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初级中式面点师知识考核模拟试卷（一）（一）判断题下列判断题中正确的请打“√”，错误的请打“×”（每题1分，共40分）1、道德是以善恶为标准，调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。（）2、职业道德规范就是法律和政策规范。（）3、公平交易，货真价实，讲究质量，注重信誉是烹饪从业人员应遵循的职业道德。（）4、食品中大肠菌群最可能数（MPN），表明其补粪便污染和程度。（）5、寄生在人体小肠内的蛔虫是人的宿主。（）6、防止酶菌生长繁殖最关键的问题是控制湿度。（）7、维生素C可阻断亚硝基化合物的形成。（）8、沙门氏菌在冰冻的土壤中可以越冬。（）9、四季豆中的植物凝血素有一定的毒性。（）10、可引起食物中毒的食物应直接销毁。（）11、酱油出现“生白”现象，一般不降低产品的卫生质量。（）12、体表已有色斑的禽体，可初步判定其已被细菌污染。（）13、柠檬酸、醋酸等食用有机酸能参与人体的正常代谢，面点工艺中正常剂量下对人体无害。（）14、没有健康证的人不能从事饮食生产、经营业务。（）15、非必需氨基酸是肌体不需要的氨基酸。（）16、清晨空腹喝一杯凉开水不利于健康。（）17、谷类碾轧加工得越精细，其营养价值越高。（）18、大豆脂肪中的豆固醇，可以抑制机体吸收胆固醇。（）19、未成熟的西红柿不能生吃，因其含有毒物质“番茄碱”。（）20、洋葱含有硫的化合物，可以降低血压、血脂。（）21、昆虫食品具有高蛋白、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。（）22、任何人饮用适量啤酒，均用肌体健康有益。（）23、经济条件优越的人群应尽量多食用加工精细的的粮食。（）24、成本是产品的生产消耗，不属于价值范畴。（）25、餐饮业成本具有变动成本比重大、成本泄漏点多等特点。（）26、某产品成本5元，毛利额3元，其销售毛利率为62.5%。（）27、由于面点间劳动强度大，工作时允许抽烟解乏。（）28、清洗面案时，案子上的面粉应过罗后倒回面桶。（）29、厨房员工不允许着工作服去与生产经营无关的岗位。（）30、调制任何面坯时，水均应一次加足。（）31、搓条时应用手掌心搓条，不能用手指，否则不易搓匀。（）32、切剂的要领是：下刀准确，刀刃锋利，切剂后剂子截面呈圆形。（）33、上馅的好坏对点心的成型影响不大。（）34、随意式装盘的视觉效果以舒适为宜。（）35、硬度中等、黏性小、胀性大、口感粗糙而干燥的米是籼糯。（）36、荞麦是消化不良患者适宜的食品。（）37、甘薯就是地瓜、红薯、山芋。（）38、成型工艺中，由于使用的工具不同，擀制的方法也各不相同。（）39、烙制品一般具有色泽金黄、口感香脆、内心柔软的特点。（）40、厨房卫生技术主要是厨房烟雾防治、防暑降温和照明技术。（）（二）单项选择题下列每题中有多个选项，其中只有1个选项是正确的，请将正确答案代号填在横线空白处（每题1分，共40分）1、人们之所以重视道德，是因为“人”具有。A智能性B生物性C社会性D动物性2、职业道德应具有的特性是。A传递感染性B强制约束性C自我感染性D法律约束性3、能使鱼、牛肉表面变红、发黏的菌属是。A葡萄菌属B沙雷氏菌属C芽孢杆菌属D变形菌属4、由化学、物理、生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为作用。A致畸B致癌C致突变5、评价食品卫生质量时，表明粪便污染程度的指标是。A细菌总数B大肠菌群C变形菌属D黄曲酶毒素6、沙门氏菌属引起的食物中毒属于的食物中毒。A感染型B毒素型C过敏型D抗体型7、与生霉是酱油污染的主要问题。A工业“三废”污染B化学性污染C微生物污染D昆虫污染8、畜肉的最佳使用期为阶段。A尸僵B成熟C自溶D腐败9、用过氧乙酸消毒法消毒，消毒液浓度应为。A2%－10%B2‰-10‰C0.5%－1%D0.5‰-1‰10、《中华人民共和国食品卫生法》于年10月30日通过并实施。A1971B1978C1986D199511、患夜盲证是由于人体内缺少。