餐饮服务食品安全管理与风险防控

餐饮服务食品安全管理与风险防控毛志忠2013.11.212内容基本概念食品安全管理要求食品安全危害因素分析食品安全风险防控3基本概念4餐饮服务：指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品和消费场所及设施的服务活动。业态包括餐馆、小吃店、快餐店、饮品店、食堂、集体用餐配送单位和中央厨房等5餐饮服务餐馆（以饭菜为主，包括火锅店、烧烤店等）快餐（集中加工配送、当场分餐）小吃店（以点心、小吃为主）饮品店（供应酒类、咖啡、茶水或者饮料为主）食堂：设于单位内，内部供应职工、学生就餐集体用餐配送单位：根据集体订购要求，集中加工、分送食品但不提供就餐场所的提供者。中央厨房：由餐饮连锁企业建立的，具有独立场所及设施设备，集中完成食品成品或半成品加工制作，直接配送给餐饮服务单位面积座位特大型30001000大型(500,3000](250,1000]中型(150,500](75,250]小型=150=75船舶餐饮：船舶供餐单位：以经营为目的，在船舶上提供餐饮服务6目前持证餐饮单位8781户（占全市1/7），其中中型以上饭店1582户，食堂2876户，集体用餐配送87户（占全市1/3），中央厨房11户，其他餐饮4225户。另外还有幼儿看护点、家庭办酒户等特殊行业监管。地区分布呈现北多南少特点，沿黄浦江地区、康桥地区以及川沙镇、惠南镇等集镇所在地相对集中。7工艺流程原料采购原料贮存粗加工烹饪加工配送消费者备餐直接8场所分类一般操作区：粗加工场所、切配场所、餐用具清洗消毒场所和食品库房等。准清洁操作区：烹饪场所、餐用具保洁场所。清洁操作区：专间（凉菜间、裱花间、备餐间、分装间）、备餐场所。9食品分类原料:指供加工制作食品所用的一切可食用或者饮半成品：指食品原料经初步或部分加工后，尚需成品：指经过加工制成的或待出售的可直接食用的食品。10食品安全管理要求11法律依据中华人民共和国食品安全法中华人民共和国食品安全法实施条例国务院关于加强食品等产品安全监督管理的特别规定餐饮服务食品安全监督管理办法餐饮服务食品安全操作规范餐饮服务食品采购索证索票管理规定上海市实施《中华人民共和国食品安全法》办法上海市集体用餐配送监督管理办法上海市餐饮服务许可管理办法上海市餐饮业食品安全监督检查公示办法（试行）12监管方式格式检查、监督公示按格式化检查表检查评价，检查结果以“笑脸”、“平脸”、“哭脸”标识显示食品安全状况的优劣。13日常覆盖检查：中型以上饭店、学校食堂、船舶餐饮4次/年，集体用餐配送、中央厨房1次/月，其他2次/年。专项检查：节假日、学校开学等及临时性专项。重大活动保障：约50次/年。举报及突发事件处置：约1800件/年。监督抽检：每年约食品1500件、快检3500件；环节2000件、快检10000件14长效机制推进示范街创建以商业中心、旅游景点、美食街等旅游接待、食品消费重点场所为重点开展示范街创建。目前我区已创建国家级食品安全示范街4条、市级食品安全示范街12条。2、推进规范化管理依据《上海市餐饮服务食品安全管理规范化指南》，将6T、iso22000-2005（食品安全管理体系要求）、HACCP（危害分析和关键控制点）等管理方法应用于企业食品安全管理实践，指导企业提升自身管理水平。15管理组织及制度食品安全管理员•配备专职食品安全管理员：大型餐馆、学校食堂、500人以上食堂、连锁餐饮总部、集体配送、中央厨房；•其他餐饮专兼职食品安全管理员建立管理制度•从业人员健康和培训管理制度•场所及设施清洁和维护制度•采购索证索票、进货查验和台账记录制度•关键环节操作规程•餐厨废弃物处置管理制度•16从业人员管理健康管理：按时体检、晨检制度个人卫生：穿戴工作衣帽（专间二次更衣、口罩）、手部卫生（不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物）、行为卫生（不得在食品处理区内吸烟、饮食）人员培训：餐饮从业人员根据不同岗位类别，由社会培训机构或自我食品安全知识培训，并通过相应类别的在线评估考核。