烹饪原料知识-第三章(蔬菜类)

整理文档很辛苦,赏杯茶钱您下走!

免费阅读已结束,点击下载阅读编辑剩下 ...

阅读已结束,您可以下载文档离线阅读编辑

资源描述

第三章蔬菜蔬菜,是指可以做菜、烹饪成为食品的,除了粮食以外的其他植物(多属于草本植物或菌类)。蔬菜是人们日常饮食中必不可少的食物之一。蔬菜可提供人体所必需的多种维生素和矿物质。据国际粮农组织1990年统计,人体必需的维生素C的90%、维生素A的60%来自蔬菜。1.水大多数蔬菜的含水量为65—90%。且含水量是检验蔬菜质量的主要指标。2.无机盐蔬菜中含量较多的无机盐是钙、磷、铁、钾等。3.维生素大多数蔬菜含有VC,是人体维生素的主要来源之一。4.有机酸草酸(需要焯水去除)。5.挥发油成熟度越高,挥发油的含量就越多,气味就越浓。6.色素叶绿素、类胡萝卜素、花青素。7.碳水化合物蔬菜干物质的主要成分,包括糖、淀粉等。其中糖是蔬菜的主要成分,一般蔬菜中含糖量比较少。备注研究发现百多种植物富含草酸,尤以菠菜、苋菜、甜菜、马齿苋、芋头、甘薯和大黄等植物中含量最高,由于草酸可降低矿质元素的生物利用率,在人体中容易与钙离子形成草酸钙导致肾结石,所以草酸往往被认为是一种矿质元素吸收利用的拮抗物。§3—1蔬菜类原料的分类(一)植物学的分类1、藻类植物(海带、紫菜、石花菜等);2、真菌门(蘑菇、香菇、羊肚菌等);3、地衣门(石耳、树花等);4、蕨类植物门(中国蕨、紫萁等);5、种子植物门(萝卜、甘蓝、豆类等)(二)农业生物学分类1、根菜类(萝卜、胡萝卜等);2、白菜类(大白菜、小白菜、芥蓝等);3、绿叶蔬菜(芹菜、菠菜等);4、葱蒜类(洋葱、大蒜、韭菜等);5、茄果类(茄子、番茄、辣椒等);6、瓜类(黄瓜、南瓜、冬瓜等);7、豆类(刀豆、毛豆、豌豆等);8、薯芋类(山芋、山药、生姜等);9、水生蔬菜(藕、荸荠、水芹菜等);10、多年生蔬菜(竹笋、百合等);11、食用菌类(蘑菇、木耳、香菇)等。(三)按主要食用部位分类1、根菜类(肉质植根、肉质块根)2、茎菜类(地上茎、地下茎)3、叶菜类(结球叶菜类、普通叶菜类、香辛叶菜类)4、花菜类5、果菜类(茄果类、瓜菜类、豆类)6、菌藻类(食用菌类、食用藻类)二、蔬菜类原料在烹调中的应用(一)蔬菜可作为制作菜肴的主料和配料(二)有些蔬菜是重要的调味品(三)蔬菜是制作糕点、小吃重要的馅心原料(四)蔬菜时食品雕刻的重要原料(五)蔬菜时菜点重要的装饰、配色和点缀的原料§3—2常见蔬菜品种介绍一、根菜类以植物膨大的根部作为食用部位的蔬菜称为根菜类蔬菜。该类蔬菜的产量高且耐储藏,适于加工腌制,因此在北方冬、春季节蔬菜短缺时期占有重要地位。蔬菜的清洗去皮:蔬菜表面有蜡质,很容易吸附农药。因此,对能去皮的蔬菜,应先去皮后再食用。水洗:一般蔬菜先用清水至少冲洗3~6遍,然后泡入淡盐水中再冲洗一遍。对包心类蔬菜,可先切开,放在清水中浸泡1~2小时,再用清水冲洗,以清除残附的农药。碱洗:先在水中放上一小勺碱粉(无水碳酸纳)或冰碱(结晶碳酸钠)搅匀后再放入蔬菜。