A维生素AB维生素BC维生素CD维生素D12、肌体内缺少维生素B12，会引起。A脚气病B糙皮病C恶性贫血D佝偻病13、食物特殊动力作用最强的热源是。A矿物质B维生素C蛋白质D脂肪14、1克蛋白质在人体内生理氧化可提供热量约千焦。A16.72B18.72C26.62D37.6215、谷类原料中含量最多的营养成分是。A蛋白质B水C糖类D维生素16、中含有植物杀菌素和芥子发挥油，可起到抑菌作用。A水白菜B菜花C洋白菜D西红柿17、乳类蛋白质属于蛋白质。A完全性B半完全性C不完全性D劣质18、加工前原料重量是的比。A净料重量与出材率B损耗重量与出材率C净料重量与损耗率D毛料重量与损耗率19、生料单位成本计算的方法大致有。A1种B2种C3种D4种20、先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于生产的成本计算。A单件B面点C烹调D批量21、烫面工艺宜采用的和面手法是。A抄拌法B调和法C搅和法D搅拌法22、和好的面坯一般需用干净的湿布盖上，目的是。A防尘B防风干结皮C防串味D防变质23、对较为稀软的面坯下剂时，适合采用的方法。A挖剂B拉剂C切剂D剁剂24、用米粉面坯和薯蓉类面坯制皮时，最常用的制皮方法是。A擀皮B摊皮C捏皮D压皮25、是最简单的装盘形式，如:茶点的小麻化、小开口笑等。A随意式B整齐式C点缀式D象形式26、电烤箱的加热温度一般最高可达到。A100℃B200℃C300℃D400℃27、衡器使用后，必须将秤盘、秤体仔细擦干净，并存放在处。A固定、干燥B固定、平稳C干燥、阴凉D固定28、稻原产于印度及中国的，现世界各地广有栽培。A中部B东部C北部D南部29、硬度低、黏性大、涨性小、色乳白不透明、成熟后有透明感的米是。A籼米B粳米C糯米D大米30、高梁米按可分为有黏性和无黏性两种。A品质B粒色C用途D加工精度31、江苏常熟的血糯是优良的品种。A小米B粳米C糯米D大米32、用海参制馅，一般应洗去海参肠子、洗净泥沙后使用。A剁碎B斩蓉C切小丁D剁成末33、用萝卜做馅，采用擦丝后的方法可以去掉浓厚的萝卜异味。A加盐B加糖C挤去水分D焯水34、色泽洁白，爽滑筋道，有弹性、韧性、延伸性的是面坯。A冷水B温水C热水D沸水35、热水面成品表面粗糙的原因是。A吃水不准B热水没烧匀C面表面没刷油D热气没散尽36、调制水饺馅时，“水打馅”不能将水一次加足，否则馅心。A黏稠、易出汤B黏稠、不出汤C不柔软、发死D不易保存37、化学膨松面坯泻油的原因是。A没饧面B放置时间太长C和面时揉搓过度D膨松剂过量38、化学膨松面坯中，臭粉的正常用量一般为左右。A0.7%B1.5%C2%D3%39、将面坯擀成薄片，抹上油或馅，从一头卷向另一头，呈圆筒形，这是成型工艺中的。A直卷法B圆卷法C单卷法D双卷法40、烤箱门的振动，有可能影响烤制的。A口味B颜色C造型D质感（三）多项选择题下列每题有多个选项，其中至少有2个选项是正确的，请将正确答案代号填在横线空白处（每题2分，共20分）1、道德建设的基本要求有。A爱祖国B爱制度C爱劳动D爱交往E爱科学2、属于同一职业道德范畴的是。A遵纪守法B尊师爱徒C廉洁奉公D不徇私情E不谋私利3、易被黄曲霉毒素污染的粮油食品有。A玉米B花生C大米D麦类E豆类F果蔬4、人禽共患的寄生虫病有。A囊虫病B旋毛虫病C姜片虫病D华枝睾吸虫病E阔节裂头绦虫病5、是决定原料出材率高低的重要因素。A重量B规格C质量D单价E处理技术F品种6、菜点的生产过程也是企业的过程。A预算B销售C决策D服务E核算F计算7、擦试面点间的地面时，应。A按次序、有规律B用湿墩布擦地C用干墩布擦地D采用“倒退法”8、成品不封口、露一部分馅的上馅方法是。A包馅法B拢馅法C卷馅法D滚粘法9、莜麦加工中的“三熟”是指。A收割前要长熟B磨粉前要炒熟C和面时要烫熟D制坯后要蒸熟10、烤制工艺主要用于制作各种品种。A膨松面坯B层酥面坯C米粉面坯D豆类面坯初级中式面点师知识考核模拟试卷（二）（一）判断题下列判断题中正确的请打“√”，错误的请打“×”（每题1分，共40分）1、道德是以法律为标准，调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。