第四章(果品类)

第四章果品类§4—1果品类原料的分类•果品即指高等植物所产的可直接生食的果实或可制熟食用的种子，以及它们的加工制品。鲜果类•果品干果、果仁类果品制品（蜜饯、果酱）•二、果品类原料在烹调中的应用•1、制作甜菜品；•2、用做菜肴的配料；•3、食品雕刻；•4、装饰、配色和点缀；•5、制作糕点、馅心。•按商品学习惯将水果进行分类：把鲜果、干果、瓜类以及它们的加工制品统称为果品。•鲜果是果品中最重要的一类，就是通常所说的水果。•干果指自然干燥的干果和将鲜果经过人工干燥而得的干果。•瓜类包括葫芦科以果皮或瓜瓤为食的甜瓜、西瓜等。•果制品主要是指用糖腌渍的蜜饯、果脯、果酱和糖水渍品等。§4—2常见果品品种介绍•鲜果类就是指通常所说的水果，是果品中种类和数量较多的一类。其特点是果皮肉质化、多汁、柔软或脆嫩，即为植物学中所谓的“果肉”，具有独特的果香和甜味。梨果（苹果、山楂,梨）•核果（桃、杏、梅、李、樱桃）鲜果浆果（杨桃、猕猴桃）柑果（柑橘类）瓠（hu）果（西瓜、哈密瓜）聚合果（草莓）复果（菠萝、无花果）•梨果果皮薄，外果皮、中果皮不易区分，内果皮由木化的厚壁细胞组成•核果典型的核果，外果皮膜质，称果皮；中果皮肉质，称果肉；内果皮由石细胞组成，坚硬，称核，核内为种子。•桃：侧芽单生，顶芽缺。核常光滑或有不明显孔穴。•子房和果实常披短柔毛，花粉红色或白色，•常无柄或有短柄；叶阔卵形或卵形，果有毛，无蜡粉；通常叶前开花。•小枝红褐色，叶先端短渐尖；果核平滑。•杏：小枝绿色，叶先端长尾尖；果核有凹斑。•梅：子房和果实均光滑无毛，常被蜡粉；花白色，常有柄；叶倒卵形或倒披针形；花叶同开。•李：果实无沟，不被蜡粉，枝有顶芽；花单生或为花序，子房光滑；核平滑，有沟，稀有孔穴，叶卵圆形或长圆形。•苹果：原产于欧洲、中亚、西亚和土耳其一带，于九世纪传入中国。苹果在中国已有两千多年的栽培历史了。•产地：中国是世界最大的苹果生产国，在东北、华北、华东、西北和四川、云南等地均有栽培。•世界苹果年产量约为3200万吨。在欧洲，很大部分苹果用制苹果酒和白兰地。•营养价值：其性味甘酸而平、微甜，无毒，具有生津止渴、益脾止泻、和胃降逆的功效。•吃较多苹果的人远比不吃或少吃苹果的人感冒机率要低。所以，有科学家和医师把苹果称为“全方位的健康水果”或称为“全科医生”。•现在空气污染比较严重，多吃苹果可改善呼吸系统和肺功能，保护肺部免受空气中灰尘和烟尘的影响。•苹果中的胶质和微量元素铬能保持血糖的稳定，所以苹果不仅是糖尿病患者的健康小吃，而且是一切想要控制血糖的人必不可少的水果，并且它还能有效地降低胆固醇。•苹果还能防癌，防铅中毒。•烹调用途：适于酿、拔丝、蜜汁、扒等烹调方法。也可加工成干果、果脯、果汁、果酱等。•最佳食用时间•俗话说：早上的苹果是金苹果，中午的苹果是银苹果，晚上的苹果是铜苹果，所以说苹果最好早上吃。