粗细均匀，长短一致，不连刀，无碎粒断丝6（）姜丝（√）萝卜条姜丝：长50毫米，细0.3毫米，均匀，刀口光滑，不连不碎姜片：50*18*0.2毫米的薄片（20片），片形光滑、均匀、完整、无连刀6（）腰花皮麦穗形，深浅一致、瓣粒均匀、大小一致，卷曲美观6成型平整、刀口光滑4色彩搭配、整体造型美观4食用性强2色泽3形态3香味3口味5质感4色泽3形态3香味3口味5质感4色泽3形态3香味3口味5质感4操作规范A、完全规范，B、较规范，C、尚可，D、不规范3操作熟练A、熟练，B、较熟练，C、尚可，D、不熟练3卫生安全A、好，B、较好，C、尚可，D、差4考评员签名：合计情况记录年月日操作过程10烹调（）滑炒（）烧（）煮烩氽（√）炸熘1818煮干丝冷盆配制（√）馒头型（√）桥型（）螺旋型1018红烧鱼块（）滑炒（√）烧（）煮烩氽（）爆熘糖醋排骨（√）炒（）烧（）煮烩氽（）爆熘中式烹调师操作技能鉴定评分表（国家职业资格五级）准考证号配分得分刀工26