（）2、烹饪从业人员烹制菜肴，属于职业道德的范畴。（）3、忠于职守，爱岗敬业，艰苦奋斗，勤俭创业属于烹饪从业人员职业道德的范畴。（）4、细菌总数是反映食品被污染的指标。（）5、蟑螂可传播肠道传染病和寄生虫病。（）6、反复摄入小剂量的有毒物不会引起疾病。（）7、防止交叉感染最有效的措施是注意消毒。（）8、易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是海产品。（）9、常见的能引起砷中毒的砷化物是砒霜。（）10、干货制品经过脱水干制，含水量仅为1%－5%，一般能长时间保存。（）11、醋酸菌对食醋的贮存十分有利。（）12、冻肉是指在-5℃低温下贮存一段时间的肉。（）13、糖精的甜度是蔗糖的300－500倍，其营养价值比蔗糖高。（）14、面点间员工持有卫生培训合格证即可上岗。（）15、构成蛋白质的最基本单位是氨基酸。（）16、饥渴时暴饮水，可能引起心慌、气短、出虚汗等症状。（）17、谷类中脂肪含量高而糖类物质含量少。（）18、杂豆中脂肪含量高而糖类物质含量少。（）19、果蔬类原料不能作为人体热能的主要来源。（）20、葱白的营养成分比葱叶多。（）21、食用昆虫食品对人体健康有害而无益。（）22、白酒中的甲醇可在人体内氧化成甲醛，甲醛对人的视神经有较大影响。（）23、人随着年龄增长，其膳食中钙与磷的构成比例应逐渐减少。（）24、成本控制是企业竞争的主要手段。（）25、单位成本是指每个菜点单位所具有的成本。（）26、某产品毛利额是8元，售价12元，其成本毛利率应为120%。（）27、为方便职工，面点操作间有时也可存放一个些私人物品。（）28、清洗面案时，应直接用水管冲洗。（）29、擦试面点间的地面时，要注意擦试案台、机械设备、物品柜的下面，不留死角。（）30、面点间员工必须持有健康证、卫生培训合格证。（）31、调制水调面坯时，宜采用“抄拌法”和面。（）32、揉面时，为了便于用力，要用身体的腹部顶信案台。（）33、挖剂的要领是：右手在挖剂时用力要轻，要使其截面整齐、利落。（）34、制皮是将剂子制成薄片的过程。（）35、粳米分为上白粳、中白粳等品种，上白粳比中白粳色白、黏性大。（）36、由于普通粉加工精度较粗，因而其营养素含量较全。（）37、玉米面、玉米渣没有等级之分，只有粗细之别。（）38、搓形的面剂可大可小、可粗可细，而搓条的面剂一般较小，一次只搓一个面剂。（）39、煮制工艺中，煮锅内的水要尽量少，以节约用水。（）40、厨房卫生技术主要是厨房烟雾防治技术。（）（二）单项选择题下列每题中有多个选项，其中只有1个选项是正确的，请将正确答案代号填在横线空白处（每题1分，共40分）1、道德规范靠人们加强道德修养和。A自觉的内心信念来维持B强制的内心信念来维持、C自定的外部制度来维持D强制的外部制度来维持2、职业道德具有。A法律性B免疫性C传递感染性D自我封闭性3、不需要中间宿主的寄生虫是。A姜片吸虫B肝吸虫C华枝睾虫D蛔虫4、生吃水生食物要洗净，主要为了预防污染。A囊虫B旋毛虫C姜片吸虫D蛔虫5、鱼类组胺中毒属食物中毒。A感染型B毒素型C过敏型D抗体型6、当确定食物中毒发生后，当地卫生防疫部门。A应及时报告B可暂缓报告C也可不报告7、畜肉由阶段开始腐败，微生物大量繁殖，失去食用价值。A尸僵B成熟C自溶D腐败8、对不耐热的餐具、茶具消毒时，较为合适的是采用消毒法。A远红外线B煮沸C清洗消毒机D化学溶剂9、谷类的糊粉层中含较多。A水分B淀粉C纤维素D脂肪10、人体每日摄入的蛋白质，应占进食总热量的。A10%-15%B20%－25%C60%-70%11、膳食中缺碘，人可患。A贫血症B鸡胸症C妄想症D甲状腺肿大症12、糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫。A氧化水B代谢水C食物水D饮用水13、我国营养专家将劳动强度分为五级，其中厨师工作属于劳动。A轻体力B中等体力C重体力D极重体力14、营养物质的消化大多是在人体的内进行的。A口腔B胃C小肠D肠15、在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，起着重要作用。A唾液B