第二讲-食谱编制-食物交换份法

食谱编制-食物交换份法营养医师江志琴2016.05.13目录食谱的概念一食谱编制的目的二食谱的编制原则三食谱编制的方法和步骤四（一）食谱的定义食谱是根据就餐者的营养需要量、饮食习惯、食物的供应状况等，将一天或一周各餐主、副食的食物原料品种、数量、各种食物的烹调方法、进餐时间等作详细的计划，并以表格的形式展示给就餐者及食物加工人员。一、食谱的概念（二）食谱的分类根据时间的长短，食谱包括：日食谱、周食谱、十日食谱、半月食谱、月食谱等。更短或更长的膳食安排营养学意义不大，也没有操作的实用性。为达到某些治疗或诊断目的而设计的膳食计划也可纳入食谱范畴。（三）食谱的种类●按人群：个人食谱集体食谱●按目的：普通食谱特殊食谱食谱编制是合理营养的具体措施，是社会营养的重要工作内容。食谱编制是将“中国居民膳食指南”和“推荐的每日膳食中营养素供给量”，具体落实到用膳者的每日膳食中，使其按照自身的营养需要摄入合理的热能和各种营养素，以达到平衡膳食、合理营养，促进健康的目的。二、食谱编制的目的三、食谱的编制原则（一）保证营养平衡1、按照膳食指南，营养素齐全，品种多样，数量充足；满足需要防止过剩。2、各营养素之间比例适宜能量来源及各餐分配合理；优质蛋白质占总蛋白1/3；以植物油为主。3、食物搭配要合理成酸、成碱食物；主食与副食；杂粮与精粮；荤与素4、膳食制度合理：一日三餐制；三餐两点制（二）照顾饮食习惯，注意饭菜口味色、香、味、形（三）考虑季节和市场供应（四）兼顾经济条件四、食谱编制的方法l计算法l食物交换份法l营养计算软件（配餐软件）l能量：基础代谢+食物热效应+劳动强度±10％l蛋白质：15％优质蛋白质占总蛋白质1/3以上l脂肪：25％l碳水化合物：60％膳食纤维每日20-30gl矿物质：铁、钙等l维生素：维生素A、硫胺素、核黄素、烟酸（一）成人能量和营养素的需要（二）确定成人每日膳食营养目标方法l直接查表法：即按照被编制者的性别、年龄、劳动分级等，直接在《中国居民膳食参考摄入量》中对号入座应用RNI或AI为营养目标。原则上健康成人可直接查表。l计算法：即根据标准体重和每千克体重所需能量计算。能量和蛋白质的RNIs续上表常量和微量元素的RNIs或AIs脂溶性和水溶性维生素RNIs或AIs（三）食物类别的识别第一类：谷物及薯类（米面杂粮、马铃薯甘薯木薯）碳水化合物、蛋白质、膳食纤维、B族维生素第二类：动物性食物（肉、禽、鱼、奶、蛋）蛋白质、脂肪、矿物质、B族维生素第三类：豆类及制品（大豆及其他干豆类）蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质、B族维生素第四类：蔬菜水果类（鲜豆、根茎、叶菜、茄果）膳食纤维、矿物质、维生素C、胡萝卜素第五类：纯能量食物（动植物油、淀粉、食用糖、酒类）提供能量、植物油提供维生素E、必需脂肪酸（四）成年人食物选择和用量的计算食物选择原则：l食物品种多样，每天12种以上l粮食类供给十分重要l有适当比例动物性食物l蔬菜品种多样l清淡少油l要熟悉各类各种食物的营养特点，需要时能够选择应用。l例如：谷类是碳水化合物的主要来源，也是蛋白质的主要来源。l几种容易引起缺乏的营养素的食物丰富来源的食物。食物的选择-1食物的选择-2例如：钙的最佳食物来源为牛奶、海米等。铁的最佳食物来源为肝、禽血等。锌的最佳食物来源为贝类食物等。维生素A最佳食物来源为动物肝、富含β-胡萝卜素的植物等。维生素B族最佳食物来源为米糠、麸皮等。维生素C最佳食物来源为猕猴桃、桔子等。食物的选择-3l食品选择要新鲜。l掌握必要的感官检查方法：1.一般检查。2.视觉检查。3.嗅觉检查。4.触觉检查。5.味觉检查。中国居民膳食指南§2016年《中国居民膳食指南》的组成u一般人群膳食指南：六条u特定人群膳食指南：中国孕期妇女膳食指南；中国婴幼儿及学龄前儿童膳食指南；中国儿童青少年膳食指南；中国老年人膳食指南。