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制作泡菜并检测亚硝酸盐含量教学设计海口市第一中学程海鹏一、教学目标的确定在课程标准中，对该节内容描述为“运用发酵食品加工的基本方法”。该条内容标准属于独立操作水平，要求学生能够独立完成泡菜的制作，并尝试对亚硝酸盐的含量进行检测。通过本课题的开展，可以使学生了解生活中我们所吃的泡菜是怎么制作的，泡菜中可能含有较多的亚硝酸盐是怎么产生的，如何去测定泡菜中的亚硝酸盐的含量。据此，将本节教学目标确定为：1.知识与能力目标：（1）.了解乳酸菌的代谢特征和泡菜制作的原理、方法，尝试制作泡菜；（2）.了解亚硝酸盐对人体的危害及测定其含量的原理，尝试用比色法测定泡菜中亚硝酸盐的含量变化，讨论与此相关的食品安全问题。2．情感态度与价值观通过学生参与整个教学过程，让学生体会知识的产生和形成过程，培养学生不断发现和勇于探索的精神，激发学生学生物、用生物的热情，激发学生民族自豪感，关爱生命的情怀。并渗透“科学、技术、社会”的教育理念。二、重难点制作泡菜并测定泡菜中亚硝酸盐含量是本节的重点；泡菜中亚硝酸盐含量的测定是本节的难点。在进行本课题的教学时，要以实验为依托，通过实验使学生掌握泡菜制作的方法、步骤以及亚硝酸盐含量的测定方法。三、教学设计思路通过日常生活中人们喜爱的泡菜食品，引入主题──制作泡菜并测定泡菜中亚硝酸盐含量，引导学生关注食品安全，注重身体健康。教学时，可以让学生列举一些自己喜欢的泡菜，以充分调动学生的兴趣，激发学生的求知欲，从而顺利进入本课题的研究。在进行实验设计时，先给学生展示泡菜制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程，让学生依据实验流程设计制作泡菜的实验步骤，并学会检测泡菜中亚硝酸盐的方法。1.泡菜制作流程图2，教学过程学习阶段教师的组织和引导学生活动教学意图引入课题从课题背景入手，首先让学生讲述关于自己所知到的有关泡菜的知识然后再介绍泡菜是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的腌制食品。泡菜是怎样腌制的呢？在腌制过程中，为什么需要对亚硝酸盐的含量进行检测？学生进行相互交流，讲述自己的泡菜知识通过课题背景，自主讲述，激发学生的学习兴趣，展开课题。泡菜制作的基础知识教师引导学生看课本，了解有关乳酸菌的基础知识：泡菜的制作离不开乳酸菌，乳酸菌包括乳酸杆菌和乳酸链球菌，它们都是严格的异养厌氧型的细菌，在自然界中广泛分布。亚硝酸盐：亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水，在食品生产中常用作食品添加剂。在自然界中，亚硝酸盐分布广泛。思考：为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间过长，变质的蔬菜？有些蔬菜，如小白菜和萝卜等，含有丰富的硝酸盐。当这些蔬菜放置过久发生变质（发黄、腐烂）或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。亚硝酸盐在通常情况下对人体无害，但人体摄入亚硝酸盐过量时，会引起中毒甚至引起死亡。在特定的条件下（适宜的pH，温度和一定的微生物的作用），亚硝酸盐可转变成具有致癌作用的物质——亚硝胺。学生看课本，掌握有关泡菜的基础知识。通过阅读，和大量精美的图片展示让学生保持浓厚的学习兴趣。掌握有关乳酸菌和亚硝酸盐的基础知识，为泡菜的制作打下基础。[案例]泡菜制作是以乳酸发酵为主，同时利用食盐的高渗透压作用，兼有蛋白质分解的微生物发酵过程的冷加工方法，对蔬菜的营养成分、色香味等的保存十分有利。千百年来，泡菜不但以其酸鲜纯正、嫩脆芳香、清爽可口、回味悠长的特点吸引众多食客，还因其开胃口、促消化、解荤腥、增强食欲的功效为世人所乐意接受。学生通过观看视频和讨论，设计出泡菜制作的一般流程。这是本节泡菜的制作在讲解实验流程之前先播放泡菜制作的动画过程，然学生有一个感性认识泡菜制作的过程。泡菜的制作工艺如下：选料→预处理→配制调料→泡制泡菜的制作看上去很简单，但要泡出色香味俱佳、营养卫生的泡菜，应该掌握原料性质，注意选择容器、制备盐水、搭配调料、装坛等技术。