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超市损耗发生的原因一、变价损耗(一)固定促销变价：如月特卖品，定期特卖活动，周年庆、开幕庆等。(二)临时促销变价：为对应竞争店临时降价或生鲜品时段降价出清存货。(三)厂商调降市面零售价：存货因而产生降价损耗。(四)快过期商品促销变价：因商品食用期限或使用期限超过三分之二，为求销售量增加，故成立特价区，降低售价。(五)为消耗量大的商品库存的变价：在月底或年关将近时，为减轻库存所作的促销变价。二、废弃损耗(一)节庆商品逾期未售完：例如，天公生花灯等因年节已过，无法售出。(二)国外进口商品：如进口葡萄柚、加州李、美国进口牛肉等，因无法退货、容易产生废弃。(三)自有品牌：开发自有品牌，建立企业形象，然亦因无法退货产生废弃。(四)订货不当：订货不正确，使商品过剩却无法退回而产生废弃。(五)管理不当：1．商品管理疏失，如先进先出未彻底执行，导致商品过期败坏。2．仓库管理疏失，使商品可能因潮湿、鼠虫等侵害，致商品受到损害。(六)冷藏冷冻库设备损坏：因机器设备发生故障，导致商品败坏产生废弃品。(七)偷窃、偷吃：1．孩边走边吃，留下空盒。2．将包装盒留下，拿走里面的商品。(八)商品遭破坏无法退回：顾客或员工因一时疏失、毁损商品却无法退货给供应商。(九)商品加工技术不当产生损耗：如因调理不当使商品无法出售，或因作业时间过长使商品鲜度劣败等。三、不明损耗(一)验收不正确1．商品数量不足。2．厂商套号，以低价商品冒充高价品。3．厂商代标价，却以高价品低标，使公司受损。4．促销赠品未随货人公司。(二)厂商进出管理不当1．厂商将商品夹藏于空箱内蒙骗带出超市。2．退回厂商的商品或坏品未确实检查，致夹带其他商品出去。3．厂商利用管理疏失，伪造签收单。(三)移库作业流程不当1．店铺间移出人手续不完备。2．部门与部门间移库，帐务处理不当。3．使用自用商品未确实填报或未列入费用名细。(四)员工管理不当1．员工于店铺内偷吃。2．员工出入夹带公司商品。3．员工将商品高价低标，卖给亲朋好友。4．员工作业疏失将商品标价错误。5．特价期间结束后未将商品变回原价。6．夜间执勤时未克尽职责，导致他人有偷吃偷窃机会。(五)专柜人员管理不当1．专柜人员利用身份偷吃偷窃。2．专柜人员掩护其他人员偷吃偷窃。(六)收银人员管理不当1．利用收银机退货键或立即更正键消除登打金额，乘机抽取金钱。2．遇到熟识人，故意漏扫部份商品或私自按下较低价格抵充。3．对收银工作不熟练，按错部门别。4．特价已结束，但收银小姐仍以特价贩卖。5．顾客更换商品，未依规定填写表格却以他部门商品抵充。(七)盘点工作未落实1．盘点人员未确实依实际库存量盘点。2．不堪食用或使用的商品列入盘点。3．月末进货未入帐却盘人库存使帐面存货虚增。4．他部门借用相关陈列商品未列入。5．赠品买二送一却计人存货。6．已办退货商品，厂商未取走，或已报废的商品，却尚未处理，盘点时却计入存货。(八)作业上疏失1．商品标价错误。2．POP不清楚或错误，顾客要求以较低价格购买。3．待退货商品因管理不慎遗失或被窃。4．商品磅秤机故障，使商品重量价格比实际低。5．作业技术不良，造成商品步留率降低。(九)顾客偷窃1．高单价体积小的商品最容易遭窃。2．携带背包、手提袋且袋口打开。3．在货架转角、死角。4．由入口处未结帐即走出。5．穿着大衣、蓬松衣物者。6．二——三人一起购物且常挤在一起。(十)兑换品券管理不当1．兑换品券未确实呈报，而为作业人员窃取私用。2．管理者对兑换券作业流程是否入帐，未尽督导责任。3．兑换券有效日期已过，无法向厂商求偿。生鲜管理实效分析一、生鲜管理问题的提出生鲜经营是大多数超市首选的内容之一，不仅是为了避免干货商品日趋明显的低毛利竞争而追求生鲜商品的高毛利，更是为了寄希望于生鲜的引客作用而提升整个卖场的销售业绩，生鲜经营能否带来这种效果，就国内当前超市发展状况而言，还有许多工作要做。