u平衡膳食宝塔：宝塔图及说明u食物多样，谷类为主u吃动平衡，健康体重u多吃蔬果、奶类、大豆u适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉u少盐少油，控糖限酒u杜绝浪费，兴新食尚中国居民膳食指南(2016)人体需要的营养素(Nutrients)蛋白质Protein脂类Fat碳水化物Carbohydrate矿物质Mineral维生素Vitamin水Water食物种类为何要多样？中国居民平衡膳食宝塔(2016)中国居民平衡膳食宝塔应用1）确定适合的能量水平：膳食宝塔中的建议适用于一般健康成人，在实际应用时要根据个人年龄、性别、身高、体重、劳动强度、季节等情况适当调整。2)根据能量水平确定食物需要量：膳食宝塔按照7个能量水平分别建议了10类食物的摄入量，应根据能量需要选择（见表3-2）。食物的建议量均为可食部分的生重，是一个平均值。每日膳食中应尽量包含膳食宝塔中的各类食物，但无须每日严格照着膳食宝塔建议的各类食物数量进食。3）食物同类互换，调配丰富多彩的膳食。4）合理分配三餐食量.5）因地制宜，充分利用当地资源。6）养成习惯，长期坚持。各类食物参考摄入量食物交换份法（一）食物交换份法是指利用日常常见的食物按所含营养素的特点进行分类，按照各类食物的习惯食用量，确定一份适当的食物质量，计算出每份食物中所含三大产热营养素和热能的含量，列表对照供交换使用，然后根据不同的热能需要量，按蛋白质、脂类、碳水化合物的供给量标准比例，计算出各类食物的交换份数。每个人只要按照其年龄、性别、工作性质、劳动强度、所需要的热能，对照表中所列的份数选配食物，就基本上能满足平衡膳食的需要。总热量摄入碳水化合物脂肪蛋白质早餐中餐晚餐加餐热量消耗体型劳动强度食物种类多样化其他营养素烹饪方式（二）进行食物分类谷薯组蔬菜组肉蛋组油脂组（三）计算每份食物营养素含量按照食物的习惯食用量，确定一份食物的重量，并计算出每份食物中三大产热营养素和热能的含量。组别食品类别每份质量（g）能量（kcal）蛋白质（g）脂肪（g）碳水化合物g主要营养素一、谷薯组1.谷薯类25902.0-----20.0碳水化合物膳食纤维二、蔬果组2.蔬果类500905.0-----17.0矿物质维生素膳食纤维3.水果类200901.0-----21.0三、肉蛋组4.大豆类25909.04.04.0蛋白质5.奶类160905.05.06.06.肉蛋类50909.06.0四、油脂组7.坚果类15904.07.02.0脂肪8.油脂类1090-----10.0-----表7等值油类交换表易于达到平衡。只要每日的膳食包括5大类食品，即可构成平衡膳食。便于了解总热能。在5大类食品里，每份的营养值大致相仿，约为90Kcal，这样很容易估算摄取了多少热量。做到食品多样化。同类食品可以任意选择，避免单调，使患者感到进餐是一种享受，而不是一种负担。利于灵活掌握。利用食品交换份选择饮食的优点以30岁的男性轻体力劳动者（能量需要量2400kcal）为例，采用食物交换份法，再为他编制一日食谱：（1）计算每日所需要的总食物交换份总食物交换份=2400÷90=26.7份（2）计算每组食物的交换份谷薯组=2400×62%÷90=16.5份肉蛋组=2400×13%÷90=3.5份油脂组=2.5份蔬果组=26.7-（16.5+3.5+2.5）=4.2份（五）食品交换份法的食谱编排举例（3）确定主食的需要量：按16.5份主食，据表进行选择：大米10份=250g面粉4份=75g玉米2.5份=62g(4)确定动物性食物的需要量按肉蛋组3.5份计,据表进行选择:瘦猪肉1份100g鸡蛋1份60g带鱼0.5份75g鲜奶1份160g(5)确定植物性食物的需要量嫩豆腐1份150g叶类蔬菜1份100g白菜+100g青菜根类1份茭白150g菌藻类0.5份蘑菇100g水果类0.7份橘子150g（6）确定油脂的需要量油脂类2.5份豆油25g（7）编制食谱：最后将这些食物按热能3∶4∶3分配至一日三餐中，其他要求与计算法相同。