第十二章婴幼儿的膳食和营养

第十二章婴幼儿的膳食和营养6岁前是幼儿身心发育最为迅速的时期,此时幼儿生长发育迅速,新陈代谢旺盛,每天必须从膳食中摄取全面而适量的营养物质,才能满足幼儿机体生长发育和生活活动的需要。怎样才能获得全面的营养,在1997年颁布的《中国居民膳食指南》中就特别提到食物多样的原则。•婴幼儿膳食的配制应该遵循的原则是:提供多样化、搭配合理的膳食;烹制的膳食应适合婴幼儿的消化特点和喜好;讲究饮食卫生。第一节婴幼儿的营养和热能•1.蛋白质•(1)生理功能•1)构成和修补组织蛋白质是构成人体细胞组织的材料。全身每个细胞都由蛋白质组成,任何组织、器官无一例外,全都以蛋白质为主要成分,如皮肤、肌肉、内脏、大脑、血液、骨骼、毛发、指甲等。人从婴幼儿到成人,身体各部分组织都在不断生长壮大,都需要蛋白质作为原料进行不断地积累和补充。尤其是婴幼儿正处于生长发育的旺盛与迅速时期,需要不断地增加新的细胞和组织,这就需要保证蛋白质的摄入量,否则将影响其正常的生长发育和健康。此外,人体蛋白质的组成不是一成不变的,是在变化中保持着动态平衡。每天人体都有一定的蛋白质被分解,排出体外,这就需要摄取相应的蛋白质,用以弥补旧组织的消耗。•2)调节生理功能蛋白质是人体内各种酶、激素和体内许多重要物质的基本原料。酶•是人体的催化剂,它对人体内进行的各种化学反应起着催化的作用。激素对机体的物质代谢、生长发育起着重要的调节作用,如甲状腺素、生长激素、胰岛素。•3)提供机体的抵抗力当人体遭到外界病菌的侵袭时,体内即产生一种与之相对抗的•物质即抗体。抗体是由蛋白质组成的,蛋白质是机体产生抵抗力必需的营养素。当婴幼儿营养状况好,蛋白质的摄取充足时,抵抗力就强;相反,营养状况差,抵抗力就差,婴幼儿容易患病。•4)提供热能蛋白质可以提供热能,1g的蛋白质可产生4000Cal(1Cal=4.18J)•的热量。但如果用蛋白质作为人体热能的主要来源,则是不经济的。若蛋白质摄取不足,可导致婴幼儿身体发育迟缓、体重减轻,甚至会妨碍幼儿智力的发展。•(2)优质蛋白质•一般来说,动物性食物的蛋白质与人体蛋白质的组成相似,容易被人体吸收,因而其营•养价值较高;而植物性食物的蛋白质营养价值较低。但黄豆及其制品的蛋白质营养价值接近肉类,营养价值较高。因此,通常把动物性蛋白质和大豆蛋白质称为优质蛋白质。•(3)提高蛋白质营养价值的方法•我国人民的主食是谷类食物,谷类食物所含必需氨基酸种类不齐全,营养价值较低。比如小麦中缺乏赖氨酸,大米中缺乏赖氨酸和异亮氨酸。而豆类中富含赖氨酸和蛋氨酸,但缺乏苯丙氨酸。所以,单吃一种谷物营养价值不高,但若把谷类和豆类混合食用,豆类中的氨基酸正好补充谷类中的不足,两者取长补短,相互补充,可使混合物蛋白质的营养价值提高。这在营养学上被称为蛋白质的互补作用。类似的运用还有很多,如豆饭、豆粥、豆沙包、杂和面儿、腊八粥等,这些都是将多种植物性食物混合食用提高营养价值的例子。此外,植物性食物与动物性食物混合食用同样能起到这一作用,如肉馅包、饺子等。因此,婴幼儿膳食应多样化,种类要丰富,做到粗细结合、荤素搭配,以便使食物的营养相互补充,提高它们的营养价值。•(4)蛋白质的来源•含蛋白质较为丰富的食物有动物性食物和植物性食物,如乳类、鱼虾水产类、蛋类、瘦肉、家畜家禽内脏,以及豆类及其制品、干果类、谷类等。•2.碳水化合物•(1)生理功能•碳水化合物最重要的生理功能是供热。1g的碳水化合物可产生约4.1kCal(1kCal=4.18kJ)的热量。它是一切内脏器官、大脑神经组织、四肢肌肉等发育和活动的强大动力,并以其供热多、吸收利用快、不油腻、又很经济的特点,在三大供热营养素中独领风骚。在幼儿的膳食中,碳水化合物供热应占总热量的50%以上。此外,碳水化合物还有构成身体组织、保护肝脏、节约蛋白质等功能。•(2)碳水化合物的主要来源•碳水化合物主要来源于谷类食物,如大米、白面、玉米、高粱及干豆类,和根茎类食物,如红薯、马铃薯、芋头等,以及蔗糖、蜂蜜等。