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第四章果品类第一节果品类原料的分类一、果品类原料的分类方法果品是指木本果树和部分草本植物产的可直接生食的果实，也包括各种种子植物所产的种仁。1、鲜果类：苹果、梨、桃等2、果干和果仁类：红枣、葡萄干、核桃、花生等3、蜜饯类：果脯、糖衣果脯、蜜饯4、果酱类：苹果酱、山楂糕第二节常见果品品种介绍一、鲜果类鲜果是指新鲜的，未经加工的，肉质柔软多汁的植物果实，也是人们说的水果。在烹调中，鲜果是应用最多的果品。苹果苹果又称平波，频婆，在全国各地均有栽种，以华北、东北一带为主要产区。在夏秋两季有产出。其特点为苹果呈圆、扁圆、椭圆等形状，果皮有绿色、黄色、红色之分，其质地有脆嫩的，也有松泡的。口味甜酸爽口，营养丰富，滋味鲜美。苹果的品种有几百种，分早熟种，中熟种，晚熟种。在烹调上适于酿、拔丝、蜜汁、扒等烹调方法，烹饪中多用于甜菜的制作，宴席中可作为鲜食水果上席，也可加工成果干，果脯、果汁、果酱、果酒等多种制品。在选购时以个大均匀，皮色鲜艳，无疤痕，质脆，甜酸适口，气味清香者为最佳。在烹调时，加热时间不能过长，以免酸味增加。常用低温和气调法储藏。梨梨又称快果，玉乳、果宗、玉露。在全国各地均有种植，但以华北和西北为主要产区。在夏秋两季有产出。特点：梨呈球状卵形或近球形，果皮呈黄白色、赤褐色、青白色或暗绿色，果肉近白色。质地脆嫩，多汁，气味芳香，清甜爽口。梨的品种很多，主要有秋子梨，白梨，沙梨，西洋梨四大类。其中以天津的鸭梨、莱阳的贡梨、新疆库尔勒的香梨和安徽砀山的酥梨等品质最佳。烹调上适于炒、熘、扒、蒸、蜜汁、酿、拌、炖等烹调方法。以制作甜菜和冷菜为主，也可制作点心、水果沙拉等，还可在宴席上生食。梨可以加工成梨膏、梨脯、梨干，还可用于制醋和酿酒等。在选购时以个大均匀、皮薄、光洁、无伤痕、质地脆甜、细沙、水多、果肉清香者为最佳。去皮后注意保护颜色。常用低温和气调法储藏。桃桃也称桃子，在全国各地均有栽种，但以华北、华东、西北各地栽种最多。在夏秋两季有产出。其特点：桃呈近球形，顶部略尖，表面生茸毛，底部凹陷，呈黄白，浅黄或红黄等色，果肉呈白色、黄色或红黄色。肉质风味各异，有的紧密多汁，有的柔软多汁，有的香脆可口。桃的口味甜美，气味芳香诱人。根据分布地区和果实的类型，可分为北方桃品种群，南方桃品种群，黄肉桃品种群，蟠桃品种群和油桃品种群。烹调上适于酿、蜜汁等烹调方法。主要用于甜菜制作。桃可以生食，也可以加工成桃脯、蜜桃片、桃果酱及罐头等制品。在选购时以个大均匀、颜色鲜艳、肉质柔软多汁，味甜美，无撞伤，无虫蛀者为最佳。桃在加热中容易软烂变形，不宜与其他鲜果合烹。常用低温和气调法储藏。橘橘又称橘子，在我国南方各地均有栽种，在每年的秋冬两季收获。其特点为橘呈扁圆形，果皮红色或橙黄色，皮薄易剥落，果肉细嫩、汁多，味甜带酸。在烹调上适于拔丝、煮等烹调方法。