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19食品营养强化剂2学习目的与要求掌握营养强化剂相关的基本概念、食品营养强化剂的应用意义与作用；熟悉营养强化剂的种类和使用原则与方法；了解常用的营养强化剂的性状与性能、安全与使用。3第一节概述一、营养强化剂的相关概念二、营养强化剂的应用意义与作用4食品营养强化剂的定义（1995年颁布的食品卫生法规定）：为增强营养成分而加入食品中的天然的或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。按该标准的规定加入了一定量的营养强化剂的食品称为强化食品。食品营养素增强：在食品加工中组合或添加营养素，分为营养素的复原、强化和增补或富集。一、营养强化剂的相关概念5二、食品营养强化剂的应用意义与作用1、意义：社会需求和发展趋势最初是作为一种公众健康问题的解决方案提出的。从营养科学角度看，目的有三个：一是弥补天然食品中某些营养素的不足，使其营养趋于均衡；二是弥补食品加工过程中营养素的损失，维持食品的天然营养特性；三是提高食品的营养价值，增补不同人群对特定营养素的需要，防止因缺乏天然营养素而导致的各种特定疾病。6随之社会的发展，当前消费者对强化食品的兴趣主要转向两种基本需求：预防疾病和促进健康、提高生活质量。发展趋势：食品强化的重点由解决营养素缺乏转向促进最佳健康状态。食品营养强化剂主要包括：氨基酸类、维生素类、矿物质类三种。72、营养强化剂作用（1）弥补天然食品的营养缺陷★由于摄食食物不同，往往会出现某些营养成分的足。☆以米、面为主食的人群，除可能有多种维生素的缺乏外，且其蛋白质含量低，质也差；☆新鲜果蔬含有丰富的VC，但其蛋白质、能量欠缺；☆含丰富优质蛋白质的肉、蛋、乳、禽等食物，其维生素含量大多不能满足人类需要。8★居住地区状况的不同：☆远离海洋的内陆山区缺碘—甲状腺肿和地方性克汀病☆还有的地区易缺锌、缺硒—☆这些地区的人群易患有相应的营养缺乏病。★有必要根据不同的情况，有针对性地进行食品强化和增补，从而提高食品的营养价值。9（2）补充食品在加工、贮存等过程中营养素的损失经常伴有部分损失，有时甚至是大量损失。①在碾米、小麦磨粉时：造成VB1、VE等损失；加工精度越高，损失越大。②果蔬的加工过程中：很多水溶性、热敏性维生素均有损失。★为弥补营养素的损失，也需在食品中适当增补一些营养素10（3）适应不同人群生理及职业的需要如：①婴儿：生长、发育最快，需要有大量充足的营养素供应。☆不能以母乳喂养或母乳不足时，就需要有“母乳化奶粉”：以牛奶为主要原料，按人乳的营养素组成，通过添加或提取出某些成分，使其组成成分在数量、质量上都接近母乳。☆如：改变乳清蛋白和酪蛋白的比例，降低矿物质的含量，增加不饱和脂肪酸、乳糖和可溶性多糖的含量，同时，适当增加维生素等微量营养素。11②不同职业人群对营养素的需要也不同☆如：钢铁厂高温作业的人，在增补VA、VB、VC后，营养状况大为改善。☆对于接触铅的作业人员，铅由呼吸道、消化道进入体内引起慢性或急性铅中毒，给以大量VC强化的食品，则可显著减少铅中毒。12（4）简化膳食处理、方便膳食☆摄食天然的食物时，为了获得全面的营养，人们就必须同时进食多种食物。浪费时间，消耗精力。☆为适应现代快节奏的生活，便出现了许多快餐食品与方便食品。☆对特殊的人群，如：军事战斗人员，体力消耗大、营养要求高，且要考虑方便易食性。各国的军粮采用强化食品的比例很高。☆此外，对于宇宙探索、地质勘探等的人们也大多应用强化食品。13（5）防病、保健及其它★食品强化对预防和减少营养缺乏病，特别是某些地方性营养缺乏病，具有重要的意义。例如：对缺碘地区的人采取食盐加碘，降低当地甲状腺肿发病率；维生素B1防治以稻米为主食地区的脚气病；维生素C防治坏血病等。14其他：★此外，某些食品强化剂可提高食品的感官质量和改善食品的保藏性能，如：①β-胡萝卜素和核黄素（VB2）：既有维生素的作用，又可作为食品着色剂使用，达到改善食品色泽的目的。