食品原料学课程论文

禽蛋的构造及其在贮藏和加工的意义摘要：禽蛋不仅是人类重要的食品，为人体提供了丰富的营养，而且是生物、化工、轻工业等行业的重要原料。随着经济的发展，禽蛋产业蓬勃发展。文章从禽蛋的构造入手，以文图结合的方式分析了禽蛋的结构组成，各组成部分的功能以及含有的化学成分。同时还阐述了禽蛋在贮藏过程中的各种物理、化学、生物学变化以及在加工过程中禽蛋构造的变化，从而分析禽蛋的构造对其在加工和贮藏的影响。通过对禽蛋构造各方面的研究对禽蛋的贮藏和加工有着很重要的指导意义，强有力的推动了禽蛋产业向前发展。关键词：禽蛋；构造；贮藏；加工ThestructureofeggsanditssignificanceinstorageandprocessingAbstract:Eggswhichprovideabundantnutritionareimportantfoodindailylifeandtheyarealsotheimportantrawmaterialinbiological,chemicalindustry,lightindustryandsoon.Withthedevelopmentofeconomy,eggs’industryexperiencevigorousdevelopment.Thearticletalksaboutthestructureofeggswithdiagramandanalyzesthefunctionofeachcomponentandthechemicalcompositiontheycontain.Also,articlestatessomekindoftransformationsinstorageandprocessing,sothatweknowthesignificancethestructureofeggsmakeinstorageandprocessing.Thisstudyhasabigfunctiononeggs’storageandprocessingandpromoteseggsindustrydevelops.Keyword:eggs;structure;storage;processing禽蛋是一种营养丰富又易被人体消化吸收的食品，它与肉品、乳品、蔬菜一样是人们日常生活中的重要营养食品之一。随着经济的发展，禽蛋产业也蓬勃发展。但是禽蛋又是极易腐败变质的鲜活商品，在收购、包装、运输、贮藏、加工过程中管理不善，极易造成损失。因此详细地了解禽蛋的构造及其在贮藏和加工过程中的意义对于鲜蛋的运输、贮藏和蛋品加工及经营管理都有很大帮助。1.禽蛋的构造1.1禽蛋的外形普通的禽蛋多呈椭圆形，小型蛋形状较圆，双黄蛋长为纺锤形或圆形。通常一头较大称为蛋的西南大学食品科学学院食品原料学课程论文1钝端，另一头较小称为蛋的锐端。[1]蛋的形状不同，其耐受压程度有所差异，球形蛋耐受压程度大，而圆筒形蛋耐压程度小。除了形状不同外，不同的品种与品系蛋的色泽不同，此与蛋壳内含卟啉的多少有关。蛋的色泽基本上可分为4中：白壳蛋，如来航蛋；褐壳蛋，如洛岛红蛋；浅褐壳蛋，是白壳和褐壳蛋杂交种。我国有的地方品种鸡产绿壳蛋。1.2禽蛋的结构虽然各种禽蛋的大小、颜色不同，但基本结构是大致相同的。一般是由蛋壳、蛋白和蛋黄三部分构成。各部分有其不同的形态结构和生理功能。蛋的结构如图1-1.图1-1蛋的结构thestructureofegg蛋壳、蛋白和蛋黄的组成比例也会因禽种类、品种、季节、饲料种类等原因而有差异。禽蛋各部分的组成比例见表1-2.[2]表1-2禽蛋各部分的组成比例（%）Eggseachpartofcompositionproportion1.2.1蛋壳蛋壳又称石灰质硬蛋壳，是包裹在蛋内容物外面的一层硬壳，它使蛋具有固定形状并起着保护品名蛋壳蛋白蛋黄鸡蛋10-1245-6026-33鸭蛋11-1345-5828-35鹅蛋11-1345-5832-35鹌鹑蛋8.2-8.460.4-60.831-31.4西南大学食品科学学院食品原料学课程论文2蛋白、蛋黄的作用，但质脆，不耐碰或挤压。