•碳水化合物中有一种物质叫纤维素,它虽然不能被消化吸收,供热极少,但却是人体不可缺少的营养物质。它能刺激胃肠的蠕动,增大食物残渣的体积,将食物残渣中有害的物质包裹起来,缩短粪便在肠道的停留时间,有利于排便。但纤维素也有它的不足,若食入过多,会影响人体对其他营养素的吸收,故每日纤维素的食入量应适宜。婴幼儿不宜吃粗纤维,每天可从蔬菜、水果、谷薯类中摄取适量的柔软的纤维素,帮助婴幼儿排便,如吃较嫩的蔬菜,水果去皮再吃或将食物煮熟再吃等。•婴幼儿碳水化合物的摄取量应适当,若摄取过多,则大量的葡萄糖会转化为脂肪堆积在体内,导致肥胖症;若摄取不足,则体内蛋白质消耗增加,体重减轻,易导致营养不良。当前较为多见的现象是,婴幼儿吃糖类零食过多,使婴幼儿吃正餐的食欲降低,从而限制了营养素的广泛摄取,出现各种营养缺乏症、龋齿和肥胖,影响幼儿身体的正常发育和健康。•3.脂肪•(1)生理功能•1)脂肪是人体热能的重要来源之一脂肪能构成人体细胞和组织,对内脏起着固定和•保护的作用。可促进脂溶性维生素VA、VD、VE、VK的吸收。膳食中的脂肪可增加食物的美味,促进食欲,增加饱腹感。•2)脂肪中的必需脂肪酸具有维持人体正常生理机能的作用•脂肪在体内可分解为脂肪酸,脂肪酸分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。动物油脂主要含饱和脂肪酸,如牛油、猪油、羊油、鸡鸭油等,它的营养价值较低,常吃可使血胆固醇增高,加快动脉硬化,不利于人的健康。植物油脂主要含不饱和脂肪酸,不饱和脂肪酸营养价值较高,对人体十分有益。含不饱和脂肪酸丰富的植物油脂有:葵花子油、豆油、花生油、玉米油、芝麻油、菜籽油等。这些不饱和脂肪酸是人体不能合成的,必须由食物提供,我们称之为必需脂肪酸。必需脂肪酸是人们膳食中不可缺少的,它对皮肤和微血管有保护作用,可降低血液胆固醇,减少血小板的黏附性,对婴幼儿的生长发育,尤其是中枢神经的发育十分重要。•(2)脂肪的主要来源•人体所需的脂肪应以植物性油脂为主,如葵花籽油、豆油、花生油、玉米油、芝麻油、•菜籽油等,动物性油脂为辅。•婴幼儿摄取脂肪应适量,若脂肪摄取不足,可使幼儿体重下降,易发生脂溶性维生素缺•乏症。若脂肪的摄入过多,超过机体的消耗,会在体内堆积,造成肥胖。所以,适量的脂肪对婴幼儿是十分重要的。•(3)预防动脉硬化要从婴幼儿时期开始•动脉硬化像其他疾病一样,也有其发生和发展的过程。动脉硬化虽发病在中老年时期,但疾病的发生却始于婴幼儿。婴幼儿时不良的饮食结构,如过多地摄取高胆固醇食物和动物脂肪,血液中过多的胆固醇在动脉管壁沉积下来,日积月累,光滑的动脉内壁逐渐出现高低不平的斑块,甚至引起管腔失去弹性、狭小、闭塞。冠心病的主要原因是冠状动脉(供应心脏肌肉营养的血管)发生硬化的结果。所以从婴幼儿时期起,就应适当控制胆固醇的摄入量,少吃胆固醇含量高的食物和动物性脂肪。胆固醇含量较高的食物主要有动物的内脏和脑、蛋黄、奶油等。动物的脂肪可加速动脉硬化;而植物的脂肪可降低血胆固醇含量。•4.无机盐•(1)钙•钙是构成人体骨骼和牙齿的重要物质。若婴幼儿的钙摄取不足,则会引起牙齿发育不良,易患龋齿,同时也会影响婴幼儿骨骼的正常发育,患佝偻病。含钙较丰富的食物有:奶类及其制品、小虾皮等海产品、骨粉等动物性食物,以及豆类及其制品、硬果类等植物性食物。•社会和家庭都应重视婴幼儿补钙的问题,因为婴幼儿生长发育旺盛,对钙的需要量较大,当供不应求时,就会引起缺钙;同时日常膳食中含钙丰富的食物少,吸收率低;而且这•些食物还易在烹饪过程中,受到其他食物的干扰,如食物中的某些物质与钙混合,易形成不溶性的钙盐,阻碍钙的吸收。谷物中的植酸与钙形成植酸钙;菠菜、苋菜中的草酸与钙形成草酸钙;过量吃脂肪,脂肪会将钙包裹起来,形成不被吸收的皂状物,影响钙的吸收。另外,钙被人体吸收必须有维生素D的帮助,单纯补充钙是无济于事的。