这些食物可以这样安排：早餐：牛奶250g、白糖20g、面包150g、大米粥25g午餐：饺子200g（瘦猪肉末50g、白菜300g)、小米粥25g、炝芹菜200g加餐：梨200g晚餐：米饭150g、鸡蛋2个、炒莴笋150g(全日烹调用油25g)分配到一日三餐中：还可以根据食物交换表，改变其中的食物种类，这样安排：早餐：糖三角150g、高粱米粥25g、煎鸡蛋2个、咸花生米15g午餐：米饭200g、瘦猪肉丝50g、炒菠菜250g加餐：梨200g晚餐：烙饼100g、大米粥25g、炖大白菜250g、北豆腐100g(全日烹调用油20g)7、注意事项（1）等热能的食品可以进行交换，一般是同类食品进行交换。在四组食品内部亦可互换，但若跨组进行交换将影响平衡膳食原则。水果一般不和蔬菜交换，因水果含糖量高，故不能用水果代替蔬菜。硬果类脂肪含量高，如食用少量硬果可减少烹调油使用量。（2）食物交换份法的关键是相同热能情况下食物的可交换性。本例是以每90kcal为一交换份单位，在实际工作中，可以按需要设立交换份的热能，例如可以100kcal为1交换份，也可以更精确一些。以60或50kcal为一交换份。（3）食品交换份法是一种较为粗略的食谱编排方法。它的优点是简单、实用，并可根据等热能的原则，在蛋白质、脂肪、碳水化合物含量相近的情况下进行食品交换，可避免摄入食物太固定化，并可增加饮食和生活乐趣。从20世纪50年代开始，美国将食品交换份法用于糖尿病人的营养治疗。目前该方法已被很多国家广泛采用，但设计内容有所不同。除糖尿病外，食品交换份法也适用于其他疾病病人的营养治疗以及健康人的食谱编制。食物交换份法是一个比较粗略的方法，实际应用中，可将计算法与食物交换份法结合使用，首先用计算法确定食物的需要量，然后用食物交换份法确定食物种类及数量。通过食物的同类互换，可以以一日食谱为模本，设计出一周、一月食谱。.....2016-10-3158第二步：判断体型（1）目前体重状况＝%100标准体重标准体重实际体重X先生：15%..公式：总食物交换份数=总热量÷90碳水化合物脂肪蛋白质知识到实践热量交换谷薯类菜果类肉蛋豆类浆乳类油脂类千卡份量份量份量份量份量份1200143两61斤13两30.5斤1.52汤勺21400164两81斤13两30.5斤1.52汤勺21600185两101斤13两30.5斤1.52汤勺21800206两121斤13.5两3.50.5斤1.52汤勺22000227两141斤13.5两3.50.5斤1.52汤勺22200248两161斤13.5两3.50.5斤1.52汤勺2餐次餐次份数食物种类食物份数具体食物每份重量(克)食物量(克)早餐3谷类1馒头3535豆乳类1牛奶160160肉鱼蛋类1鸡蛋6060中餐6.5谷类3烙饼35105蔬菜类0.5芹菜500250豆乳类1北豆腐100100肉鱼蛋类0.5瘦牛肉5025水果类0.5桃子200100油脂类1植物油1010晚餐6谷类4花卷35140蔬菜类0.25黄瓜5001250.25油菜500125肉鱼蛋类0.5鸡肉5025油脂类1植物油1010睡前加餐0.5水果类0.5苹果200100第三节食谱的评价与调整根据以上步骤设计出营养食谱后，还应该对食谱进行评价，确定编制的食谱是否科学合理。应参照食物成分表初步核算该食谱提供的能量和各种营养素的含量，与DRIS进行比较，相差在l0％以内，可认为合乎要求，否则要增减或更换食品的种类或数量。消耗90kcal能量需要运动的时间•活动项目时间（min）•步行、跳舞、游泳18～30•坐、写字50•体操、购物、上下楼25•骑自行车15～25•办公室工作35•打乒乓球、排球20•铺床、扫地30•打羽毛球、网球15•长跑、爬山、打篮球、踢足球10思考题现有35岁女外科医生一名，经测量其身高为165cm，体重为55kg，请问该名医生的1.BMI指数是多少？2.属于什么体型?3.每日所需摄入总热量是多少Kcal?4.每日所需能量的总食物交换份数？三大所需产热营养素各占多少个食物交换份？