很多超市生鲜经营发展变化与开设生鲜卖场的初衷日渐背离，探索这其中的原由，大体上可以归纳为经营和管理两方面的问题，事实上，这两方面的问题也是相辅相成的关系。就国内超市生鲜的实际经营绩效而言，主要是因为过于落后的生鲜管理方法对生鲜经营造成了过多的限制。经营重在策略创新，主要体现在生鲜商品结构调整及其生鲜经营设备投资和生鲜卖场规划方面的合理配套，由于生鲜管理技术实施难度较大，使得生鲜经营创新和生鲜规划处处受到制约。观察生鲜卖场从规划投资到经营销售的全过程，良好的生鲜绩效需要较强的管理技术，总体上说来，生鲜经营所需要的管理技术发展方向是推行单品管理技术，单品管理技术的应用程度和应用范围对生鲜经营绩效产生不同程度的影响。将单品管理技术细分来看，可以分为单品销售和单品核算，其中单品销售对生鲜经营提供最为基础的支持，生鲜经理藉此可以清晰地掌握每一种生鲜单品受顾客欢迎的程度，所谓销售是起源，不管从来客数方面来看，还是论及客单价，销售都是第一位的。一般认为，生鲜商品是最能体现差异化竞争的一个方面，其差异化即体现在生鲜商品结构的差异方面，因应季节变化和需求变化动态维护生鲜商品结构，由于生鲜商品存在自加工方面的特征，因而生鲜商品开发除了新货源的开发以外，还存在生鲜加工方法的开发。良好的生鲜业绩除了需要良好的销售结构以外，还需要一个优良的毛利结构。生鲜毛利受生鲜进货成本、生鲜加工成本和生鲜损耗成本的影响，销售方面的作用无需赘言，但是在很多超市里，往往销售都非常好，但是生鲜总是无法实现盈利，这种“重销售轻毛利”的现象除了过于追求生鲜商品的引客能力的主观因素之外，主要原因还是在于无法及时准确地掌握生鲜经营情况，在进行品类结构调整以及销售策略调整的时候难以获取及时有效的数据支持。经营方面的需求对生鲜管理技术的发展产生了驱动力，这就要求能够对生鲜进行精细化核算，以便于对生鲜商品结构的调整提供合理的决策支持，最为精细化的核算就是生鲜单品核算，但是由于生鲜商品本身的特点和生鲜商品核算难度等方面的因素，在国内大多数生鲜超市来看，全面的单品核算总是成为理想化而不现实的管理目标，因为如果没有有效的管理技术提供支持，全面的单品核算就会造成管理成本的大幅增长，反而有可能贻误销售时机和难于准确核算出成本，那么怎样才能实现合理有效的生鲜核算管理方法呢？二、生鲜核算的范围生鲜核算的目标包括两种类型，一是对经营过程核算，二是对商品核算。对于生鲜经营过程方面的范围而言，主要包括销售核算、采购核算、加工核算、损耗核算、成本毛利核算，每一个核算范围均涉及到核算精细化的程度，精细化程度越高，则对生鲜经营的支持越强，虽然最为理想的生鲜管理是生鲜经营全过程的单品核算，但是需要考虑管理的实效性，因而可以有选择地在局部范围逐步推进单品核算。对于商品方面的范围而言，主要包括加工类生鲜和非加工类生鲜。非加工类生鲜是指采购的商品不做任何加工处理即直接用于销售，例如冷冻食品、部分蔬果生鲜，事实上，很多蔬果生鲜还是存在分拣加工的问题，例如苹果采购进来后，需要按超市内部制订的质量标准对苹果进行分拣，形成一等品、二等品，等等，每一个等级的苹果实际上是完全不同的单品；加工类生鲜是指需要对采购的商品进行加工后才能销售，加工方包括拆分加工、组合加工、分拣加工和复合加工等各种加工方式。不同类型的生鲜，其管理难度不一样，例如非加工类生鲜可以按散装干货的管理方法进行统一管理，可以达到同样的管理目的，而对于加工类生鲜，则需要视管理精细化要求的程度的不同而需要各种不同的管理技术。三、生鲜核算方法根据生鲜经营规模和投资规模及其管理标准化程度的不同，从而可以采用各种不同的生鲜核算方法，按核算的精细化程度来划分，生鲜核算基本上可以分为大类核算方法、品类核算方法和单品核算方法，各种核算方法在可以在各个不同的生鲜范围局部的或者全面的采用。1、大类核算方法大类核算方法实际上就是将难以按干货管理方法予以核算的生鲜商品作为一个单一的生鲜大类进行核算管理，库存成本核算原理采用进价金额核算法，销售核算原理采用金额核算法。