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一、1、决定食品质量的主要因素有：视觉感应，化学感应、食品质构特性、营养价值。2、用食品与农产品凸起部分的尺寸来表示其大小，所用三维尺寸分别为大直径、中径和小直径。大直径（长）是：最大凸起区域的最长尺寸，小直径（厚）是：最小凸起区域的最短直径。中径（宽）是：最大凸起区域的最小直径，一般人们假设它与最小凸起区域的最长直径相等。大多数水果形状接近球形，称为类球体，类球体常用圆度和球度定量描述。3、应力是单位面积上所承受的力的大小，同截面相切的作用力称为剪切应力。应变是物体在应力作用下变形量的描述，剪切应变是剪切应力作用下所引起的变形。流体可以分为牛顿流体和非牛顿流体两大类。4、物体在外力作用下发生形变，撤去外力后恢复原来状态的性质称为弹性。撤去外力后形变立即完全消失的称为完全弹性。形变超过某一限度时，物体不能完全恢复原来状态，这种限度称为弹性极限，在这个范围内，外力和变形量之间成正比关系，其比例系数k为弹性系数，4个实用弹性系数分别为弹性模量，剪切模量，体积模量，泊松比。5、拉伸仪也称拉力测定仪，仪器记录面团拉伸至断裂为止的负荷延伸曲线，测试面团放置一段时间的抗拉伸阻力和拉伸长度，研究面团形成后的延伸特性。从拉伸曲线可以得到如下参数：①抗延伸性，②最大抗延伸率，③延伸性，④能量，⑤拉伸比值。6、差示扫描量热仪主要分成两种：功率补偿型和热流型。7、通电加热亦称“欧姆加热”或电抗加热。当电流通过物体时，由于阻抗损失、介电损耗等的存在，最终使电能转化为热能，通电加热是将电能转化为热能使食品加热的。通电加热主要在以下几个方面表现了很大的优点：①加热均匀，克服了其他加热方式的外表升温快、内部慢的缺点；②加热过程中不需要搅拌或混合；③由于加热能量只在被加热物料处发热，因此，热损失少，节约能源；④较大形状的物料可实现快速、均匀加热；⑤设备体积小、无污染；⑥通电加热还有特殊的杀菌效果。8、延迟发光(DLE)具有暗期恢复、光饱和以及感温性等特点。1、食品物性学的主要研究内容有食品的力学性质，食品的热学性质，食品的电学性质，食品的光学性质等4方面。2、体积的测量方法有密度瓶法，台秤称量法，气体排出法，真实密度的测量方法有：密度天平测量法(浮力法)，台秤称量法，密度瓶法，以及根据各组分的密度进行计算的方法。3、流变学与物质的组织结构密切相关。食品流变学主要研究作用于物体上的应力和由此产生的应变规律，是力、变形和时间的函数。食品流变学研究的对象是食品物质。食品物质种类繁多，为了研究方便，食品流变学把食品物质按形态简单分成液态食品、半固态食品和固态食品。5、感官检验的方法主要有以下六种差别试验，阈值试验，排列试验，分级试验，描述试验，消费者试验。二、1物性学：食品物性学是以食品(包括食品原料)为研究对象，研究其物理性质的一门科学。2、屈服应力：屈服应力是指能使物体发生流动的最小应力。3、泊松比：在弹性范围内，受正应力作用的固体，其横向收缩和纵向拉长两者之间的比值。4、蠕变：指把一定大小的力(应力)施加于黏弹性体时，物体的变形(应变)随时间的变化而逐渐增加的现象。5、动态黏度：在变形速率方向上的分应力与应变速率之比。6、嗜好性感官检验：嗜好型感官检验是根据消费者的嗜好程度评定食品特性的方法。对食品的美味程度、口感的内容不加严格明确要求，只由参加品尝人的随机感觉决定。7、（粉质曲线中）面团形成时间：曲线到达稠度（转矩）最大值所需要的时间。8、介电松弛：电介质在外电场作用(或移去)后，从瞬时建立的极化状态达到新的极化平衡态的过程。9、吸光度：透光度T的负对数值。10、光反射率：反射光的强度与入射光的强度的比值。1、圆度：类球体的圆度是表示其棱角锐利程度的一个参数。2、相对黏度：溶液的表观黏度和分散介质的黏度比3、应力松弛：指试样瞬时变形后，在变形(应变)不变情况下，试样内部的应力随时间的延长而减少的过程。4、储藏模量：应变方向上分应力与应变ε之比。