浸泡5~6分钟,把碱水倒出去,接着用清水漂洗干净。如没有碱粉或冰碱,可用小苏打代替,但适当延长浸泡时间,一般需15分钟左右。用开水烫:对有些残留农药的最好清除方法是烫,如青椒、菜花、豆角、芹菜等,在下锅炒或烧前最好先用开水烫一下,据试验,可清除90%以上的残留农药。阳光晒:利用阳光中多光谱效应,会使蔬菜中部分残留农药被分解、破坏。这样经日光照射晒干后的蔬菜,农药残留较少。据测定,鲜菜、水果在阳光下照射5分钟,有机氯、有机汞农药的残留量损失达60%。萝卜又名莱菔、水萝卜,根肉质,长圆形、球形或圆锥形。萝卜原产我国,各地均有栽培,品种极多,常见有红萝卜、青萝卜、白萝卜、水萝卜和心里美等。根供食用,为我国主要蔬菜之一,种子含油42%,可用于制肥皂或作润滑油。种子、鲜根、叶均可入药,功能下气消积。生萝卜含淀粉酶,能助消化。我们食用的部分是根部。我国栽培的萝卜在植物学上统称为中国萝卜,自古就盛行,明代时已遍及全国。多年以来形成了许多优良品种,其中东北绿星大红萝卜、天津青萝卜就是地方优良品种之一。营养价值:萝卜含有能诱导人体自身产生干扰素的多种微量元素,可增强机体免疫力,并能抑制癌细胞的生长,对防癌,抗癌有重要意义。萝卜中的芥子油和膳食纤维可促进胃肠蠕动,有助于体内废物的排出。常吃萝卜可降低血脂、软化血管、稳定血压,预防冠心病、动脉硬化、胆石症等疾病。古时候有:“萝卜上市,郎中下市”的说法,意思就是说,萝卜上市了,就不需要郎中了!萝卜又名莱菔、罗服。我国是萝卜的故乡,栽培食用历史悠久,早在《诗经》中就有关于萝卜的记载。它即可用于制作菜肴,炒、煮、凉拌俱佳;又可当作水果生吃,味道鲜美;还可用泡菜、酱菜腌制。萝卜营养丰富,有很好的食用、医疗价值。“冬吃萝卜夏吃姜,一年四季保安康”的说法。胡萝卜:又称甘荀,是伞形科胡萝卜属二年生草本植物。以肉质根作蔬菜食用。原产亚洲西南部,阿富汗为最早演化中心,栽培历史在2000年以上。常见品种中,根呈球状或锥状,橘黄色、白色、黄色或紫色。产地:原产地中海沿岸,我国栽培甚为普遍,以山东、河南、浙江、云南等省种植最多,品质亦佳,秋冬季节上市。胡萝卜分类:胡萝卜的品种很多,按色泽可分为红、黄、白、紫等数种,我国栽培最多的是红、黄两种。按形状可分为圆锥形和圆柱形。胡萝卜的品质要求:以质细味甜,脆嫩多汁,表皮光滑,形状整齐,心柱小,肉厚,不糠,无裂口和病虫伤害的为佳。营养价值:胡萝卜肉质细密,质地脆嫩,有特殊的甜味,并含有丰富的胡萝卜素,维生素C和B族维生素。有治疗夜盲症、保护呼吸道和促进儿童生长等功能。此外还含较多的钙、磷、铁等矿物质。生食或熟食均可。还可腌制、酱渍、制干或作饲料。胡萝卜在西方有很高的声誉,被视为菜中上品。荷兰人把它列为“国菜”之一。胡萝卜所含的营养素很全面。注意事项:胡萝卜素因属脂溶性物质,故只有在油脂中才能被很好地吸收。因此,食用胡萝卜时最好用油类烹调后食用,或同肉类同煨,以保证有效成分被人体吸收利用。地瓜别名豆薯、沙葛、凉薯、土瓜,地萝卜。