•专兼职食品安全管理人员、厨师长：A1、A2•负责人：B•关键环节操作人员（采购人员、厨师、分餐人员、专间操作人员、餐饮具消毒人员、餐饮主管人员）：C17场所要求有纱门纱窗、风门防尘防蝇防虫设施场所满足加工需要:凉菜、裱花、分装专间；现榨、水果、生食海产品专用场所；食堂、快餐店备餐专间符合生进熟出单一流向加工与就餐面积比例合适（1:2~1:3）洗手消毒设施齐全地面平整、有坡度不积水，排水设施通畅，高清洁区到低清洁区，清洁操作区内不得设置明沟。食品加工场所不得有圈养、宰杀活的禽畜类动物、卫生间等污染源。18食品采购市政府禁止生产经营食品品种公告2013（70）号违禁食品：蚶类、炝虾、河豚鱼季节性禁止供应的醉虾蟹、泥螺、咸蟹等19索证索票：供货商资质、发票或购物凭证、畜禽肉类检疫证等合格证验收：标签、索证相符、食品质量、保存温度做好台账记录20食品贮存食品与非食品、有毒有害物质分开应有良好的通风、防潮、防鼠等设施离地隔墙10CM冷库设有温度显示，叠放整齐，定期除霜生熟食品分类存放：分冰箱存放、分区域（或上下）存放注意食品保质期及变质21粗加工加工前验收，去除感官性状异常、不可食部分。分池清洗：动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗。22原料加工中切配动物性食品、植物性食品、水产品的工具和容器,应分开摆放和使用并有明显的区分标识。可以按不同的材质、形状、标示区分23烹饪加工前验收,去除有腐败变质或者其他感官性状异常的烧熟煮透，中心温度70度。注意回锅菜的彻底加热。24需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏，冷却应在清洁操作区进行，并标注加工时间等。加工后的成品应与半成品、原料分开存放。操作台上划定生、熟区域双层操作台，熟上生下25生熟容器区分，可以按不同的材质、形状、标示区分，避免混用。26备餐备餐在专间内进行；不得叠盘或直接着地放置成品菜肴；烹饪至食用超2小时食品60度以上或10度以下存放，再次食用前彻底加热27凉菜制作冷菜间设置“五专”原则28专间入口设二次更衣，专间工作服从颜色式样予以区分，配洗手消毒设施，手部消毒；独立空调设施，温度控制25度以下；紫外线灯按1.5W/M3,强度大于70μW/cm2，2M以内高度，分布均匀，工作前开启30分钟以上；设有净水设施，定期更换内芯专人加工；工具专用，用前消毒供配制凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理干净的，不得带入凉菜间。凉菜当餐食用，剩余宜冷藏，使用前在加热学校食堂、集体用餐配送禁止加工凉菜29生鱼片•设生鱼片专用加工场所•选择海水鱼贝类，不供应淡水类水产•整条加工，应先消毒表面，再到专用场所分切•加工好的生鱼片用食用冰保存，加工后1小时内食用现榨果蔬汁和水果拼盘•设专用加工场所（与生鱼片应分开，如有冷菜间可在其内操作）•设专用清洗消毒水池。用于饮料现榨及水果拼盘制作的设备、工具、容器每餐次使用前应消毒，•不得添加添加剂，当餐食用裱花蛋糕•设裱花制作专间蛋糕（与冷菜专间应分开）•裱浆、清洗后水果应当天加工，当天使用•冷藏保存，在规定保质期内食用30食品添加剂使用五专：采购、专柜、保管、领用、登记；专柜标识食品添加剂字样，包装容器标明添加剂名称，餐饮中禁止使用亚硝酸盐。使用符合GB2760，称量，记录。自制火锅底料、饮料、调味料备案，店堂公示31餐具清洗消毒餐用具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。采用人工清洗热力消毒的，至少设有2个专用水池。各类32餐用具宜用热力方法进行消毒，因材质、大小等原因无法采用的除外。