②VC、VE：既有维生素的作用，在食品中还具有良好的抗氧化性能，当它们在肉制品中（和亚硝酸盐）使用时，还具有阻止亚硝胺生成的作用。15第二节营养强化剂的使用原则与方法一、营养强化剂的使用原则二、营养强化剂的使用方法三、使用时注意事项四、强化剂的添加形式五、营养强化剂的应用实例16食品安全国家标准(GB)食品营养强化剂使用卫生标准GB14880-2012本标准代替GB14880-1994食品营养强化剂使用卫生标准。本标准规定了食品营养强化的主要目的、使用营养强化剂的要求、可强化食品类别的选择要求以及营养强化剂的使用规定。本标准适用于食品中营养强化剂的使用。国家法律、法规和（或）标准另有规定的除外。增加了卫生部1997年～2012年1号公告及GB2760-1996附录B中营养强化剂的相关规定；含5个增补公告，分别是2012年15号公告，2013年2号公告和9号公告，国家卫生计生委2013年第5号公告、国家卫生计生委2014年第3号公告17一、营养强化剂的使用原则总的来说，食品营养强化要从营养、卫生、经济效果各方面全面考虑，并需要结合各地的具体情况。1、有明确的针对性★进行食品营养强化前，必须对本国（本地区）的食物种类、人们的营养状况作全面细致的调查、研究。从中分析缺少哪种营养成分。★然后根据本国、本地区人民摄食的食物种类和数量，去选择需进行强化的食品（载体）、强化剂的种类和数量。182、易被机体吸收利用★每类强化剂有很多种，每一种又有不同形式★应尽量选用那些易于吸收、利用的强化剂。☆例如：钙强化剂与机体的吸收、利用性能密切有关☆可作为钙强化用的强化剂很多：氯化钙、碳酸钙、硫酸钙、磷酸钙、磷酸氢钙、柠檬酸钙、葡萄糖酸钙、乳酸钙等。其中，人体对乳酸钙的吸收最好。☆碳酸钙：胶体碳酸钙颗粒小，可与水组成均匀的乳浊液，其吸收、利用比轻质碳酸钙和重质碳酸钙好。19☆可使用某些含钙的天然物质（如骨粉、蛋壳粉）——生物有效性很高。☆铁强化剂的品种也很多（如：硫酸铁、核酸铁、葡萄糖酸亚铁等），其生物有效性也不同。由于铁强化剂在食品加工时，可与食品的其他成分起反应而发生变化，从而影响到其生物有效性。203、符合营养学原理★人体所需的各种营养素在数量之间有一定的比例关系。★强化的营养素除了考虑其生物利用率之外，还应注意保持各营养素之间的平衡★食品强化的主要目的，改善天然食品中营养素的不平衡关系如：通过加入所缺少的营养素，使之达到平衡，适应人体需要。强化的剂量要适当，否则，就会造成新的不平衡，产生不良影响。21★营养素平衡关系大致有：必需氨基酸之间的平衡、Ca/P平衡、维生素与热能之间的平衡等☆例如：许多谷类蛋白质营养价值低的原因：某种限制氨基酸的影响，从而导致机体氨基酸平衡失调所致。☆或氨基酸间的相互拮抗作用，降低了结构与之相似的氨基酸在体内的利用。224、稳定性☆食品营养强化剂主要包括：必需氨基酸、维生素和矿物质、脂肪酸等。☆其中，多种维生素和脂肪酸均容易受光、热、氧化等作用而破坏。因此，在食品加工、贮存等过程中易受到损失。为了达到营养强化的效果：除了可适当增加强化剂的量外，还可通过增加其稳定性。☆主要有以下几方面来达到目的：23（1）改变强化剂的结构维生素强化剂最易破坏，为了提高其稳定性，在不影响生理活性的情况下，改变其化学结构：①VB1：过去用其盐酸盐进行强化，但它对热、对碱都不稳定。可以通过合成方法生产出既具生理活性又具有较高稳定性的VB1衍生物。如：硫胺素硝酸盐、二苄基硫胺素等。②VC：是热敏性最强、最易破坏的维生素。☆VC磷酸酯镁或VC磷酸酯钙：与VC具有同样的生理功能，但却更稳定。③VA强化食品时：用稳定性较高的VA棕榈酸酯代替VA乙酸酯24（2）添加稳定剂★某些维生素对氧化极为敏感（如：VC在空气中即易被破坏），这一类维生素在应用时，可适当添加抗氧化剂等作为其稳定剂。例如：①BHA（丁基羟基茴香醚）、卵磷脂对VC有保护作用：②有些天然食物对VC也有保护作用.