在这种核算方法下，所有生鲜商品的采购进货按进价金额计入整个生鲜大类的库存成本，生鲜销售时由生鲜销售人员人工掌握销售价格，销售核算时按销售金额予以核算，也就是不予考虑生鲜销售数量方面的问题。对于生鲜销售成本的核算采用盘存计销的原理予以处理，通过对生鲜库存盘点的方法倒挤成本的方法计算销售成本和生鲜销售毛利。在这种核算方法下，整个生鲜核算容易造成一本糊涂帐的结果，首先，全部生鲜商品混合在一起核算，无法辨别每种生鲜商品的销售情况和盈利情况，难以找到各个生鲜品类和生鲜单品对整个生鲜业绩的影响程度，并且对于正常损耗和非正常损耗笼统归入销售成本的做法造成事实上的“损耗无管理”的结果，对于生鲜商品结构的维护决策几乎没有任何帮助，这基本上就是一种粗放式的手工管理方式。2、品类核算方法品类核算方法是将整个生鲜商品按照商品性质分为各个品类，例如：蔬果类、肉类、水产类、厨房面点类、盘菜类，等等，将每一个品类作为一个管理单元，仍旧采用进价金额核算法，库存成本核算方法和销售核算方法与大类核算方法相同。在品类核算方法下，由于划小了管理单元，因而能够得到各个品类的成本毛利的准确数据，这就为品类的调整提供了依据，由于超市生鲜实务中，大的生鲜品类都是在生鲜投资之初即已确定，难以在后续经营中作大的调整，所以这种核算方法也难以为生鲜经营决策提供有效的帮助，只是为生鲜经理的考核提供了有限的技术支持。3、单品核算方法单品核算方法是将每一个生鲜单品作为最小管理单元，核算每一个单品的库存成本和销售成本毛利，由于生鲜商品本身固有的加工转换的特性，因而需要预先定义一个准确的加工配方表，便于能够对每一个生鲜单品的进销调存业务进行准确的核算。很显然，由于生鲜加工过程中的标准化程度就决定了配方表的有效性，如果实际过程中的生鲜加工与配方表偏离过大，就会造成整个单品核算体系完全失效。为了实现准确的单品核算，另一个可能的办法就是采用制造业的管理方法，完全采用严格的生鲜加工工序管理进行核算，超市生鲜经营的朝夕万变不可能接受这种繁琐的严格管理，另外，巨额的管理成本也难以为零售业低毛利经营现状所忍受。所以，全面的单品核算必须要求生鲜加工的自动化程度非常高，能够确保整个加工过程基本上符合配方表的要求，这样才能实现低管理成本的生鲜单品核算。四、最优化的生鲜管理解决方案作为这些可能的生鲜核算方法在我们所定义的生鲜核算范围内如果采用灵活的应用策略，就会产生完全不同的效果，这在广州宏城连锁超市所采用的北京长益公司的商友BFERP系统中已经得到了充分的验证，整体上的核算方法的应用可图示如下：采购核算加工核算库存核算销售核算成本毛利核算加工类生鲜拆分类生鲜单品核算—单品核算单品核算单品核算组合类生鲜单品核算—品类核算单品核算品类核算复合类生鲜单品核算—品类核算单品核算品类核算非加工类生鲜单品核算—单品核算单品核算单品核算此处限于篇幅，仅以拆分类生鲜管理予以阐释。拆分加工类生鲜核算生鲜的拆分加工实际上包括两种形式上的拆分，一种是分割加工，例如猪肉屠体的分割加工；另一种是分拣加工，例如将水果按质量等级分拣为不同等级的商品。拆分加工的特点就是拆分后的单品与进货单品的库存计量单位是一致的，也就是商品加工前后的库存性质是一致的。由于这个规律的存在，就为单品核算的低成本实施提供了条件。1、单品管理结构拆分类生鲜具有明显的“一对多”关系，这可以图示如下：无论对进货单品做多大程度的拆分，将每一个拆分后需要单独定价销售的生鲜商品作为一个独立的单品予以定义，也就是拆分后的每一个销售单品都与原进货单品具有唯一的对应关系，并且具有共同一致的计量单位。另外，还存在一种“一对一”的生鲜拆分，例如活鱼采购进来后，过了一段时间，部分活鱼变成了死鱼，然后对死鱼进行降价销售，这时就会发生活鱼与死鱼同时销售的情形，这种情况下，就相当于活鱼被拆分成了死鱼，这就是“一对一”的生鲜拆分。2、单品销售核算单品销售核算的根本目的在于为生鲜经理提供各个生鲜加工品的销售变化情况，并且为下一步的各销售单品的毛利贡献度分析提供基础数据的支持，因而，每一个销售单品在销售的时候就需