主要用于制作甜菜，也可以用于冷盘拼摆，制水果沙拉等，还可以加工成罐头、果酱、果汁、果粉、果醋、果酒和蜜饯等。在选购时以个大均匀、无子或少子，味甜色鲜者为最佳。在烹调时加热时间要短，以避免酸度增加。常用低温和气调法储藏。橙橙又称广柑，黄果，甜橙，在我国南方各省均有栽种，多在秋冬两季收获。其特点是橙呈近球形或长球形，果皮较粗糙或细密，略有皱纹，色橙黄或橙红，皮厚紧密，不易剥落，果肉及果汁淡黄色，味甜酸，气芳香。根据橙的果形特点，可分为普通甜橙、脐橙和血橙。烹调上适于拔丝，酿等烹调方法。可单独或与其他水果合作烹制甜羹或榨成果汁，也可作为宴席水果生食。在选购时以皮薄、个大均匀、味甜多汁、无子或少子、带有浓郁香味者为最佳。在烹调时，加热时间不能太长，以免酸味增加。常用低温和气调法储藏。柚子又称文旦，香抛。在我国南方各地均有栽种，主要产区是广西、广东、福建和四川等地。在秋冬两季收获。其特点为柚子形较大，呈圆形或梨形，皮质粗糙，皮肉难分离，皮呈青黄色或橙色，肉质有白色和粉红色两种，核较大，汁少，味酸甜或略带苦味。烹调上可生食，也可制成蜜饯、罐头和果汁。青红丝即是用柚子皮去苦味后制成的。在选购时一般以个大体重、肉嫩多汁、甜酸爽口、较耐储藏者为最佳。在使用时一定把老皮去尽。常用低温和气调法储藏。香蕉香蕉又称蕉子、蕉果，在我国广东、广西、海南、福建、台湾、云南等地广为栽种。多在秋季收获。其特点为香蕉呈长圆条形，有棱、成熟时果皮呈黄色，易剥落，果肉白黄色，肉质柔软，滑软无子，汁少味甘甜，气味芳香。在烹调上适于拔丝、炸、冻等烹调方法。多用于制作甜菜，也可制作点心的馅料和水果沙拉。此外，香蕉还可加工成罐头、香蕉干、香蕉酒。从香蕉中提取的香蕉精，是食品加工中的名贵香料，可用于制饼干、糖果和饮料。在选购时以皮黄洁净、质柔软、味清香、无疤痕和损伤者为最佳。因为香蕉剥皮后易变色，所以剥皮后需立刻使用。常用低温和气调法储藏。柠檬又称洋柠檬，柠果、益母果。在我国广东、海南、广西、四川、福建等地均有栽种。多在秋季收获。柠檬呈椭圆形，两端凸起如乳状，表面光滑，皮肉难分离，成熟时为黄色，味较酸，具有较浓的香气。在烹调上柠檬一般不生食，大多切片加入饮料或制作菜肴的配料，也可加工成天然的果汁、柠檬露、柠檬粉、柠檬酸、柠檬酒、糖果或制成蜜饯、果酱等。从柠檬中提取的柠檬油是工业和医药上的一种用途很广的香料。在选购时以果身坚实、色黄发亮、无疤痕、气味芳香扑鼻者为最佳。柠檬太酸不适合生食。常用低温和气调法储藏。葡萄葡萄又叫草龙珠。在我国各地均有栽种，以华北、西北和华中各地栽种较多。在秋季收获。葡萄呈椭圆形或扁圆形，色泽随品种而异，有紫色、黑色、红色、黄色、绿色之分，果肉柔软较滑嫩，味酸甜。粒大、皮厚、汁少、水多，皮肉不易分离,味道酸甜可口，耐贮运的欧亚种葡萄又称为提子。在烹调上适于制作甜羹或甜菜的配料，也可作为水果上宴席生食，还可制成葡萄干，酿酒、果汁、果酱等。