•中医上讲人体在上午时是脾胃活动最旺盛的时候，那时候吃水果有利于身体吸收，晚餐后的水果不利于消化，吃得过多，使糖转化为脂肪在体内堆积，所以吃苹果尽量选择在下午前，要么是饭前半小时，要么是饭后半小时。•梨：又称快果、果宗、蜜父，品种甚多，中国大多数地区都有栽种。秋季采收，洗净用，食时去核去皮。味甘、微酸，性凉。能清热生津，润燥化痰，解酒毒。•产地、品种：我国是梨属植物中心发源地之一，亚洲梨属的梨大都源于亚洲东部，日本和朝鲜也是亚洲梨的原始产地；国内栽培的白梨、砂梨、秋子梨都原产我国。•烹调用途：适于炒、熘、扒、蒸、蜜汁、酿、拌等烹调方法。•梨的吃法•生食：民间对其有“生者清六腑之热，熟者滋五腑之阴”的说法。因此，生吃梨能明显解除上呼吸道感染患者所出现的咽喉干、痒、痛、音哑，以及便秘尿赤等症状。•榨汁：将梨榨成梨汁，或加胖大海、冬瓜子、冰糖少许，煮饮，对天气亢燥、体质火旺、喉炎干涩、声音不扬者，具有滋润喉头、补充津液的功效。•冰糖蒸梨：冰糖蒸梨是中国传统的食疗补品。可以滋阴润肺，止咳祛痰，对嗓子具有良好的润泽保护作用。•梨的饮料：“梨膏糖”更是闻名中外，它是用梨加蜂蜜熬制而成，对患肺热久咳症的病人有明显疗效。•桃：桃果味道鲜美，营养丰富，是人们最为喜欢的鲜果之一。•除鲜食外，还可加工成桃脯、桃酱、桃汁、桃干和桃罐头。•产地：桃原产我国海拔较高，日照长、光照强的西北地区，适应于空气干燥、冬季寒冷的大陆性气候，因此桃树喜光、耐旱、耐寒力强。•营养价值：桃的益处众人皆知：桃具有补中益气、养阴生津、润肠通便的功效，尤其适用于气血两亏、面黄肌瘦、心悸气短、便秘、闭经、淤血肿痛等症状的人多食桃树很多部分还具有药用价值，其根、叶、花、仁可以入药，具有止咳、活血、通便等功能，桃仁含油量45%，可榨取工业用油，桃核硬壳可制活性炭，是多用途的工业原料。•注意事项：•1、食用前要将桃毛洗净，以免刺入皮肤，引起皮疹；或吸入呼吸道，引起咳嗽、咽喉刺痒等症。•2、没有完全成熟的桃子最好不要吃，吃了会引起腹胀或腹泻。•食用小技巧•1、巧去桃毛：在清水中放入少许食用碱，将鲜桃放入浸泡3分钟，搅动几下，如此桃毛便会自动上浮，清洗几下毛就没了。•2.挑选桃子：用手摸，表面毛茸茸、有刺痛感的是没有被浇过水的，以稍用力按压时硬度适中不出水的为宜，太软则容易烂。颜色红的桃子不一定甜，桃核与果肉分离的不要买，核与肉粘在一起的，果肉才比较甜。•吉祥象征•在古典名著《西游记》里有关于食用蟠桃能够长寿的精彩描写。自古以来，桃始终被作为福寿吉祥的象征。人们认为桃子是仙家的果实，吃了可以长寿，故桃又有仙桃、寿果的美称。•对桃的喜爱首先来自桃花，诸花之中，桃花虽然花期短，但有最完美的女性气质，艳丽、妩媚、飘零，无不扣人心弦，因此古人把桃花运作为男性获得异性缘的好运，认为是天下熙熙皆有所盼的一种缘分。古人还用桃木做成桃符、桃人、桃木剑用来避邪驱怪。•橘：常绿乔木，果实称“橘子”，多汁，味酸甜可食。种子、树叶、果皮均可入药。•在食用橘子时应注意以下几点：•一、控制食用量。据测，每天吃3个橘子，就能满足一个人一天对维生素C的需要量。