蛋壳部分包括外蛋壳膜、石灰质蛋壳、气孔、蛋壳内膜和气室五部分。（1）外蛋壳膜蛋壳表面涂布着一层胶质性的物质，叫外蛋壳膜，也称壳外膜，其厚度0.005-0.01mm,是一种无定形结构、无色、透明、具有光泽的可溶性蛋白质，是角质的黏液蛋白质。其主要化学组成为糖蛋白。完整的薄膜可透水、透气、防微生物侵入。但易脱落，可作为蛋的新鲜度判断指标。[3]（2）石灰质蛋壳石灰质硬壳厚度一般为0.3mm左右，大多数在0.27-0.37mm范围之内。由蛋壳内侧的乳头状层和外层的栅状层两部分组成。不同厚度的蛋壳其乳头状层均在80μm左右，蛋壳的厚度视禽蛋种类的不同有所差异。一般说来，鸡蛋壳最薄，鸭蛋壳较厚，鹅蛋壳最厚。各种禽蛋，由于品种、饲料等不同，蛋壳的厚度也有差异。（3）气孔是指蛋壳上密布的肉眼看不到的、不规则呈弯曲形的细孔,总数约为1000-12000个，其分布是不均匀的，蛋的钝端气孔较多，蛋的尖端气孔较少，其作用是沟通蛋的内外环境。气孔的大小也不一致，直径为4-40μm。鸡蛋的气孔小，鸭蛋和鹅蛋的气孔大。气孔使蛋壳具有透视性，故在灯光下可观察蛋内容物。[4]（4）蛋壳内膜蛋壳内膜，又称壳下膜，是指蛋壳内面、蛋白的外面有一层白色薄膜,其厚度为73-114μm.蛋壳膜分内、外两层。内层叫蛋白膜，外层叫内蛋白膜，或简称内壳膜。内蛋白膜紧贴着蛋壳，蛋白膜则附着在内蛋壳膜的内层，两层膜的结构大致相同，都是由长度和直径不同的角质蛋白纤维交织成网状结构。（5）气室在蛋的钝端，由蛋白膜和内蛋壳膜分离形成气囊，称气室。刚产下的蛋没有气室，当蛋接触空气，蛋内容物遇冷发生收缩，使蛋的内部暂时形成一部分真空，外界空气便由蛋壳气孔和蛋壳膜空进入蛋内，形成气室，里面贮存着一定的气体。1.2．2蛋白部分蛋白也称蛋清，位于蛋白膜的内层，是一种典型的胶体物质，约占蛋质量的60%。蛋内是白色透明的半流动体，并以不同浓度弹层分布于蛋内。禽蛋内蛋白似为一体，实分四层，由外向内其结构是：第一层为外稀蛋白层，贴附在蛋白膜上，占整个蛋白的23.3%；第二层为外浓蛋白层（亦称中层浓厚蛋白层），约57.2%；第三层为内稀蛋白层，约占16.8%；第四层为内浓蛋白层，为一薄层，加上与之连为一体的两端系带，约占2.7%。[5]蛋白供给胚胎发育所需要的水分和养料。蛋白的导热能力很弱，能防止外界气温对蛋的影响，起着保护蛋黄和胚胎的作用。此外，在蛋白中，位于蛋黄的两端各有一条浓厚的白色带状物，叫做系带，一端和大头的浓厚蛋白相联结，另一端和小头的浓厚蛋白相联结。其作用是将蛋黄固定在蛋的中心。西南大学食品科学学院食品原料学课程论文31.2.3蛋黄部分蛋黄由蛋黄膜、蛋黄内容物和胚胎三部分组成。蛋黄位于蛋的中央，呈球状。（1）蛋黄膜包在蛋黄外周的一层透明薄膜称为蛋黄膜。厚0.016mm，共有三层：内层与外层由粘蛋白组成，中层有胡萝卜素组成。蛋黄膜具有收缩和膨胀的能力，他起着防止蛋白质和蛋黄相混的作用，陈旧的蛋，其蛋黄膜的弹性减弱，稍有震动即可破裂，使蛋黄和蛋白相互混合，这称为散黄蛋。（2）蛋黄内容物蛋黄内容物是一种浓稠不透明乳状液，是蛋白中最富有营养物质的部分。蛋黄内容物的中央为白色蛋黄，其周围则为互相交替着的深色蛋黄层和浅色蛋黄层所包围着，这些不同颜色的蛋黄层都被包围在蛋黄膜内。[6]（3）胚胎蛋黄上侧表面的中心，有一个直径2-3毫米的白色小圆点叫胚胎，可分为受精胚胎和未受精胚胎，受精胚胎在适宜的外界温度条件下，会很快发育，降低了蛋的耐储性。2.禽蛋在贮藏中的各种变化从禽蛋的构造来看，蛋壳、壳外膜和壳内膜既能阻止外界微生物的侵入，又可减缓蛋内水分的蒸发，对蛋本身具有一定的保护作用。但这种保护作用是有一定限度的，特别是壳外膜很容易被水溶解而失去作用。总体来说，禽蛋在贮藏过程中，易发生物理、化学、生理及微生物学等方面的变化。