•热力消毒（首选）消毒专用锅、蒸箱、洗碗机、消毒柜等温度和时间符合要求•化学消毒浸没被消毒物品配备合适的消毒剂配备测量消毒液试纸浓度和时间符合要求已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，保洁设施内不得存放其他物品。33集体用餐配送热链：热藏60度以上，4小时，包括盒饭、桶饭。冷链：冷藏10度以下，冷藏24小时，再加热，包括盒饭；容器表面标明加工单位、生产时间、保质期、保存方法、食用方法配备保温设施（保温箱）、二次加热设施（隧道式微波炉）。34中央厨房配送禁止加工品种：不得加工配送在中央厨房进行冷加工制作的高风险即食食品（中央厨房分切的熟制食品、生食果蔬，凉拌食品，裱花糕点，色拉，寿司，三明治等）；中央厨房自制的生食水产品和乳制品（以乳制品为原料加工的冷冻饮品除外）；配送食品的最小使用包装或食品容器包装上的标签应标明加工单位、生产日期及时间、保质期、半成品加工方法，必要时标注保存条件和成品食用方法。宜冷藏或冷冻35食品留样学校食堂、100人工地食堂、集体用餐配送、中央厨房、重大活动、100人以上聚餐食品成品留样密闭经消毒的专用容器留样，冷藏100g以上，48小时记录36餐厨废弃油脂处理市政府97号令设置专门的废弃油脂收集容器，收集煎炸油等安装油水分离器；与有资质收运单位签订收运合同、保存好收运单，并做好收运记录。37食品自检集体供餐配送、中央厨房，鼓励大型餐饮、学校食堂自检。配备合格检验人员项目：菌落总数、大肠菌群；瘦肉精、农残、中心温度、环境温度、消毒水有效氯等快检项目38食品安全危害因素分析39餐饮业特点处于食品供应链末端使用原料、供应品种繁多；加工手段以手工操作为主，加工环节多，加工过程可能引入较多的危险因素；即时加工、即时消费的方式，是餐饮食品无法做到经检验合格后再食用；从业人员普遍文化水准低，食品安全意识及知识水平参差不齐且流动性大；餐饮业是食品安全高风险的行业40食品中的危害因素生物性危害化学性危害物理性危害过敏性危害41生物性危害微生物是一类非常微小的生物体，一般用肉眼不能够看到，但它们广泛存在于自然界中。并非所有的微生物都会使人致病，只有部分种类才会导致食物中毒，这些微生物称为致病微生物。一些致病微生物（如副溶血性弧菌、甲肝病毒、痢疾杆菌）并不会引起食品的感官变化。污染了致病微生物的食品是导致食物中毒和食源性疾病的主要原因之一。42食品中的病原菌从何而来可能是由于加工时未彻底去除，但更多的是由于受到污染所致。污染通常可来自于：生的食物，尤其是畜禽肉、禽蛋、水产和蔬菜。泥土、灰尘、废弃物及其他污物。受污染的操作环境，如台面、容器、设施等。人，如携带病原菌污染食品，或不清洁的手污染食品等。动物，如宠物、害虫。43生物性危害分类致病性细菌通常称之为病原菌或致病菌，如副溶血性弧菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等，是导致大多数食物中毒的罪魁祸首，目前本市餐饮业食物中毒中的80％以上为细菌性食物中毒。病毒性：甲肝、诺瓦克病毒寄生虫病：旋毛虫、肝吸虫。（2006年8月北京生食福寿螺而引发广州管圆线虫病）霉菌：霉变甘蔗（节菱孢霉）44化学性危害食品本身含有毒物质•河豚鱼•高组胺鱼•四季豆•生豆浆•部分野蘑菇•发芽马铃薯45化学性危害食品受有毒物质污染•有机磷农药：蔬菜•瘦肉精：肉类（2006年上海瘦肉精中毒）•亚硝酸盐：误用盐（较多见）•桐油：误用菜油•贝类毒素：海产贝类•雪卡毒素：海产鱼类加强源头控制、宣传教育！46物理性危害植物收获过程中掺进玻璃、铁丝、铁钉、石头等。水产品捕捞过程中掺杂鱼钩等。食品加工设备脱落的金属碎片、灯具及玻璃容器破碎后碎片等。畜禽在饲养过程中误食的铁丝。畜禽肉和鱼肉剔骨时遗留骨头碎片或鱼刺。食品操作人员加工时落入食品中的毛发（举报）加强成品检查！47食物过敏特殊体质对食品中成分过敏；如牛奶、蛋类、鱼虾类、坚果类等48风险防控（细菌性食物中毒）49原则一：杀灭病原菌•烧熟煮透•严格洗消原则二：防止食品受到细菌污染•使用安全的水和食品原料•保持接触成品的工用具、手、台面清洁•生熟分开原则三：控制细菌生长繁