在选购时以粒大饱满，汁多无子，味甜纯正，无损伤者为最佳。在烹调时加热时间不要过长。常用低温法储藏。菠萝又称凤梨，露兜子。在广东、海南、广西、福建、台湾、云南等地均有栽种。多在秋季收获。其特点是菠萝呈长圆球形，果顶有冠芽，体表布满均匀的刺，果实肉质，果汁丰富，香味浓烈，口感酸甜。在烹调上适于拌、蒸等烹调方法，主要用于制作甜羹，也可生食，还可制成果汁，果酱、果醋、果酒、蜜饯、罐头等。在选购时以个大、果形饱满，果身硬挺，肉厚质细、果皮光洁、色泽鲜艳、汁多味清香、无损伤者为最佳。菠萝食时应用盐水浸泡，以除去果肉皂素。常用气调法储藏。荔枝又称离支，火荔，在广东、海南、广西、福建、台湾、云南、四川等地均有栽种。多在秋季产出。其特点为荔枝呈心脏形或球形，果皮具有较多的鳞斑状凸起，有鲜红色、紫红色、青绿等色，果肉新鲜时呈半透明，果皮与种子极易分离，味甘多汁，口感细腻。在烹调上适于炒、烧、炖等烹调方法。鲜荔枝可用于制作甜菜，也可作为新鲜水果上宴席生食，还可加工成干制品，用于各种面点馅心，或制成罐头、果汁、果酱、果酒、蜜饯、荔枝茶等。在选购时以个大均匀、色泽鲜艳、肉厚质嫩、汁多味酸甜、富有香气、核小者为最佳。注意荔枝一次不可食用过多，否则易引起低血糖。常用低温和气调法储藏。草莓又称洋梅，凤梨草莓。在我国各地均有栽种，多在夏季产出。特点：草莓为聚合果，呈圆锥形、圆形或心脏形，花托肉质化，呈红色，果肉柔软多汁，味酸甜。在烹调上可拌以奶油或甜奶，制成奶油草莓食用，也可作为水果上宴席生食，还可制作果酱，果汁、果酒和罐头。在选购时以果形整齐粒大、色泽鲜艳、汁多香气浓、酸甜适口、无损伤者为最佳。由于草莓汁多肉嫩，不宜储藏，应现买现食用。常用低温法储藏。樱桃樱桃又称荆桃、莺桃、含桃、中国樱桃。主要产于山东、安徽、江苏、河南、新疆等地。多在夏季产出。其特点：樱桃呈球形，果柄长，果实较少，鲜红色，果肉稍甜带酸。在烹调上可制作甜菜，也可作菜肴配料或围边装饰，还可以加工成果酱、果汁、果酒等。在选购时以果粒大而均匀、色泽鲜艳、柄短核小、味甜汁多，无损伤，肉质软糯为最佳。樱桃不宜储藏。常用低温储藏。芒果芒果又称檬果、蜜望子，在我国广东、海南、广西、云南、福建、台湾等地均有栽种，在夏季产出。其特点：芒果呈肾形或椭圆形，微扁，成熟时淡黄色或淡绿色，果肉味甜，有香气，汁多，口感滑爽。在烹调上适于炒、熘、爆等烹调方法。可制作甜菜，也可作为菜肴的配料，还可作为宴席的生食水果。芒果可制成蜜饯、果干、果汁、罐头等。在选购时以成熟度高、富有香气、肉质纤维少者为最佳。由于芒果肉质滑嫩，在烹调时应旺火快炒，以避免果肉碎烂。常用气调法储藏。猕猴桃猕猴桃又称奇异果，主要在我国长江流域有栽种，多在秋季产出。其特点：猕猴桃呈卵形或近球形，品种分有茸毛和无茸毛两种，果皮黄褐色。果肉绿色或黄色，中间有放射状的小黑子，味酸甜，口感滑爽。在烹调上适于炒、熘等烹调方法。多用于菜肴的点缀或制作水果沙拉，也可制作果酱、打汁、蜜饯、果脯等。