5、分析型感官检验：把人的感觉作为测定仪器，把评价的内容按感觉分类，逐项评分，用来测定食品的特性或差别的感官评价方法。6、阈值：美国检验和材料学会(ASTM)对阈值的定义为：存在一个浓度范围，低于该值某物质的气味和味道在任何实际情况下部不会察觉到，而高于该值任何具有真正嗅觉和味觉的个体会很容易地察觉到该物质的存在。7、面团吸水率：面团最大稠度处于500B.U.时，所需要的加水量，以占14%湿基小麦粉的重量百分数表示。8、介电常数：电容器的极板间充满电介质时的电容与极板间为真空时的电容之比值称为（相对）介电常数。9、光透过率：透过光的强度和入射光的强度比值。10、延迟发光：光诱导的超微弱发光称为延迟发光。三、1、食品的结构形态有哪几种，各有什么特点？（7分）食品形态结构在微观上按分子的聚集排列方式主要有三种类型：（1）晶态：分子(或原子、离子)间的几何排列具有三维远程有序；（2）液态：分子间的几何排列只有近程有序(即在1~2分子层内排列有序)，而远程无序；（3）气态：分子间的几何排列不但远程无序，近程也无序。此外，还有两种过渡态，它们是热力学不稳定态：（4）玻璃态物质的一种非平衡、非结晶状态。它与液态主要区别在于玻璃态黏度非常高，以至于阻碍了分子间的相对流动，在宏观上近似于固态，因此，玻璃态也被称为非结晶固态或过饱和液态。因此，从动力学上看是稳定的，但从热力学上看是不稳定的。（5）液晶态具有晶体和液体部分的状态称为液晶态。既具有液态的流动性，又具有晶态的各向异性。分子间几何排列相当有序，接近于晶态分子排列，但是具有一定的流动性。2、为什么成熟的水果会变软？（3分）（1）植物细胞壁外层是中间层，主要成分是果胶质，其作用是黏结细胞。（2）随着果蔬的成熟，果蔬中释放出果胶酶，（3）果胶酶能够溶解果胶质，使细胞与细胞分离，果蔬质构变软。3、叙述采用表面涂金属粉法测量小体积物质如谷物和种子的表面积的方法步骤。（5分）（1）小体积物质如谷物和种子，可以采用表面涂金属粉法测量。（2）准确称取种子质量，向表面涂上有黏性的膜，如亮漆等。（3）用热气流干燥2min，然后将涂漆的种子与金属粉混合。（4）用60或80目的美国标准筛子筛除多余的金属粉，称出涂膜后的种子质量。（5）通过检验与种子混合在一起涂膜的金属粉的量，并根据己知尺寸的塑料圆柱或球体单位表面积所增质量，计算出种子的表面积。4、剪切稀化的产生原因。（5分）对假塑性流体的表观黏度随剪切速率增加而减少的原因可做如下解释：（1）有假塑性流动性质的液体食品，大多含有高分子的胶体粒子，（2）这些粒子多由巨大的链状分子构成。（3）在静止或低流速时，它们互相勾挂缠结，黏度较大，显得黏稠。（4）但当流速增大时，也就是由于流层之间的剪应力的作用，使比较散乱的链状粒子滚动旋转而收缩成团，（5）减少了相互勾挂，这就出现了剪切稀化现象。5、奥式黏度计测定黏度的方法步骤。（5分）（1）测定时，先把一定量(一定体积)的液体注入左边管，（2）然后，将乳胶管套在右边导管的上部开口，把注入的液体抽吸到右管，直到上液面超过刻线M1。（3）这时，使黏度计垂直竖立，去掉上部胶管，使液体在自重下向左管回流。（4）测定液面通过M1至M2之间所需的时间，（5）即一定量液体通过毛细管的时间，就可求出液体黏度。6、胡克模型、阻尼模型、滑块模型的特点，各代表什么样的性质。（6分）（1）虎克模型是用一根理想的弹簧表示的弹性模型，也称为弹簧体模型或者虎克体。虎克模型代表完全弹性体的力学表现。即加上载荷的瞬间同时发生相应的变形，变形大小与受力的大小成正比。（2）物体的黏性性质可以用一个阻尼体模型（或阻尼体）表示。阻尼模型瞬时加载时，阻尼体即开始运动；当去载时阻尼模型立即停止运动，并保持其变形，没有弹性恢复。阻尼体模型既可表示牛顿流体性质，也可以表示非牛顿流体性质。（3）滑块模型一般不能独立地用来表示某种流变性质，常与其他流变元件组合，表示有屈服应力存在的塑性流体性质。