如调料是泡菜风味形成的关键，泡菜坛的选择亦关乎泡菜的制作成败。结合所给的案例，回答下列问题：1.加入白酒有什么作用？2.用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什么结果？3，为什么泡菜坛内有时会长出一层白膜？你认为这层白膜是怎么形成的？4、为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间过长、变质的蔬菜？学生阅读泡菜制作的流程，讨论设计实验流程。对案例中提出的问题展开讨论的重点和难点，引导学生通过自主学习，独立的完成实验设计，这是对学生思维能力和动手能力的训练。通过问题讨论与研究，使学生对泡菜制作中可能出现的问题有所了解并起到巩固知识的效果测定亚硝酸盐含量的原理及测定方法教师引导学生看课本，了解测定亚硝酸盐含量的原理。如何测定亚硝酸盐的含量呢？学生通过看课本，掌握测定亚硝酸盐的一般流程，及在测定中所要注意的问题。（联系化学中测定溶液的PH值进行讲解。）配制溶液→制备标准显色液→制备样品处理液→比色→计算思考：1.在配制溶液时，所配制的各种溶液的作用是什么？2.如何制备标准显色液？3.制备样品处理液的步骤是怎样的？同学们相互讨论，交流，得出答案。使学生掌握测定亚硝酸盐的一般方法。并通过迁移化学科PH检测的知识来加深学生对知识的巩固结果分析与评价通通过一段时间的发酵后，依据测定亚硝酸盐含量，我们对三坛泡菜分别在腌制过程中的第3天、第5天、第7天、第9天、第11天和第13天分别对食盐浓度为4%、6%、8%的泡菜做了亚硝酸盐含量的检测，经过多次实验检测，我们得到以下数据：学生进行实验。使学生学会对实验实验结果与分析：三种食盐浓度的泡菜中的亚硝酸盐含量与发酵天数的关系图如下。从曲线图中我们可以看出，泡菜中亚硝酸盐含量在发酵刚刚开始的时候都处于上升趋势，在5d或7d的时候会达到一个最高值，之后就会慢慢下降，在发酵时间达到13d左右的时候下降到一个相对比较稳定的数值，达到平稳状态。同学们相互交流评价各自的作品并进行如下讨论：1.泡菜的腌制是否成功？色泽口味如何？2.亚硝酸盐的含量是否符合卫生标准。3.随着泡菜时间的延长，三只泡菜坛内亚硝酸盐的含量的变化趋势如何？能分析形成这种趋势的原因吗？4.如何改进泡菜制作的方法。针对评价的原则，学生对各自的作品进行评价。数据的处理。检验学生的学习成果。四、知识巩固学生立即用5－8分钟再次阅读并记忆重要环节的知识内容，然后完成以下习题并讲解以此来达到巩固知识的目的。1，某学生把甘蓝切丝后制作泡菜，为了探究甘蓝在不同的温度下经过3天发酵后所生成的乳酸量，在第4天检测的实验结果如表：(1)分析资料，你可以得出什么结论?(2)在泡菜制作时，乳酸含量大致在0.8％左右时风味最好，此时维生素C的保存率也较高，结合以上材料，你在制作泡菜时应该注意什么?答案，（1）从表中数据分析可得知，甘蓝在31℃时所生成的乳酸含量最多，低于或者高于这个温度所生成的乳酸量都比较少一些。（2）注意把温度控制在16℃左右为宜2、下图为泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，请据图回答：(1)制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料，原因是．(2)制备泡菜的盐水中清水与盐的质量比约为，盐水需煮沸并冷却后才可使用，原因是；试说明盐在泡菜制作中的作用：。(3)泡菜风味形成的关键在于的加入。(4)泡菜的制作方法不当，很容易造成泡菜变质，甚至发霉变味，试分析可能的原因：(5)发酵过程中应定期测定亚硝酸盐的含量，原因是(6)测定亚硝酸盐含量的方法是。答案：（1）亚硝酸盐的含量低（2）冷却之后使用是为了保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响盐有灭菌、渗出蔬菜中过多的水以及调味的作用（3）调味料（4）泡菜坛子密封不严或取食工具不卫生，或盐的比例过小，都会引起杂菌滋生、泡菜变质（5）发酵不同时期亚硝酸盐的含量会发生变化，及时检测是为把握取食泡菜的最佳时机（6）比色法