如：添加黄豆、扁豆、荞麦、燕麦粉等，对军粮中VC有保护作用。25（3）改进加工工艺★这是提高强化剂在食品中稳定性的重要方法因为：☆改变强化剂的结构，涉及到使用的安全性问题；☆而添加稳定剂除安全性以外，也会增加成本★可通过改进加工工艺，尽量避免不利的加工条件的影响，达到提高强化剂稳定性的目的。★几种具体方法如下：26①烫漂☆食品中含有多种酶，其中氧化酶类可促进果蔬中VC的降解，烫漂可钝化酶，保护食品中的VC免受破坏。②水的预处理☆水中含微量金属离子（Cu2+、Fe2+），可促进VC的氧化破坏，在食品加工中，需要对食品加工用水进行处理。以减少其对果汁中维生素的氧化催化作用，提高果汁中维生素的稳定性。27③改进热加工技术☆许多维生素具有热敏性，在加工中随加热的温度的提高及时间的延长，其损失会相应增加。☆通过采用新工艺、新设备，则可减少其损失。☆如：乳品加工中采用高温短时或UHT杀菌技术，即可有效减少其中维生素的损失。28④面条的夹心强化☆用强化后的面粉制造的面条，在水煮时，其营养素又会有较大的损失，☆改进添加工艺，先将强化剂（如：维生素、氨基酸）添加在少量面粉中制成面带，然后再将此面带夹在中间制成面条，则可大大降低水煮时的损失。29（4）改善包装、贮存条件密封包装（隔离光、氧气的作用）和低温贮存。①强化食品的包装：★多采用马口铁罐，并抽真空充氮气★可以很好地保存各营养成分，延长保存期。②低温有利于维生素等的保留，★贮存温度越高，维生素的分解越快。30（5）保证安全、卫生①食品营养强化剂要有严格的质量标准、使用的卫生标准（范围、使用量），对于人工合成的衍生物更应通过一定的卫生评价后，方可使用。②要注意强化剂量的选择：一般需要根据本国人群的摄食情况，及膳食营养素参考摄入量来确定。注意：人们关注维生素不足或缺乏的危害，往往忽视量过多时产生的不良作用。水溶性维生素：易溶于水，且有一定的肾阀，所以过多的量可随尿排出，不会在组织中大量积累；31脂溶性维生素：可在体内积累，用量过多时，可使机体发生中毒反应。这里可以分以下三种不同的剂量：A、生理剂量---维持人体健康所需的剂量，或说用于预防缺乏症的剂量。B、药理剂量---指用于治疗缺乏症的剂量，一般约为生理剂量的10倍。C、中毒剂量---指可引起不良反应或中毒症状的剂量，通常越为生理剂量的100倍。326、不影响食品原有的色、香、味等感官性状★要求根据不同强化剂的特点，选择好强化对象（载体食品），这样不仅不会对食品的感官造成不良影响，而且还会提高食品的感官质量和商品价值。如：①用β-胡萝卜素（黄色）对奶油、冰淇淋、糖果、饮料、面包等进行着色：既有营养强化作用，又可赋予食品相应的色泽，提高感官质量；②VC味酸，用于果汁饮料的强化。337、经济合理、利于推广食品的营养强化会增加一定的经济成本，应注意价格不能过高，否则人们不易接受，不利于推广应用。34二、营养强化剂的使用方法（1）在原料或主要的食物中添加：如面粉、谷类、米、饮用水、食盐等，这种强化剂都有一定的程度损失。（2）在食品加工过程中添加：这是食品强化最普遍采用的方法，各类牛奶、糖果、糕点、焙烤食品、婴儿食品、饮料罐头等都采用这种方法，采用这种方法时要注意制定适宜的工艺，以保证强化剂的稳定；（3）在成品中添加：为了减少强化剂在加工前原料的处理过程及加工中的破坏损失，可采取在成品的最后工序中加入的方法。奶粉类、各种冲调食品类、压缩食品类及一些军用食品都采用这种方法。35（4）用生物学方法添加：先使强化剂被生物吸收利用，使其成为生物有机体，然后再将这类含有强化剂的生物有机体加工成产品或者是直接食用，如碘蛋、乳、富硒食品等，也可以用发酵等方法获取，如维生素发酵制品。（5）用物理方法添加：把富含无机盐、微量元素的材料制成饮食器具，如餐具、饮具、茶杯等，缓慢向食物中释放。（6）采用生物技术提高供食用的动植物中营养素的含量，如通过遗传育种和基因修饰，改良一些植物性食物原料的特性，提高其特定营养素含量和生物利用率，或通过降低其中营养素吸收干扰因子的含量，间接提高原料中特