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鳕鱼加工工艺流程为关键控制点原料验收解冻清洗开片去皮挑刺摸刺灯检复查清洗称重分级摆盘速冻脱盘整形计重包装金属探测冷藏摆盘速冻脱盘计重验级金属探测包装冷藏控水加药加工工艺操作规程１、原料接收：原料在到货后由质检员首先检查原料是否具备原产地证、健康证、入境货物检验检疫证明，并仔细阅读，确定原料。若无上述证件或证明不合格，则原料拒收。根据抽样规定质检员按比例抽取样品进行检验,检验原料的感官品质同时做出成实验以指生产。化验室做质量检验以判断是否符合食品安全要求。验收合格后原料储存在-18℃以下的冷库内并按照冷库管理规定保管。２、原料解冻：采用流水式解冻的方法，水温在10℃以下，室温在15℃以下，解冻后中心温度要求0℃以下。３、去脏：原料解冻后人工将残留内脏去除干净。４、清洗：去脏后用水温15℃以下流动水冲洗干净。５、开片：此工序是生产效率及出成率的关键，原料鱼有不同的开片方法，鱼片切割面应平整，无破裂现象，开片后鱼体温度在5℃以下。损耗17～19％６、去皮：仔细认真将鱼片带有刺，黑膜，红肉及变色肉、腐烂肉部分除去。损耗6～7%７、去刺：挑V型刺时不宜过长或过短。损耗2～3％８、摸刺：对鱼片逐片进行检查，挑出鲜度差鱼片，并检查是否带有鱼鳍、鱼骨、鱼皮、变色肉等。损耗2％９、灯检：在灯检台上逐片检查，特别注意检查鱼体腹面位置，挑出鱼片中的寄生虫，寄生虫操作规程严格，必须保证产品中的寄生虫在要求范围之内。复查：检查鱼片中是否遗留硬刺，保证硬刺在可控的范围之中。损耗1％１０、清洗：鱼片放入清洗槽中，于流水中进行清洗。１１、控水：经清洗干净后的鱼片置于控水架上控水5分钟。１２、加药：用3％浓度的多鳞酸盐浸泡。重量增加5％～10％１３、计重：所有计量器具经计量合格并定期校准。按标准要求的重量准确称重。１４、摆盘：按工艺要求将鱼片整齐摆放于盘中，不得留有空隙，要用大鱼片封底、顶两面。封面整齐美观，包装边缘不得留有碎肉，要经常检查铝合金框架内壁，防止使内盒破损。１５、速冻：摆盘后及时送入平板冻结器中速冻。其温度要求-28℃以下，冻结时间2.5-4.5h，平板压力要控制在40-50kg/cm2。产品冷冻好后成品中心温度要求在-18℃以下方可出机。１６、脱盘：冷冻后成品用专用脱盘机一次性将成品与冷冻铝合金框架脱开，同时检查冻块表面是否平整、是否有冰气孔、块形是否良好。１７、整形：人工用刀将鱼片表面冰修掉并修整鱼形使其美观。１８、称重：逐块检查块冻成品将不符合要求的产品剔除。１９、镀冰衣：单冻产品根据客户要求镀冰衣，镀冰衣时注意控制冰水温度，一般在0-4℃为佳。２０、金属探测：将产品逐件过金属探测器，检验产品中是否含有金属碎片，保证成品中无Ø2.5mm的SUS,Ø1.5mm的Fe等金属碎片２１、包装：包装间温度在10℃以下，不同产品的包装区分好，外箱标示清晰准确。２２、冷藏：将合格的产品放入-18℃以下的冷库中储藏。