•因此为婴幼儿提供膳食时,应尽量避开或破坏掉影响钙吸收的物质,多吃含钙丰富的食物,同时还应主动运用促进钙吸收的因素,注意摄取蛋白质类、奶类食品,还应多晒太阳,补充维生素D,以便提高钙的吸收率,增进婴幼儿的健康。•(2)铁•铁是合成血红蛋白的重要原料,参与体内氧的运输和利用。如果饮食中缺乏铁,可使婴幼儿患缺铁性贫血。含铁丰富的食物主要有:动物的肝脏和血、瘦肉、蛋黄等动物性食物,以及植物性食物如豆类、绿叶蔬菜,以及有色水果包括山楂、草莓、大枣、葡萄、樱桃及菌藻类等。•在我国,乳儿贫血的原因之一是乳儿的食物(奶)中含铁少,出生后3～4个月时,乳儿肝脏内储存的铁已消耗殆尽,此时应添加含铁丰富的食物,如蛋黄、鱼泥,肉泥等,供乳儿储备和利用。如果此时未及时补铁,就会出现缺铁性贫血。此外,较大婴幼儿贫血是因为膳食缺铁及不良的膳食习惯,如吃零食、偏食等。幼儿园和家庭应改变婴幼儿不良的膳食习惯,尽量提高膳食的质量,多为婴幼儿提供动物肝脏、动物血、瘦肉、豆类等含铁丰富的食物,同时还应多提供含维生素C丰富的蔬菜和水果,以促进铁的吸收。•(3)锌•锌是体内一种极重要的微量元素,它可以组成人体许多种酶,并对酶起激活的作用;可促进人体生长发育,并能使人的皮肤健全完整,促进味觉。当锌缺乏时,婴幼儿可出现生长发育迟缓、体格矮小、没有性发育、创伤愈合慢、食欲不振、味觉降低、异食癖等现象。•动物性食物中含锌较为丰富,利用率较高,如肉类、肝脏、奶类及海产品等。植物性食物中的豆类含锌最为丰富。•(4)碘•碘是合成甲状腺素的原料,可促进人体正常的新陈代谢,促进婴幼儿生长发育。当碘严•重不足时,可使婴幼儿身体发育迟缓或停滞,智力低下。海产品中的海藻类含碘最为丰富,是碘的最佳来源,如海带、紫菜等。幼儿应多吃海藻类产品,有利于补碘。•若婴幼儿摄取碘不足,会出现碘缺乏症。碘缺乏症在我国较为普遍,我国远离沿海的广大内陆地区,都属于缺碘地区。生活在此的约有3～4亿人因土壤、饮水、食物中缺碘而受碘缺乏症的威胁,其中,受害最深的当属婴幼儿。胎儿期由于母体缺碘,或出生后早期碘摄取不足,甲状腺素合成不足,阻碍了婴幼儿的新陈代谢和生长发育,严重影响婴幼儿智力的发展,造成婴幼儿呆傻。由于我国政府的重视,严重碘缺乏者已明显减少。目前较为多见的是轻度缺碘患者,他们从表面上看,一切正常,但智力情况较差,很难承担复杂的文化知识学习,因此而辍学的人不在少数。为了挽救下一代,提高他们各方面的素质,我国政府号召民众向威胁人类智力的碘缺乏症挑战,并提出儿童、孕妇应补碘,普通人日常生活中食用碘盐等措施。幼儿园和家庭在为婴幼儿提供膳食的时候,要注意这一问题,让婴幼儿多摄取海藻类食品,防止缺碘。同时也要杜绝滥服碘剂的现象,防止碘中毒。•5.维生素•(1)维生素A•维生素A能保持人体的正常视觉功能,缺乏会患夜盲症。维生素A只能存在于动物性食物中,肝、肾、蛋黄、乳类含维生素A丰富。某些植物性食物含有丰富的胡萝卜素,胡萝卜素可以转化为维生素A,这些植物性食物是红黄色、深•绿色的蔬菜、水果,如胡萝卜、辣椒、菠菜、豌豆苗、红心甘薯、杏、柿子等,但吸收和转化的比例较低。•(2)维生素B1•维生素B1的作用是增进食欲,帮助食物的消化吸收,维持神经系统的正常功能。缺乏•维生素B1易患脚气病。•维生素B1存在于谷类、豆类、硬果类、酵母、动物内脏中。谷类的维生素B1主要存在于谷皮和胚芽里,所以吃过于精细的食物不利于维生素B1的摄取。•(3)维生素C•维生素C能维持全身血管、牙齿、骨骼的健康。如果缺乏维生素C,全身血管出血,骨•骼、牙齿断裂,甚至危及生命,这就是坏血病。•维生素C广泛存在于新鲜的蔬菜和水果中,如辣椒、西红柿、心里美萝卜、山楂、草•莓等。维生素C溶于水,加热易被破坏,在酸性环境中稳定。•(4)维生素D•维生素D的作用是帮助钙沉积在骨骼上。如果只吃钙而不同时摄取维生素D,钙将无•法吸收。•晒太阳是获得维生素D最简便有效的途径。在动物肝脏、蛋、乳类食物中含有极少量•的维生素D。•人体摄取维生素D过多,可引起中毒。•6.水•(1)主要生理功能•水是构成人体组织的重要物质,人体肌肉、血浆、骨骼、牙齿、脊