2.1物理变化鲜蛋在贮藏期间，蛋白中的水分和代谢所产生的二氧化碳不断通过气孔向外散逸，导致水分含量下降，重量减少。与此同时，气室不断增大蛋白变稀，而蛋黄指数（蛋黄高度与蛋黄直径之比）下降。新鲜禽蛋的蛋白透明浓厚，其系带粗白而富有弹性，蛋黄几乎是半球形，蛋黄指数在0.40-0.44之间。当蛋黄指数小于0.25时，蛋黄基本失去弹性，很容易出现散黄。2.2化学变化新鲜蛋的蛋黄PH值为6.0-6.4，在贮藏过程中会逐渐上升而接近或达到中性。蛋白的PH值最初为7.5-7.6贮藏一段时间（10d）后，其PH值可达9以上。但当蛋开始接近变质时，其PH值有下降的趋势。当蛋白PH降至7.0左右时尚可食用，若继续下降则不宜食用。由于微生物的作用及禽蛋本身的呼吸，使的蛋内营养物质不断转化和分解。其中卵类黏蛋白和卵球蛋白的含量相对增加，而卵伴白蛋白和溶菌酶减少；蛋黄中卵黄球蛋白和磷脂蛋白的含量减少，而低磷脂蛋白的含量增加。微生物可将蛋白质分解成氨基酸，各种氨基酸经脱氨基、脱羟基、水解及氧化还原作用，生成多肽、有机酸、吲哚、氨、硫化氢、二氧化碳等产物，使蛋产生各种强烈臭气。蛋黄中的脂肪在微生物产生的脂肪酶的作用下，被分解成甘油和脂肪酸，进而被分散成低分子的醛、酮、酸等刺激性气味的西南大学食品科学学院食品原料学课程论文4物质。蛋液中的糖类在微生物的作用下，被分解成有机酸、乙醇、二氧化碳、甲烷等。[7]由于禽蛋内的营养物质被微生物分解利用，一方面降低了蛋的营养品质和食用品质，另一方面微生物还会产生对人体有毒的物质。所以，腐败变质后的禽蛋不能食用。2.3生理学变化当贮藏温度较高（25℃以上）时，禽蛋的胚胎将发生生理学变化。受精卵在胚胎周围产生网状血丝、血圈甚至血筋，而未受精卵的胚胎也会出现膨大现象。蛋的生理学变化，常常引起蛋的品质下降，耐贮性也随这降低。2.4微生物学变化禽蛋中微生物的来源主要有三个途径，其一是感染了传染病的禽类，在蛋黄形成时而被病原菌污染；其二是禽类在产蛋时被排泄腔内的细菌及空气中的微生物污染；其三是在收购、运输、贮藏过程中，环境中的微生物污染蛋壳，进而通过气孔或裂纹侵入蛋内，使内容物发生微生物学变化。蛋内常见的微生物有霉菌和各种细菌，如芽枝霉、青霉、曲霉、毛霉、葡萄球菌、大肠杆菌、枯草杆菌、变形杆菌以及沙门氏菌等。随着贮藏期的延长，各种微生物不断生长繁殖。霉菌使禽蛋产生霉斑或其它线状物，具有浓烈的霉味和酸败气味。细菌则使蛋白变稀，系带液化断裂，蛋黄上浮而粘附于蛋壳上，蛋黄膜失去弹性而破裂，蛋白与蛋黄相混，色泽变黑，产生大量的硫化氢等臭味.[8]禽蛋复杂的结构与禽蛋的贮藏和加工有着精密的联系。要想保证禽蛋良好的品质，必须依照它的结构进行贮藏和加工。3.禽蛋的结构对禽蛋贮藏的影响首先蛋的耐压度,因蛋的形状、蛋壳厚度不同而异。球形蛋耐压度最大;椭圆形者适中;圆筒形者最小。蛋壳愈厚耐压度愈大,反之耐压变小。蛋壳的厚薄与壳色有关,一般是色浅的蛋壳薄,耐压度小;色深的蛋壳厚,耐压度大。[9]因此在贮藏过程中，对于不同形状、不同颜色的禽蛋可以选择不同的贮藏方式，以降低禽蛋的破损率，提高经济效率。其次蛋壳的结构也对贮藏起着重要的作用。蛋壳的作用,主要是保护蛋的内容物不受损害。它有一定的强度,即对于外来的压力它有一定的抵抗力(破碎抗力),能承受一定的压力而不破损,禽蛋的纵轴破碎抗力强,横轴破碎抗力弱。由于禽蛋具有这种特性,所以能够将禽蛋紧密地装在箱内,勿使之相互撞碰,是可以减少破损的。如果禽蛋箱内装得不紧密,或横竖乱放,则纵端撞击在横端部,就容易使禽蛋破损,。禽蛋纵轴的耐压性大于横轴,所以,在运输和贮藏时,以竖放为佳。位于蛋壳表面的外壳壳膜可以保护蛋不受细菌和霉菌等微生物的侵入，完整的膜能阻止水分蒸发和CO2逸出以及外部微生物的侵入，但水洗、受潮或机械摩擦均易使其脱落。[10]因此，该膜对蛋的质量仅能起到短时间的保护作用。可以利用外壳壳膜的这一特性，模仿外壳壳膜，使禽蛋更好的西南大学食品科学学院食品原料学课程论文5贮藏保鲜。鸡蛋