大豆低聚肽的功能特性与开发应用

大豆低聚肽功能特性与开发应用潘兴昌中国食品发酵工业研究院营养支持与评价中心副主任医学博士什么是肽？了解蛋白质蛋白质功能：构成和修复组织、功能调节、供能分子量：数万～数十万组成：氨基酸是基本单位氨基酸肽蛋白质氨基酸肽•••肽+++肽肽蛋白质低聚肽肽——由两个以上氨基酸以肽键相连接而构成的含氮化合物。分子量180～10000多肽——通常指由11～50个氨基酸组成低聚肽——寡肽，通常指由10个以下氨基酸组成。二肽、三肽常被称为小肽低聚肽—与蛋白质的关系低聚肽是蛋白质结构中的重要构成片段低聚肽可独立存在于体内低聚肽是食物蛋白质胃肠内消化的主要产物蛋白质的消化胃内消化——胃蛋白酶苯、色、酪、蛋、亮氨酸等残基的肽键。初级切割。小肠内消化——胰蛋白酶内肽酶—水解蛋白质分子内部的肽键胰蛋白酶（赖、精）糜蛋白酶（苯、色、酪）、弹性蛋白酶（缬、亮、丙等）外肽酶—将肽链末端的氨基酸逐个水解，羧基肽酶A/B蛋白质水解物：游离氨基酸(占1/3)含2～6个氨基酸的低聚肽(占2/3)低聚肽—与氨基酸的关系氨基酸是低聚肽的基本构成单位低聚肽和氨基酸同是蛋白质消化水解产物，都可以被吸收对低聚肽的吸收，是机体对氨基酸吸收的主要途径低聚肽、氨基酸吸收的区别吸收机制不同。低聚肽转运耗能低、转运速度快、载体不易饱和氨基酸之间存在吸收竞争，而低聚肽之间没有竞争肠粘膜细胞对游离氨基酸的吸收有限制，而对于低聚肽中氨基酸的吸收没有限制机体对低聚肽的吸收和利用效率明显高于游离氨基酸低聚肽比同样构成的氨基酸，有更低渗透压，避免高渗日本千叶大学医学部：氮元素的吸收率，短肽组高于游离氨基酸组和分子量1500的较大肽组低聚肽、氨基酸吸收的区别对人体的营养价值而言——低聚肽优于完整的蛋白质优于游离氨基酸低聚肽来源分类内源性生物活性肽外源性生物活性肽动物植物微生物体大豆低聚肽何谓大豆低聚肽大豆肽：以大豆蛋白为主要原料，用酶解法或微生物发酵法生产的，主要成分为肽，且分子量分布在10000dalton以下的分解产物大豆低聚肽：主要由3～6个氨基酸组成，分子量低于1000dalton的大豆肽大豆低聚肽的制备分离蛋白或豆粕真空浓缩酶水解分离脱苦脱色预处理杀菌脱盐大豆低聚肽大豆低聚肽开发应用上世纪40年代，西方国家开始用酶法改性蛋白质60年代末，蛋白酶的应用成功，促进大豆肽研发70年代初，美国推出大豆肽产品，建厂80年代，日本，不二制油公司、雪印和森永等乳业公司，将大豆肽用于食品工业。80年代后期，中国开始大豆肽研究工作。大豆低聚肽的特性分子量小大豆蛋白2万～35万大豆低聚肽1000水溶性好大豆蛋白溶解性差大豆低聚肽溶解性好，50％高浓度仍有很好的流动性酸稳定性大豆蛋白在酸性溶液中溶解性差，在Ph4.5左右时沉淀(等电点)大豆低聚肽没有等电点0204060801000510pH％大豆分离蛋白大豆多功能肽热稳定性大豆蛋白遇热变性大豆低聚肽加热不变性溶解后加热开始沸腾沸腾10分钟后依然稳定氨基酸模式好氨基酸组成大豆低聚肽来源于大豆蛋白，其氨基酸组成几乎完全与大豆蛋白一样，必需氨基酸含量丰富，氨基酸模式均衡易吸收性大豆蛋白须经消化后，才可吸收利用大豆低聚肽可不需消化，可直接吸收，利用速度更快。低聚肽与整蛋白的氮吸收比较00.10.20.30.40.50.60.70.8普饲普饲+蛋白普饲+肽氮量（g）氮摄入量(g/d)氮排出量(g/d)氮平衡(g/d)渗透压低渗透压：营养素吸收障碍，高渗性腹泻大豆低聚肽溶液的渗透压处于大豆蛋白质与同一组成的氨基酸混合物之间，大豆低聚肽的渗透压比氨基酸低得多。安全性低致敏性大豆低聚肽的抗原性比大豆蛋白降低至1/100-1/1000去除抗营养物质胰蛋白酶抑制剂、红细胞凝集素、抗维生素、金属络合物等2003年被U.S.FDA认可为GRAS安全性配方的成分物质良好的吸水性大豆低聚肽的吸水性明显高于大豆蛋白。大豆分离蛋白吸水性随pH值增大而增大，大豆低聚肽吸水性却不随pH值改变而改变大豆低聚肽的优势安全性、物理特性—大豆低聚肽优于大豆蛋白、氨基酸大豆低聚肽的生理功能增强免疫力大豆低聚肽促进细胞免疫，对T淋巴细胞增殖有明显的增强作用对巨噬细胞功能有促进作用增强NK细胞的活性能促进肿瘤坏死因子的产生抗氧化大豆低聚肽能够提高SOD、GSH-Px的活性抑制脂质过氧化，对·OH有明显的清除作用大豆低聚肽的抗氧化活性05101520SOD活性GSH-Px对照组实验组降血压大豆低聚肽能抑制血管紧张素转换酶ACE的活性。血管紧张素的转换产物，能使末梢血管收缩。大豆低聚肽对正常血压者没有降压作用。促进脂肪代谢大豆肽能增加肩胛部位褐色脂肪组织中去甲肾上腺素的转化率（一个感应控制产热作用的特定位点）大豆肽增加褐色脂肪线粒体（一个产热指标）食用大豆肽能增加脂肪供能，促进整个身体的能量消耗血脂调节作用大豆低聚肽可以降低血清总胆固醇(TC)、甘油三酯(TG)、低密度脂蛋白胆固醇(LDL-C)的水平，提高高密度脂蛋白胆固醇(HDL-C)的比例恢复疲劳大豆低聚肽能够降低运动后血清肌酸激酶的水平，促进骨骼肌损伤组织的修复，减少细胞内肌酸激酶的外渗促进瘦体重增加，提高血清睾酮水平，促进蛋白质合成抗疲劳作用促进益生菌增殖经过20小时发酵后加大豆低聚肽的酸奶的酸度比加低聚糖的高20左右;比不加任何益生原的酸奶高30左右010203040506070809002468101214161820time(h)Acidity(°T)SoybeanpeptidesgroupOligosaccharidegroupControlgroup大豆肽的益生特性(双歧因子作用)大豆低聚肽的优势大豆低聚肽被赋予大豆蛋白所不具备的生理功能大豆低聚肽的应用大豆低聚肽的应用领域保健食品特殊人群的营养食品(消化力弱、过敏等)运动员食品发酵食品高蛋白食品、焙烤食品、糖果、糕点、冷饮谢谢！