若食用过多，过量摄入维生素C时，体内代谢的草酸会增多，易引起尿结石、肾结石。•二、橘子不宜与萝卜同食。萝卜进入人体后，会迅速产生一种叫硫酸盐的物质，并很快代谢产生一种抗甲状腺的物质———硫氰酸。若这时进食橘子，橘子中的类黄酮物质会在肠道被分解，而转化成羟苯甲酸和阿魏酸，它们可以加强硫氰酸对甲状腺的抑制作用，从而诱发或导致甲状腺肿。•三、橘子与牛奶不宜同食。牛奶中的蛋白质易与橘子中的果酸和维生素C发生反应，凝固成块，不仅影响消化吸收，还会引起腹胀、腹痛、腹泻等症状。•橙：又称甜橙、黄果。果圆形至长圆形，橙黄色，油胞凸起，果皮不易剥离。无苦味。中心柱充实，汁味甜而香。含有大量维生素C，营养价值高。•产地：甜橙原产中国南方及亚洲的中南半岛。•南方各省均有分布，而以四川、广东、台湾等省栽培较为集中。15世纪初期从中国传入欧洲，15世纪末传入美洲。•营养价值：含有大量的糖和一定量的柠檬酸以及丰富的维生素C，营养价值较高。果实还含维生素P，具极高的医药价值。•香蕉：芭蕉属植物，又指其果实，热带地区广泛栽培食用。香蕉味香、富于营养，终年可收获，在温带地区很受重视。•产地：中国是世界上栽培香蕉的古老国家之一，目前国外主栽的香蕉品种大多由中国传去。•香蕉分布在东、西、南半球南北纬度30°以内的热带、亚热带地区。世界上栽培香蕉的国家有130个，以中美洲产量最多，其次是亚洲。•中国香蕉主要分布在广东、广西、福建、台湾、云南和海南，贵州、四川、重庆也有少量栽培。•营养价值：香蕉是人们喜爱的水果之一，欧洲人因它能解除忧郁而称它为“快乐水果”，而且香蕉还是女孩子们钟爱的减肥佳果。香蕉又被称为“智慧之果”，传说是因为佛祖释迦牟尼吃了香蕉而获得智慧。•香蕉营养高、热量低，含有称为“智慧之盐”的磷，又有丰富的蛋白质、糖、钾、维生素A和维生素C，同时膳食纤维也多，是相当好的营养食品。•品质鉴选：优质香蕉果皮呈鲜黄或青黄色，梳柄完整，无缺只和脱落现象，一般每千克在25个以下；单只香蕉体弯曲，果实丰满、肥壮、色泽新鲜、光亮、果面光滑，无病斑、无虫疤、无霉菌、无创伤，果实易剥离，果肉稍硬。•保存方法：香蕉在冰箱中存放容易变黑，应该把香蕉放进塑料袋里，再放一个苹果，然后尽量排出袋子里的空气，扎紧袋口，再放在家里不靠近暖气的地方，这样香蕉至少可以保存一个星期左右。•小常识：香蕉在储存和运输的过程中，香蕉表皮的细胞被破坏，里面的氧化酶素被空气中的氧气氧化，生成了一种黑色的物质，香蕉皮就变黑了。是香蕉变成熟的一个过程，果肉甜度变高，并不影响本身营养。•葡萄：通常呈圆锥形，浆果多为圆形或椭圆，色泽随品种而异。人类在很早以前就开始栽培这种果树，几乎占全世界水果产量的四分之一。•葡萄营养价值很高，可制成葡萄汁、葡萄干和葡萄酒。欧洲最早开始种植葡萄并进行葡萄酒酿造国家是希腊。•粒大、皮厚、汁少、优质、皮肉难分离、耐贮运的欧亚种葡萄又称为提子。•产地：在中国长江流域以北各地均有产，主要产于新疆、甘肃、山西、河北、山东等地。