在选购时以果肉爽嫩、个大汁多、香味浓、无损伤者为最佳。加热时间不宜过长。常用气调法储藏。龙眼龙眼又称桂圆，荔枝奴、圆眼。在我国福建、广东、海南、广西、云南、台湾南部均有栽种。多在秋季产出。其特点：龙眼呈小圆球形，外皮薄而呈黄褐色，粗糙；果肉呈白色半透明状，味甜汁多，口感滑爽，在其内有黑褐色种子一枚。在烹调上可供生食，也可制作甜羹，还可加工成罐头、煎制桂圆膏、干制成桂圆干。在选购时以个大、皮薄、核小、果肉厚而细嫩、汁多味浓、纤维少者为最佳。注意一次食用不宜过多。常用低温和气调法储藏。西瓜又称寒瓜，水瓜，夏瓜。在全国各地均有栽种，多在夏季产出。其特点为：西瓜果实较大，呈圆形或椭圆形，皮浓绿色或绿中带虎皮纹，其瓜瓤多汁而味甜，呈鲜红色，淡红色，黄色或白色。品种分有瓜子和无瓜子两种。西瓜在烹调上主要作为甜菜，也可作为宴席上的水果生食，还可制成西瓜酱、西瓜汁等。瓜皮可炒、烧和制作泡菜。在选购时以色泽鲜艳、皮薄多汁、味甜者为最佳。烹调时选用成熟的西瓜常用低温法储藏。甜瓜甜瓜又称香瓜、甘瓜、梨瓜，在全国各地均有栽种，以华北、西北地区所产较多，多在夏季产出。其特点为：甜瓜呈球形、卵形和椭圆形，皮有黄色、乳白色、淡绿色、翠绿色和深绿色等，果肉味甜有香气。烹调中主要作为甜菜，也可作为宴席上的水果生食。此外，甜瓜是食品雕刻的原料之一。在选购时以个大均匀、皮薄光滑、色泽鲜艳有光泽、肉质坚实、脆嫩无渣、汁多味甜、香味浓郁者为最佳。注意成熟度高的瓜肉柔软，但不耐储藏。常用低温和气调法储藏。哈密瓜哈密瓜又称厚皮甜瓜，主要产于我国新疆地区，多在夏季产出。其特点为哈密瓜呈卵圆形或椭圆形，按果皮形状可分为网状和光滑状两种。哈密瓜肉厚，呈橘红色或白色，质地脆嫩，味甜香浓。按成熟期不同分为早熟、中熟和晚熟三种。在烹调中主要作为甜菜，也可作为宴席上水果生食。此外，哈密瓜是食品雕刻的原料之一。将哈密瓜晒干成瓜干是风味独特的特产果脯。在选购时以个大、瓜肉肥厚、汁多、香味浓郁、味甜、无损伤者为最佳。注意受伤后的哈密瓜容易变质腐烂，不能储藏和食用。常用低温和气调法储藏。枇杷在我国湖北、浙江、四川、福建和江苏等地均有栽种，在春末夏初产出。其特点为：枇杷因果实形似琵琶而得名。果呈圆球形或长圆形，果皮薄而具有韧性，易剥落，皮呈橙红色或淡黄色，果肉细柔爽滑，汁多，味甜中带酸。烹调上枇杷主要作为甜菜，也可作为宴席上水果生食，还可以加工成罐头、果酒、果酱、果膏等。枇杷核含有淀粉，可用于酿酒。在选购时以新鲜成熟、果皮茸毛不脱落、个大均匀、柄长适中、汁多味甜、果肉厚而质细、核小无损伤者为最佳。加热时间不宜过长。常用低温法储藏。椰子椰子又称奶桃、可可椰子。主要产于海南、台湾等地。多在夏季产出。其特点为：椰子呈尖果状，外果皮薄，中果皮厚纤维质，内果皮木质坚硬，果腔内含白色肉质种仁，胚乳状液体，具有芳香味。新鲜的椰子汁液丰富，果肉厚，质地洁白，口味清香。椰子的果