原产中国南部、墨西哥、中北美洲。我国四川、湖北、重庆地区和台湾省栽培较多。豆薯的块根肥大,肉洁白脆嫩多汁,富含糖分和蛋白质,还含丰富的维生素C,可生食,也可熟食,总之很好吃。注意:老熟块根中淀粉含量较高,可提制淀粉。豆薯种子及茎叶中含鱼藤酮(C23H22O6),对人畜有剧毒,可制成敌敌畏等杀虫剂。营养分析1.豆薯食用部分为肥大的块根,含丰富的水分、碳水化合物,富含糖类、蛋白质,及一些矿物质、维生素等;2.其肉质洁白、嫩脆、香甜多汁,可生食、熟食,并能加工制成沙葛粉,有清凉去热功效。根用芥菜:又称大头菜,十字花科植物,俗称很多,有芥辣、辣菜、芥菜头、疙瘩菜、疙瘩头、芥菜疙瘩、芋果头、苤菜咸疙瘩、芥疙瘩等。最普遍的吃法是用盐腌制成咸菜吃,也有的地方将其做成辣菜、辣丝(山东诸城特产)等,吃起来有芥末的冲劲儿。营养分析1.解毒消肿、防癌抗癌:大头菜含有丰富的食物纤维,可促进结肠蠕动,缩短粪便在结肠中的停留时间,稀释毒物,降低致癌因子浓度,从而发挥解防癌的作用,可用于防冶结肠癌、乳腺癌、肝癌;2.下气消食:大头菜含有一种硫代葡萄糖甙的物质,经水解后能产生挥发性芥子油,具有促进肠胃消化吸收的作用。此外,大头菜还具有一种特殊的鲜香气味,能增进食欲,帮助消化;3.利尿除温:大头菜含有钙、磷、铁等微量元素,被人体吸收后,能利尿除温;促进机体水、电解质平衡,可用于防治小便涩痛、淋沥不尽之症。c二、茎菜类以植物的嫩茎或变态茎作为主要食用部位的蔬菜称为茎菜类蔬菜。该类蔬菜品种较多,有的生于地下,有的生于地上,形态多种多样。地上茎(嫩茎蔬菜、肉质茎茎菜类按其类蔬菜)生长环境分类地下茎(球茎类蔬菜、块茎类蔬菜、根状茎类蔬菜、鳞茎类蔬菜)莴笋又称莴苣、青笋、生笋、白笋、千金菜等。原产我国华中或华北。地上茎可供食用,茎皮白绿色,茎肉质脆嫩,幼嫩茎翠绿,成熟后转变白绿色。莴苣分茎用和叶用两种,前者各地都有栽培,后者南方栽培较多,是春季及秋、冬季重要的蔬菜之一。烹调用途:莴笋肉质细嫩,生吃热炒均相宜。1、莴笋适用于烧、拌、炝、炒等烹调方法,也可用它做汤和配料等。以它为原料的菜肴有“青笋炒肉片”、“烧笋尖”“炝辣青笋”等。2、莴笋怕咸,盐要少放才好吃。3、焯莴苣时一定要注意时间和温度,焯的时间过长、温度过高会使莴苣绵软,失去清脆口感。4、莴笋是传统的丰胸蔬菜,与含B族维生素的牛肉合用,具有调养气血的作用,可以促使乳房部位的营养供应。5、莴苣下锅前挤干水分,可以增加莴苣的脆嫩。但从营养角度考虑,不应挤干水分,这会丧失大量的水溶性维生素。营养价值:常吃莴笋可增强胃液和消化液的分泌,增进胆汁的分泌。莴笋中的钾是钠的27倍,有利于促进排尿,维持水平衡,对高血压和心脏病患者有很大的裨益。莴笋中所含的氟元素,可参与牙釉质和牙本质的形成,参与骨骼的生长。莴笋泡水保鲜法将买来的莴笋放入盛有凉水的器皿内,一次可放几棵,水淹至莴笋主干1/3处,放置室内3-5天,叶子仍呈绿色,莴笋主干仍很新鲜,削皮后炒吃仍鲜嫩可口。竹笋,是竹的幼芽,也称为笋。