•“水晶明珠”是人们对葡萄的爱称，因为它果色艳丽、汁多味美、营养丰富。果实含糖量达10%~30%，并含有多种微量元素，又有增进人体健康和治疗神经衰弱及过度疲劳的功效。•烹调用途：•1.葡萄的用途很广，除生食外还可以制干、酿酒、制汁、酿醋，制罐头与果酱等。•2.作烹饪原料使用的要求粒大、肉脆、无核与风味好；葡萄干作为点心的辅料。•营养价值：•1.葡萄中的糖主要是葡萄糖，能很快的被人体吸收。当人体出现低血糖时，若及时饮用葡萄汁，可很快使症状缓解。•2.法国科学家研究发现：葡萄能比阿斯匹林更好地阻止血栓形成，并且能降低人体血清胆固醇水平，降低血小板的凝聚力，对预防心脑血管病有一定作用•3.葡萄中含的类黄酮是一种强力抗氧化剂，可抗衰老，并可清除体内自由基•4.葡萄中含有一种抗癌微量元素（白藜芦醇），可以防止健康细胞癌变，阻止癌细胞扩散。葡萄汁可以帮助器官移植手术患者减少排异反应，促进早日康复。•菠萝：原名凤梨，原产巴西，16世纪时传入中国，有70多个品种，岭南四大名果之一。•产地：我国是菠萝十大主产国之一，主要分布在广东、海南、广西、福建、云南等热区省。•品质鉴选：优质菠萝的果实呈圆柱形或两头稍尖的卵圆形，大小均匀适中，果形端正，芽眼数量少。•成熟度好的菠萝表皮呈淡淡的黄色或亮黄色，两端略带青绿色，上顶的冠芽呈青褐色；生菠萝的外皮色泽铁青或略带褐色。如果菠萝的果实突顶部充实，果皮变黄，果肉变软，呈橙黄色，说明它已达到九成熟。这样的菠萝果汁多，糖份高，香味浓，风味好。•烹调用途：菠萝既可鲜食，又可加工，可加工成糖水菠萝罐头、菠萝果汁等，菠萝鲜果还可速冻：经洗涤、除皮、通芯、切块，经-35℃冷冻处理，保存在-20℃低温，可使营养与鲜菠萝一样。此外，菠萝加工中副产品，可制糖、制酒精、制味精、柠檬酸等。•营养价值：菠萝味甘、微酸，性微寒，有清热解暑、生津止渴、利小便的功效，可用于伤暑、身热烦渴、腹中痞闷、消化不良、小便不利、头昏眼花等症。而且在果汁中，还含有一种跟胃液相类似的酵素，可以分解蛋白，帮助消化。美味的菠萝，这种水果不仅可以减肥，而且对身体健康有着不同的功效。•注意事项：在菠萝果肉里还含有一种“菠萝酶”，这种酶对我们的舌头和口腔表皮有特殊的刺激作用，而食盐却能控制住菠萝酶的活动。•因此，如果我们吃了没有蘸过盐水的菠萝果肉后，口腔、舌头以至嘴唇都会有一种轻微的麻木刺痛的感觉，这就是酶起的作用。•我们把新鲜菠萝果肉先放在盐水中浸一下，吃下去就没有这种麻木刺痛的感觉，当然觉得菠萝特别香甜啦。菠萝中含有的“菠萝蛋白酶”是引起过敏反应的物质，盐水或开水可破坏菠萝蛋白酶，清除这种过敏物质。•荔枝：原产于中国南部，是亚热带果树，常绿乔木，高约10米。果皮肯多数鳞斑状突起，鲜红，紫红。果肉产鲜时半透明凝脂状，味香美。但不耐储藏。•营养价值：荔枝味甘、酸、性温，入心、脾、肝经；果肉具有补脾益肝、理气补血、温中止痛、补心安神的功效；核具有理气、散结、止痛的功