当加载的作用力超过屈服应力时，弹性元件开始发生作用，这时，变形的大小和受力的大小成正比，作用力停止，变形恢复。7、根据以下三种面粉的和面特性的粉质曲线，请在图（A）标出三种面粉和面时的面团形成时间、稳定时间、弱化度，如果一种面包品种要求稳定时间在9min左右，请问哪种面粉合适，给出计算过程？图A代表的面粉适用于做这种面包。稳定时间=11.2-1.6=9.6min（只要计算结果在此值左右就可）8、标出图中各相变温度的含义，每一个相变点各标出一种相变温度的确定方法。（6分）（1）该图是一个典型的DSC曲线，Tg所对应的吸热现象称为该样品的玻璃化转变，对应的温度称为玻璃化转变温度Tg。此转变不涉及潜热量的吸收或释放，仅提高了样品的比热容，（2）Tc代表的是放热峰，说明样品释放出潜热。（3）Tm所对应值，表示样品吸收热量，发生熔融、变性等吸热过程。9、解释微波加热原理是什么？为什么家庭微波炉中使用玻璃和陶瓷容器解冻和加热食品效果好？（4分）（1）微波加热原理是利用微波能够透射到生物组织内部使偶极分子和蛋白质的极性侧链以极高的频率振荡，（2）引起分子的电磁振荡等作用，（3）增加分子的运动，相互间摩擦导致热量的产生。（4）水（或含水量高的食品）和碳很容易吸收微波辐射，而玻璃和陶瓷传递微波，吸收很少。10、利用光反射特性将将成熟和不成熟番茄完全分开的依据是什么？（4分）根据两种不同成熟度的番茄反射率曲线进行判断。（1）选550nm波长为参照波长，它对反射率变化是不敏感的，（2）另一个波长选作670nm，它是叶绿素吸收带，对成熟度是比较敏感的。于是，（3）红番茄的△R（550~670nm）为正，（4）而绿番茄的△R为负，这样就可将成熟和不成熟番茄完全分开。1、为什么酒越陈越好？（5分）（1）陈酿的酒在杯中显得“黏”，酒精挥发也慢一些，这可以认为，酒在长期存放中，水分子与乙醇分子形成了疏水性的水合结构。（2）因此，陈放的酒口感也比较温和，没有即时调制的酒那么“辣”。2、下图是气体排出法测定食品体积的装置图，按照图中所标注的符号，叙述测定过程。（5分）（1）首先将被测物质放于第二个容器内，关闭活塞2和活塞3，并打开活塞1。（2）之后向容器1充入压缩空气，当容器1内的压力达到一定值时，关闭活塞1，并记录容器1的压力P1。（3）关闭活塞3打开活塞2，容器1内的气体充入容器2中，（4）待平衡后记录容器2的压力p2。（5）设气体规律符合理想气体定律，一般情况下，V1=V2=V。P1V=P2(V+V-Vs)，既可计算出样品的体积。3、将一只梨置于天平上称量，然后用细线拴住柄，悬浮于盛水的烧杯中，要全部埋入水下且不触底和烧杯壁。梨的质量150.8g，容器和水的质量1137.1g，梨浸入烧杯中后，烧杯、水和梨的总质量为1286.5g。水的密度按1.0000g/cm3计算，计算梨的体积和密度。（4分）解：物体排开水的质量=（容器+水+悬浮梨）－容器和水的总质量=1286.5－1137.1=149.4g（1）梨的体积：V=物体排开水的质量/水的密度=149.4/1.0000=149.4cm3（2）梨的密度：ρ=m/V=150.8/149.4=1.0094g/cm34、表面积的测量方法有哪几种，各适用于什么样的物料？（6分）针对不同的食品，其表面积测量方法不同。(1)果蔬和鸡蛋等大体积产品果蔬和鸡蛋等大体积产品用剥皮法或涂膜剥皮结合法测量。(2)小体积物质小体积物质如谷物和种子，可以采用表面涂金属粉法测量。(3)利用食品和农产品形状与几何体相似性估计体积和表面积把水果分成各种近似规则形状，进行测量。5、解释剪切增稠现象。（6分）（1）剪切增黏现象可用胀容现象说明。(2)具有剪切增黏现象的液体的胶体粒子一般处于致密充填状态，是糊状液体。(3)作为分散介质的水，充满在致密排列的粒子间隙中。(4)当施加应力较小、缓慢流动时，由于水的滑动与流动作用，胶体糊表现出较小的黏性阻力。(5)可是如果用力搅动，处于致密排列的粒子就会一下子被搅乱，成为多孔隙的疏松排列构造。(6)这时由于原来的水分再