竹为多年生常绿草本植物,食用部分为初生、嫩肥、短壮的芽或鞭。竹原产中国,类型众多,适应性强,分布极广。全世界共计有30个属550种,盛产于热带、亚热带和温带地区。中国是世界上产竹最多的国家之一,共有22个属、200多种,分布全国各地,以珠江流域和长江流域最多,秦岭以北雨量少、气温低,仅有少数矮小竹类生长。营养价值:竹笋,在我国自古被当作“菜中珍品”,在营养上,过去有不少人认为,竹笋味道虽然鲜美,但是没有什么营养,有的甚至认为“吃一餐笋要刮三天油”。这种认识是不准确的。其实,竹笋含有丰富的蛋白质、氨基酸、脂肪、糖类、钙、磷、铁、胡萝卜素、维生素B1、B2、C。烹调用途:1.竹笋适用于炒、烧、拌、炝,也可做配料或馅。2.竹笋一年四季皆有,但唯有春笋、冬笋味道最佳。烹调时无论是凉拌、煎炒还是熬汤、均鲜嫩清香、是人们喜欢的佳肴之一。食用前应先用开水焯过,以去除笋中的草酸。3.竹笋既可以鲜食,也可以加工成干制品或罐头。4.近笋尖部的地方宜顺切,下部宜横切,这样烹制时不但易熟烂,而且更易入味。5.鲜笋存放时不要剥壳,否则会失去清香味。芦笋是世界十大名菜之一,又名石刁柏。在国际市场上享有“蔬菜之王”的美称。芦笋因其供食用的嫩茎,形似芦苇的嫩芽和竹笋,故中国已有很多人习惯将石刁柏称为芦笋。芦笋枝叶呈须状,所以北京人称其为“龙须菜”、“猪尾巴”、“蚂蚁杆”、“狼尾巴根”;中国东北、华北等地均有野生芦笋,东北人称之为“药鸡豆子”;甘肃人称之为“假天麻”、“猪尾巴”、“假天门冬”等等。产地:中国栽培芦笋从清代开始,仅100余年历史,在沿海地区各大城市郊区零星栽培,当地鲜销。在20世纪50年代和60年代台湾省的芦笋外销量逐年增多,到80年代台湾省的蔬菜出口量占总物资出口量的举足轻重的地位,而芦笋的出口量在蔬菜中首屈一指。现在中国山东省菏泽市曹县有“芦笋之乡”之称。每年春季都会举行隆重的芦笋节。营养价值:芦笋富含多种氨基酸、蛋白质和维生素,其含量均高于一般水果和蔬菜,特别是芦笋中的天冬酰胺和微量元素硒、钼、铬、锰等,具有调节机体代谢,提高身体免疫力的功效,在对高血压、心脏病、白血病、血癌、水肿、膀胱炎等的预防和治疗中,具有很强的抑制作用和药理效应。烹调用途:芦笋以嫩茎供食用,质地鲜嫩,风味鲜美,柔嫩可口,烹调时切成薄片,炒、煮、炖、凉拌均可。冷藏保鲜先用开水煮一分钟,晾干后装入保鲜膜袋中扎口放入冷冻柜中,食用时取出。著名的芦笋菜肴有“鲜菇龙须”、“素炒芦笋”、“虾仁芦笋”、“芦笋溜肉片”、“芦笋煎鸡蛋”、“糖醋芦笋片”、“芦笋烧干贝”、“芦笋鲍鱼汤”。茭白:又叫茭瓜、出隧、绿节、菰(gu)菜、茭首、菰首、菰笋等,是我国特有的水生蔬菜。世界上把茭白作为蔬菜栽培的只有我国和越南。茭白的由来:古人称茭白为“菰”。在

1 / 241
下载文档,编辑使用

©2015-2020 m.777doc.com 三七文档.

备案号:鲁ICP备2024069028号-1 客服联系 QQ:2149211541

×
保存成功